|
II bob. Go'sht va go'shtli mahsulotlarning ozuqaviy qiymati, ahamiyati. Baliq va baliq mahsulotlarining ozuqaviy qiymati, ahamiyati va mohiyati
|
| bet | 9/11 | | Sana | 26.04.2022 | | Hajmi | 281.91 Kb. | | #20306 |
Bog'liq Holdarova Gulbahor Husniddin, HISOBOT ZAMIRA OPA, F.tog\'ri chiziqli tekis harakat, Somoniylar davlati ciyosiy tarixi, CamScanner 01-30-2022 19.12, Kvant fizikasi II-qism. Rasulov E.N, Алиев тақриз, Тақриз Назгиза tashqiII bob. Go'sht va go'shtli mahsulotlarning ozuqaviy qiymati, ahamiyati. Baliq va baliq mahsulotlarining ozuqaviy qiymati, ahamiyati va mohiyati.
2.1. Baliq va baliq mahsulotlarining ozuqaviy qiymati, ahamiyati va mohiyati
Baliq va baliq mahsulotlarining ozuqaviy qiymati va mohiyati.
Baliq zarur ozuqa mahsuloti hisoblanadi. Kimyoviy tarkibi jihatidan uy hayvoni go'shtidan pastroq bo'lsa ham, mineral moddalarga, darmondorilarga, oqsilga boyligi jihatidan go'shtdan ustunlik qiladi.
Baliq tarkibida 13—23% oqsil, 0,1—33% yog', 1—2% mineral moddalar. 50—80% suv. A, D, E, B. B,, PP, C darmondorilari, ekstraktiv moddalar bo'ladi.
Baliq oqsillari tarkibida kishi tanasida yangi to'qimalarni hosil qiluvchi juda kerakli aminokislotalar qimmatli hisoblanadi. Bularga albumin, globulin, nukleoproteid va boshqalar kiradi. Birlashtiruvchi to'qima oqsili — kollegen sifatsiz oqsil bo'lib, issiqlik ta'sirida o'z ko'rinishini tez o'zgartirib, yopishqoq modda-glyutinga aylanadi. Oz tuzilishiga ko'ra baliq odam tanasida tez hazm bo'ladi.
Go'sht va go'sht mahsulotlari. Kundalik taomlarimizni go'sht va go'sht mahsulotlarisiz tasavvur etishimiz qiyin. Biz asosan qo'y va mol go'shtidan foydalanamiz. Go'sht - so'yilgan hayvon nimtasi yoki nimtasining bir qismi, asosiy oziq-ovqat mahsulotlaridan biri. Go'sht ma'zasi jihatidan turli xil oziq-ovqat mahsulotlari bilan yaxshi qo'shiladi, shuning uchun ham undan ko'p miqdorda har xil taomlar va mahsulotlar tayyorlash mumkin. Go'sht mushak, yog', qovurg'a va suyak to'qimalaridan tashkil topadi. Mushak to'qimasining to'yimliligi eng yuqori bo'ladi. Unda ekstrakt moddalar, oqsil, yog', mineral moddalar. A, D, RR va V guruhlardagi darmondorilar bor. Go'sht to'qimalari muskul, birlashtiruvchi suyak va iliklardan iborat. Muskul alohida ipsimon usti yarim tiniq qobiq bilan qoplangan to'qimalardan tashkil topgan. Muskul to'qimasi limozin oqsillardan tashkil topgan. Hayvon muskul to'qimasi oqsillari sifatli bo'lib tarkibidagi aminokislotalar o'z xususiyatiga ko'ra kishi organizimidagi muskul oqsillarnikiga o'xshash bo'ladi. Shu sababli ular tez hazm bo'ladi. Ichki harakati kam suyakka yopishgan umurtqa suyagi atrofidagi ipsimon muskul to'qimasi tolalari ingichka va mayin bo'lib yuqori ozuqali ahamiyatga ega. Bo'yin-qorin muskul to'qimalari esa qattiq bo'lganligi sababli dag'al ko'rinishga ega bo'ladi. Birlashtiruvchi to'qima to'liq bo'lmagan sifati past kallegin va elastik qancha ko'p bo'lsa muskul to'qimasi qattiq bo'ladi. Bu xususiyat go'sht sifatini belgilaydi. Yog' to'qimasi go*sht to'qimasi kataklariga to'ldirilgan yog' donataridan tashkil topgan bo'lib, ustiga birlashtiruvchi to'qimalar bilan qoplangan bo'ladi. Yog' go'shtni mazasini yaxshilash bilan birga ularning oziqaviy qiymatini oshiradi. Suyak to'qimasi asosini asosan moddasi tashkil etadi. Tarkibi jixatidan kolleginga yaqin bo'lgan maxsus to'qimalardan tarkib topgan. Tos suyagi shakarli deb ataladi. Uning tarkibida xushbo'y hid uyushqoqlik beruvchi modda bor. Go'sht il.iti yaxshi bo'lsa rangi oq pushti rangdan qiz-ishgacha bo'lgan quruqqobiq bilan qoplanadi. Muzlatilgan go'sht yuzi va kesilgan qismi pushti qizg’ish,i bir oz kul rang bo'ladi. Bu rang go'shtdagi muz kristallning toblanishidir. Muzlatilgan go'shtga ishlov berish jarayoni — muzdan iirihirish, yuvish, quritish, bo'laklarga bo'lish, suyaklarni ajratish, pay choklardan tozalash, navlarga ajratish, yarim tayyor mahsulotlar (tayyorlashdan iborat. Sovitilgan go'shtlar dastlabki ishlov jarayonida o'tkazilmaydi. Go'shtni muzdan tushirish natijasida uning keyingi r.hlovdan o'tkazilishi yengillashtiradi va osonlashadi. Go'shtlar mu/latilgan to'qimalar orasidagi suyuqlik muz kristallari ko'rinishida lio'ladi. Go'sht muzdan tushirilgan bu suyuqliklarni yana to'qimalar nrnsiga suriladi. Go'sht ma'lum bir sharoitda va usulda muzdan lushirilmasa erigan suyuqlik go'sht tarkibidan tashqari chiqib ketishi
Sbabli go'shtning oziqaviy qiymati'kamayish mumkin. Shu sababli go'sht maxsus kameralarda asta-sekin yoki tezkorlik bilan muzdan lusliiriladi. Maxsus kamerasi bo'lmagan korxonalarda go'shtni muzdan iirihirish uchun tayyorlovchi sexlarida olib boriladi. Undan go'sht liixlali panjara yoki stol ustiga qo'yib muzdan tushiriladi. Avval chopib bo'laklarga bo'lish mumkin emas, aks holda go'sht tarkibidagi sharbat 10 % gacha yo'qolib, issiqlik ishlovdan o'tgan go'sht qattiqlashib,O’ziga xos mazasini yo'qotadi.
Go'shtni yuvish paytida uning ust qismidagi ifloslangan joylarimikroorganizimlar va ularning spoyalaridan tozalanadi. Yirik umumiyOVqatlanish ko'rxonalarida go'sht ilgaklarga osib qo'yib, maxsus yuvishxonalarida yuviladi. O'rtaoha korxonalarda go'sht vannada yuviladi.Buning uchun go'sht vanna ichida panjaraga qo'yilib, oqova suv bilan kapron yoki cho'tkalardan foydalangan xolda yuviladi. Go'sht yuvilayotgan suvning harorati 20-30°S bo'lishi kerak. Yuvilgan go'shtbo'laklari quritilishidan awal 12-15°S li suvda chayib olinadi. Go'shtni cchayishdan maqsad - uni sovitish va keyingi ishlovga tayyorlash, ustki qismidagi mikroorganizimlarning rivojlanishini to'xtatishdir.
Go'shtni quritishdan maqsad — unga ishlov berishda qo'lning siipanishini, mikroblarning rivojlanishini oldini olishdir. Yuvilgan go'sht ilgakka osilgan holda vanna ustida yoki vanna ichidagi panjaraga qo'yilgan holda havoda quritiladi yoki paxta tolasidan to'qilgan mato bilan artib quritiladi. Katta korxonalarda tashqaridan havo so'rilib, liltrdan o'tkazilib maxsus quvurlar yordamida go'sht quritiladigan bo'lmagan korxonalarda go'slit tabiiy havoda quritiladi.
Mol go'shtini nimtalash va suyaklardan ajratish uzunasiga ikkiga bo'Iish, uni bo'laklarga bo'lish, suyaklardan ajratish, paylardan tozalash kabi ketma-ket bajariladigan jarayonlardan iborat. Go'shtni nimtalash va suyaklardan ajratishdan maqsad pazandalikda u yoki bu taom uchun ishlatishga mo'ljallangan go'shtni olishdan iborat. Go'shtlar isib ketrnasligi .uchun harorati 10°S dan yuqori bo'lmagan xonalarda nimtalanadi va suyakdan ajratiladi. Agar korxoriaga mol go'shti uzunasiga ikkiga bo'lingan nimta holida keltirilsa old va son bo'laklari ajratiladi.
Go'shtdan turli taomlar tayyorlanadi. Go'shtni uy sharoitida (muzlatkichda) bir necha kun saqlash mumkin. Ovqat tayyorlashdan oldin go'shtni oqib tuqib turgan suvda yuvish kerak. Go'sht qaynatilganda lining 40 foizga yaqin vazni yo'qoladi. Undagi moddalar qaynab turgan suvga ajralib chiqadi. Go'sht qovurilganda o'z vaznining . 37 foizini yo'qotadi, Qovurilgan gp'shtdagi suv bug'lanib ajraladi, qolgan moddalari o'zida qoladi. Muzlatilgan go'shtni pishirishdan 2-3 soat oldin salqin joyga qo'yib muzdan tushiriladi. Muzlatilgan go'shtni issiq yoki sovuq suvda eritish tavsiya etilmaydi.
Baliq zarur ozuqa mahsuloti hisoblanadi. Kimyoviy tarkibi jihatidan uy hayvoni go'shtidan pastroq bo'lsa ham, mineral moddalarga, darmondorilarga, oqsilga boyligi jihatidan go'shtdan ustunlik qiladi.
Baliq tarkibida 13—23% oqsil, 0,1—33% yog', 1—2% mineral moddalar. 50—80% suv. A, D, E, B. B,, PP, C darmondorilari, ekstraktiv moddalar bo'ladi.
Baliq oqsillari tarkibida kishi tanasida yangi to'qimalarni hosil qiluvchi juda kerakli aminokislotalar qimmatli hisoblanadi. Bularga albumin, globulin, nukleoproteid va boshqalar kiradi. Birlashtiruvchi to'qima oqsili — kollegen sifatsiz oqsil bo'lib, issiqlik ta'sirida o'z ko'rinishini tez o'zgartirib, yopishqoq modda-glyutinga aylanadi. Oz tuzilishiga ko'ra baliq odam tanasida tez hazm bo'ladi.
Muskul to'qimasi yog'i va birlashtiruvchi to'qimalari baliqning iste'mol qilinadigari asosiy qismini — taxminan yarmini tashkil qiladi.
Yog'liqlik darajasi bo'yicha baliqlar shartli ravishda 3 turkumga bo'linadi: yog'siz —2% gacha, o'rtacha yog'Ii — 2—5% gacha, yog'li — 5—15% gacha yog'i bor baliq. 15 dan 33% gacha yog'li baliq alohida yog'li baliq turkumiga kiradi.
Baliq tarkibidagi yog' baliqning turiga, yoshiga, qayerdan. yilning qaysi oyida tutilganiga bog'liqdir. Baliqning yog'liqlik darajasi uning ta'miga ta'sir qilishi b'ilan pazandachilikda ishlatishda ham o'z ta'sirini ko'rsatadi.
Baliq yog'i tez eriydi va kishi tanasida yengil hazm bo'ladi. Tarkibida D, A darmondorilarining mavjudligi uning qimmatini oshiradi. Ugor, ilonbaliq, osyotr, losos, seld, ugolnaya va shunga o'xshash boshqa baliqlar yog'liqlik darajasi ko'proq bo'ladi. Cho'rtan baliq, treska, sudak, okun, koryushka yog'siz baliqlar hisoblanadi.
Dengiz baliqlari fosfor, natriy, kalsiy, kaliy kabi mineral moddalarga. shuningdek, yod, mis, kobalt, marganets kabi mikroelementlarga boy bo'ladi. Tarkibida ko'p miqdorda yod moddasi bo'lgani uchun baliq parhez taom mahsuloti hisoblanib, uni yoshi ulug' kishilarga iste'mol qilish tavsiya etiladi.
Issiq ishlov berishda ekstraktiv moddalar qaynatma tarkibiga o'tadi. Ular kreatin va kreatinindan tashkil topib, ishtahani ochib, oshqozon ichki sekreksiya faoliyatini oshiradi.
Dengiz baliqlarida o'ziga xos o'tkir hid bo'lishining boisi ularda azotli mahsu-lot — aminokislotalarning bo'lishidir.
Baliqlar katta-kichikligiga qarab ishlovda mayda (200 g gacha), o'rtacha (1— 1,5 kg) va yirik (5 kg dan yuqori) kelib tushishi mumkin. Shunga qarab baliqlarga pazandachilik ishlovi belgilanishi bilan birga, baiiqlardan hosil bo'ladigan chiqitlar ham har xil boiadi. Baliqqa mexanik pazandachilik ishlovi berilganda chiqqan chiqitlar pazandachilikda yoki te.xnikada qayta ishlatilishi mumkin. Mayda baliqlar ishlovdan o'tkazilib, butun holda, o'rtacha kattalikdagisi ishlovdan o'tish jarayonida ko'ndalangi yoki uzunasiga ikki bo'lingan yoki filelarga ajratilgan holda, yiriklarining ichi tozalanib, issiq ishlovga jo'natiladi.
Dengiz baliqlari fosfor, natriy, kalsiy, kaliy kabi mineral moddalarga. shuningdek, yod, mis, kobalt, marganets kabi mikroelementlarga boy bo'ladi. Tarkibida ko'p miqdorda yod moddasi bo'lgani uchun baliq parhez taom mahsuloti hisoblanib, uni yoshi ulug' kishilarga iste'mol qilish tavsiya etiladi.
Issiq ishlov berishda ekstraktiv moddalar qaynatma tarkibiga o'tadi. Ular kreatin va kreatinindan tashkil topib, ishtahani ochib, oshqozon ichki sekreksiya faoliyatini oshiradi.
Dengiz baliqlarida o'ziga xos o'tkir hid bo'lishining boisi ularda azotli mahsu-lot — aminokislotalarning bo'lishidir.
Baliqlar katta-kichikligiga qarab ishlovda mayda (200 g gacha), o'rtacha (1— 1,5 kg) va yirik (5 kg dan yuqori) kelib tushishi mumkin. Shunga qarab baliqlarga pazandachilik ishlovi belgilanishi bilan birga, baiiqlardan hosil bo'ladigan chiqitlar ham har xil boiadi. Baliqqa mexanik pazandachilik ishlovi berilganda chiqqan chiqitlar pazandachilikda yoki te.xnikada qayta ishlatilishi mumkin. Mayda baliqlar ishlovdan o'tkazilib, butun holda, o'rtacha kattalikdagisi ishlovdan o'tish jarayonida ko'ndalangi yoki uzunasiga ikki bo'lingan yoki filelarga ajratilgan holda, yiriklarining ichi tozalanib, issiq ishlovga jo'natiladi.
O‘zbekiston hududida go‘sht va go‘sht mahsulotlari keng tarqalgan ozuqa maxsulotidir. Go‘sht va go‘sht mahsulotlari organizm uchun asosiy va yuqori qimmatli mahsulrtlardan biri bo‘lib, ular orqali odamlar to‘liq sifatli oqsil, yog‘, mineral elementlar, ekstrakt moddalar va ayrim vitaminlarni qabul qiladilar. Bizning mamlakatimizda go‘sht va go‘sht mahsulotlari har bir oilaning kundalik ratsionida bor. Ma’lumki, go‘shtli ovqat orqali biz organizmning moddalar almashinuvi uchun kerak bo‘lgan eng muhim ozuqa moddalarini tayyor holda qabul qilamiz. Uta yog‘li go‘sht qoniqarli deb baholanmaydi. SHu bilan birga juda oriq go‘sht ham o‘zining ta’mi, biologik xususiyatlari va oqsilining sifati jihatidan to‘liq sifatli hisoblan-maydi. O‘rtacha semizlikdagi go‘sht insonning ovqatlanishida juda qimmatli hisoblanadi. Oxirgi yillarda yog‘siz go‘shtlarga bo‘lgan talab ortmoqda.
Hayvonlar so‘yilayotganda texnologik jarayon buzilsa, go‘sht toksikoinfektsiyalar bilan zararlanadi. Ovqatdan zaharlanishlarni boshlang‘ich davrida toksikoinfektsiyalar «go‘shtdan zararlanish» deb yuritilgan. Salmonellyozni hozirgi vaqtgacha go‘sht iste’mol qilish bilan bog‘lashadi. Toksikoinfektsiyalarning oldini olishda eng muhimi hayvonni so‘yishda texnologik jarayonga ahamiyat berishdir:
Hayvonning so‘yishgacha bo‘lgan holati.
Qonsizlantirish.
Terisini shilib olish.
Ichki organlarini ajratib olish (eventeratsiya),
Go‘shtning etilishi.
Sovutish.
Olinadigan go‘shtning sifati uning bakteriyalar bilan nechog‘li ifloslanganligiga bog‘liq. Go‘shtning zararlanishi hayvonning faqat yuqumli kasallik bilan kasallanganligiga emas, balki uning charchaganligi oriqlaganligi, kamquvvatliligiga ham bog‘liq. Kasal hamda kamquvvat hayvonlarni so‘yishga ruxsat etilmaydi, chunki ular bakteriyalar bilan zararlanish xavfini oshiradi. Kasal hayvonlarni so‘yish majburiyso‘yishhisoblanadi. Bundan olingan go‘sht shartli yaroqli hisoblanadi va maxsus ishlov berilgandan keyin ovqatga ishlatnladi.
Qonsizlantnrish. To‘liq qonsizlantirish go‘shtning yuqori sifatliligini hamda uning bakteriyalar bilan kam zararlanishini ta’minlaydi. Yomon qonsizlantirilgan go‘sht bakteriyalar bilan zararlanish xavfini tug‘diradi. To‘liq qonsizlantirilgan go‘sht uzoq saqlanadi.
Ichki a’zolarini ajratib olish - «eventeratsiya».Ichki a’zolarini o‘z vaqtida va to‘g‘ri ajratib olish go‘shtning mikroorganizmlar bilan zararlanishi oldini olishda muhim ahamiyatga ega. Eventeratsiya qorin hamda ko‘krak bo‘shlig‘idagi a’zolarni bir vaqtda ajratib olish bilan olib boriladi. Bunda qizilo‘ngachga va to‘g‘ri ichakka ligaturalar qo‘yiladi. Ligaturalar oralig‘idagi a’zolar ajratib olinadi.|
Go‘shtning etilishi. Go‘shtning sifatiga, uning mazasiga, saqlashga chidamliligiga ta’sir ko‘rsatuvchi muhim omillardan biri uning etilishidir. Bu autolitik jarayon bo‘lib, o‘z ichiga kimyoviy, fizik-kimyoviy va kolloid o‘zgarishlarni oladi. Bu o‘zgarishlar go‘shtdagi fermentlar ta’sirida sodir bo‘ladi. Etilgan go‘sht muloyim, yumshoq va xushbo‘y ta’mga ega bo‘ladi. Etilmagan go‘sht bakteriyalar bilan tez zararlanadi. Bunda muskul to‘qimasidagi glikogen bir qancha oraliq o‘zgarishlardan keyin sut kislotasiga aylanadi. Bir vaqtning o‘zida oraliq fosfor birikmalaridan fosfor kislota ajraladi. SHunday qilib, etilish jarayonida go‘shtda sut va fosfor kislotalari to‘planib, glikogen miqdori kamayadi, bu esa vodorod ionlari kontsentratsiyasining ko‘payishiga olib keladi.
Etilishning nihoyasida go‘shtning rN -i 5,6 gakamayadi. Kislota reaktsiyali muhit go‘shtda mikroorganizmlar rivojlanishi uchun to‘siq bo‘ladi. So‘yish oldidan hayvonlar fiziologik holatining buzilishi (uzoq yo‘l yurganda charchash, ochlikdan oriqlash, kasallik holati va boshqalar) to‘qimalarda glikogen miqdori kamayishiga olib keladi. Glikogenning etishmasligi go‘shtning etilishiga salbiy ta’sir ko‘rsatadi, go‘shtda sut kislotasi hosil bo‘lishi va bu go‘shtda vodorod ionlarining kerakli miqdori hosil bo‘lishiga to‘sqinlik qiladi.
Go‘shtning etilish jarayoni buzilishi uning saqlanishdagi chidamliligini kamaytiradi va uning mikroorganizmlar bilan zararlanishini tezlashtiradi. Go‘sht etilishi bilan uning ustida yupqa parda hosil bo‘ladi. Bu moxsimon, shishasimon kolloid parda bo‘lib, u seroz suyuqlik, to‘qima kolloidining qurishidan vujudga keladi. Qurigan parda muhim sani
tariya ahamiyatiga ega, chunki u go‘shtga bakteriyalarning kirishiga yo‘l qo‘ymaydi. Qurigan pardaning borligi go‘shtning to‘g‘ri etilganligi ko‘rsatkichidir.
Go‘shtni veterinariya jihatidan tekshirish. Buning uchun go‘sht nimtasi veterinariya ko‘rigidan o‘tkaziladi va uning ichki a’zolari (qora jigar, jigar, o‘pka) tekshiriladi, kerak bo‘lganda qo‘shimcha laboratoriya tek-shiruvi o‘tkaziladi. Veterinariya tekshiruvi oxirida go‘shtga muhr bosiladi. Sifatli go‘shtga binafsha rangdagi muhr bosiladi,
Inavli go‘shtga - dumaloq muhr.
II navli go‘shtga - to‘rtburchak muhr.
IIInavli go‘shtga uchburchak muhr bosiladi. SHartli yaroqli go‘shtga qizil rangli muhr bostsladi. Bunday go‘shtlarga ishlov berish yo‘lini ko‘rsatuvchi belgi ham qo‘yiladi. To‘g‘ri o‘tkazilgan veterinariya tekshiruvi salmonellyoz va boshqa toksikoinfektsiyalarning oldini olishda muhim tadbirdir.
Aminokislotalar va oqsil moddalar biosintezi
Oqsil sinteei uchun turli xil aminokislotalar talab qilinadi, bular esa o‘z navbatida, mikroorganizmlar hujayrasida ammiak bilan tegishli ketokislotalarning o‘zaro ta’siri natijasida hosil bo‘ladi. Bu o‘zaro ta’sir aminlanish deb ataladi va quyidagi sxemaga muvofiq boradi:
1. R - SOSOON +NH3 + 2NR - SN(NH2)SOON + N2O
Oksalat-sirka kislota va -ketoglyutar kislota tipidagi dikarbon ketokislotalar ayniqsa oson aminlanadi, ular keyin quyidagi umumiy sxemaga muvofiq amalga oshadigan qayta aminlanish jarayonida ishtirok etishi mumkin:
Bu reaktsiyaning borishi davomida aminogruppaning ko‘chishi aminoferazalar yoki transaminazalar deb ataladigan fermentlar yordamida amalga oshadi.
Ko‘p bakteriyalarda (Vast. Soli. Azotobaster, Strertossosis va boshqalar) qayta aminlanish qobiliyati borligi aniqlangan, lekin birmuncha batafsil tekshirishlar mazkur jarayonning aktivligi muhitda piridoksal va piridoksaminning mavjudligiga bog‘liq ekanligini ko‘rsatdi. SHunga asoslanib, mazkur birikmalar qayta aminlanish jarayonida aminogruppani tashish funktsiyasini bajaradi, deb taxmin qilinadi.
Keyinchalik bakteriyalarning quritilgan preparatlari yordamida turli xil aminokislotalar aminogruppa hosil qiluvchi donator ekanl:igi aniqlandi. Bu aminokislotalarga asparagin kislota, valin, leytsin, triptofan, tirozin, fenilalanin, metionin va boshqalarni kiritish mumkin. Biroq qayta aminlanishning biosintetik funktsiyasi hujayraning umumiy metabolizmida hali ham etarlicha aniqlanmagan va ehtimol, avval taxmin qilinganga nisbatan kam ahamiyatga ega.
Aminlanish va qayta aminlanish jarayoni davomida a-aminokislotalar hosil bo‘ladi. Oqsilli moddalarda esa hamma vaqt a-aminokislotalar bilan birga o‘z tarkibida qo‘shimcha azot yoki oltingugurt atomlari tutuvchi aminokislotalar ham bo‘ladi. Masalan, triptofan, arginin, lizin, tsistin va boshqalar ana shunday kislotalardir. Bu aminokislotalar ancha murakkab yo‘l bilan sintezlanadi.
Aminokislotalardan keyin oqsil moddalar sintezlanadi. Turli xil aminokislotalar amin va karboksil gruppalar yordamida o‘zaro ta’sirlashadi. Bu o‘zaro ta’sir natijasida dipeptidlar, so‘ngra polipeptidlar va oqsil moddalar hosil bo‘ladi:
Hosil bo‘lgan polipeptidlarning yon zanjirlarida joylashgan turli xil radikallar (R, R1,R2 va boshqalar) ularga tegishli reaktivlik xususiyat beradi.
Yonzanjirlarida qanday gruppalar joylashganligiga qarab, polipeptidlar har xil xurusiyatga ega bo‘ladi. Agar yon zanjirlarida monoaminokislotalarning diaminkislotalar bilan o‘zaro ta’siri natijasida ajralib qolgan erkin — NN2 gruppalar bo‘lsa, hocil bo‘lgan polipeptid ishqor xususiyatiga, dikarbon aminokislotalar sintezijarayonida ishtirok etish hisobiga erkin karboksil gruppalar qolsa, hosil bo‘lgan polipeptid kislota xususiyatiga ega bo‘ladi. Yuqorida qayd qilingan barcha sintez jarayonlarida energiya sarflanadi (endotermik reaktsiya), bunda mikrob hujayralari protoplazmasida bu jarayon bilan bog‘liq holda turli xil oksidlanish jarayonlari amalga oshadi. Bunda organizmga kirgan oziq moddalar va protoplazma tarkibidagi ba’zi elementlar oksidlanib, karbonat angidrid va suvga o‘xshash oddiy moddalarga aylanadi. SHular organizmni sintez jarayoni uchun hamda protoplazmani aktiv holatda tutib turish uchun zarur energiya bilan ta’minlaydi.
Energiyaning bir jarayondan ikkinchi jarayonga uzatilishida odatda o‘z molekulasida makroergik fosfat bog‘lari tutuvchi organik birikmalar (adenozintrifosfat kislota) oraliq tashuvchi sifatida xizmat qiladi. Bu bog‘lar energiyasi oson ajralib chiqadi va sintez jarayonlari uchun foydalanilishi mumkin.
Mikroorganizmlar tomonidan doim sintezlanadigan boshqa azot tutuvchi birikmalarga tarkibida purin va pirimidin tipdagi organik asoslar, pentoza (d-riboza) va fosfat kislota bo‘lgan nuklein kislotani ko‘rsatish kerak. Bu birikmalardan nukleotidlar hosil bo‘ladi. Nukleotidlar faqat nuklein kislota tarkibiga emas, balki bir qancha fermentlarning prostetik guruxi tarkibiga ham kiradi.
Oqsillar. Go‘sht oqsillari biologik xossasi jihatidan bir xil emas. Go‘shtning muskul qismi oqsillari qimadatliroq bo‘lib, ularga miozin (50%), aktin (12-1E%) va globulin (20% ga yaqin) kiradi. Bular o‘z tarkibida hamma almashtirib bo‘lmaydigan aminokislotalarni mutanosib holda saqlaydi. Oqsillar o‘z tarkibida o‘sishga yordam beruvchi aminokislotalarni ko‘p miqdorda tutadi (triptofan, lizin, arginin va boshqalar). Issiqlik ta’sirida go‘sht oqsillaridagi aminokislotalar kam o‘zgaradi. Go‘shtdagi biriktiruvchi to‘qimaning oqsillari kam qimmatlidir. Ular o‘z tarkibida albuminoidlar - kollagen va elastin tutib, bular esa qator almashtirib bo‘lmaydigan aminokislotalar, xususan triptofann tutmaydi. Bundan tashqari, kollagen muhim biologik ahamiyatga ega bo‘lgan aminokislota - tsistinni tutmaydi.
Kollagenning issiqlikka chidamliligi hayvonning yoshiga bog‘liq. YOSH o‘tishi bilan kollagen «etuk» kollagenga aylanadi. Bunda hujayralararo ko‘ndalang bog‘lamlar hosil bo‘lib, ular etuk kollagenning chidamliligini oshiradi. Yoshhayvonlar go‘shtida etuk kollagen bo‘lganligi uchun u nozik va yumshoq bo‘ladi. Oriq go‘sht tarkibnda etuk kollagenning ko‘p miqdorda bo‘lishi uning ovqatlik qiymatini tushirib yuboradi. Ovqat tarkibida 12-15% kollagen bo‘lishi to‘qimalar oqsili sintezini ta’minlamaydi (hatto etishmagan aminokislota qo‘shilganda ham). Kollagen suv bilan qo‘shib qizdirilganda kley-glyutin (jelatin)ga aylanadi.
Ovqat tarkibida ko‘p miqdorda jelatin holatidagi kollagenni qabul qilish, buyrak faoliyatiga salbiy ta’sir ko‘rsatadi. SHu bilan bir qatorda go‘shtdagi kollagen ovqat bo‘lishiga faol ta’sir ko‘rsatadi, shira ajralishini kuchaytiradi, oshqozon, ichakning harakat faoliyatini kuchaytiradi, ayrim parhezlik xossasiga ega, shu bilan birga foydali ichak mikroflorasi faoliyatiga yaxshi ta’sir ko‘rsatadi. Gruziya xalqi orasida «Xashi» degantaom bor, u sevib iste’mol qilinadi. «Xashi» asosan biriktiruvchi to‘qimali elementlar - tog‘ay, pay, ichak va boshqalardan tayyorlanadi va kollagen glyutin-jelatinga boy bo‘ladi. Ma’lumotlarga qaraganda, go‘shtdagi hamma komponentlarni (biriktiruvchi to‘qimalarni, tog‘ayni) ovqatga ishlatish katta foyda keltiradi. Hozirgi vaqtda go‘shtning ovqatlik qiymatini baholashda 2 ta aminokislota - triptofan va oksiprolin nisbatining koeffitsienti tavsiya qilingan. Bu nisbatda triptofan to‘liq sifatli oqsil tutishi bilan, oksiprolin to‘liqsiz oqsil tutishi bilan xarakterlanadi. 26-jadvalda har xil semizlikdagi mol go‘shti ko‘rsatkichlari ko‘rsatilgan.
Yuqorida keltirilganlardan ko‘rinib turibdiki, triptofanning oksiprolinga nisbati va biriktiruvchi to‘qima oqsilining miqdoriga nisbati teskari bog‘lanishga ega.
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
II bob. Go'sht va go'shtli mahsulotlarning ozuqaviy qiymati, ahamiyati. Baliq va baliq mahsulotlarining ozuqaviy qiymati, ahamiyati va mohiyati
|
