Hd nbiyev şrabin kimyasi




Download 2.44 Mb.
bet14/25
Sana24.03.2017
Hajmi2.44 Mb.
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   25

ェYrab©n keyfiyyYtli olmas© fermentlYrin aktivliyindYn 輟x as©l©d©r. BelY ki, yksYk keyfiyyYtli コYrab haz©rlamaq çn zmn yetiコmY dY­­rY­cYsinY, saam olmas©na, コYkYrlik vY turコuluq faizinY xü­su­si olaraq fikir vermYk laz©md©r. KeyfiyyYtli コYrab tam yetiコmiコ, sað­­lam zm sortundan istifadY etmYklY haz©rlamal©d©r. Tam ye­­tiコ­mYmiコ vY yetiコmY mddYti mº, gilYlYri yumコalm©コ zm­dYn keyfiyyYtli コYrab haz©rlamaq mmkn deyildir.

Tam yetiコmYmiコ zmdY laz©m olan qYdYr コYkYr toplan­m©r, qida maddYlYri ilY (vitaminlYr, karbohidratlar, zlallar, mi­ne­­ral maddYlYr vY s.) zYngin olmur. YetiコmY mddYti mº zm­­dY isY qida maddYlYrinin par軋lanmas© prosesi baコ verir. Bu zaman yum­­コalm©コ gilYlYr daha keyfiyyYtsiz olur. BelY ki, gilYlYrin yum­­­コal­mas©na sYbYb YsasYn onun tYrkibindYki pektin maddY­lY­ri­nin hidrolizi nYticYsindY YmYlY gYlYn metil spirtidir. Metil spir­ti zm gilYsinin hceyrY quruluコunu pozur. Bu da gilYnin yum­コalmas©na, dad©n©n, Ytrinin pis olmas©na sYbYb olur. Ona gö­rY dY yumコalm©コ zm gilYlYrindYn コYrab haz©rlamaq mYq­sY­dY­­uyn deyildir. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, yum­コal­m©コ zm gilYlYrindYn コYrab haz©rlad©qda onun tYrki­bin­dY metil spir­­ti miqdarca normadan 輟x ola bilYr. MYlumdur ki, metil spir­­ti daha 輟x toksiki (zYhYrli) tYsirY malikdir.

ェYrab©n YmYlY gYlmYsinin ikinci mYrhYlYsi Yzintinin vY ya コirYnin q©cq©rmas© ilY baコlay©r. Q©cq©rma prosesindY mrYk­kYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr gedir. ェYrab©n key­fiy­­yYti q©cq©rma prosesinin dzgn apar©lmas©ndan 輟x as©­l©d©r. Q©cq©rma prosesinY dzgn YmYl edildikdY, コYrab ma­te­rial© saam olmaqla yanaコ©, hYm dY qida maddYlYri ilY zYn­gin olur.

Q©cq©rma zaman© temperatura xsusi olaraq nY­zarYt etmYk laz©md©r. Q©cq©rma prosesinin YsasYn 18-220C tem­peraturda getmYsi daha optimald©r. Aコa tempera­turda q©c­q©r­ma prosesinin mddYti uzan©r, yuxar© temperaturda isY (24-350C-dY) q©cq©rma prosesi tez baコa 軋t©r. Bu da コYrab ma­te­ri­a­l©n­da qida maddYlYrinin az YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur.

Q©cq©rma prosesinin mddYti uzand©qda isY spirt x©m© aza­l©r. Q©cq©rma zaman© etil spirti ilY yanaコ© aldehidlYr, ali spirt­lYr, Ytirli maddYlYr YmYlY gYlir. Q©cq©rma prosesinY dzgn YmYl edilmYdikdY ali spirtlYr (sivuコ yaar©) normadan 輟x YmY­lY gYlir. ェYrab©n keyfiyyYtinY tYsir edYn Ysas amillYrdYn bi­ri dY q©cq©rma zaman© istifadY olunan mYdYni maya irqlYridir. Q©c­­q©r­ma zaman© aminturコular©n, fenol maddYlYrin, karbohid­rat­lar©n vY baコqalar©n©n metabolizmi zaman© コYrabda 輟xlu say­da yeni maddYlYr YmYlY gYlir. MYsYlYn, tirozindYn tirazol spirti, fe­nol maddYlYrindYn vanilin aldehidi, siren, sinap al­de­hidlYri vY qeyrilYri sintez olunur. 塾YlY gYlmiコ bu maddY­lYr コYrab©n for­malaコmas©na tYsir gtYrirlYr.

ェYrab©n formalaコmas©


Bu mYrhYlY コirYnin q©cq©rmas©n©n sonundan birinci kö­錮r­­mYyY qYdYr olan drYhatY edir. Bu zaman コYrab material© qis­­mYn コYffaflaコ©r vY maya 銹kntsndYn ayr©l©r. ェYrab©n for­ma­­laコmas© zaman© mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi pro­ses­­lYr baコ verir. Bu drdY コYrab material©nda alma-sd, pro­pi­on vY limon turコular© q©cq©rmas©, avtoliz, mxtYlif efirlYrin, al­de­­hidlYrin, spirtlYrin, aminlYrin, amidlYrin vY qeyrilYrinin YmY­lY gYlmYsi baコ verir.

ワzm コirYsini Yzinti vY ya daraqla birlikdY q©cq©rtd©qda コY­­rab material©n©n formalaコmas© zaman© zYif yaturコusu q©c­q©r­ma­­s© prosesi dY baコ verir. Bu drdY polimerlYコmY, kolloid his­sY­­cik­lYrin seqmentasiyas©, yYni bir-biri ilY birlYコYrYk 銹kmYsi pro­­sesi dY baコ verir. Bundan baコqa bu drdY kristal 銹kntlYr dY YmYlY gYlir.

MYhz bu mYrhYlYdY コYrab©n nYmYxsus spesifik xü­su­siy­­­yYti yaran©r. Q©cq©rman©n sonundan avtoliz prosesinin baコ­lan­­mas© mºahidY olunur. Bu zaman mayalar©n mYyyYn his­sY­si­­nin cavan コYraba ke輓Ysi prosesi baコ verir.

NYticYdY コYrab azot­­lu maddYlYrlY, polisaxaridlYrlY, yað­lar­la, vitaminlYrlY, fer­ment­­lYrlY (frukto­fura­nozidaza, pro­tea­za­lar, esterazalar, kar­bo­­­hidratazalar vY s.) vY baコqa maddYlYrlY zYn­ginlYコir. BYzi コY­rab­­lar© qida maddYlYri ilY zYnginlYコdirmYk çn cavan コYrab© ma­­ya ilY birlikdY saxlanma mddYtini uza­d©r­lar. Bu Ysas onunla Yla­­qYdard©r ki, コY­rab material© mayalar©n he­sab©na qida mad­dY­lY­­ri ilY zYngin­lYコsin. Bu sul 斗izatad­lan­d©­r©lmaqla コampan is­teh­­sal©nda daha geniコ istifadY olunur. BelY コY­rablar amin­tur­コu­lar­­la, vitaminlYrlY, mineral maddYlYrlY daha zYn­gin olur. ェYraba bu zaman xeyli fermentlYr dY ke輅r.

FermentlYr biopolimer birlYコmYlYri hidroliz edYrYk コY­ra­b© hYm kolloid hissYciklYrdYn tYmizlYyir, hYm dY コYrab© qi­da mad­­dYlYri ilY (aminturコular, monosaxaridlYr, vitaminlYr vY s.) zYn­­­ginlYコdirir. Hidroliz nYti­cY­sindY YmYlY gYlmiコ maddYlYr bir 輟x mrYkkYb biokimyYvi 軻vrilmYlYrY uayaraq yeni mad­dY­lY­­rin YmYlY gYlmYsindY iコtirak edYrYk, コYrab©n forma­laコmas©na ms­­­bYt tYsir gtYrirlYr. ェYrab©n formalaコmas©ndan sonra onun コYf­­faf­laコmas© ilY yanaコ© yetiコmYsi prosesi baコ verir.
ェYrab©n yetiコmYsi
Bu mYrhYlYdY コYrab©n formalaコmas©n©n sonundan, yYni bi­­rinci krmYdYn knYlmY mYrhYlYsinY qYdYr olan drYha­­tY edir. ェYrab©n yetiコmYsi 躡llYk vY ya rezervuarlarda oksi­gen daxil olmaqla baコ verir. NYticYdY コYrab©n tYrkibindY nY­mYx­­sus Ytir vY dad YmYlY gYlir. Bu zaman コYrabda oksidlYコmY-re­­duk­­siya proseslYri nYticYsindY aldehidlYr, asetal­lar, efirlYr, al­ko­­loidlYr sintez olunur. ェYrab©n yetiコmYsi zaman© daim mü­rYk­kYb biokimyYvi vY fiziki-kimyYvi proseslYr baコ verir.

OksidlYコmY-reduksiya proseslYri zaman© karbohidrat­la­r©n, fenol vY azotlu maddYlYrin, zvi turコular©n vY qeyrilYrinin YmY­­lY gYlmYsi vY par軋lanmas© prosesi gedir. Bu reaksi­ya­lar nY­ti­­cYsindY コYrabda daim maddYlYr mbadilYsi prosesi davam edir. ェYrabda oksidlYコmY-reduksiya proseslYrinin getmYsi çn da­­im oksigen tYlYb olunur.

Texnoloji YmYliyyatlarda (krmY vY szgYcdYn ke輅r­mY) 躡llYklYrdY saxlanma zaman© コYrab daim oksigenlY tY­mas­da olur. YetiコmY mYrhYlYsindY コYrab©n tipindYn as©l© olaraq 20mq/dm3-dYk oksigen tYlYb olunur. ェYrabda oksigenin az vY ya 輟x olmas© yaxコ© hal deyildir. ェYrabda oksigen 輟x olduqda ok­­sidlYコmY prosesi tezlYコir, nYticYdY コYrab©n rYngi, dad©, sabit­li­yi dYyiコir.

ェYraba oksigen az daxil olduqda onun yetiコmYsi, Ytirli mad­dYlYrin YmYlY gYlmYsi lYngiyir. ェYraba az oksigen daxil ol­­duqda isY onun tYrkibindY ac©l©q tam©, xoコagYlmYyYn Ytir vY dad hiss olunur. ェYrab©n yetiコmYsindY onun tYrkibindYki btn zvi vY qeyri-zvi maddYlYr iコtirak edirlYr. MonosaxaridlYrin 軻vril­mY­­lYrindYn コYrabda xeyli yeni qida maddYlYri YmYlY gYlir.

ェYrabda triozalar©n nmayYndYsi olan qliserindYn qlise­rin aldehidi, dioksiaseton, tetrozalardan eritrozafosfat, pento­za­lar­­dan ribit, ksilit, arabit spirtlYri, ribon turコusu vY qeyrilYrinin YmY­­lY gYlmYsi prosesi baコ verir. MonosaxaridlYrin nma­yYn­dY­si olan qlkozan©n vY fruktozan©n oksidlYコmYsindYn qlkon vY qlü­k­uron turコular©, oksidlYコmY daha srYtlY getdikdY isY hekso­za­­lar©n nmayYndYsi olan aldaron turコular©ndan コYkYr, selik, man­­no­コYkYr turコular© sintez olunur. ェYrab©n yetiコmYsi zaman© ok­s­i­­genin hesab©na azotlu maddYlYrin 軻vrilmYlYri prosesi dY baコ verir. Aminturコular©n oksidlYコmYsi nYticYsindY コYrabda ke­to­­­turコular, molekuldaxili aminsizlYコmYsi nYticYsindY doymam©コ tur­­コular, onlar©n karboksilsizlYコmYsi hesab©na mvafiq aminlYr YmY­­lY gYlir. Bu reaksiyalar aコadak© kimi gedir:

O

1.RィCCHNH2ィCCOOH + スO2 。RィCCィCCOOH + NH3



aminturコu ketoturコu
2.RィCCHNH2ィCCOOH 。RィCCH=CHィCCOOH + NH3

aminturコu doymam©コ turコu


3.RィCCHNH2ィCCOOH 。RィCCH2NH2 + CO2

aminturコu aminlYr


ェYrab©n yetiコmYsi prosesindY biopolimerlYr hidroliz olunur vY 銹kr. ェY­rabda qida maddYlYri biopolimerlYrin (zlal­lar©n, poli­saxa­rid­lYrin, polimer fenol maddYlYrinin vY s.) hidrolizi nYticYsindY 輟xal©r.

Ancaq monosaxaridlYrin 軻vrilmYlYri nYticYsindY コYrab­da onlar©n miqdar© azal©r. ェYrab©n yetiコmYsindY zvi turコular da mü­­hm rol oynay©rlar. ェYrab©n yetiコmYsi drndY birYsasl© ali­­fa­tik turコular (mYsYlYn, sirkY turコusu) miqdarca 輟xal©r, 輟x­Ysas­­l© alifatik turコular (YsasYn コYrab) isY miqdarca azal©rlar. ェY­rab turコusunun azalmas©, onun コYrab daコ© コYklindY 銹kmYsi, hYm­­輅nin oksidlYコmYsi vY efir YmYlY gYtirmYsi ilY izah olunur. Bun­dan baコqa コYrab©n yetiコmYsindY alma vY limon turコular© da miq­­darca azal©rlar. Buna sYbYb isY YsasYn sfrY コYrablar©nda mik­ro­­orqanizmlYrin tYsiri ilY (sd turコusu bakteriyalar©) sd, limon vY alma turコular©n©n 軻vrilmYsi vY eterifikasiya reaksiyas©nda iコ­­ti­rak etmYsidir.

ェYrab©n yetiコmYsindY btn qrup fenol maddYlYri ok­sid­lYコ­­mY-reduksiya reaksiyalar©nda aktiv iコtirak edirlYr. Onlar azot­­lu birlYコmYlYrlY, aldehidlYrlY kompleks biopolimer mad­dY­lYr YmYlY gYtirirlYr. KatexinlYrin oksidlYコmYsi nYticY­sindY hYm yk­sYk molekullu birlYコmYlYr, hYm dY ki輅k molekullu mad­dY­lY­r YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiコ maddYlYr dY son mYhsul kimi karbon qaz©na vY suya ayr©­l©r­lar. Bu da sYrbYst katexinlYrin コYrabda get-gedY daha 輟x azalmas©na sY­­bYb olur. KatexinlYrin oksidlYコmYsindYn YmYlY gYlmiコ yk­sYk kondensasiya olunmuコ mYhsullar tYdricYn qab©n dibinY 銹­kr­lYr. Kondensasiya olunmuコ katexinlYrin bir qismi azotlu mad­­dY­lYrlY (aminturコular, zlallar vY s.) qarコ©l©ql© tYsirdY olaraq 銹­­kr­lYr. Bundan baコqa katexinlYr vY onlar©n kondensasiya mYh­­sullar© zvi turコularla, aldehidlYrlY, bYzi metallarla (dYmir, kal­­sium, kalium vY s.) sulfid anhidridi ilY 躡tin hYll olan bir­lYコ­mY­­lYr YmYlY gYtirYrYk 銹krlYr.

ェYrab©n yetiコmYsi mYrhYlYsindY antosianlar oksigenin miq­­dar©ndan as©l© olmayaraq polimerlYコirlYr. Art©q 2-3 illik q©r­m©­­z© sfrY コYrablar©nda sYrbYst antosianlar 輟x czi miqdarda olur­­lar.

LeykoantosianidinlYr コYrabda YsasYn polimer formada ol­­ur, ona gY dY onlar©n istYnilYn miqdarda azalmas© hiss olunmur. Fla­­­von vY flavonollar, katexin vY antosianlar kimi polimerlYコYrYk 銹­­kr­lYr. ェYrab©n yetiコmYsi zaman© taninlYrin dY quruluコu 輟x dY­yi­コikliyY mYruz qal©r. TaninlYrin oksidlYコ­mY­si nYticYsindY コY­rab­­da onlar©n rYngi dYyiコir. ェYrab©n yetiコ­mY­si d­rndY azot­lu mad­dYlYr, o cmlYdYn aminturコular kY­miy­yYt­ vY keyfiy­yYt­cY 輟x dYyiコirlYr.

Aminturコular karbok­silsizlYコmY vY aminsizlYコmY reak­si­­yalar©na mYruz qalaraq yeni maddYlYr YmYlY gYtirirlYr. Bun­dan baコqa aminturコular コYrab©n yetiコmYsi drndY karbonil­amin reaksiyas©na da mYruz qalaraq melanoidlYri YmYlY gYti­rir­lYr. ェYrab©n yetiコmYsi drn­dY peptidlYrin dY 軻vrilmYsi pro-se­­si baコ verir. PeptidlYr dY zlallar kimi コYrabda hidroliz olu­nur­­lar. Onlar コYkYrlYrlY, fenol maddYlYri ilY kompleks birlYコ­mY­­lYr YmYlY gYtirirlYr.

ェYrab©n yetiコmYsi zaman© fermentlYrin fYaliyyYti get-ge­dY azal©r. Ancaq guman olunur ki, コYrabda daha fYal olan fruk­to­furano­zi­da­za fermentidir. VitaminlYrin bir qismi oksid­lYコ­­mYnin, bir qismi isY texnoloji iコlYmYlYrin hesab©na azal©r. ェY­rab©n yetiコmYsi md­­dYtindY metallar©n (kalium, kalsium, maqnezium vY s.) da miq­­darca azalmas© mºahidY olunur. Bu azalma onlar©n zvi tur­­コularla vY baコqa maddYlYrlY kompleks birlYコmY YmYlY gYti­rY­­rYk 銹kmYsi ilY YlaqYdard©r.

Metallar©n azalmas© コYrab©n yetiコmYsinin YvvYlindY da­ha srYtlY gedir, sonralar isY bu proses get-gedY zYiflYyir. HYtta コY­rab 30-40 il yetiコ­diril­dik­dY belY 銹kmY prosesi mºahidY olu­nur. ェYrab©n tYbii yetiコmYsi uzun mddYt davam edYn bir pro­ses­dir. ェYrabda daim yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsi, par軋lan­ma­s© vY ya oksidlYコmYsi, reduksiya olunmas© baコ verir. ェYrabda bulan­l©q­l©, dad©nda xoコagYlmYyYn maddYlYri aradan grmYk çn onun yetiコmYsini tezlYコdirmYk çn mxtYlif texnoloji sul­lar­dan istifadY olunur. Bu sullara yap©コqan maddYlYrlY iコlYnmY, sz­mY, isti vY soyuqla tYsir, elektrofiziki sullardan istifadY et­mY vY sair aiddir. ェYrab©n yetiコmYsindYn sonra onun knYl­mY­si prosesi baコ verir.


ェYrab©n knYlmYsi
Bu mYrhYlY コYrab©n yetiコmYsinin sonundan puolma­s©n©n (par軋lanmas©n©n vY ya mYhv olmas©n©n) YvvYlinY qYdYr olan drYhatY edir. ェYrab©n knYlmYsi anaerob コYraitdY zYif oksidlYコmY-reduksiya prosesi ilY gedir. BelY hesab olunur ki, knYlmYnin baコlanc©nda コYrab orqanoleptik gtYricilYrinY vY keyfiyyYtinY gY Yn yksYk sYviyyYdY olur. ェYrab©n oksi­genlY sonrak© tYmas© onun keyfiyyYtinin pislYコmYsinY sYbYb olur. Ona gY dY コYrab© hYmin drdY butulkalara doldurmal© vY hava oksigenindYn izolY olunmal©d©r.

ェYrab©n knYlmYsi dY onun yetiコmYsi kimi uzun md­dYt­li drYhatY edir. Onlar©n bir 輟x cYhYtdYn bir-birinY ox­コar­­l© vard©r. BelY ki, bu mYrhYlYdY dY コYrabda daim mrYk­kYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr davam edir. MYsY­lYn, bu mYrhYlYdY dY コYrabda eterifikasiya, melanoidlYrin YmYlY gYl­mYsi, polimerlYコmY, kristallaコma, kolloidli 銹kntvY sair pro­seslYr gedir.

Bu proseslYr anaerob コYraitdY zYif oksid­lYコmY-reduksiya za­man© baコ verir. BelY コYrablar© daim oksidlYコmYdYn qorumaq tY­lYb olunur. 縮s halda onlar xarab olmaya, mikrobioloji xYs­tY­li­yY tutulma hallar©na daha hYssas olurlar. BelY コYrablar©n tYr­ki­bin­dY antimikrob vY antioksidant xassYli maddYlYr 輟x az miq­dar­da olur. Ona gY dY knYlmiコ コYrablar©n xYstYliyY qarコ© mü­qavimYti 輟x zYif olur. ェYrab©n knYlmY mddYti onun kim­yYvi tYrkibindYn, istehsal texnologiyas©ndan, コYrab©n nö­vn­dYn vY sair faktorlardan as©l©d©r. Bu mddYt asfrY コY­rab­la­r© çn 2-3 il, tnd vY desert コYrablar çn 3-5 il vY daha 輟x ola bilYr.
ェYrab©n puvY ya mYhv olmas©
Bu mYrhYlY コYrab©n rYnginin, Ytrinin, dad©n©n itmYsi, or­qa­­noleptik gtYricilYrin, YmtYY gnºnn pozulmas© ilY sY­ciy­­yYlYnir. DigYr maddYlYrdY gedYn OR-proseslYri, mela­noid­lY­rin YmYlY gYlmYsi, assimilyasiya, dissimilyasiya vY baコqa fi-zi­ki-kimyYvi proseslYr bu mYrhYlYdY dY gedir.

HYr bir コYrab nnn nYmYxsus keyfiyyYt mddYti var­d©r. MYsYlYn, az ekstraktl© asfrY コYrablar© çn bu mddYt 4-5 il, ekstraktivliyi yksYk olan asfrY コYrablar© çn isY bu g­tYrici 10 ilY yax©n ola bilYr. Q©rm©z© コYrablar©n yetiコmYsi vY k­nYlmYsi nisbYtYn lYng gedir. SfrY コYrablar©n©n q©sa rlol­ma­s©na baxmayaraq, onlar©n yksYk keyfiyyYtli bYzi nü­mu­nY­lY­ri kolleksiyada 30-35 il qala bilir. Tnd vY desert コYrablar da­ha uzun rlolub,  key­fiy­yYtini 100 il vY daha art©q sax­la­ya bilir. Qeyd olunan md­dYt­lYrdYn sonra コYrab©n pu(mYhv) ol­mas© baコlay©r. Bu zaman コY­ra­b©n rYng maddYlYri (antosianlar vY b.) par軋lanaraq rYngi itir. Par軋lanma zaman© コYrabda xoコa­gYl­mYyYn Ytir vY dad YmY­lY gYlir.

FYsil 13. QICQIRMA
ワzm コirYsindY vY YzintidY mikroorqanizmlYrin iコtirak© ilY baコ verYn bioloji proseslYrdYn Yn vaciblYrindYn biri spirt q©c­q©rmas©d©r. ェYrab©n formalaコmas© vY saxlanmas© zaman© key­­fiyyYtli olmas©nda alma-sd turコusu vY sirkY turコusu q©c­q©r­mas© da mhm YhYmiyyYt kYsb edir. Ax©r©nc© q©cq©rma nsir­­kY istehsal©n©n Ysas©n© tYコkil edir.
Spirt q©cq©rmas©

Bu q©cq©rma nbYzi qida maddY­lY­rin­dYn enerjinin al©n­mas©n© tYmin edYn Yn sadY bioloji mexanizm formas©d©r. Bu proses sxematik olaraq aコadak© kimi gedir:

Qlikoliz Spirt q©cq©rmas©
Qlkoza Qlkoza
Fosfoenolpiruvat Fosfoenolpiruvat
Piruvat Piruvat

NADH + H+

Piruvatde- CO2

NAD karboksilaza

LDG

Laktat Asetaldehid



NADH+H+

NAD+


Etanol
Bu pro­ses qlikoliz kimi olub, fermentativ yolla hYyata ke­輅rilYrYk, yal­n©z sonda çkarbonlu birlYコmYlYrin etil spirtinY vY karbon qaz©na (CO2) 軻vrilmYsi ilY nYticYlYnir.

Spirt q©cq©rmas© qlikoliz prosesindY oldu kimi qlü­ko­za­n©n vY ATF-in iコtirak© ilY heksogenaza fermentinin tYsiri ilY qlü­koza-6-fosfata 軻vrilmYsi ilY baコlay©r.


1) OH OH

HィCC HィCC


HィCCィCOH CィCOH

+ ATF 。 +ADF

HOィCCィCH O HOィCCィCH O
HィCCィCOH HィCCィCOH
HィCC HィCC
CH2OH CH2OP
2) ンkinci mYrhYlYdY qlkoza-6-fosfat, qlkozafosfatizomeraza fer­mentinin tYsiri ilY fruktoza-6-fosfata 軻vrilir.
OH

HィCC CH2OH


HィCCィCOH HOィCC



HOィCCィCH O HOィCCィCH

O

HィCCィCOH HィCCィCOH


HィCC HィCC
CH2OP CH2OP

NbYti mYrhYlYdY fruktoza-6-fosfat ATF-lY birlYコYrYk, fos­fofruktokinaza fermentinin tYsiri ilY fruktoza 1-6 fosfata 軻v­rilir.


3) CH2OH CH2OP
HOィCC HOィCC
HOィCCィCH HOィCCィCH

O + ATF 。 O + ADF

HィCCィCOH HィCCィCOH
HィCC HィCC
CH2OP CH2OP
Sonra fruktoza 1-6 fosfat aldolaza fermentinin tYsiri ilY 3-fos­foqliserin turコusuna vY fosfodioksiasetona 軻vrilir.
4) CH2OP
HOィCC O

CH2OP C


HOィCCィCH H

O 。 C=O + CHOH

HィCCィCOH

CH2OH CH2OP

HィCC
CH2OP
Bu zaman YmYlY gYlmiコ fosfodioksiaseton tirozafosfati­zome­raza fermentinin tYsiri ilY izomerlYコYrYk 3-fosfoqliserin aldehidinY 軻vrilir.
O

5) CH2OP C

H

C=O 。 CHOH


CH2OH CH2OP

Gndykimi bir molekul qlkozadan iki molekul fos­foqliserin aldehidi al©n©r. Sonra 3-fosfoqliserin aldehidi tri­o­za­fosfatdehidrogenaza fermenti ilY kompleks birlYコmY YmYlY gY­tirir. Bu fermentin aktiv qrupu NAD vY çpeptid olan qlü­ta­ti­on­dur. BirlYコmY qltationun ィCSH (sulfidril) qrupu hesab©na ge­dir. Ferment q©sa olaraq aコadak© kimi gtYrilir.


NAD+

E

SH


EィCfermentin zlal hissYsini gtYrir.

FermentィCkompleks birlYコmYsi aコadak© kimi gedir.


6) NAD+ CH2OP

E + NADH


SH CHOH 。 E

SィCCィCCHOHィCCH2OP

C =O

H O


塾YlY gYlmiコ bu maddY NAD-la birlYコYrYk tioefir tipli kompleks birlYコmYyY 軻vrilir.
7) NADH NAD+

E + NAD+ 。E

SィCCィCCHOHィCCH2OP SィCCィCCHOHィCCH2OP
O O

Kompleks birlYコmYnin tYrkibindY olan qeyri-sabit mak­ro­ergik SC rabitYsi fosfat turコusunun tYsirindYn asanl©qla q©r©l©r vY reaksiya aコadak© kimi gedir.

8) NADH

E + H3PO4 。æ



SィCCィCCHOHィCCH2OP

O

O



NAD+ C

。 E + OP


SH CHOH
CH2OP

Bu reaksiya nYticYsindY ferment sYrbYst hala ke輅r vY nY­ticYdY 1-3 difosfoqliserin turコusu YmYlY gYlir.

NbYti mYr­hY­lYdY fosfoqliserin turコusu ADF-lY reaksi­ya­­ya girYrYk, fos­fo­qli­se­ratkinaza fermentinin tYsiri ilY 3-fosfo­qli­serin turコusuna 軻v­rilir.

O

9) C COOH



OP

CHOH + ADF 。 CHOH + ATF


CH2OP CH2OP
Sonra 3-fosfoqliserin turコusu fosfoqliseratmutaza fer­men­­tinin tYsiri ilY izomerlYコYrYk 2-fosfoqliserin aldehidinY 軻v­ri­lir.

10) COOH COOH


CHOH 。 CHOP
CH2OP CH2OH

塾YlY gYlmiコ 2-fosfoqliserin turコusu fosfopiruvat­hid­ra­­­taza fermentinin tYsiri ilY fosfoenolpirozm turコusuna 軻v­ri­lir.

11) CH2OH CH2
CHOP - H2O CO~P

COOH COOH


Fosfoenolpirozm turコusu piruvatkinaza fermentinin tY­siri ilY enolpirozm turコusuna ayr©l©r.

12) CH2 CH2


C=O~P + ADF 。 COH + ATF
COOH COOH
Al©nm©コ pirozm turコusunun enol formas© asanl©qla pi­ro­zm turコusuna 軻vrilir.

13) CH2 CH3


COH C=O
COOH COOH
ワzm コirYsindY vY ya zm コirYsinin Yzinti vY daraqla bir­likdY q©cq©rmas© qeyd olunan mYrhYlYlYr zrY qlkozadan vY fruk­tozadan baコlayaraq gedir. Spirt q©cq©rmas© zaman© bir mo­le­kul qlkozadan iki mo­le­kul pirozm turコusu YmYlY gYlir. Son­rak© mYrhYlYdY pi­ro­zm turコusu anaerob コYraitdY pi­ru­vat­dekarboksilaza fer­men­ti­nin tYsiri ilY sirkY aldehidinY 軻vrilir.

14) CH2 CH3


C=O 。 C=O + CO2

H

COOH



Sonra sirkY aldehidi alkoldehidrogenaza fermentinin tY­si­ri ilY etil spirtinY 軻vrilir. Bu fermentin aktiv qrupu NAD-d©r.

O

15) CH3C + NADH2 。CH3CH2OH + NAD+



H

BelYliklY, spirt q©cq©rmas© prosesi qeyd olunan mYr­hY­lY­lYr zrY 輟xlu sayda fermentlYrin tYsiri ilY gedir. Spirt q©c­q©r­ma­s© zaman© YmYlY gYlmiコ pirozm turコusu anaerob ok­sid­lYコ­mY ilY yanaコ© onun mYyyYn hissYsi mbadilYyY mYruz qal©r.

Karbohidratlar©n aerob mbadilYsi pirozm turコu­sun­dan baコlay©r. Aerob mbadilY gkYmli biokimya alim, Nobel mü­kafat© laureat© Q.A.Krebs tYrYfindYn kYコf olunmuコdur. Ona gö­rY dY karbohidratlar©n aerob mbadilYsinY alimin コYrYfinY ola­raq 適rebs tsikli zrY dY oksidlYコmY deyilir. Aerob mba­di­­lY zaman© zm コirYsinin q©cq©rmas©nda 輟xlu sayda zvi tur­コu­lar (alma, kYhrYba, limon, quzuqulaq vY s.), vitaminlYr vY baコ­qa qida maddYlYri sintez olunur. Ona gY dY q©cq©rma pro­se­sini elY aparmaq laz©md©r ki, zm コirYsindY aerob vY ana­erob mbadilY normal コYraitdY getsin. ワzm コirY­si­nin q©cq©r­ma­­s© zaman© heksozalar©n pirozm turコusuna qYdYr par軋­lan­ma­s©n© sxematik olaraq aコadak© kimi gtYrmYk olar:
C6H12O6 + 2NAD + 2ADF 。2CH3COCOOH + 2NADH2 + 2ATF
Pirozm turコusu spirt q©cq©rmas© vY bitkilYrin anaerob tY­nYf­fszaman© sd turコusuna da 軻vrilir. Sd turコusu q©c­q©r­ma­s© zaman© mhitdY oksigen az vY ya heolmad©qda pi­ro­zm turコusu laktatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY sd tur­コusuna 軻vrilir. Fermentin aktiv qrupu NAD-d©r.

CH3COCOOH + NADH2 。CH3CHOHCOOH + NAD

Spirt q©cq©rmas© zaman© aerob コYraitdY pirozm tur­コu­su sirkY turコusuna vY karbon qaz©na da 軻vrilir.

CH3ィCCOCOOH + スO2 。CH3COOH + CO2

Bundan baコqa pirozm turコusu aerob mhitdY, yYni ok­sigenin iコtirak© ilY karbon qaz©na vY suya par軋lan©r.

CH3COCOOH + 5O 。3CO2 + 2H2O

Spirt q©cq©rmas© prosesindY YmYlY gYlmiコ pirozm tur­コu­su bir 輟x 軻vrilmYlYrY mYruz qal©r. Q©cq©rma zaman© pi­ro­zm turコusundan alanin adlanan aminturコu YmYlY gYlir.

CH3COCOOH + NH3 + H2 。CH3CHNH2COOH + H2O

alanin
Bu zaman YmYlY gYlmiコ alanin dY tYkrar aminlYコYrYk, di­­­gYr aminturコunun sintezindY iコtirak edir. Spirt q©cq©rmas© za­ma­n© heksozalardan hYm qliserin, hYm dY bu sxem zrY son mYh­sul kimi asetaldehid YmYlY gYlir. NeyberqY gY hek­so­za­lar­dan qliserinin, ondan da etil spir­tinin YmYlY gYlmYsi sxe­ma­tik olaraq aコadak© kimi baコ ve­rir:
CH2OP CH2OH
CHOH CHOH
CH2OH CH2OH
CH2OP
C6H12O6 。2 CHOH
CHO
CH2OP
CHOH CH3

+ CO2


COOH CHO

CH3 CH3
COOH CH2OH

Ya propion, limon turコular© q©cq©rmas© vY

asetoetil spirti q©cq©rmas©


ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© spirt q©cq©rmas© ilY ya­naコ© zYif yaturコusu q©cq©rmas© da baコ verir. Bu zaman bir mo­lekul heksozadan bir molekul yaturコusu sintez olunur.
C6H12O6 。CH3ィCCH2ィCCH2ィCCOOH + 2CO2 + 2H2

Yaturコusu


Yaturコusu q©cq©rmas© xsusi yaturコusu bakteriya­la­r©­n©n tYsiri ilY gedir. ェYrab istehsal©nda 軋l©コmaq laz©md©r ki, yatur­コusu q©cq©rmas© getmYsin. Yaturコusundan al©nan mYhsullar (yas©ra turコular©) コYrab©n keyfiyyYtinY pis tYsir gtYrirlYr. ワzm コirYsinY vY ya YzintiyY SO2 YlavY etmYklY q©cq©rtd©qda de­mYk olar ki, yaturコusu q©cq©rmas© baコ vermir. Yaturコusu q©c­q©rmas© sd mYhsullar©n©n, o cmlYdYn kYrY yan©n xarab ol­ma­s©na, keyfiyyYtinin pislYコmYsinY コYrait yarad©r. Bundan baコ­qa zm コirYsinin q©cq©rmas©nda spirt vY yaturコusu q©c­q©r­ma­s©ndan YlavY propion turコusu, aseto-etil spirti, limon turコusu vY s. q©cq©rma nlYri dY baコ verir. Propion turコusu q©cq©rmas© nY­ti­cYsindY aerob コYraitdY コYrab material©nda propion turコusu YmY­lY gYlir.

+O2


C6H12O6 2CH3ィCCH2ィCCOOH

Propion turコusu


Asetoetil spirti q©cq©rmas©nda isY aseton vY etil spirti YmY­lY gYlir.
6C6H12O6 + H2O 。CH3COCH3 + 2CH3CH2OH + 5CO2 + 4H2

Aseton Etil spirti


Limon turコusu q©cq©rmas©nda heksozalardan aerob コY­ra­it­dY コYrabda limon turコusu sintez olunur.

C6H12O6 + 3O 。C6H8O7 + 2H2O

Limon turコusu
Limon turコusu q©cq©rmas© zaman© qida sYnayesindY li­mon turコusu sintez olunur. Bu turコunun qida sYnayesindY, o cm­­lY­dYn コYrabl©qda vY alkoqolsuz i輒ilYrin istehsal©nda xü­su­­si YhYmiyyYti vard©r. Limon turコusunun al©nmas© fermentativ pro­­sesdir. ワzm コirYsinin q©cq©rmas©nda vY onun sonrak© mYr­hY­­lYlYrindY sitratsintetaza fermentinin tYsiri ilY heksozalardan li­­mon turコusu sintez olunur. Bu ferment xsusi mayalardan sin­tez olunur. Qida sYnayesindY istifadY olunan limon turコusu Ysa­­sYn mikrobioloji yolla 鄭sp. nigermayalar©n©n tYsiri ilY Yl­dY olunur. Onun sintezindY qida mhiti kimi YsasYn melasdan isti­fadY olunur. Bu zaman melasdan 15-20%-li saxarozal© vY di­gYr コYkYrli mYhlul haz©rlan©r, sonra bu mYhlul maya ilY qa­r©コ­d©­r©l©r. Mayalar©n tYsirindYn 輟xlu sayda ferment kom­plek­si, Ysa­­sYn dY sitratsintetaza sintez olunur. BelYliklY, bu fermen­tin tY­­siri ilY limon turコusu sintez olunur. Bu prosesdY optimal tem­pe­­ratur 30-320C qYbul olunur. Limon turコusu q©cq©rmas© aコa­­da­k© kimi gedir:

Qlikoliz


Piruvat Piruvat

Katalog: user data -> files
files -> Mexan İ k a Və metallurgiYA” kafedrası “Tikintinin texnologiyası” fənnindən
files -> Mexan İ k a Və metallurgiYA” kafedrası “Tikinti işlərinin əsasları” fənnindən
files -> AZƏrbaycan texnologiya universiteti Qİda müHƏNDİSLİYİ VƏ ekspertiza fakultəSİ Qİda müHƏNDİSLİYİ kafedrasi
files -> Test. Konserv məsullarının istehsal texnologiyası Düzgün cavablar a bədindədir
files -> Fənnindən test imtahan tapşırıqları. Müəllim: Ramazanov Ədalət Məcid oğlu Qrup: 1125 a Bütün düz cavablar a bəndindədir
files -> Düzgün cavablar 1-101- a 102-151-B
files -> Məsafədən zondlamanin fiziki əsasları
files -> Kristalloqrafiya və rentgenoqrafiya” fənninin test sualları 050611- metallurgiya Mühəndisliyi qrup 1126aö Tərtib etdi: dosent N.İ.Əmiraslanova

Download 2.44 Mb.
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   25




Download 2.44 Mb.

Bosh sahifa
Aloqalar

    Bosh sahifa



Hd nbiyev şrabin kimyasi

Download 2.44 Mb.