Hd nbiyev şrabin kimyasi




Download 2.44 Mb.
bet18/25
Sana24.03.2017
Hajmi2.44 Mb.
1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   ...   25

BelYliklY, dincY qoyulmuコ sulfitlYコdirilmiコ コirY maya 銹­­kntsndYn ayr©laraq, q©cq©rma rezervuarlar©na g­dY­rilir. Bu­­rada YvvYlcYdYn haz©rlanan 1% hesab© ilY mYdYni maya Yla­­vY olunmaqla コirY hissY q©cq©rd©l©r. Q©cq©rma zaman© mrYk­kYb fiziki-kimyYvi, biokimyYvi proseslYr baコ verir.

ェYrab©n keyfiyyYti q©cq©rma prosesinin gediコindYn 輟x as©­­­l©d©r. Q©cq©rma prosesindY ilk YvvYl temperatura nYzarYt olun­­­mal©d©r. BelY ki, q©cq©rma prosesinin 1820C tempe­ratur­da apar©lmas© mYqsYdYuyndur. Aコa temperaturda q©cq©rma pro­­­sesi zYif gedir. NYticYdY zm コirYsinin q©cq©rmas©n©n sona 軋t­­­mas© lYngiyir. Bu da コYrab©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir g­tY­rir, belY ki, q©cq©rma prosesi zaman© mrYkkYb biokimyYvi 軻vrilmYlYr nYticYsindY yeni maddYlYrin YmYlY gYlmYsi, コYrab©n formalaコmas© 躡tinlYコir. ZYif vY uzunmddYtli q©cq©rma zaman© isY spirt itkisinY vY spirtin oksidlYコmYsinY コYrait yaranm©コ olur. ワzm コirYsini yksYk temperaturda (25-350C) q©cq©rtmaq da mYqsYdYuyn deyildir.

Bu zaman fermentlYrin daha aktiv olmas© nYticYsindY q©c­q©rma prosesi vaxt©ndan YvvYl baコa 軋t©r. Bu da q©cq©rmaqda olan コirYnin tYrkibindY metabolizm prose­si­nin srYtlYnmYsi ilY Yla­qYdar yeni qida maddYlYrinin normadan az YmYlY gYlmYsinY sY­bYb olur. Bundan baコqa q©cq©rma prosesi apa­r©lan otaq hYr gn kkrd yand©r©lmaqla dezinfeksiya olun­ma­l©d©r. Q©cq©rma pro­sesi gedYn tutumlara 4/5 hissYsi qYdYr zm コirYsi YlavY olun­mal©d©r. Bu tutumlar© germetik baamaq qYti qadand©r, bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, q©cq©rma prosesi zaman© etil spir­ti ilY yanaコ© karbon qaz© da YmYlY gYlir. Karbon qaz©n©n xa­ric olunmamas© nYticYsindY YmYlY gYlmiコ yksYk tYzyiq q©c­q©r­ma tutumunun dalmas©na sYbYb ola bilYr. Sonrak© mYrhYlYdY xey­li mddYt 輟x zYif q©cq©rma prosesi getdiyindYn qablar©n baコ© dolu saxlan©lmal©d©r.

ヌal©コmaq laz©md©r ki, コYrab material©n©n oksi­gen­li mü­hit­lY YlaqYsi olmas©n. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, コYrab ma­te­rial©n©n tYrkibindY olan zYif etil spirti oksidlYコYrYk YsasYn sir­kY turコusuna vY baコqa alifatik turコulara 軻vrilY bilYr. Sonrak© mYr­hYlYdY コYrab material© dincY qoyulur. TYxminYn 1 aydan son­ra コYrab material© maya 銹kntsndYn ayr©l©r. Bura­da mYq­sYd ondan ibarYtdir ki, maya 銹kntsnn tYrkibindY olan azot­lu vY baコqa kolloid hissYciklYr yenidYn コYraba ke躡 bilYr. Bu da コYrab©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrmYklY mxtYlif bu­lan©qlar vY hYtta oksidaz kas© deyilYn xYstYlik dY YmYlY gYlY bi­lYr. Bu o demYkdir ki, maya 銹kntsnn yenidYn コYraba keç­­mYsi nYticYsindY 輟xlu sayda oksidlYコdirici fermentlYr コY­ra­ba ke輅r.

FermentlYrin aktivliyi nYticYsindY コYrabda mrYkkYb bio­­kimyYvi 軻vrilmYlYr baコ verir. BelY コYrablar szgYcdYn ke­輅­­rildikdY mvYqqYti olaraq コYffaflaコ©r, sonra yenidYn ok­sid­lYコ­di­­rici fermentlYrin tYsirindYn bulan©r. Bu sYbYbi aradan qal­d©r­maq çn, daha dousu, fermentlYri inaktivlYコdirmYk çn コY­ra­­b©n isti sulla emal olunmas© mYqsYdYuyn hesab olunur. Be­lY ki, コYrab© 55-650C tempe­ra­tur­da isti sulla emal etdikdY Ysa­sYn oksidlYコdirici vY digYr fermentlYrin inaktivlYコmYsi nYti­cY­sindY コYrabda qeyri-コYffafl©q ara­dan grlr.

Birinci krmYdYn sonra コYrab material©na 25-35 mq/dm3 he­­sab© ilY SO2 YlavY edilir. Burada Ysas mYqsYd コYrabda YmYlY gY­­lY bilYcYk bYzi mikrobioloji xYstYliklYrin qarコ©s©n© almaqdan, コY­­rab© daha da コYffaflaコd©rmaqdan vY fermentlYrin fYaliyyYtini ta­­mamilY azaltmaqdan vY s.-dYn ibarYtdir. Al©nm©コ コYrab mate­ri­­­­al© saxlanma vY sonrak© iコlYnmYlYrY verilir. ェYrab material­la­­r© sonrak© mYrhYlYlYrdY bentanit, sar© qan duzu, jelatin vY b. ya­p©コqan maddYlYr ilY コYffaflaコd©r©l©r. Burada mYqsYd コYrab©n tYr­kibindY olan as©lqan maddYlYri, kolloid hissYciklYri, bYzi me­tal­lar© 銹kdrmYkdir. Yap©コqan maddY ilY iコlYnmiコ コYrab ma­te­ri­allar© szgYcdYn ke輅rilYrYk, baコqa tYmiz tutumlarda xsusi texnologiya Ysas©nda saxlan©l©r.

BelY ki, krmYdYn qabaq コYrab material©n©n 25-30 mq hesab© ilY SO2 YlavY olunmal©d©r. Saxlanma zaman© asfrY コYrablar©na daxil olan oksigenin miqdar© mYhdudlaコd©r©lmal©d©r. 夙Yr markal© asfrY コYrablar©n© haz©rlamaq tYlYb olunarsa, onun yetiコdirilmYsi markas©ndan as©l© olaraq 1,5-3 il mddY­tin­dY davam etdirilir. ェYrab material©n©n uzun mddYt saxlanmas© za­man© mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi 軻vrilmYlYr baコ ve­rir. MYsYlYn, alifatik vY aromatik u輹cu turコular, amin­tur­コu­lar, fenol maddYlYri vY qeyrilYri mxtYlif cr 軻vrilmYlYrY mY­ruz qalaraq コYrab©n YmYlY gYlmYsinY, formalaコmas©na, qida­l©­l©q dYyYrinin zYnginlYコmYsinY tYsir gtYrirlYr.


2.ヌYhray© sfrY コYrablar©
Bu n コYrablar YsasYn q©rm©z© zm sortlar©ndan isti­fa­dY etmYklY haz©rlan©r. ヌYhray© sfrY コYrablar© q©rm©z© zm sort­lar©ndan 殿sulla yYni yaln©z zm コirYsinin q©cq©rmas© su­lu ilY haz©rlan©r. ヌox vaxt 躡hray© sfrY コYrablar© 躡hray© zm sortlar©ndan 賭©rm©z© sullaYzinti ilY birlikdY q©c­q©rt­maq­la da haz©rlan©r.

ヌYhray© sfrY コYrab© istehsal etmYk çn azmlY q©r­m©­z© zmbirlikdY q©cq©rtmaq da mmkndr. Bundan baコqa azm コirYsini q©rm©z© cecY ilY birlikdY q©cq©rtmaqla da 躡h­ra­y© sfrY コYrab© istehsal etmYk olar.

ヌYhray© sfrY コYrablar©n©n nYmYxsus, spesifik Ytri vY dad© olur. Bu gtYrici Ysas zmn sortundan, torpaq-iqlim コYraitin­dYn, コYrab©n haz©rlanma texnologiyas©ndan vY baコqa fak­tor­lardan as©l©d©r. ヌYhray© sfrY コYrab©n©n haz©rlanma texno­lo­giyas© asfrY コYrab©n©n haz©rlanmas© ilY eynilik tYコkil edir. AsfrY コYrab©ndan fYrqli olaraq 躡hray© sfrY コYrab© fenol mad­dYlYri ilY, YsasYn dY antosianlarla (rYng maddYlYri ilY) daha zYngindir. Ancaq asfrY コYrablar©n©n tYrkibindY antosianlar ol­­mur. Antosianlar 躡hray© sfrY コYrab©n©n dad©n©n, Ytrinin YmY­­lY gYlmYsindY iコtirak edirlYr. Q©rm©z© sfrY コYrablar©na nis­bY­tYn 躡hray© sfrY コYrablar©nda antosianlar vY baコqa fenol mad­dYlYri miqdarca az olur.

Vaxt© ilY kYmizdY 鄭l コYrab 滴adrudadl© 躡hray© sf­­­rY コYrablar© YsasYn X©ndovn© vY MYdrYsY zm sortlar©ndan is­ti­­fadY etmYklY haz©rlanm©コd©r. Hal-haz©rda Yhalimizin sfrY コY­rab­lar©na tYlYbat© daha 輟x olduna gY respublikam©z©n コY­rab zavodlar©nda 躡hray© コYrab istehsal©na xsusi olaraq fikir ve­­­rilir.


3.Q©rm©z© sfrY コYrablar©
Ad©ndan mYlumdur ki, q©rm©z© sfrY コYrablar© q©rm©z© zm sortlar©ndan haz©rlanmal©­d©r. Respublikam©zda YsasYn X©ndovn©, MYdrYsY texniki zm sort­la­r©n­dan istifadY etmYklY q©rm©z© sfrY コYrablar© istehsal olunur. Q©rm©z© sfrY コYrab­la­r©­n©n haz©rlanma texnologiyas© avY 躡hray© sfrY コYrablar©ndan fYrq­­lidir. BelY ki, bu コYrablar Yzinti ilY birlikdY q©cq©rd©l©r. Bura­da Ysas mYqsYd qab©qda vY lYtli hissYdY olan rYng maddY­lY­rinin コirYyY ke輓YsinY コYrait yaratmaqd©r. BelY コYrablar©n is­teh­sal©nda tYtbiq olunan btn texnoloji YmYliyyatlar©n Ysas mYq­sYdi aコ©, rYng vY baコqa ekstraktiv mad­dY­lY­ri­n コirYyY tez bir zamanda ke輓YsinY nail olmaqd©r.

ワzm コirYsinin Yzinti ilY birlikdY q©cq©rd©lmas© mxtYlif sul­larla hYyata ke輅rilir: aq tutumlarda vY ya rezervuarlarda q©c­q©rtma, fasilYli vY fasilYsiz sulla xsusi avadanl©qlarda q©c­q©rt­ma. Tutumlarda q©cq©rtma pal©d 躡llYklYrdY, butlarda, iri dY­mir-beton vY metal rezervuarlarda apar©l©r.

Bu mYqsYdlY zm gi­lYlYri daraq hissYdYn ayr©ld©qdan sonra Yzinti formas©nda kö­錮­rcilY (nasosla) tutumlara gdYrilir. Tutum­lar 75-80%-Y qY­dYr Yzinti ilY doldurulur. 循intiyY mYdY­ni maya YlavY olunur vY q©cq©rma prosesi baコlay©r. Q©cq©rma zaman© tem­peratura xü­su­si olaraq nYzarYt edilir. Q©cq©rma zaman© YmY­lY gYlmiコ kar­bon qaz© zmn cecY hissYsini yuxar© qald©raraq qab©n sYt­hin­dY papa oxコar (コapka) tk YmYlY gYtirir. HYmin ktlYnin q©c­q©rmaqda olan コirY ilY yaxコ© tYmasda olmas© çn onu gndY 3-4 dYfY yaxコ© qar©コd©rmaq tYlYb olunur. Bu zaman lYtli vY qab©q his­sYdY olan rYng vY baコqa qida maddYlYri daha yaxコ© コirYyY ke輅r.

Ki輅k tu­tum­larda papan qar©コd©r©lmas© xsusi haz©r­lan­m©コ alYtlY, iri tu­tum­larda isY mexaniki sulla hYyata ke輅rilir. Q©c­q©rma za­ma­n© al©nm©コ karbon qaz© vY spirt cecY hissYdYn rYng mad­dY­lY­ri­nin q©cq©rmaqda olan コirYyY ke輓YsinY msbYt tY­sir gtYrir. Bu prosesdY mrYkkYb fiziki-kimyYvi, biokim­yY­vi 軻vrilmYlYr baコ verir. MYsYlYn, zm コirYsinin tYrkibindY olan zvi tur­コu­la­r©n, karbohidratlar©n, yaar©n, fenol maddY­lY­ri­nin, amin­tur­コu­la­r©­n©n vY baコqalar©n©n assimilyasiyas© vY dis­simil­yasiyas© (YmYlY gYl­mY vY par軋lanma) proseslYri baコ verir.

Q©cq©rma vY eks­trak­siya zaman© zvi turコular amin­tur­コu­lar©na, aminturコular isY z­vi turコulara 軻vrilirlYr. ワzm コi­rY­sin­dY olan bYzi ke­to­turコu­la­r©n metabolizmi qlta­mat­de­hid­ro­ge­na­za fer­men­tinin tYsiri ilY ge­dir.

Bu prosesin gediコindY fer­men­tin aktiv qruplar© olan NADH2 vY ya NADPH2 iコtirak edir.


1. CH3COCOOH + NH3 + H2 。CH3CHNH2COOH + H2O

pirozm turコusu alanin


2. CH2OHCOCOOH + NH3 + H2 。CH2OHCHNH2COOH + H2O

oksipirozm turコusu serin


COOHCH2COCOOH + NH3 + H2 。

quzuqulaqsirkY turコusu


。COOHCH2CHNH2COOH + H2O

asparagin turコusu


4. CH3CHCOCOOH + NH3 + H2 。CH3CHCHNH2COOH + H2O
CH3 CH3

ketoizovalerian turコusu valin


5.CH3CHCH2COOH + NH3 + H2。鵑H3CHCH2CHNH2COOH +H2O
CH3 CH3

ketoizokapron turコusu leysin

6. CH3CH2CHCOCOOH + NH3 + H2 。
CH3

keto-metilvalerian turコusu


。 CH3CH2CHCHNH2COOHCH3 + H2O
CH3

izoleysin

Son zamanlar mYyyYn olunmuコdur ki, quzuqulaq sirkY tur­­コu­sunun asparagin turコusuna 軻vrilmYsindY aspartat-ammon­yak-liaza fermenti iコtirak edir. Reaksiyalardan gndykimi q©c­­q©rma prosesi zaman© ketoturコulardan mvafiq aminturコular sin­­tez olunur. Bundan baコqa q©cq©rma zaman© aminturコular©n amin­­sizlYコmYsi prosesi dY baコ verir.

BelY ki, aminturコular©n aminsizlYコmYsi zaman© mvafiq doy­muコ, oksi vY ketoturコular YmYlY gYlir.

1. RCHィCCOOH + NADH2 。RCH2COOH + NH3

doymuコ turコu

NH2

aminturコu



+H2O

2. RCHィCCOOH RCHOHィCCOOH + NH3

doymam©コ turコu

NH2


aminturコu
3. RCHィCCOOH + ス O2 。RCOCOOH + NH3

Q©cq©rma prosesi zaman© aminturコular©n©n 軻vrilmYsindYn imin turコular© da YmYlY gYlir.

RィCCHィCCOOH + FAD 。RィCCCOOH + FADH2

NH2 NH


iminturコu

Sonrak© mYrhYlYdY imin turコular© su ilY birlYコYrYk, mva­fiq ketoturコulara 軻vrilir.


RィCCィCCOOH + H2O 。RCOCOOH + NH3
NH
Bu prosesin gediコi aminooksidazalar©n kYyi ilY gedir. Q©c­­q©rma prosesi zaman© aminturコular©n karboksilsizlYコmYsi pro­­sesi dY baコ verir. Bu zaman aminturコular©ndan mxtYlif amin­­­lYr YmYlY gYlir.

-CO2


RCHィCCOOH RィCCH2NH2

aminlYr


NH2

aminturコular


Q©rm©z© sfrY コYrab©n©n istehsal©nda q©cq©rma zaman© Ytir­­­li aminturコular©n©n karboksilsizlYコmYsi nY­ti­cYsindY dY mü­va­­­fiq Ytirli aminlYr YmYlY gYlir. Baコqa sfrY コY­rab­lar©ndan fYrqli ola­­raq alifatik vY aromatik aminlYr q©rm©z© sf­rY コYrab­lar©nda da­­ha 輟x miqdarda olurlar.

Bu Ysas onunla Yla­qY­dard©r ki, Ytirli maddYlYr, o cm­lY­dYn Ytirli aminturコular© zü­mn qab©nda vY lYtli hissYsindY 輟x, コirYsindY isY nisbYtYn az miqdarda olur. Q©rm©z© sfrY コY­ra­b© istehsal© zaman© zm コirY­si­nin Yzinti ilY ekstraksiya olun­ma­s© nYticYsindY q©cq©rmaqda olan コirYyY 輟xlu sayda aromatik mad­dYlYr ke輅r. Bu proses nYticYsindY aromatik aminturコu­la­r©n­dan amin­lYr vY sonrak© mYr­hY­lYdY isY alkoloidlYr YmYlY gYlir.

Q©cq©rma zaman© aroma­tik aminturコular©n©n nmayYndYsi olan tirozinin karboksil­siz­lYコ­mYsindYn tiramin, onun da metil­lYコ­­mYsindYn alkoloidlYrin nmayYndYsi olan qordenin sintez olu­nur. Bundan baコqa digYr aromatik aminturコular©n©n vY mo­no­mer, oliqomer vY polimer fenol maddYlYrinin hesab©na digYr alkoloidlYr dY YmYlY gYlirlYr.

CH2CHNH2COOH CH2CH2NH2 CH2CH2N(CH3)2


-CO2 + 2CH3

- 2H
OH OH OH

Tirozin Tiramin Qordenin
Q©cq©rma prosesi zaman© tirozindYn YmYlY gYlmiコ tiramin, qor­­denin vY digYr alkoloidlYr, terpenli birlYコmYlYr コYrab©n dad©­n©n, Ytrinin yaranmas©na tYsir gtYrirlYr. Son zamanlar apa­r©l­m©コ tYdqiqatlar nYticYsindY mYlum olmuコdur ki, q©rm©z© zm コi­rY­si­nin Yzinti ilY q©cq©rmas© zaman© alkoloidlYrin nma­yYn­dY­si olan efedrin dY YmYlY gYlir. Efedrinin kimyYvi formulu, bio­lo­ji vY texnoloji YhYmiyyYti 鄭lkoloidlYrbYh­sin­dY qeyd edil­miコ­dir.

Efedrin mhm bioloji xsusiyyYtY malik olmaqla insan­lar­­da tYnYffs prosesinin, qan tYzyiqinin tYn­zimlYnmYsindY, bron­­xial astman©n malicYsindY mhm rol oynay©r. Ona gY dY tYrkibindY efedrinlY zYngin olan q©rm©z© sfrY コYrablar© nor­ma­­ya uyn olaraq qYbul olunduqda insan saaml©na msbYt tY­sir gtYrir. Q©cq©rma zaman© zm コirYsindY kofein vY teo­bromin alkoloidlYri dY YmYlY gYlir. Kofein vY teobromin Ytirli zm sortlar©n©n qab©nda 輟x, lYtindY vY コirYsindY isY az miq­darda olur. Q©rm©z© コYrablar©n tYrkibindY qeyd olunan alko­lo­id­lYrin vY fenol maddYlYrinin miqdarca 輟x olmas© insanlarda rYk-qan-damar sisteminin fYaliyyYtinin tYnzimlYnmYsindY, da­mar­­lar©n geniコlYnmYsindY, tYrkibindY kofein, teobromin, efed­rin ol­duna gY yornlun vY mxtYlif cr baコ a©lar©n©n ara­­dan grlmYsindY q©rm©z© sfrY コYrablar©n©n xsusi YhY­miy­yY­ti vard©r. Bundan baコqa insanlar tYrYfindYn normaya uyn ola­raq q©rm©z© sfrY コYrab©n©n istifadY olunmas© onlarda skle­ro­zun aradan grlmYsindY, yaddaコ©n bYrpa olun­ma­s©nda, qan­da xolesterinin miqdarca azalmas©nda, yaar©n mü­­ba­dilY­si­ni tYnzimlYyYn  turコular©n©n fYaliyyYtinY dY msbYt tYsir g­tY­rir. Q©rm©z© sfrY コYrablar© hYm輅nin insanlarda mcud ra­di­asi­­yan©n da azalmas©na tYsir gtYrir. ElY ona gY dY masir dnyada keyfiyyYtli sfrY コYrablar© istehsal©na xsusi ola­raq fikir verilir. Hal-haz©rda q©rm©z© sfrY コYrab© haz©rlamaq çn qapal© rezervuarlarda q©cq©rtma sulundan da geniコ isti­fa­dY olunur. Bu sulla q©cq©rma nYticYsindY YmYlY gYlYn karbon qa­­z©n©n xmas© çn yaln©z yer qoyulur.

Qapal© q©cq©rma sulunun msbYt cYhYti ondan ibarYtdir ki, コYrabda sirkY turコusunun YmYlY gYlmYsi qorxusu xeyli aza­l©r. Bu sulla daha keyfiyyYtli sfrY コYrab© almaq mmkndr.

Hal-haz©rda q©rm©z© sfrY vY digYr q©rm©z© コYrablar ha­z©r­lan­­mas©nda Yzin­ti­ni fasilYli vY fasilYsiz iコlYyYn avadanl©qlar©nda q©c­­q©rtmaqla istehsal olu­nur. Bu mYqsYdlY ke輓iコ SovetlYr bir­li­­yi respublikalar©n©n コYrab­l©qla mYコl olan mYssisYlYrindY UKS-3M, BRK-3M, VEKD-5, VEK-2,5 qurlar©ndan istifadY olu­nurdu. Bu avadanl©qlar Yzintinin qar©コd©r©lmas©n©, qab©q vY lYt­li hissYdY olan Yzinti vY rYng maddYlYrinin コirYyY ke輓YsinY コY­rait yarad©r.

Qeyd olunan texnoloji sullardan baコqa daha yksYk eks­trak­­­tivliyY malik q©rm©z© sfrY コYrablar© istehsal etmYk çn Yzin­­­tini 40-500C temperatura qYdYr q©zd©rmaqla, YzintiyY fer­ment preparat© YlavY etmYklY, Yzintini yksYk CO2 tYzyi­qin­dY q©c­q©rtmaqla da YldY etmYk mmkndr.

Bu texnoloji sul­la­r©n Ysas mYqsYdi istehsal olunan コYrab­la­­­r©n ekstraktiv mad­dY­lYr­lY zYnginlYコmYsinY nail olmaqd©r. 循in­­tiyY ferment prepa­ratlar©n©n YlavY olunmas© コYrab©n dad key­­­fiy­yYtinY yaxコ© tYsir gtYrmYklY yanaコ©, hYm dY コirY x©­m©­­n©n da artmas©na sYbYb olur. 夙Yr YzintiyY proteolitik, pek­to­li­tik vY ya sitolitik ferment pre­paratlar© YlavY olunarsa, ilk YvvYl Yzin­ti 35-380C tempe­ra­tu­ra qYdYr q©zd©r©lmal©, sonra 0,02% he­­sab© ilY ferment prepa­rat­lar© YlavY olunmal©d©r. 循intini q©z­d©r­maqda mYqsYd fer­ment­lYrin fYaliyyYtini art©rmaqd©r. Qeyd olu­nan temperaturda bit­ki fermentlYri, o cmlYdYn pektin vY sel­llaza qrup ferment­lY­rinin aktivliyi daha yksYk olur. Fer­ment­lYrin aktivlYコmYsi reaksiyan©n gediコini srYtlYndirir. Sel­lü­lo­za vY pektin fer­ment­lY­ri mrYkkYb biopolimer olan pek­tin mad­dYlYrini vY sellü­lo­za­n© monozalara (YsasYn qlkoza vY qa­lak­­tozaya) qYdYr hidroliz edir.

O da mYlumdur ki, pektin mad­dY­lYri, sellloza kolloid his­­sY­­ciklYrdir. Onlar コYrab©n コYf­faf­laコ­ma­s©na mYnfi tYsir gtY­rir­­lYr. Ferment preparatlar©n©n kö­mYyi ilY コirY x©m©n©n nis­bY­tYn 輟xal­mas©na, コYrab ma­te­ri­al©n­da eks­trak­tiv maddYlYrinin, spirt x©­m©n©n artmas©na, コYra­b©n コYf­faf­laコ­mas©na nail olmaq mm­­kn­dr.
4.ZYif kYmコirin vY kYmコirin sfrY コYrablar©
Bu n コYrab­la­­r©n tYrkibindY 9-14% spirt, コYkYrin miqdar© isY mxtYlif olur. ZYif kYmコirin コYrablarda 0,5-3,0%, kYmコi­rin­lYr­dY isY 3-8% ara­s©n­da コYkYr olur. ZYif kYmコirin vY kYmコirin sfrY コY­­­rablar© spirt YlavY et­mYdYn q©cq©rma prosesi yar©mq da­yan­d©­­­r©l©rmaqla vY kupaj yolu ilY istehsal olunur. BelY コYrablar©n tYr­­­kibindY konserv­lYコ­dir­mY Ymsal© 80-dYn az olduna gY on­­­lar q©cq©rmaya daim hYssasd©rlar.

KonservlYコdirmY Ymsal© o demYkdir ki, 1% spirt 4,5% コY­kY­­­rin q©cq©rmas©n©n qarコ©s©n© al©r. 夙Yr コYrabda 12% spirt vY 5% コYkYr olarsa, onda onun konservlYコdirmY Ymsal© aコadak© ki­­­mi hesablan©r:

124,5=54

54+5=59


DemYli, konservlYコdirmY Ymsal© 59 olan kYmコirin sfrY コY­­rablar© q©cq©rmaya hYssasd©rlar.

Ancaq tnd vY desert コYrablar©n konservlYコdirmY Ymsal© 80-dYn 輟x olduna gY onlar©n tYrkibindYki コYkYrin q©c­q©r­ma tYhlkYsi olmur.

夙Yr desert コYrab©n tYrkibindY 16% spirt vY 16% コYkYr olar­­­sa, onda onun konservlYコdirmY Ymsal© aコadak© kimi he­sab­­­lan©r:

164,5=72


72+16=88

Desert コYrablar©n konservlYコdirmY Ymsal© 88 olduna gö­rY belY コYrablar q©cq©rmaya davaml© hesab olunurlar.

ZYif kYmコirin vY kYmコirin sfrY コYrablar©n©n bioloji sabit­li­yi­ni tYmin etmYk çn mxtYlif sullardan istifadY olunur. BelY ki, コYrab material© 0-30C-Y qYdYr soyudulur vY ya 60-650C-Y qY­­dYr isti sulla emal edilir. Burada Ysas mYqsYd q©cq©rd©c© ma­ya­­­lar©n fYaliyyYtini dayand©rmaqdan ibarYtdir. Bu n コYrablar ma­ya 銹kntsndYn tez bir mddYtdY ayr©lmal©d©r.

ZYif kYmコirin vY kYmコirin sfrY コYrablar©n© soyuqda bir ne­­躡 gn saxlad©qdan sonra onlar© szgYcdYn ke輅rib mar­qans­la, kü­­krd qaz© ilY dezinfeksiya olunmuコ tYmiz tutumlarda sax­la­­maq laz©md©r. Maya 銹kntsndYn ayr©lm©コ コYrablara 35-50mq/dm3 hesab©nda SO2 YlavY olunmas© mYqsYdYuyndur. ェY­­raba YlavY olunmuコ SO2 hYm onun q©cq©rmas©na, hYm dY rYn­­ginin dYyiコmYmYsinY コYrait yarad©r. ェYraba SO2-nin YlavY olun­­­mas©nda Ysas mYqsYd oksidlYコdirici vY q©cq©rd©r©c© fer­ment­­­lYrin fYaliyyYtini dayand©rmaqd©r.

ェYrab©n rYnginin dYyiコ­mY­si vY onun tYrkibindYki コYkYr qa­l©n©n q©cq©rmas© fermentin fYa­liyyYtinin artmas© ilY Yla­qY­dar­d©r. SO2 oksidlYコdirici fer­ment­lYrin antioksidant© hesab olu­nur. BelY n コYrablar yaxコ© olar ki, daim sat©コa qYdYr aコa tem­peraturda (00C-Y qYdYr) sax­la­n©ls©n. MYlumdur ki, aコa tem­peraturda oksidlYコdirici fer­ment­lYrin fYaliyyYti zYiflYmiコ olur. ヌal©コmaq laz©md©r ki, tYrki­bin­dY コYkYr qal© olan コY­rab­lar­da mayalar çn qida mhiti (azot­lu maddYlYr vY s.) ol­ma­s©n. 縮s halda mayalar qida mhiti he­­sa­b©na 輟xal©r vY nY­ti­cY­dY コYrab©n yenidYn q©cq©rmas©na, onun sabitliyinin pozulmas©na コY­rait yaranm©コ olar. BelY コYrab­la­­r©n tYrkibindY mayalar tY­rY­fin­dYn yaxコ© mYnimsYnilYn bYzi amin­­turコular©n (leysin, valin, ar­gi­nin, asparagin turコusu vY s.) az olmas© olduqca vacibdir.

Bu n コYrablar© isti sulla emal etmYklY onu uzun md­dYt keyfiyyYtli saxlamaq mmkndr. ンsti sulun Ysas mahiy­yY­­ti ondan ibarYtdir ki, 60-700C temperaturda mayalar©n, o cm­­lYdYn fermentlYrin fYaliyyYti ingibitorlaコ©r.

Daha dousu, on­­la­r©n bioloji tYsir mexanizmi, tYbii qu­ru­lu­­コu pozulur, nYti­cY­dY isY par軋lanaraq qab©n dibinY 銹krlYr. Bu sulla iコlYnmiコ コY­­rab­lar©n tYrkibindY zYif yanma iyi hiss olu­­nur. BelY コYrablar©n tYr­­ki­bindY furan s©ra vY aromatik al­de­hid­lYr (furfurol, oksi­me­til­furfurol, sinap, siren vY s.) nisbYtYn 輟x olurlar. Bu Ysas onun­­­la YlaqYdard©r ki, temperaturun tY­si­rindYn コYkYrlYrdYn fu­ran s©ra, fenol maddYlYrindYn isY aromatik al­dehidlYr YmYlY gY­lir. Bu barYdY 鄭ldehidlYr vY fenol mad­dY­lY­ribYhsindY qeyd edil­­­miコdir.

ZYif kYmコirin vY kYmコirin sfrY コYrablar© haz©rlamaq çn zü­­mn コYkYri 18%-dYn aコa olmamal©d©r.

ンstifadY olunan texniki zm sortlar©n©n tYrkibindY azotlu mad­­dY­lYrin nisbYtYn az olmas© haz©rlanacaq コYrab©n uzun md­dYt sabit qalmas©na msbYt tYsir gtYrir. ZYif kYmコirinvY kYm­コi­rin sfrY コYrab©n©n keyfiyyYti zmn sortundan, onun becY­ril­mY­­sindYn, istifadY olunan gbrYdYn, torpaq-iqlim コYraitindYn, tex­­noloji proseslYrdYn vY sair faktorlardan 輟x as©l©d©r.

Bu n sfrY コYrablar© istehsal etmYk çn YsasYn iki tex­no­­loji suldan istifadY olunur.

Birinci sul (klassik). Q©cq©rmaqda olan コirYdY コYrab©n kon­­disiyas©na uyn コYkYr qald©qda q©cq©rma prosesi sni ola­raq dayand©r©l©r. Bu zaman Yn sYmYrYli, ekoloji cYhYtdYn tYmiz sul コYrab material©na soyuqla tYsir etmYkdir. Bundan baコqa コY­rab material© 50C-Y qYdYr soyudulur. ワzm コirYsindY q©c­q©r­ma­n© dayand©rmaq çn kimyYvi maddYlYrdYn, anti­bio­tik­lYrdYn is­ti­fadY olunmas© qsurlu suldur. Qeyd olunan mad­dY­lYr insan sað­laml©na mYnfi tYsir gtYrir.

Bu sul zaman© q©cq©rmaqda olan コirYyY ferment pre­pa­rat­­lar©ndan (pektolitik, sitolitik vY s.) istifadY olunmas© mYq­sY­dY­­uyndur.

BelY ki, ferment preparatlar© mrYkkYb kolloid xas­sYli z­vi maddYlYri (pektin, sellloza, niコasta vY s.) sadY bir­lYコ­mYlYrY hid­roliz edYrYk コYrab©n コYffaflaコmas©na, YsasYn Saxa­ra­mises mY­dYni mayalar© çn qida maddYlYrinin azalmas©na, コi­rY vY spirt x©m©n©n artmas©na コYrait yarad©r.

ェYrab 0-30C temperatura qYdYr soyuqda, germetik rezer­vu­­ar­larda saxlan©l©r. Laz©m olduqda soyuq halda szgYcdYn ke­輅­­rilYrYk, yenidYn soyuqda saxlan©l©r.

ンkinci sul. ェYrablar©n kupaj yolu ilY haz©rlanmas© bu su­la aid edi­lir. Bu zaman laz©mi kondisiyan© YldY etmYk çn sf­rY コY­ra­b© qat©laコd©r©lm©コ zm コirYsi ilY kupaj olunur. Kupaj YmY­­­liy­ya­t© kondisiyaya uyn olaraq tiraja (sz­mY­yY) Yn az© 40-45 gn qalana qYdYr apar©lmal©d©r. Sonrak© mYr­hYlYlYrdY ha­z©r­­­lan­m©コ コYrab soyuqda saxlan©l©r, maya 銹­kn­tsndYn ayr©­l©r, sz­gYc­dYn ke輅rilir vY tYmiz germetik re­zer­vuarlarda sax­la­n©­l©r. Ha­z©rlanm©コ zYif kYmコirin vY kYmコirin sf­rY コYrab­lar©­n©n bu­­tul­ka­la­ra szlmYsi YsasYn isti sulla, 50-550C tempe­ra­tur­da apa­­r©l©r. Bu­tulkalara doldurulmuコ コYrablar©n sa­bitliyini tYmin et­mYk mYq­sYdi ilY onlar© 20-30 dYqiqY md­dY­tin­dY 600C tem­pe­raturda pas­terizY etmYk laz©md©r. Qeyd olunan texnoloji sul­­larla yk­sYk keyfiyyYtli zYif kYm­­コirin vY kYmコirin sfrY コY­rab­­la­r© ha­z©r­la­maq mmkndr. Res­­pub­likam©z©n torpaq-iqlim コY­raiti zYif kYmコirin vY kYmコirin sf­rY コY­rablar© haz©rlamaq çn 輟x Ylve­riコ­li­dir. Bu Ysas onunla Yla­qYdard©r ki, res­pub­li­ka­m©z©n コYrab­­l©q­la mYコ­l olan rayon­la­r©m©z©n YksYriy­yY­tin­dY dað­­­YtY­­yi vY aran zo­nalar©nda becYrilYn tex­niki zm sortlar©nda azot­­lu mad­dY­lY­rin miqdar© nisbYtYn az­d©r.
5.Konyak vY コampan コYrab materiallar©
Vaxt© ilY res­pub­­­li­ka­m©z konyak vY コampan istehsal©na grY ke輓iコ SovetlYr bir­li­yindY, hYtta dnya kYlYri aras©nda Yn ­­dY gedYn region­lar­dan biri olmuコdur. Onun bu nfuzunu ye­ni­­dYn bYrpa etmYk çn hal-haz©rda kYmizdY konyak vY コam­pan istehsal©na xü­su­si olaraq fikir verilir. YksYk keyfiyyYtli kon­­yak vY コampan is­­teh­sal etmYk çn keyfiyyYtli konyak vY コam­­pan-コYrab mate­ri­al© ol­ma­l©d©r.

Hal-haz©rda respublikam©z©n aqrar sahYsi olan zm錮lk vY コYrabl©q nn yeni inkiコaf mYrhYlYsindYdir. Bu mYqsYd­lY ­kYmizin ayr©-ayr© bgYlYrindY zm錮lk sahYlYri geniコ­lYn­­­di­rilir, コYrab istehsal©n©n 軻コidi isY art©r©l©r.

Bu sahYnin inkiコaf© nY­inki yeni iコ yerlYrinin yarad©l­ma­s©­na, hYm dY iqti­sa­diy­ya­t©­m©­z©n daha da mkYmlYnmYsinY kö­mYk­­lik gtYrir. MYlumdur ki, kYmiz bazar iqtisadiyyat© コYra­itin­­dY inkiコaf edir. ンstehsal olu­nan mYhsullar keyfiyyYtli, rYqa­bY­tY davaml© olmaqla yanaコ©, hYm dY bazar iqtisadiyyat©n©n tYlYb­lYrinY cavab vermYlidir. Bu ba­x©mdan kYmizin aqrar sektorunda mvafiq コYrab za­vod­la­r©n­da konyak vY コampan is­teh­sal©n© inkiコaf etdirmYk olduqca va­cibdir. Konyak vY コampan dn­yada qYbul olunmuコ mYdYni iç­ki nlYri hesab olunurlar.

Masir drdY insanlar© ekoloji bax©mdan tYmiz qida mYh­­sullar© ilY, o cmlYdYn konyak vY コampan i輒ilYri ilY tYmin et­mYk ol­duq­ca vacib コYrtdir. Hal-haz©rda kYmizY xaricdYn mx­tYlif cr qida mYhsullar©, o cmlYdYn konyak vY コampan id­xal olu­nur. Bu mYhsullar©n YksYriyyYtinin xarici gnº tYr­­tibat©, mü­a­sir tYlYblYrY cavab vermYyinY baxmayaraq, onla­r©n key­fiy­yY­ti o qYdYr dY rYka軋n olmur. BelY mYhsullar©n Yk­sY­riy­yYti­nin isteh­sa­l©n­da mYnコYyi bilinmYyYn rYng maddY­lYrin­dYn, kimyYvi pre­pa­rat­lardan, antioksidantlardan, konservant­lar­dan vY sairYlYrdYn istifadY olu­nur.

Bu cr qida mYhsullar©, o cm­lY­dYn konyak, コampan vY di­­gYr i輒ilYr insan orqanizmi çn tYhlkY mYnbYyidir. ンnsanlar uzun mddYt belY keyfiy­yYt­siz, ekoloji cYhYtdYn qeyri-tYmiz mYh­­sullarla qidaland©qda, on­lar­da mxtYlif cr xoコa­gYlmYyYn xYs­tYliklYrin YmYlY gYlmY­si­nY コYrait yaran©r. 夙Yr insanlar eko­lo­ji saf, rasional qidala­nar­sa, onda onlar sað­lam olmaqla yanaコ© hYm dY uzunrlola bilYr­lYr. Bu bax©m­dan Yhalimizin Yrzaq tYh­lkYsizliyini tYmin etmYk çn insan­la­r© yerli コYraitdY be­cY­ri­lYn xammalla vY on­lar­dan al©nan qida mYh­sullar© ilY, o cm­lY­dYn konyak vY コam­pan­la tYmin etmYk mü­asir drn aktual prob­lemlYrindYn biridir. Bu mYqsYdlY ­kY­mizdY konyak vY コam­pan istehsal etmYk çn yerli コYraitdY be­cYrilYn keyfiyyYtli, stan­darta uyn gY­lYn texniki zm sort­la­r©ndan istifadY etmYk mYq­sYdYuy­n­dur. Konyak vY コampan istehsal etmYk çn ilk Yv­vYl keyfiy­yYt­li konyak vY コam­pan コYrab materiallar© ha­z©r­la­maq vacibdir. Bu mYqsYdlY ilk Yv­vYl konyak vY コampan コYrab ma­teriallar© haz©r­lamaq çn istifadY olu­nan zm sortlar©n©n ye­tiコmY dYrYcYsinY, kimyYvi tYrkibinY xü­su­si olaraq fikir ve­ril­mY­lidir.


Katalog: user data -> files
files -> Mexan İ k a Və metallurgiYA” kafedrası “Tikintinin texnologiyası” fənnindən
files -> Mexan İ k a Və metallurgiYA” kafedrası “Tikinti işlərinin əsasları” fənnindən
files -> AZƏrbaycan texnologiya universiteti Qİda müHƏNDİSLİYİ VƏ ekspertiza fakultəSİ Qİda müHƏNDİSLİYİ kafedrasi
files -> Test. Konserv məsullarının istehsal texnologiyası Düzgün cavablar a bədindədir
files -> Fənnindən test imtahan tapşırıqları. Müəllim: Ramazanov Ədalət Məcid oğlu Qrup: 1125 a Bütün düz cavablar a bəndindədir
files -> Düzgün cavablar 1-101- a 102-151-B
files -> Məsafədən zondlamanin fiziki əsasları
files -> Kristalloqrafiya və rentgenoqrafiya” fənninin test sualları 050611- metallurgiya Mühəndisliyi qrup 1126aö Tərtib etdi: dosent N.İ.Əmiraslanova

Download 2.44 Mb.
1   ...   14   15   16   17   18   19   20   21   ...   25




Download 2.44 Mb.

Bosh sahifa
Aloqalar

    Bosh sahifa



Hd nbiyev şrabin kimyasi

Download 2.44 Mb.