O`zbekiston Respublikasi Oliy ta’lim,fan va innovatsiyalar vazirligi Urganch Davlat universiteti Pedagogika fakulteti 5112100-texnologik ta’lim yo`nalishi 192 guruh talabasi Yakubova Niginaning “Maxsulot tayyorlash texnologiyasi” fanidan bajargan kurs

Download 2.41 Mb.
bet	5/6
Sana	02.08.2023
Hajmi	2.41 Mb.
	#77915

1 2 3 4 5 6

Bog'liq
KURS ISHINigina max tayyyori
hkgkhg, gfkkyu, Kimyo -9 kaliti bilan

GO‘SHT MAHSULOTLARINI PISHIRISH
Teftil sho`rva tayyorlanishi texnologiyasi

Sutli sho’rva
Sutli sho'rva tayyorlash qanchalik oson ekanligiga yana bir bor amin bo'ldim. Agar bolani tushlik bilan boqish kerak bo'lsa va uzoq vaqt pishirish uchun vaqt yo'q bo'lsa, unda bu retsept shunchaki qutqaruvchidir. Aytgancha, nafaqat bola, balki bu sho'rva hammaga ham, bolalarga ham, kattalarga ham yoqadi. Oila uchun oson, sevimli, foydali sho'rva, shuningdek, siz uchun tez va oson

GO‘SHT MAHSULOTLARINI PISHIRISH. Ikkinchi quyuq taom uchun mol, qo'y, echki, dudlangan go'sht, kolbasa mahsulotlari pishirib tayyorlanadi. Pishirish uchun tarkibidagi birlashtiruvchi to'qimalari o'rta holda bo'lgan go'sht bo'laklari ohnadi. Mol go'shtidan(l-navli tana) to'sh, qo'l, qo'l osti, qovurg'a, sonning yon, tashqi qismlarining lahm go‘shtlari ishlatilsa, qo'y, echki go'shtlarining to'sh, bo'yin, qo'l laxm go'shtlari ishlatiladi. Go'sht bo'lagini bir xil pishirish uchun uning vazni 2 kg gacha bo'lishi kerak. Agar qo'y yoki echki to'shlarini suyagi bilan pishirish kerak bo'lsa, ich tomonidan suyak ustidagi pardasi pichoq yordamida chizib kesib qo'yilishi kerak. Bunda pishgan go'shtdan suyakni ajratib olish osonlashadi. Qo'l lahm go'shti silindr shaklida o'ralib (rulet) ip bilan bog'lab pishiriladi. Pishirish jarayonida 1 kg go'shtga 1—1,5 1 suv solinadi. Suv miqdori ko'p bo'lsa go'sht tarkibidagi oziqaviy qiymatga ega bo'lgan mineral, ekstraktiv moddalar suyuqlikka o'tib go'shtning oziqaviyligi pasayadi, mazasi o'zgaradi. Go'shtlarning xushxo'rligini oshirish uchun pishirish jarayonida ko'kat ildizi, sabzavotlar (sabzi, piyoz), ziravorlar qo'shiladi. Go'shtning pishganligini aniqlash uchun pazandachilik ignasini sanchib ko'riladi. Igna qarshilikka uchramay yengil sanchilib, go'sht tarkibidan rangsiz suyuqlik chiqsa, go'sht pishgan hisoblanadi. Go'shtlarni qaynatib pishirish vaqti go'sht bo'lagining turiga, qattiqyumshoqligiga va birlashtiruvchi to'qimalarining soniga bog'hq. Pishirish jarayonida go'shtning vazni 38—40% kamayadi. Pishirilgan go‘sht. Issiq ishlovga tayyorlangan (mol, qo'y, echki, buzoq) go'sht 2 kg gacha vaznda olinib, qaynab turgan suvga solinadi va tez qaynash darajasigacha ko'tariladi. Vaqti-vaqti bilan yuziga suzib chiqqan ko'pigi suzib olinadi. Olov pasaytirilib, sekin qaynatib qo'yiladi. Go'shtni bu usulda pishirish jarayonida oziqa moddalarining suvga o'tishi kamayadi, suv ham kam sarf bo'ladi. Go'sht yumshoq pishib, mazali bo'ladi. Pishirilayotgan go'shtning xushxo'rligini, hid, mazasini yaxshilash uchun iste’molga tayyor bo'lishdan 30—40 minut awal xom sabzi, ko'kat ildizi, piyoz tayyor bo'hshidan 10—15 minut awal tuz solinadi. Pishirish jarayonida tuz bilan birga lavr yaprog'i, donador murch ham solish mumkin. 199 Pishgan go'sht bo'lagi suyuqlikdan suzilib, to'qimasiga ko'nda-lang qilib porsiyasiga 1—2 bo'lak (50, 75, 100 g) hisobida kesib, qaynatmaga solinadi, qaynatib marmitda saqlanadi. Bundan maqsad go'shtga shamol tegib, usti qurib qolishining oldini olishdir. Tarqatishda isitilgan likopchaga garnir quyib, yoniga pishirilgan go'sht bo'lagi, ustidan qaynatma, sariyog' yoki sardak quyib beriladi. Sardakni alohida sardak idishiga solib berish ham mumkin. Mol go'shtiga gamir sifatida pishirilgan kartoshka, kartoshka pyuresi, dimlab pishirilgan sabzavotlar, sut sardagida tayyorlangan sabzi, ko'k no'xat yoki donador yorma bo'tqalar, qo'y go'shtiga donador guruch bo'tqasi, yog'liq go'shtli taomga esa dimlangan karam qo'shib beriladi. Mol go'shti va yog'liq go'shtli taomlar uchun qizil sardak, qo'y go'shti uchun oq sardak mos hisoblanadi. Pishirilgan yog‘liq go‘shtli biqin yoki son. Bu taomni tayyorlash uchun pishirib dudlangan yoki pishirilgan yog'liq go'sht mahsulotlari ishlatiladi. Ular porsiyalarga bo'linib, ustidan qaynatma quyib bir qaynatiladi. Dudlangan biqin, to'sh go'shtlari pishirilib, suyak va terilari ajratilishi kerak. Xom dudlangan go'shtlar yuvilib, sovuq suvda 2,5—3,0 soat bo'ktirilib, tuzi kamaytirilishi lozim. Tarqatishda isitilgan likopchaga yoki porsiyali laganga garnir sifatida pishirilgan kartoshka yoki kartoshka pyuresi, ko'k no'xat suzilib, yoniga go'sht bo'lagi qo'yilib, sardak purkab beriladi. Sardaklardan qizil asosiy, vinoli qizil yoki xrenli smetana sardaklari ishlatiladi. Pishirilgan sosiska yoki sardelka. Sardelkalar iplaridan, sosiskalar sun’iy ichaklaridan tozalanib, qaynab turgan tuzli (1 kg mahsulotga 2 I suv) suvga solinib, qaynatiladi. Qaynab chiqqach olov pasaytirilib sosiskalar 3—5 minut, sardelkalar 7—10 minut qaynatiladi va iste’molga tarqatiladi. Agar mahsulot ko'rsatilgan vaqtdan uzoqroq qaynatilsa, yuzidagi qobig'i yorilib, suvda bo'kib, sifati o'zgaradi. Mahsulot pishgach qaynatmada 20 minut davomida saqlanishi mumkin. Tarqatishda likopcha yoki laganchaga gamir sifatida kartoshka pyuresi, dujdlangan karam, ko'k no'xat yoki donador yorma bo'tqasi suzilib, yoniga sosiska yoki sardelka qo'yiladi, ustidan sariyog' yoki sardak (qizil asosiy, piyozli, gorchitsali, tomatli oq) qo'yib beriladi.. GO‘SHTLARNl QOVURISH Mol, buzoq, qo'y va echki go'shtlaridan qovurib taom tayyorlanadi. Asosiy qovurish usuli, ko'p yog'da qovurish usuli, tutunsiz olovda (ko'mir yoki elektrgril yoki gaz grillarida), infraqizil nur ta’sirida, yuqori chastotali tok (YCHT) 200 apparatlarida qovurib pishirish usullari bor. Go'shtlar yirik, porsiyali bo'lakka bo'lingan, mayda bo'lakka bo'lingan yoki qiymalangan holda qovuriladi. Qovurish uchun birlashtiruvchi to'qimalari nozik, mayin va kollagenlarining bardoshlilik darajasi past bo'lgan go'sht bo'laklari ishlatiladi. Bunday go'sht bo'laklari tarkibidagi kollagen issiq ishlov ta’sirida yumshoq holga keladi. Buzoq, qo'y, echki go'shti tarkibidagi kollagen mol go'shtinikiga nisbatan bardoshlilik darajasi pastroq bo'lgani sababli qovurishda deyarli hamma qismlarini ishlatish mumkin. Go'shtlami qovurish uchun tova, protiven, elektr tovalar ishlatiladi. Qovurishda cho'yan tovadan foydalangan ma’qul, chunki temirdan yasalgan protivenda issiqlik energiyasi bir xilda tarqalmaydi. Natijada mahsulot kuyishi mumkin. Qovurish jarayonida go'sht ustida qobiq hosil bo'ladiki, u organik to'qimalardan iborat bo'lib, qovurilgan mahsulotga alohida maza beradi. Qovurish jarayonida paydo bo'lgan qizg'ish qobiq taomga o'ziga xos xushxo'rlik berishi bilan birga iste’molda kishi tanasidagi sekretsiya bezlariga ta’sir etib, suyuqlik ajralish jarayonini tezlatadi, taomning hazm bo'lishiga katta yordam beradi. Go'shtlar sof yoki urvoqqa belangan holda qovuriladi. Ba’zi go'sht mahsulotlari (to'sh) awal pishirilib, sovitiladi, urvoqqa belanadi, so'ngra qovuriladi. Yirik boMakli go‘shtni qovurib pishirish Yirik bo'lakli go'shtni qovurish uchun vazn og'iriigi 1—2 kg bo'lgan go'sht bo'laklari ishlatiladi.Qo'l lahm go'shti silindr shaklidao'ralib, ip bilan bog'lanadi, to'sh go'shtlari qovurg'a suyaklari bilan birga olinib qovuriladi, iste’molga tayyor bo'lgandan so'ng qovurg'a suyaklari ajratib olinadi. Qovurish natijasida go'sht yuzida tez qizg'ish qobiq hosil bo'ladi, lekin go'sht ichiga issiqlik o'tmaydi. Bunday holat yuzaga kelmasligi, qovurish jarayonida issiqlik me’yori katta bo'lakdagi go'sht ichiga ham bir xil ta’sir etishi uchun uni issiqlik juda yuqori bo'lmagan darajadagi qovurish shkaflarida tayyorlash maqsadga muvofiq hisoblanadi. Tayyoriangan go'sht bo'lagi tuz va garmdori bilan ishqalanib, temir tovada qizib turgan yog'ga solib, aylanma qobiq hosil qilib plitada hamma tomoni qobiq hosil qilguncha qovuriladi. Bunda go'sht bo'laklari bir-biriga tegmasligi, yopishib qolmasligi kerak. Go'sht bo'laklari zich qo'yib qovurilsa, harorat ancha pasayib, qobiq paydo bo'lishi uzoqqa cho'ziladi, go'shtdagi sel ko'p oqib chiqib, go'sht qotib qoladi. Qovurilgan go'sht o'z idishi bilan qovurish shkafiga qo'yilib, har 10—15 minutda aylantirilib, o'z selidan quyib turgan holda 180—200°C li haroratda iste’molga tayyor holga keltiriladi. Go'shtning iste’molga tayyor bo'lganligini aniqlash uchun go'sht bo'lagining qalinroq qismiga pazandachilik ignasini sanchib, rangsiz 201 suyuqlik ajralganidan aniqlanadi. Qovurish muddati go'sht bo'lagining yirikmaydaligiga, go'sht turiga, holatiga qarab 40 minutdan 1 soatu 40 minutgacha davom etadi. Tarqatishdan awal go'sht bo'lagi tolasiga ko'ndalang holda porsiyaga taqsimlab kesiladi. Porsiyaga 1—3 bo'lakdan (50, 75, 100 g) go'sht solinadi. Yirik boMakli go‘shtni qovurish (rostbiO- Mol go'shti (pushti mag'iz, yupqa yoki qalin taloq qismi) yirik bo'lakda, 1—2,5 kg vaznda pay va pardalaridan tozalanib, tuz, qalampir bilan ishqalanib, temir tovada qizib turgan yog'ga solinadi. Go'sht bo'laklari tovaga oralig'i 5 sm qilib solinadi. Olov baland qilinib kuchli issiqlikda qobiq hosil bo'lguncha qovuriladi. So'ng idishi bilan qovurish shkafiga qo'yib 160— 170°C li darajada vaqti-vaqti bilan aylantirib, o'z selidan quyib turib iste’molga tayyor holga keltiriladi. Rostbiflar yuzaki qobiqda qoni bilan, yarim pishgan holda yoki qattiq qovurilgan holda tayyorlanadi. Qoni bilan tayyor holga keltirilgan rostbif yuzaki qobiqda, ya’ni ichi xom bo'lib, go'sht ustidan bosilgan zahoti o'z holiga qaytadi. Yarim pishirilgan rostbif kesilganda ichi va go'sht o'rta qismi och qizg'ish yoki pushti rangga ega bo'lib, go'sht bo'lagi bosib ko'rilganda qiyinroq eziluvchan bo'ladi. g'attiq qovurilgan rostbif kesimi bir xil kul rangda bo'lib, go'sht bo'lagi ustidan bosilganda ezilmaydigan darajada bo'ladi. Tayyor rostbif porsiyasiga 2—3 bo'lak hisobida to'qimasiga ko'ndalang holda kesiladi. Qovurishdan so'ng temir tovada qolgan suyuqlik qaynatilib, bug'lantirilib, yog'i quyib olinadi. Hosil bo'lgan quyqasiga biroz qaynatma qo'shib bir qaynatiladi, elak yoki dokada suzib olinadi. Bu go'sht sardagi qovurilgan go'sht taomlari ustidan quyib beriladi. Tarqatishda isitilgan likopcha yoki laganchaga gamir sifatida qovurilgan kartoshka yoki murakkab sabzavot garniri (3—4 xil sabzavotdan iborat) suzilib, yoniga qirilgan xren ildizi, uning yoniga porsiyalanib kesilgan rostbif qo'yib, ustiga go'sht sardagi quyib beriladi. Qovurilgan qo‘y yoki echki go‘shti. Tayyorlangan qo'y yoki echki go'shtining yirik bo'laklari (son, biqin) tuz, qalampir bilan ishqalanib temir tovada qizib turgan yog'da qobiq hosil qilib plita ustida qovurilgandan so'ng, qovurish shkafida vaqti-vaqti bilan O'z selidan quyib turgan holda aylantirilib iste’molga tayyor holga keltiriladi. Bu go'shtlami tayyorlashdan avval sabzi, ko'kat ildizi, sarimsoq piyoz bilan shpiglash ham mumkin. Tayyor go'sht bo'lagi to'qimasiga ko'ndalang holda porsiyasiga 1—2 bo'lak hisobida kesilib, go'sht seliga solib qovurish shkafida isitiladi. Tarqatishda isitilgan likopcha yoki laganchaga garnir sifatida grechixa bo'tqasi, yog' yoki sardakda pishirilgan loviya, pishirilgan yoki qovurilgan kartoshka solinib, yoniga porsiyalanib kesilgan qo'y yoki echki go'shti qo'yiladi, ustidan go'sht sardagi quyib beriladi. 202 Qiyma tiqilgan to‘sh. Qiyma tiqib tayyorlangan qo'y yoki buzoq to'shiga tuz, qalampir sepiladi. Qovurg'a suyagini pastga qilib temir tovaga qo'yiladi. Qovurish shkafida awal 200—250°C li haroratda qobiq hosil bo'lguncha, so'ng 160°C da iste'molga tayyor holiga kelguncha o'z selidan vaqti-vaqti bilan purkab turib qovuriladi. Suyaklari ajratilib, porsiyalarga taqsimlab, likopchaga solinadi, ustidan go'sht sardagi qo`yib beriladi. Teftil sho`rva tayyorlanishi texnologiyasi.

Download 2.41 Mb.

1 2 3 4 5 6

Download 2.41 Mb.