58
Ishqor va kislota muhitida dermaning oqsillari qo‘shimcha
ravishda kuchli bo‘kadi, Charm va mo‘yna ishlab chiqarish
amaliyotida buni najor (kuchli bo‘kish) deb yuritishadi. Dermaning
bo‘kish darajasi ayniqsa,
tayyorlov jarayonlariga, keyinchalik
tayyor mahsulot sifatiga ta’sir ko‘rsatadi.
Kislotali najor holatini shunday tushuntirish mumkin. Oqsil
musbat zaryadga ega, uni kompensatsiyalaydigan
kislota anioni
bo‘ladi, x va u esa shunga muvofiq kislota ionlarining
kontsentratsiyasini bildiradi.
Biroq, osmotik nazariya najor sababini to‘liq tushuntira
olmaydi. Charm ishlab chiqarish amaliyotidan ma’lumki, harorat
oshishi bilan najor kamayadi, osmotik nazariyaga asosan esa, yuqori
bo‘lishi kerak. A.X. Mixaylov tekshirishlariga asosan najor paytida
derma ichkarisida paydo bo‘ladigan osmotik bosim bir necha marta
haqiqiy bosimdan kichkina. Najor hosil bo‘lishida elektrostatik kuch
muhim rol’ o‘ynaydi.
Uch spiralli kollagen strukturasidagi
aminokislotalar yon
zanjirida zaryadlangan aniq qutblangan zonaga to‘planadi, gidrofob
zonasi bilan almashib turadi. Nativ holatida har xil zaryadlangan
ionlar bir-birini kompensatsiyalaydi. Agar teriga elektrolit
eritmasida ishlov berilsa, unda tenglik buziladi.
Nordon muhitda, protonlanish tufayli,
karboksil guruhlar
zaryadsizlanib qoladi. Musbat zaryadlangan aminoguruhlar esa,
oqsilni musbat zaryadlaydi: ishqor muhitida bu holat teskari bo‘ladi,
chunki ishqor yoki kislotali muhitda oqsilda faqat bir xil
zaryadlangan ionlar bo‘lib (3-rasm) ular o‘rtasida elektrolit itarish
paydo bo‘lib, struktura elementlari
orasida suvni kirishini
osonlashtiradi va ularning deformatsiyalanishiga olib keladi.
Bo‘ylama yo‘nalishi bo‘ylab ularning torayishi kuzatiladi,
ko‘ndalang bo‘yicha esa, birdan kattalashadi. Bir vaqtning o‘zida
oqsilning zaryadlangan markazlari suvning qutbli molekulalarini
(dipollarni) o‘ziga intensiv tortib oladi va u erda ion-dipol o‘zaro
ta’sir paydo bo‘ladi. Bu ham esa dermaning kuchli najorlanishini
sababi bo‘lib hisoblanadi.
Shunday qilib, najor uch omilning umumiy yig‘indisi
hisoblanadi:
– derma va tashqi eritma o‘rtasida
ionlarning notekis
taqsimlanishidan osmotik bosimni vujudga kelishi;
59
– zaryadlangan oqsil guruhlarining suv molekulalari bilan
ion-dipol o‘zaro ta’siri;
– oqsillarning struktura elementlarini deformatsiyalanishiga
va bir xil zaryadlangan guruhlarning elektrostatistik itarishiga olib
keladi.
Kuchli najor holatida dermaning qalinligi oshadi.
