Hd nbiyev şrabin kimyasi




Download 2.44 Mb.
bet17/25
Sana24.03.2017
Hajmi2.44 Mb.
1   ...   13   14   15   16   17   18   19   20   ...   25

maya irqlYrinin vY ya q©cq©rma コYraitlYrinin se輅mi, han­s© ki, H2O2 par軋layan vY mYhsulun orqanoleptik xü­su­siy­yYtlYrinY mYnfi tYsir gtYrmYyYn sulfhidril bir­lYコ­mY­lYrinin kifayYt qYdYr miqdar© tYmin edilir;

asan oksidlYコYn fenollar©n oksidlYコmYsini, kondensa­si­ya­­­s©n© vY flokulyasiyas©n© tYmin edYn コirYnin dozal© aera­­siyas©;

endogen sYthi aktiv maddYlYrin, o cmlYdYn polyar li­pid­­lYrin maksimal miqdar©n©n saxlanmas©.

Bu nYzYriyyYlYr Ukraynan©n EA-n©n A.V.Boqatski ad©na 擢izi­ka-kimyaンnstitutunun elmi iコlYrindY  Yksini tapm©コd©r. AsfrY コYrablar©n©n bu texnologiya Ysas©nda iコlYnmYsi hYm­輅­nin ke輓iコ ワmumittifaq ETワェ 溺aqara逕 ンnstitutunda ye­rinY ye­tirilmiコdir. Burada zm コirYsinin vY コYrab©n 登k­sid­lYコ­dir­mYk­lYemal© nYzYrdY tutulmuコdur.

Aerasi­ya yolu ilY emal© zaman© ilk nbYdY コirYnin fe­­nol bir­lYコmYlYri ayr©l©r vY nYticYdY asfrY コYrablar©n©n havan©n ok­­si­ge­­ninY qarコ© davaml©l© art©r.

ェirYyY daxil edilYn oksigenin optimal miqdar© atmosfer tYz­­yiqdY 10-20 mq/dm3, izafi tYzyiqdY 15-20 mq/dm3 tYコkil edir. Oksigenin miqdar© 30-40 mq/dm3 olan zaman コYrab©n or­qa­­noleptik gtYricilYri azal©r.

MYhsulun keyfiyyYtinin yaxコ©laコmas©na istiqamYtlYnYn tex­­noloji sullar©n sYmYrYliliyini tez qiymYtlYndirmYk çn hi­per­­bolik as©l©l©qdan istifadY etmYk olar:

µ § (25)


Burada: A vY B- sabitlYrdir;

zYmanYtli saxlanma mddYti.

AsfrY コYrablar© çn A vY B sabitlYri uyn olaraq 910-3 vY 0 bYrabYrdir.

ェYrabl©q sYnayesindY コYrablar©n, コirYlYrin vY baコqa i輒i­lY­­rin kolloid sabitliyinin vY oksidlYコdirici tndlYコmYnin proq­noz­­laコd©r©lmas© sulunun praktiki istifadYsi çn azqabaritli ci­haz iコlYnib haz©rlanm©コd©r.

Bu cihaz potensiostat©n, polya­ro­qra­f©n vY spektro­fo­to­met­rin bYzi funksiyalar©n© ndY cYmlYコ­di­rir.
FYsil 15. MELANOンDL蹴ンN 舟臭 G臭MREAKSンYASI V DンG蹴

FンZンKン-KンMY酬ン V BンOKンMY酬ン PROSESL蹴


ェYrablar©n orqanoleptik xsusiyyYtlYrinin formalaコma­s©n­da fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr zaman© YmYlY gYlmiコ bir 輟x mYhsullar mhm rol oynay©rlar. Bu mYhsullar bir 輟x mü­rYkkYb reaksiyalar©n nYticYsindY YmYlY gYlir. MelanoidlYrin YmY­lY gYlmYsi reaksiyas©n© bunlara aid etmYk olar.
MelanoidlYrin YmYlY gYlmY reaksiyas©
MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas© karboksil qruplu maddYlYr vY amin tYrkibli birlYコmYlYr aras©nda baコ verir. Bu reaksiya Mayer, コYkYramin, karbonilamin reak­si­ya­­s© kimi mYコhurdur. Bu reaksiya ilk dYfY 1912-ci ildY Mayer tY­­rY­findYn tYsvir olunmuコdur.

AminbirlYコmYlYrdYn tYrkibindY amin qrupu olan maddY­lYrィCaminturコular, ilkin aminlYr, peptidlYr, zlallar, elYcY dY am­mon­­yak, karbonil birlYコmYlYrdYn isY - aldehidlYr, ketonlar, mo­no­­コYkYrlYr, oliqosaxaridlYr, melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reak­si­­yas©nda asanl©qla iコtirak edirlYr. Aminturコular vY zlallar çn melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas©n©n Ysas mYrhY­lY­lY­­ri bir-birinY bYnzYyir, bununla belY sonuncular©n quruluコunun mrYkkYbliyi reaksiyan©n gediコat©na vY sonuncu mYhsullar©n tYr­kibinY YhYmiyyYtli dYrYcYdY tYsir edirlYr.

MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas© bir s©ra ayr©-ayr© re­ak­siyalar©n mYcmusundan ibarYtdir. Reaksiya mYyyYn mYr­hYlYdY suda hYll olmayan tnd rYngli maddYlYrin top­lan­ma­s© ilY izah olunur. Bu zaman mºahidY olunan reaksiya mü­hi­tinin tndlYコmYsi, reduksiyaedici コYkYrlYrin vY amin qru­pun­da­k© azotun azalmas©, aminturコular©n, コYkYrlYrin tYrkibindYn as©­l© olaraq mhitdY mxtYlif YtirlYrin formalaコmas© melanoidlYrin YmY­lY gYlmYsinin xarakterik YlamYtlYri hesab olunurlar. Mela­no­idlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas© mhitin pH-dan, tem­pe­ra­tu­rundan, reaksiyaya girYn maddYlYrin kimyYvi quruluコundan, qa­t©­l©ndan vY nisbYtindYn as©l©d©r. BelY ki, neytral vY qYlYvi mü­hitlYrdY o daha intensivlYコir, turコ mhitdY isY zYiflYyir.

MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reaksiyas©n©n srYti amin­tur­­­コular©n Ysas xsusiyyYtlYrinin qabar©q コYkildY ifadY olunmas© za­­man© daha da art©r. Kar­­bon turコular©ndan diaminokarbon turコular© (lizin, ornitin) reak­siyaya daha asan girir vY daha inten­siv rYng verirlYr. Monoaminokarbon turコular©n©n karboksil vY aminoqruplar aras©nda mYsafYsinin artmas© melanoidlYrin YmY­­lY gYlmYsinY sYbYb olur. ェYkYrlYrdYn ksiloza, sonra isY ara­bi­­noza, fruktoza, qlkoza daha asan reaksiyaya girir. Qat© mYh­lul­larda melanoidlYrin YmYlY gYlmY reaksiyas© asan baコ verir. Reak­siyaya girYn maddYlYrin nisbYtinin vahidY yax©n olmas© op­timal hesab edilir. Etil spirti olan mhitdY vY temperatur reji­mi 65-700C-dY コYkYramin melanoidlYrin YmYlY gYlmY inten­siv­li­yi srYtlYnir. NaHSO3, H2SO3 vY bYzi birlYコmYlYrin mcud­lu­ melanoidlYrin YmYlY gYlmYsinin qarコ©s©n© al©r. Melano­id­lY­rin YmYlY gYlmYsi reaksiyas© nYticY­sin­dY yaranan ayr©-ayr© mYh­sul­lar bYzi mikroor­qa­nizm­lYrin in­ki­コaf©n© srYtlYndirir, ayr©-ayr© pato­gen mikroorqanizmlYr isY mela­noidlYr tYrYfindYn mYhv olur­lar. ェYrab©n haz©rlanmas© za­man© bu cr reaksiyalar©n baコ ver­mYsini ilk dYfY A.ン.Oparin, A.L.Kursanov, V.L.Kretovi N.F.Saenko, E.N.Bezinger vY onla­r©n YmYkdaコlar© tYdqiq et­miコ­lYr. Onlar mYyyYn etmiコlYr ki, コampan コYrab©n©n ikinci dY­fY q©cq©rmas© zaman© yksYk­mo­le­kul­lu azotlu maddYlYr YmY­lY gY­lir, onlar da aminturコularla vY コYkYrlYrlY YlaqYlYnirlYr. ェYkYr­amin reaksiyas© barYdY mYlumatlar©n tYhlilindYn belY bir nY­ticY al©n­m©コd©r ki, bYzi コYrab nlYrinin, tokay コYrablar©n©n spe­sifik xarakteri 輟vdar 銹rYyinin nYmYxsus Ytri onlar©n tYr­kibindY olan aminturコular©n コYkYrlYrlY qarコ©l©ql© YlaqYsi nYti­cY­sindY al©nan melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi ilY izah olunur. ェY­rab­­larda spesifik Ytrin vY tam©n formalaコmas©na baコqa amin­tur­­コu­lar, onlar©n digYr birlYコmYlYri, elYcY dY コYkYrlYrin dehid­ra­ta­si­ya mYhsullar© tYsir gtYrir.

Bir 輟x tYdqiqatlar melanoidlYrin YmYlY gYlmYsini iki mYrhYlYyY brlYr. Birincisi, コYkYrlYrin aminturコu qar©コ© ilY q©zd©r©lmas© zaman© コYkYramin kondensasiyas©ndan baコlay©r, nYticYdY N-qlikozidlYr YmYlY gYlir. Bu proses aコadak© kimi gedir:
Q©zd©r©lma zaman© N-qlikozidlYr daxili molekulyar Ama­do­­ri qruplaコmas©na mYruz qal©rlar, nYticYdY enol birlYコmYlYrin YmY­lY gYlmYsinY コYrait yaran©r. MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi reak­siyas©n©n birinci mYrhYlYsindYki mYhsullar rYngsiz olur vY spek­trin ultrabYnコYyi hissYsindY udulma qabiliyyYtinY malik olur­lar. ンkinci mYrhYlY Amadori qruplaコmas© mYhsullar©n©n de­hid­ratasiyas©ndan baコlay©r, nYticYdY karbonil komponentli ara­l©q mYhsullar YmYlY gYlir (furfurol, oksimetilfurfurol, pirozm tur­コusu vY onun aldehidi, aseton, diasetil vY baコqa­la­r©). Eyni vaxt­da daha mrYkkYb birlYコmYlYr dY YmYlY gYlirィC reduktonlar, de­hid­roreduktonlar vY ェtrekkerY gY alde­hid­lYrin YmYlY gYl­mY­si ilY aminturコular©n mYyyYn miqdar©n©n dehidratasiyas© baコ verir. Bu reaksiyalar polimerizasiya vY kondensasiya reak­si­yalar© ilY birlikdY gedir vY nYticYdY, tnd rYngli mYhsullar al©­n©r. Al©nan mYhsullar©n tYrkibi qeyri-sabit olur vY YhYmiyyYtli dY­rYcYdY reaksiyan©n コYrtlYri ilY mYyyYn edilir.

MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi zaman© コYkYrlYrin dehid­ra­ta­­siyas© mhitin コYrtlYrindYn as©l© olaraq mxtYlif yollarla baコ ve­rY bilYr. BelY ki, furfurolun vY ya oksimetilfurfurolun YmYlY gYl­mYsini gtYrmYk olar. Bu zaman ç su molekulunun itmYsi nY­ti­cYsindY furfurol vY ya oksimetilfurfurol YmYlY gYlir. Al©nan bir­lYコmYlYr suyu birlYコdirYrYk uyn olaraq furfurola vY ya ok­si­metilfurfurola vY sYrbYst aminturコusuna par軋lana bilYrlYr. On­lar hYm dY azot tYrkibli tnd rYngli melanoidlYrin YmYlY gYl­mY­si ilY kondensasiya oluna bilYrlYr:


BelYliklY, tnd rYngli mYhsullar©n bu sulla YmYlY gYlmY­sin­­dY furfurolun tYmYlYri bk rol oynay©rlar. Bir 輟x tYdqi­qat­­lar melanoidlYrin YmYlY gYldiyi mhitdY furfurolun vY ok­si­metilfurfurolun olmas©n© mYyyYn etmiコlYr. Ancaq onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, furfurol vY onun tYmYlYri melano­id­lY­rin YmYlY gYlmYsi reaksiyas©nda Ysas aral©q mYhsullar hesab olun­murlar, xsusilY dY bu reaksiyalar neytral vY qYlYvi mhit­dY baコ verYrsY. BelY ki, pH 2-dYn 7-yY qYdYr dYyiコYn zaman ok­si­­metilfurfurol q©zd©r©lan qlkoza vY aminturコular mYhlul­la­r©n rYnglYnmYsinY az tYsir edirlYr. Bu nYzYriyyY hYm dY ona Ysas­­lan©r ki, oksimetilfurfurolun YmYlY gYlmYsinin optimal コYrt­lY­ri (turコ mhit) intensiv tndlYコmY çn Ylveriコli say©lm©r. Me­la­­noid reaksiyas©n©n baコ verdiyi mhitdY oksimetil­fur­fu­ro­lun YhY­miyyYtli miqdarda toplanmas© onun aコa reaksiya qa­bi­liy­yY­ti ilY izah olunur.

BelY hesab edilir ki, tnd rYngli polimerlYrin YmYlY gYl­mY­­­sindY 3-dezoksiqlkozon vY uyn doymam©コ ozonlar xsu­si rol oynay©rlar.

TYcrbYlYrdYn belY bir nYticY YldY olunmuコ­dur ki, tYr­ki­bin­dY qlisin vY oksimetilfurfurol, qlisin vY 3-dezok­si­­qlü­kozon olan qat©コ©qlar©n q©zd©r©lmas© zaman© mhitin tnd­lYコ­­mY srYti bi­rinci halda ikincidYn YhYmiyyYtli dYrYcYdY aコa olur.

Ozonlar 1-N-1-dezoksi-2-ketozalar©n dehidratasiyas© pro­se­­­sindY YmYlY gYlY bilYrlYr. Reaksiyan© aコadak© kimi gtYr­mYk olar.

1-N-1-dezoksi-2-ketozalar©n dehidratasiyas© (2 su mole­ku­­lunun itmYsi ilY) tsiklik quruluコun dalmas© ilY mºahidY olu­nur vY alt© karbon reduktonlar© YmYlY gYlir.
OH OH H O O
ィCC=[CィCC]n=C ィC C =; ィCCィC[ ィCCィCCィC ]n ィCCィC.

Redukton Reduktonun dehidrofomas©


1-N-1-dezoksi-2-ketozalar©n dehidratasiya yollar©ndan bi­ri コYkYrlYrin mxtYlif par軋lanma mYhsullar©n©n YmYlY gYl­mY­si ilY mºahidY olunur: aldehidlYrin, ketonlar©n, turコu­la­r©n. Ehti­mal olunur ki, bu reaksiya zaman© triozoredukton yaran©r (CHO=CO=CHO), hans© ki, aminturコularla vY aminlYr­lY reak­si­ya­­­ya girmYk qabiliyyYtinY malikdir. ェYkYrlYrin par軋­lanma mYh­­­sullar© コYrablar©n YtrinY vY tam©na tYsir gtYrirlYr.
Eterifikasiya
MYlumdur ki, mrYkkYb efirlYrィCspirtlYrin vY turコular©n qar­­­­コ©­­l©ql© tYsiri nYticYsindY YmYlY gYlirlYr. Onlar コYrablarda iki sul­­­la YmYlY gYlirlYr: 1) biolojiィCq©cq©rma prosesindY mayalar©n vY ya bakteriyalar©n sintezi nYticYsindY (etilasetat, etillaktat vY baコ­­­qalar©); 2) fiziki-kimyYviィCコYrab©n saxlanmas© vY emal© za­ma­­­n©. EfirlYrY zmdY dY az miqdarda rast gYlinir vY q©c­q©r­ma pro­­­sesi nYticYsindY onlar zmdYn コYraba da ke輅rlYr.

Bioloji sulla q©cq©rma zaman© YsasYn neytral mrYkkYb efir­­­lYr, kimyYvi eteri­fikasiyada isY turコ efirlYr (etiltartarat, etil­suk­­­sinat vY b.) sintez olunur.

Eterifikasiya prosesi 輟x lYng vY mYhdud コYkildY baコ ve­rir. Onu yaln©z bir ne躡 aydan sonra mºahidY etmYk mm­kn olur. Eterifikasiya srYti reaksiyaya girYn turコunun vY spir­tin miq­­­dar©ndan, onlar©n xsusiyyYtlYrindYn, temperaturun­dan as©­l© olur. Xeres tipli コYrablarda eterifikasiya quru sfrY コY­­­rab­­­lar©na nisbYtYn 1,6-6 dYfY srYtlidir. ェYrablarda etanol vY sir­kY tur­コu­su 輟x oldundan mumi efirlYrin Ysas©n© etilasetat tYコ­­­­kil edir. MrYkkYb efirlYr asetil-CoA vY spirtin qarコ©l©ql© tY­si­­ri nY­ti­­­cY­­sindY YmYlY gYlirlYr. Asetil-CoA oksigenin iコtirak© ilY de­­­kar­­­boksillYコmYsi prosesi nYticYsindY sirkY turコusunun ATF-lY vY ya ketoturコu ilY (pirozm) aktivlYコmYsi nYticYsindY YmYlY gY­­lir. 夙Yr reaksiyada yksYk molekulyar ktlYyY malik turコu iコ­ti­rak edYrsY, asetil-CoA YmYlY gYlir. Onun spirtlYrlY qarコ©l©ql© tY­siri zaman© daha yksYk molekullu efirlYr sintez olunur.

Q©cq©rma prosesindY efirlYrin miqdar© q©cq©rman©n çn­cgnndY maksimal hYddY 軋t©r vY sonradan azalma mºa­hi­dY olunur. MhitY doymuコ yaturコular©n©n YlavY edilmYsi (C14ィCC16) mrYkkYb efirlYrin YmYlY gYlmYsini stimullaコd©r©r, doy­mam©コ turコular isY bunun (C18-1, C18-2) qarコ©s©n© al©r.

Q©cq©rma zaman© efirlYrin YmYlY gYlmYsi mhitdY uyn tur­­コunun olmas©ndan vY ya olmamas©ndan as©l© olmur. HYr bir efi­­rin sintezi spesifik ferment sistemi ilY hYyata ke輅rilir. Mx­tY­­lif q©cq©ran sistemlYrdY efirlYrin YmYlY gYlmYsi vY toplanan bio­­ktlY aras©nda korrelyasion as©l©l©q mºahidY olunmur. BelY ki, S. cerevisiae mayalar©, S. uvarum mayala­r©n­dan fYrqli olaraq da­­ha 輟x mrYkkYb efir sintez edirlYr, S. oviformis mayalar© isY S. vini mayalar©ndan fYrqli olaraq 輟x efir YmYlY gYtirirlYr. So­nun­­cular daha 輟x etilkapronat©n vY etilkaprilat©n YmYlY gYl­mY­sin­dY iコtirak edirlYr.

Q©cq©rma zaman© nisbYtYn 輟xlu miqdarda コYrab, alma vY kYh­rYba turコular©n©n mono vY dietilefirlYri sintez olunurlar. ェY­rab­­larda alma-sd turコusu q©cq©rmas© baコ verYn zaman 100-200mq/dm3-Y qYdYr etillaktat toplan©r.

ェYrablarda C4-dYn C20-Y qYdYr yaturコular©n©n mrYkkYb efir­­lYrinin YmYlY gYlmYsinY az rast gYlinir, bu da onlar©n az miq­­­darda olmas© ilY YlaqYdard©r. ェYrablarda ali spirtlYr az oldu­n­­­dan onlar©n efirlYrinin miqdar© da etil spirti efirlYrindYn fYrq­­li olaraq az olur.

YetiコmY prosesindY, xsusilY dY knYlmY zaman© zvi tur­­­コular©n etil spirti ilY tYdricYn eterifikasiyas© baコ verir. Ete­ri­fi­ka­­­siya prosesinin azalma srYtinY gY コYrab©n Ysas turコu­lar©n© aコa­­dak© qaydada yerlYコdirmYk mmkndr: kYhrY­ba, alma, sd, コYrab, limon, sirkY. EfirlYrin mumi miqdar©n©n son hYddY nis­bYti (Bertlo for­­mulas©na gY hesablanm©コ) コYrab©n yaコ g­tY­ricisi hesab olu­nur (cYdvYl 35).

CYdvYl 35

ェYrab©n yaコ© EfirlYrin faktiki miqdar© (a) vY son hYddi (e) aras©ndak© nisbYtmin vY max a/eorta a/e22-dYn 43 ilYdYk0,73-0,790,756-dan 10 ilYdYk0,57-0,710,664-dYn 5 ilYdYk0,59-0,730,643 illik0,49-0,670,622 illik0,50-0,650,561 illik0,28-0,380,34

ヌoxYsasl© turコular YsasYn turコ efirlYr sintez edirlYr. Efir­lY­rin miqdar© コYrab©n ikinci saxlanma ilindYn sonra YhYmiyyYtli dY­rY­cYdY art©r. Ancaq sonradan eterifikasiya prosesi son hYd­di­nY 軋tm©r vY hYtta knY コYrablarda (50 il yaコ© olan) mmkn olan efirlYrin セ toplan©r.

ェYrab©n saxlanmas© zaman© eterifikasiya prosesi ilY yanaコ© de­­eterifikasiya vY pereeterifikasiya proseslYri dY baコ verir. 夙Yr コYrabda amonyak©n miqdar© 輟x olarsa, o, efirlYrlY birlY­コY­­rYk amidlYr YmYlY gYtirir.

BelY ki, bu zaman asetamidin sin­tez olunmas© コYrabda si軋n tam© iyinin (hissinin) yaran­ma­s©­na sY­bYb ola bilYr. Bunun コYrabda YmYlY gYlmYsi yaxコ© hal sa­y©l­m©r vY コYrab©n bu xYstYliyi ilY YlaqYdar olaraq コYrab daim mü­ba­­rizY aparmal©d©r.

Ona gY dY コYrab©n saxlanmas©nda elY コY­ra­­it yarad©l©r ki, onun tYrkibindY sYrbYst ammonyak olmas©n. Par­­軋lanma proseslYri コYrab©n al©nmas©n©n btn mYrhYlYlY­rin­dY baコ verir vY onun formalaコmas©na tYsir gtYrir.

Bu proseslYr hYm fermentativ, hYm dY kimyYvi yolla baコ ve­­rir. ェYrab­l©qda hid­­ro­­litik proseslYrY, dehidratasiya, de­z­amin­­­siz­­lYコ­dir­mY, dekar­bo­k­silsizlYコdirmY vY avtoliz pro­ses­lY­ri­nY da­ha 輟x rast gYlinir.

Hidrolitik proseslYr. Bu proseslYr コYrab©n YmYlY gYlmY­si­nin ilkin mYrhYlYlYrindY daha aktiv olur. ワzm gilYlYrini tYrki­bi­­ni tYコkil edYn bYzi maddYlYrin hidrolizi コYrab turコusunun tY­si­ri ilY baコ verdiyinY baxmayaraq bu prosesdY fermentlYr YhY­miy­­yYtli rol oynay©rlar.

ワzm gilYlYrinin YzilmYsindYn sonra コi­­rY­dY fruk­to­fu­ra­no­zidaza fermentinin mcudlu sa­xa­ro­za­n©n inversiyas©na sY­bYb olur. Pektolitik fermentlYr pektin mad­dY­lYrini par軋lay©r, nY­ticYdY metil spirti vY sYrbYst qalakturon tur­コular© YmYlY gYlir.

Bu bax©mdan bir s©ra texnoloji YmYliyyatlar©n ke輅rilmYsi asan­­laコ©r ィC s©x©lma, コirYnin durulaコmas© zmn pektolitik fer­men­t­­lYrinin aktivliyi aコa oldundan コirYdY vY cecYdY olan pek­­tin maddYlYrinin hidrolizini srYtlYndirmYk mYqsYdi ilY pek­­tolitik ferment preparatlar© istifadY olunur.

Onlar©n tYtbiqi コi­rY x©m©n©n art©r©lmas©na, ekstraktiv mad­dYlYrlY zYnginlYコ­mY­­sinY vY onun コYffaflaコmas©na, lü­lü­yn aコa sal©n­mas©na, sü­zlmY prosesinin yaxコ©laコd©r©lmas©na kö­mYklik gtYr­mY­sin­dYn ibarYtdir. Bu zaman コirY x©m© orta he­sabla 1-3% art©r.

Bun­­dan baコqa pektin maddYlYrinin par軋lanmas© vY コirY­nin ­lü­­lynn dYyiコmYsi nYticYsindY コYrablar©n Ytrini, dad©n© vY rYn­­gini コYrtlYndirYn maddYlYrin qab©q vY gilY hcey­rY­lY­rin­dYn ta­­mamilY diffuziya olunmas©na Ylveriコli コYrait yaran©r. 粛avY edilYn fer­­ment preparat©n©n miqdar© onun aktivliyindYn as©l© olaraq tY­yin edi­­­lir.

ェYrablar©n adi コYraitlYrdY saxlanmas© zaman© zlallar©n hid­­­­ro­lizi 輟x lYng gedir. ンstisna deyil ki, コYrab©n yetiコmYsinin il­­­kin mYrhYlYlYrindY o, fermentativ yolla yerinY yetirilY bilYr, xü­­­susilY dY bYzi spesifik コYrab nlYrinin (コampan, xeres) ha­z©r­­­­lanmas©nda. ェYrablar©n yetiコmYsini srYtlYndirYn sul­lar­dan bY­­zilYri (isti emal) bu prosesY yaxコ© tYsir gtYrir.

Dehidratasiya. ェYrabda コYkYrlYrin dehidratasiyas© baコ©­na getmYklY YsasYn furan s©ras©na aid aldehidlYr sintez olunur. Bu zaman pentozalardanィCfurfurol, metilpentozadanィCmetilfur­fu­rol, hekso­za­lar­danィCoksimetilfurfurol YmYlY gYlir. Metallar (Fe), fos­fatlar vY bYzi zvi turコular (alma, コYrab, limon) bu reak­si­ya­n© kataliz edirlYr.

ェYkYrlYrdYn Yn asan pentozalar©n nmayYndYsi olan ara­bi­­­­noza vY sonda ksi­lo­za par軋lan©r. Heksozalar isY bu mhitdY da­­­ha davam­l© olurlar.

Qeyd etmYk laz©md©r ki, fruktoza qlko­za­­­­dan daha asan de­hidra­tasiya olunur. Bu zaman YmYlY gYlmiコ fu­ran s©ra al­de­hid­lYri kifayYt qYdYr tez baコ©na konden­sasi­ya­ya mYruz qal©r vY nYticYdY tnd rYngli mYhsullar YmYlY gYlir.

ェY­­rab­lar© isti sulla emal etdikdY vY konyak spirti al©nan za­man de­­hid­ratasiya proseslYri daha intensiv gedir. MY­lum­dur ki, adi コYkYrin (コYkYr rafinad©n©n) q©zd©r©lmas© pro­se­sin­dY de­hid­ratasiya zaman© tnd rYng­li polimer mYhsullar (koler) YmY­lY gY­lir.

Bu proses karamelizasiya zaman© YmYlY gYlmiコ ko­ler ad© ilY コYrabl©qda geniコ istifadY olunur. KolerdYn コYrab­­l©q sY­na­ye­­sindY, ulduzlu konyaklar©n istehsal©nda, arrope, kotto (ma­la­qa vY marsala çn) コYrab materi­allar©n©n vY baコqa mYhsullar©n is­teh­sal©nda istifadY olunur.


Avtoliz
Maya hceyrYlYrinin YsasYn hidrolitik fermentlYrin tYsiri ilY par軋lanmas© prosesi bir 輟x コYrab nlYrinin texnolo­giya­s©n­­­da mhm rol oynay©r.

MhitdY oksigenin 輟x olmas©na gö­rY hceyrY mü­ba­di­lY­si­nin pozulmas©, q©cq©ran コirYlYrin olma­ma­­s©, maya me­ta­bo­lit­lY­ri­nin onda toplanmas© avtoliz prosesinin Ysas sYbYblYri sa­y©­l©r­lar. HceyrY membranlar©n©n mdafiY funk­­siyas©n©n itirilmYsi nY­ticYsindY proteolitik fermentlYrin (pro­­teinazalar©n, pep­ti­da­za­la­r©n) tYnzimlYnmYyYn tYsiri baコ verir.

Bu zaman fermentlYrin koordinasiya YlaqYsi vY hceyrY tYn­­zim­­­­lYnmYsi pozulur vY hceyrYdaxili orqanellalar dal©r, zü­lal­la­­r©n lipidlYrlY vY poliコYkYrlYrlY sitoplazmatik komp­leks­lY­ri­­nin par­­軋lanmas© mºahidY olunur. Bu zaman hceyrYnin ­錮­­lYri aza­­l©r, formas© dYyiコir vY dal©r.

HceyrYnin par軋lanma mddYti onun genetik xü­susiy­yY­tin­­dYn, fizioloji tYsirdYn vY mhitin tYrkibindYn 輟x as©l©d©r.

Av­­­­to­­liz prosesi zaman© コYraba maya hceyrYlYrindYn fer­ment­­lYr (proteo­li­tik, hidro­li­tik, dehidrogenazalar), azotlu mad­dY­lYr (zü­­lallar, pep­tidlYr, amin­turコular©, nuklein turコular©), poli­sa­xa­rid­­lYr, vitaminlYr, lipid­lYr, fosforlu birlYコmYlYr, efirlYr, ter­pe­­no­id­­lYr vY baコqa zvi vY qeyri-zvi maddYlYr ke輅r­lYr.

Bu mYh­sul­lar コYrab©n ekstraktiv maddYlYrlY zYngin­lYコ­mY­si­­­nY, onun daha Ytir­li vY dadl© olmas©nda aktiv iコtirak edirlYr. Qeyd etmYk la­z©m­d©r ki, fermentlYr コYraba yaln©z avtoliz pro­­se­si zaman© keç­mir­lYr.

Onlara hYm dY コYrabda mcud hü­cey­­rYlYrin daxilindY, on­­lar©n sitoplazmas©nda vY ayr©-ayr© orqa­no­idlYrindY olan fer­ment­­lYr dY tYsir gtYrirlYr.

ElY ona gY dY コY­rabda olan maya hü­cey­rYlYri fer­men­ta­tiv reak­siya­la­r©n mYr­kY­zi hesab olunurlar. Mü­YyyYn olun­muコ­dur ki, maya hcey­rY­lY­rindY olan bir s©ra fer­ment­lYrin aktivliyi コY­rabda hYtta 2-3 ilY qY­dYr davam edY bilYr.


XワSUSン HンSS

ェ蹴AB ンSTEHSALI TEXNOLOGンYASININ KンMY酬ン 輯ASLARI
FYsil 16. SワFR ェ蹴ABLARININ ンSTEHSAL TEXNOLOGンYASININ KンMY酬ン 輯ASLARI
SfrY コYrablar©n© YsasYn aコadak© kimi tYsnifatlaコd©rmaq mmkndr:

asfrY コYrablar©;

躡hray© sfrY コYrablar©;

q©rm©z© sfrY コYrablar©;

zYif kYmコirin vY kYmコirin sfrY コYrablar©;

konyak vY コampan コYrab materiallar©;

kaxet tipli コYrablar.

SfrY コYrablar©n©n tYrkibindY spirtlilik 94%, mumi tur­コu­­luq vY ya u輹cu olmayan turコular (コYrab, alma, limon, kYh­rY­ba vY s.) 5 q/dm3 olur. SfrY コYrablar© avY q©rm©z© zm sort­­lar©ndan istifadY olunaraq mxtYlif texnologiyalar Ysas©nda ha­z©rlan©r:

sfrY コYrablar©n© haz©rlamaq çn zm コirYsi Yzinti ilY bir­lik­­dY sona qYdYr q©cq©rd©l©r;

zm コirYsi Yzinti ilY birlikdY bir ne躡 gn mddYtindY q©c­q©r­d©l©r;

zm コirYsi sona qYdYr q©cq©rd©l©r;

zm コirYsi Yzinti vY saam daraqla birlikdY q©cq©rd©l©r. Bu tex­nologiya zrY kaxet tipli コYrablar haz©rlan©r;

zYif kYmコirin sfrY コYrablar©n©n tYrkibindY 0,5% qYdYr コYkYr sax­lan©l©r;

kYmコirin sfrY コYrablar©n©n tYrkibindY isY 3% コYkYr sax­la­n©­l©r.

1.AsfrY コYrablar©

Bu コYrablar ordinar vY ya markal© olurlar. Ordinar コY­rab­­lar bir il mddYtinY qYdYr saxlan©l©r, elY hYmin ildY yeni m­­smY qYdYr sat©コa verilir. Markal© コYrablar isY Yn az© 1,5 il sax­­lan©ld©qdan sonra sat©コa gdYrilir. AsfrY コYrablar©n© ha­z©r­­lamaq çn zm tam yetiコmiコ vYziyyYtdY olmal©d©r. Ye­tiコ­­mY­miコ vY yetiコmY mddYti mº zmlYrdYn yksYk key­fiy­yYt­li asfrY コYrablar© haz©rlamaq mmkn deyil­dir. YksYk key­­fiyyYtli コYrab istehsal etmYk çn tam yetiコ­miコ optimal コY­kYr­­liyi 182%, mumi turコulu isY 5 q/dm3 aras©nda olan texniki zm sortlar©ndan istifadY olunur. BelY コYkYrlikdY q©c­­q©ran zm コirYlYrindYn al©nan コYrab©n tYrkibindY 94% spirt olur. Tam yetiコmiコ zmn tYrkibindY コYkYrdYn YlavY qi­da­­l©l©q dYyYrinY malik komponentlYr daha 輟x olur. BelY ki, tam yetiコmiコ zm zlallarla, vitaminlYrlY, fenol maddYlYri ilY da­­ha zYngin olur. Bu da haz©rlanacaq コYrab©n dad©­n©n, Ytrinin yax­­コ© olmas© ilY yanaコ©, hYm dY ekstrak­tiv­li­yi­nin daha yksYk ol­ma­­s©na sYbYb olur. YetiコmYmiコ vY yetiコmY md­dYti mº zm sortlar©ndan yksYk keyfiyyYtli コYrab©n istehsal olun­ma­ma­­s©n©n Ysas sYbYbi ondan ibarYtdir ki, belY zm sortlar©n©n tYr­­kibini tYコkil edYn kimyYvi komponentlYr istY­nilYn miqdarda ol­­mur. MYsYlYn, yetiコmYmiコ zmn tYrki­bin­dY コYkYr faizi az olur, mumi turコuluq isY normadan daha 輟x olur. Bundan baコ­qa belY zm sortlar©n©n tYrkibindY qida mad­dYlYrinin Ysas©n© tYコ­­kil edYn zlallar, vitaminlYr, fenol mad­dYlYri miqdarca az olur­­lar. Bu da yetiコmYmiコ zmdYn haz©r­lanan コYrablar©n key­fiy­­yYtinY pis tYsir gtYrir. ワmumiy­yYt­cY, keyfiyyYtli sfrY vY ya digYr コYrab istehsal©nda mumi turコulun tYxminYn 80-90%-ni コYrab turコusu tYコkil etmYlidir. Ancaq yetiコmYmiコ zm­dY isY コYrab turコusunun miqdar© alma turコusundan az olur. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, alma tur­コu­sunun miqdar© 輟x olan コY­­rablarda xoコagYlmYyYn spesifik iy vY tam olur. YetiコmY md­dY­­ti mº vY ya gilYlYri yumコalm©コ zm sortlar©ndan key­fiy­yYt­­li コYrab haz©rlamaq mmkn deyil­dir. Bu Ysas onunla Yla­qY­dar­­d©r ki, yetiコmY mddYti mº zm sortlar©n©n tYr­ki­bin­dY mu­­mi turコuluq miqdarca norma­dan az olur. Bundan baコ­qa ye­tiコ­­mY mddYti mº zmn tYr­ki­bini tYコkil edYn qida mad­dY­lY­rinin xeyli hissYsi miqdarca aza­la­raq tYnYffs prosesinY sYrf olun­­muコdur. Yumコalm©コ vY ya bzº­mº zm gilYlYrinin isY da­­d© dYyiコmiコdir. ワzm gilY­lY­ri­nin yumコalmas© Ysas onunla Yla­­­qY­dard©r ki, gilYnin tYrkibindY olan pektin maddYlYrini hid­ro­­liz edYn fermentlYrinin (pektin­es­te­raza, poliqalakturonaza, pek­­tat­trans­eliminaza vY s.) aktivliyi nYticYsindY metil spirti YmY­­lY gYlir. Ayr©lm©コ metil spirti zm gilYsinin hceyrY quru­lu­­コunu dad©r. NYticYdY gilYlYrdY yumコalma vY bzºmY mü­コa­­hidY olunur.

BelYliklY, tsiyY olunur ki, keyfiyyYtli sfrY コYrab© ha­z©r­la­maq çn yaln©z tam yetiコmiコ saam, gilYlYri bYrk hal­da olan zm­­lYrdYn istifadY etmYk laz©md©r.

AsfrY コYrab©n© istehsal etmYk çn zavoda gYtirilmiコ tex­­­­niki azm sortlar© tez bir mddYtdY emal olunmal©d©r. ワzm コirYsi YzintidYn ayr©laraq ilk YvvYl dincY qoyma rezer­vu­ar­­­­lar©na gdYrilir vY dYrhal コirYyY 7550 mq/dm3 hesab© ilY SO2 Yla­­vY edilir. ェirYnin sulfitlYコdirilmYsindY Ysas mYqsYd onu ok­­­sid­­lYコmYkdYn qorumaqd©r. 夙Yr コirYyY SO2 YlavY edilmYsY コi­rY­­­nin rYngi tndlYコYr vY istYnilYn keyfiyyYtdY コYrab istehsal et­­­mYk mYsYlYsi 躡tinlYコYr. ワzm コirYsinin tndlYコmYsi YsasYn ok­­­­sid­­lYコdirici fermentlYrin: polifenoloksidazan©n, askorbinatok­si­­­­da­zan©n, peroksidazan©n vY baコqa dehidrogenazalar©n aktiv­li­yi­­­nin artmas© ilY YlaqYdard©r.

重Ybiyyat mYlumatlar©ndan o da ayd©nd©r ki, SO2 oksi­do­­­reduktaza sinfinY mYnsub fermentlYrin fYaliyyYtini lYngit­mYk­­lY onlar©n ingibitoru hesab olunur, elY ona gY dY tYrkibinY SO2 YlavY olunmuコ コirYlYrin rYnginin dYyiコmYsi mºahidY olun­mur. Onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, SO2 toksiki tYsirY ma­lik ol­­duna gY コirYnin mYyyYn olunmuコ normadan art©q sulfit­lYコ­­dirilmYsi qYti qadand©r. Sulfit anhidridi コirYnin rYn­gi­nin dY­­yiコmYmYsi ilY yanaコ© onun コYffaflaコmas©na da コYrait yara­d©r. BelY ki, SO2-nin­ tYsirindYn kolloid hissYciklYr, o cmlYdYn zü­la­­li maddYlYr, fermentlYr vY digYrlYri qab©n dibinY 銹krlYr. Bun­­dan baコqa SO2 tYsirindYn zm コirYsindY olan xYstYlik­tö­rY­di­­­ci mikroorqanizmlYrin, yaban© mayalar©n da fYaliyyYti zY­rYr­siz­­­lYコdirilir.


Katalog: user data -> files
files -> Mexan İ k a Və metallurgiYA” kafedrası “Tikintinin texnologiyası” fənnindən
files -> Mexan İ k a Və metallurgiYA” kafedrası “Tikinti işlərinin əsasları” fənnindən
files -> AZƏrbaycan texnologiya universiteti Qİda müHƏNDİSLİYİ VƏ ekspertiza fakultəSİ Qİda müHƏNDİSLİYİ kafedrasi
files -> Test. Konserv məsullarının istehsal texnologiyası Düzgün cavablar a bədindədir
files -> Fənnindən test imtahan tapşırıqları. Müəllim: Ramazanov Ədalət Məcid oğlu Qrup: 1125 a Bütün düz cavablar a bəndindədir
files -> Düzgün cavablar 1-101- a 102-151-B
files -> Məsafədən zondlamanin fiziki əsasları
files -> Kristalloqrafiya və rentgenoqrafiya” fənninin test sualları 050611- metallurgiya Mühəndisliyi qrup 1126aö Tərtib etdi: dosent N.İ.Əmiraslanova

Download 2.44 Mb.
1   ...   13   14   15   16   17   18   19   20   ...   25




Download 2.44 Mb.

Bosh sahifa
Aloqalar

    Bosh sahifa



Hd nbiyev şrabin kimyasi

Download 2.44 Mb.