43
IV-BOB. TAOMLAR TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI
§4.1. SABZAVOTLARDAN TAYYORLANGAN TAOMLAR,
GARNIRLAR HAMDA GAZAKLAR
Sabzavot taomlari inson hayoti uchun zarur bo’lgan darmondorilar uglevodlar,
mineral
moddalar, organik kislotalarga boy bo’lganligi uchun qadrlanadi.
Tarkibidagi to’qimalar va bakteroid mahsulot (fitonsidlar) taom hazm bo’lishida
ijobiy rol o’ynaydi.
Sabzavotlardan alohida iste’mol uchun yoki go’shtli, baliqli va boshqa taomlar
uchun garnir tayyorlanadi. Issiq ishlov berish usullariga qarab sabzavot taomlari
pishirilgan, oz suvda pishirilgan, qovurilgan, dimlangan,
duxovkada qizdirilgan
bo’ladi. Taom tayyorlash uchun mo’ljallangan sabzavotlar, mexanik ishlovdan
o’tgan zahoti darrov issiq ishlovga jo’natilishi kerak, aksincha u so’lib, tarkibidagi S
darmondori parchalanadi. Issiq ishlov berish natijasida sabzavotlarning tarkibida
quyidagi o’zgarishlar ro’y beradi:
Issiq taom yoki garnir tayyorlash uchun sabzavotlar bug’
yoki suvda
pishiriladi. Kartoshka, sabzi tozalanib, qizilcha po’sti bilan, juxori so’tasi bilan
bargi
olinmagan holda, ko’k loviya o’z po’chog’i va quzoqchalarida, ko’k no’xot
o’z po’chog’i bilan, quritilgan sabzavotlar avval buktirilgan holda pishiriladi.
Sabzavotlar qaynab turgan suyuqlikka solinib yoki ustidan qaynoq suyuqlik
qo’yilgan holda (sabzavot turiga qarab) tuz qo’shib (1 litr suvga 10 gramm
miqdorida tuz solinadi), idish qopqog’i yopilgan holda qaynatib pishiriladi.
Sabzavot yuzidagi suyuqlik, 1-2 santimetrdan oshmasligi kerak, chunki mo’ljaldan
ko’p suyuqlikda sabzavotlarning ozuqali qimmati ko’plab yo’qoladi. Pishishini
tezlashtirish va ta’mini o’zgartirmaslik
uchun qizilcha, sabzi, ko’k no’xot, tuz
qo’shmay pishiriladi. Ko’k no’xot, loviya, ismaloq bargi, sarsabil, artishok ko’p
qaynab turgan suvda (1 kg sabzavotga 3-4 litr suv solinadi) qopqog’i ochiq holda
pishirilishi kerak. Shu usulda pishirilgan sabzavot rangi ko’proq saqlanib qoladi.
Tez
muzlatilgan sabzavotlar, muzdan tushirilmay, qaynab turgan suvga solib
pishiriladi. Konservalangan sabzavotlar o’zidagi suyuqlik bilan isitiladi va,
suyuqligi to’kib olinib, suyuq osh, sardaklar uchun ishlatiladi.
Kartoshka
va sabzining ozuqali qimmatini, mazasini ko’proq saqlab qolish
uchun bug’da pishirgan ma’qul. Bug’da pishirish uchun maxsus qozonlardan yoki
bug’ qozonlaridan yoki metall reshyotka, simdan
yasalgan savatcha bilan
jihozlangan oddiy qozonlardan foydalaniladi.
