7-amaliy mashg’ulot; Shakar qo’shib tayyorlangan meva konservalar

Download 18.1 Kb.
Sana	02.10.2023
Hajmi	18.1 Kb.
	#86026

Bog'liq
7 amaliy mashg’ulot; Shakar qo’shib tayyorlangan meva konservalar
480, Sherdorning elektronikadan 4-mustaqil ish (2), 15-mavzu1, Огохлантириш хати Амру Даврон ф х, NORTOJIYEV SHAHZOD. 3-SLAYD, «fizika, matematika va informatsion texnologiyalar» kafedrasi, Reja Ma\'lumotlar ombori tushunchasi. Ma\'lumotlar ombori yaratis-fayllar.org, Ma’lumotlar ombori-fayllar.org, 21352 1 3E95EDD8F9339EA090C9AC512862C1290A894067, k100001, jhkhj, Videonı redaktorlaw programmalıq, 1- LABORATORIYA ISHI, 6.Internet ilovalar. Xajibayev Baxtiyor

7-amaliy mashg’ulot; Shakar qo’shib tayyorlangan meva konservalar. Darsning maqsadi: talabalarni shakarli meva konservalari tayyorlash texnologiyasi bilan tanishtirish. Ularga shakar qo‟shib meva konservalari tayyorlashni o‟rgatish. Meva-rezavorlarni qayta ishlashda ularga shakar qo‟shib konservalash kam qo‟llaniladi. Bunda shakar ta‟sirida muhit osmotik bosimi yuqori bo‟ladi, natijada mikroorganizmlar tarkibidagi suv so‟rib olinadi. Ishlash tartibi: mevalarni shakar qo‟shib konservalashda uning quvvati 65 foizdan kam bo‟lmasligi talab qilinadi. Bunday konservalarning ta‟mi shirin bo‟ladi. Shu sababli ularni konservalashda kam shakar qo‟shib pasterizasiyalanadi. Bunda tayyor mahsulotning ta‟mi shirinroq bo‟lib, shakar tagiga cho‟kib qolmaydi. Shakar qo‟shib pasterizasiyalangan konservalarga murabbo, qiyom, jem, marmelad, shinni va boshqalar kiradi. Povidlo (1-rasm). Povidlo - bu meva-rezavor pyuresini shakarli siropda qaynatib olingan bir tekis konsistensiyaga ega mahsulot. Pyure - qirg‟ich yoki elakdan yaxshilab o‟tkazilib qaynatilgan mevarezavor bo‟tqasi. Povidlo olma, nok, olxo‟ri, o‟rik yoki ularning aralashmasidan pishiriladi. Pavidloga lat egan, uringan mayda mevalarni ham ishlatish mumkin. Tayyorlash tartibi: Olma, nok, behi kabi mevalar po‟sti archiladi, urug‟ kamerasi olib tashlanadi va yirik bo‟laklarga bo‟linib qopqog‟i berk sirli idishda oz miqdordagi suvda 10-20 daqiqa qaynatib olinadi. So‟ngra mevalar kartoshka ezg‟ilagich vositasida yaxshilab ezilib, elakdan ishqalab o‟tkaziladi. Danakli mevalar danagidan ajratiladi, ular ham qopqog‟i berk sirli idishda oz miqdordagi suvda 10- 20 daqiqa qaynatib olinadi. So‟ngra mevalar kartoshka ezg‟ilagich vositasida yaxshilab ezilib, elakdan ishqalab o‟tkaziladi. Rezavor mevalar (qulupnay, xo‟jag‟at, qorag‟at, krijovnik) qopqog‟i berk sirli idishda oz miqdordagi suvda 10-20 daqiqa qaynatib olinadi, so‟ngra elakdan ishqalab o‟tkaziladi. Shu usulda tayyorlab olingan bo‟tqaning 125 qismiga 100 qism shakar qo‟shiladi. Bo‟tqa ochiq qozonda yoki sirlangan kostryulkada etarlicha quyuqlikka etgunga qadar 1-1,5 soat qaynatiladi. Povidlo pishguncha kovlab turiladi. Undagi quruq modda miqdori 68 foizgacha bo‟lib, tayyor povidlo 50 0 S gacha sovutiladi va bochkalarda yoki shisha idishlarda saqlanadi. Uni salqin va quruq joyda 8-9 oy saqlash mumkin. Jem. Jem - bu shakarli qiyomda qaynatilgan meva-rezavor bo‟tqasi. Uning povidlodan farqi - mevalar elakdan o‟tkazilmaydi, shu bois tayyor mahsulot bir tekis konsistensiyaga ega bo‟lmaydi. Tayyorlash tartibi: Jem pishirish uchun tarkibida etarli miqdorda kislota va pektin moddasi bo‟lgan mevalar (olma, olxo‟ri, behi, va b.) ishlatiladi. Olma, nok, behi kabi mevalar po‟sti archiladi, urug‟ kamerasi olib tashlanadi va yirik bo‟laklarga bo‟linadi yoki go‟sht qiymalagichdan o‟tkaziladi, danakli mevalar esa danagidan ajratiladi. Tayyorlangan meva va rezavor mevalar qozonga yoki sirlangan kostryulkaga solinib, shakar yoki uning suvli qiyomi qo‟shiladi va tayyor bo‟lguncha, ya‟ni ko‟pigi o‟rtaga yig‟ilib, meva bo‟laklari esa shirani yaxshi shimib, tiniq bo‟lgunga qadar pishiriladi. Shakarning yuqori darajada quyuqlashishi mikroorganizmlarning rivojiga yo‟l qo‟ymaydi. Shuning uchun ham jem uzoq vaqt buzilmay saqlanishi mumkin. Jem uchun quruq modda miqdori 62-65% bo‟lishi lozim. Murabbo. Murabbo - meva hamda shakar qiyomidan tayyorlangan shirinlik. Murabboning povidlo va jemdan farqi shundaki, tayyor mahsulotda mevaning shakarli qiyom qo‟shishdan avvalgi dastlabki shakli (butun yoki to‟g‟ralgan) saqlanib qolishi lozim. Murabbo tayyorlashda shakar qiyomi bilan meva hujayralari shirasi o‟rtasidagi nisbatini boshqarish muhim hisoblanadi. Bunda shakar qismini meva xujayrasi so‟rib oladi, shu bilan birga hujayra shirasi shakar qiyomiga chiqadi. Ushbu jarayonning teng bo‟lib o‟tishi murraboning sifatini belgilaydi. Agar shakar qismi mevaning ichiga bir tekis yoki hamma qismiga singib bormasa, meva engil bo‟lib qoladi. Agar hujayra shirasi juda tez qiyomga chiqib ketsa, meva burishib, bujmayib qoladi. Shu bilan birga murabboni sifati mevaning tashqi ko‟rinishiga, ta‟miga va xushbo‟yligiga bog‟liq. Murabbo qilinadigan mevalarning pishib, o‟tib ketishi yoki etilmagan mahsulotning ta‟mi va xushbo‟yligiga salbiy ta‟sir ko‟rsatadi. Mevalar murabbo tayyorlash uchun qotib qolmasligi uchun qiyomda 3-4 soat saqlanadi. Bunda mevalar shakarni o‟ziga singdirib oladi. Olma, nok, shaftoli, gilos va o‟riklardan murabbo tayyorlashda 40-60% li shakar qiyomidan foydalaniladi. Shakar qiyomi maxsus qozonlarda tayyorlanadi. Suv 50 0 S isitilgandan so‟ng ma‟lum miqdorda shakar qo‟shilish kerak. Tayyorlanadigan eritmaga 100 kg hisobidan 4 gr oziq-ovqat albumin yoki 4 dona tuxum oqsili qo‟shib qaynatiladi. Tuxum oqsili shakar iflosligini yaxshi tozalaydi. Qosil bo‟lgan ko‟pik olib tashlanadi va qiyom filtrlanadi. Murabbo qozonlarda yoki sirli kostryulkalarda qaynatiladi. Agar murabbo uzoq pishirilsa, meva shirasi tezda qiyomga aylanib, meva donalarini burishtirib qo‟yadi va murabboning ranggi ham tiniq bo‟lmaydi. Shunday bo‟lmasligi uchun murabbo bir necha marotaba pishiriladi. Qar gal qiyom bir necha daqiqa (2-3, 4-8 daqiqa) qaynatilib, so‟ngra bir necha soat (8-12 soat) olovdan olib qo‟yiladi va sovutiladi. Shunda qiyomdagi shakar meva ichiga singib, ularni bujmayishdan saqlab qoladi. Pishirish paytida murabbo ustida yig‟ilgan ko‟pik vaqti-vaqti bilan olib turiladi. Qaynatish oxirida shakar qismining yopishqoqligini oshirish uchun kraxmal qiyomi qo‟shiladi. Sifatli murabbo tayyorlash uchun uning pishganligini to‟g‟ri aniqlash muhim hisoblanadi. Tayyor murabbo tomizilganda yoyilib ketmaydi, qiyom ipga o‟xshab cho‟ziluvchan bo‟ladi. Pishgan meva idishning yuzida qalqimasdan tiniqroq tusga kirib qiyom ichida bir tekis tarqalgan bo‟ladi. Tayyor murabboning qaynash harorati 106-107 0 S atrofida bo‟ladi.. Murabboda quruq modda 70-75 foiz bo‟ladi. Shisha idishlarga solingan murabbolar qopqog‟i zich berkitilib 25 daqiqa 90 0 S da pasterizasiyalanadi. Murabboni quruq va salqin joyda (10-15 0 S gacha haroratda) saqlash tavsiya etiladi. Past haroratda saqlangan murabbo shakarlanib qolishi mumkin. Olma, nok, o‟rik va shunga o‟xshash kam kislotali mevalar murabbosi ko‟proq shakarlanib qoladi. Shunday bo‟lmasligi uchun bu xil murabbolarga limon kislotasi (100 kg xo‟l mevaga 300 gr gacha) yoki limon sharbati qo‟shiladi. Agar murabbo chala qaynatilgan bo‟lsa, bir qancha muddatdan so‟ng achib ko‟piklana boshlaydi. Jihoz va materiallar: Qirg‟ich yoki elak, qaynatish uchun sirli idish, suv , press, elektro plita , mahsulot va boshqalar. O‟zlashtirish uchun savоllar. 1. Shakarli meva konservalari tayyorlash texnologiyasi va tyorlash usullari. 2. Jem tayorlash texnalogiyasi ketmaketligi va jarayonlari. 3. Murabbo tayorlash texnalogik jarayonlari va ketmaketligi. 4. Tayor murabboning qaynash vaqti va harorati. 5. Murabboning shakarlanib qolishi deganda nimani tushunasiz? Download 18.1 Kb.

Download 18.1 Kb.