Hd nbiyev şrabin kimyasi




Download 2.44 Mb.
bet19/25
Sana24.03.2017
Hajmi2.44 Mb.
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   ...   25

Konyak コYrab material© istehsal etmYk çn a 躡hray© vY q©rm©z© texniki zm sortlar©ndan istifadY edilir. Bu zaman tam ye­tiコmiコ texniki zm sortlar© 殿sullaemal olunmal©­d©r. Konyak コY­rab material© haz©rlamaq çn istifadY olunan zm sortlar© Ytir­li maddYlYrlY, o cmlYdYn monomer fenol mad­dYlYri ilY, ter­pen­li vY azotlu birlYコmYlYrlY, sYrbYst amin­tur­コu­­larla, aromatik amin­lYr vY amidlYrlY, qlikozidlYrlY, karbo­hid­rat­­larla, hYm輅nin monosaxaridlYrlY, terpenoidlYrlY vY baコqa qiy­mYtli maddYlYrlY zYngin ol­ma­s© olduqca vacibdir.

Konyak コY­rab material©n©n haz©rlanma tex­no­logiyas© asf­rY コYrab­lar©n­da oldu kimidir. Burada Ysas fYrq ondan iba­rYt­dir ki, konyak コY­rab material© istehsal© zaman© zm コirYsini din­cY qoyduqda SO2-dYn (sulfid anhidridindYn) is­ti­fadY olun­mur. Onun YvYzinY zm コirYsi aコa temperatura qY­dYr so­yu­du­lur (+2+50C) vY ya ben­tanitlY コYffaflaコd©r©laraq ma­ya 銹­kn­tü­sndYn ayr©l©r, sonra q©c­q©rma rezervuarlar©na g­dY­ri­lir. Q©c­q©rma drndY tem­pe­ra­­tur 18-220C-dYn yksYk olma­ma­l©­d©r. 縮s halda, yYni q©cq©r­ma prosesi yksYk temperaturda ge­dYr­sY, onda sortun nY­mYx­sus Ytirli maddYlYrinin u輓as©na コY­­rait yaranm©コ olur. BelY sul­la haz©rlanan コYrablarda コYkYr qa­­l©­n©n olmas© mYnfi hal­d©r. Bu Ysas onunla izah olunur ki, q©c­­q©rma prosesinin uzun md­dYt getmYsi onda sirkY tur­コu­su­nun normadan 輟x YmYlY gYl­mYsinY コYrait yarad©r. Bundan baコ­qa konyak コYrab material© is­teh­­sal© zaman© SO2-dYn istifadY olun­­mad©na gY bu cr コY­rab­­larda oksidlYコmY prosesinin sü­rYt­­lY getmYsinY vY mikro­bio­lo­ji xYstYliklYrin tez inkiコaf et­mYsinY コY­ra­it yaran©r. Konyak コY­rab material© istehsal©nda sulfit an­hid­ri­dindYn istifadY olun­ma­ma­s©nda Ysas mYqsYd ondan iba­rYt­dir ki, コYrab material©n©n dis­til­lYsi zaman© kYskin xo­コa­gYl­mY­yYn iyY malik tiospirtlYr vY tio­efir­lYr YmYlY gYlir. TiospirtlYrY mer­­kap­tanlar da deyilir. Onlar da konyak spirtinY ke躡rYk onun key­­fiyyYtinY mYnfi tYsir g­tY­rir­lYr. Bu zaman alifatik spirt­lYr­dYn mxtYlif merkaptanlar sin­tez olunur. ェYrabda etil spirtinin kü­­krdlmaddYlYrlY bir­lYコ­­mY­sin­dYn etilmerkaptan (C2H5SH) YmY­­lY gYlir. 夙Yr コYrab ma­te­­ri­a­l© yetiコmYmiコ vY yetiコmY md­dY­­ti mº zmlYrdYn haz©r­la­nar­sa, onda belY コYrablarda me­til­­merkaptan©n (CH3SH) da YmY­lY gYlmY ehtimal© 輟xal©r. Bü­tn merkaptanlar kimi metil­mer­kap­tan da pis iylYnmiコ kYskin kY­lYm iyinY oxコar YtirY ma­likdir.

ェYrab©n distillYsi zaman© istifadY olunan avadanl©qlar Ysa­sYn mis­dYn olduna gY onu korroziyaya uad©r. ェYrabda SO2-nin olmas© nYticYsindY efirlYrdYn (RィCOィCR') tioefirlYr (RィCSィCR') dY YmYlY gYlir. Son zamanlar mYyyYn olunmuコdur ki, konyak コY­rab material© istehsal©nda コirYni dincY qoyan za­man yap©コqan mad­dYsi kimi istifadY olunan YsasYn bentanitin he­­­sa­b©na mer­kap­tanidlYr dY YmYlY gYlir. Merkaptanlar©n me­tal­lar­­­­la reak­si­ya­s©n­da mvafiq olaraq natrium merkaptanid (RィCSィCNa) vY ya ka­lium merkaptanid (RィCSィCK) vY qeyrilYri dY YmY­lY gYlir. Bundan baコ­qa onu da qeyd etmYk laz©md©r ki, tio­spirt­­lYr (merkaptanlar) vY tioefirlYr asan oksidlYコmYk qabiliy­yY­­tinY malikdirlYr. Tio­spirt­lYrin oksidlYコmYsindYn alkil­disul­fid­lYr sintez olunur. ンki mo­lekul tiospirtlYrdYn bir molekul dialkil­di­sulfidlYr al©n©r.

RィCSィCH + RィCSィCH + スO2 。RィCSィCSィCR + H2O

dialkildisulfid


Bu birlYコmYlYr bitkilYrdY geniコ yay©lmaqla (sar©msaqda, bi­­bYrdY, sonda vY s.) ac©tYhYr dada malikdirlYr. Dialkil­di­sul­fid birlYコmYlYrinY bYzi コYrablarda (kaxet, madera) da rast gYli­nir.

Son tYdqiqatlar nYticYsindY mYyyYn olunmuコdur ki, mx­tYlif n コYrablara vY ya konyak コYrab material©na az mi­q­dar­da SO2 YlavY olunduqda (30-60 mq/dm3) tiospirtlYrin vY tio­efir­lYrin YmYlY gYlmY ehtimal© 輟x azal©r. Konyak コYrab mate­rial© istehsal©nda az miqdarda SO2-nin YlavY olunmas© qovucu apa­rat©n korroziyaya uamas©na da tYsir gtYrmir.

重Ybiyyat materiallar©n©n araコd©r©lmas©ndan vY bizim apar­­d©m©z elmi-tYdqiqat iコlYrinin nYticYsindYn mYlum olmuコ­dur ki, yksYk keyfiyyYtli konyak spirti YldY etmYk çn dis­til­lY olunan konyak コYrab material© azotlu maddYlYrlY zYngin olma­l©d©r.

Azotlu maddYlYr zmn コirYsinY nisbYtYn qab©nda vY lYtli hissYsindY daha 輟x olur. Ona gY dY keyfiyyYtli konyak コYrab material© haz©rlamaq çn zm コirYsi Yzinti ilY bir ne躡 gn (2-3 gn) birlikdY q©cq©rld©lmas© mYslYhYt glr. Bu sulla haz©rlanm©コ konyak コYrab material©ndan konyak spirti key­fiyyYtli olmaqla Ytirli maddYlYrlY daha zYngin olur. Bu da gYlYcYkdY istehsal olunan konyak©n keyfiyyYtinY 輟x yaxコ© tYsir gtYrir.

Konyak コYrab material© istehsal©nda SO2-dYn istifadY olun­­­mad©qda q©cq©rma prosesi zaman© kkrdlamin­tur­コu­­lar©n hesab©na コYrabda 30-50 mq/dm3 miqdar©na qYdYr kkrd an­hid­­ridi YmYlY gYlir. Konyak コYrab material© vY digYr コYrab isteh­sa­l©n­da SO2-dYn istifadY olunmad©qda oksidlYコmY pro­se­si­nin srYtlYnmYsi nYticYsindY zm コirYsinin tYrkibini tYコkil edYn qida komponentlYrinin par軋lanmas© prosesi baコ verir. Bu za­man oksidoreduktaz vY digYr sinfY aid fermentlYr aktivlYコYrYk bio­kimyYvi reaksiyalar©n srYtini art©r©rlar. Bu da zm コirY­si­nin vY コYrab©n tYrkibindYki qida komponentlYrinin miqdarca azal­mas©na sYbYb olur. Bundan baコqa コYraba SO2 YlavY olun­­mad©qda コirYnin rYnginin tndlYコmYsinY, sirkY turコusunun, ali spirtlYrin (sivuコ yaar©n©n) normadan 輟x olmas©na, mikro­bi­o­loji xYstYliklYrin YmYlY gYlmYsinY コYrait yaran©r.

YksYk keyfiyyYtli konyak コYrab material© istehsal etmYk çn コYrab daim oksidlYコdirici fermentlYrin fYaliyyYtinin art­ma­s©n©n qarコ©s©n© almal©d©r. ワzm コirYsinin rYnginin tnd­lYコ­mY­si o-difenoloksidaza fermentinin aktivliyinin artmas© ilY Yla­qY­dard©r. MYyyYn olunmuコdur ki, hYtta zYif SO2 mhitindY belY bu fermentin aktivliyi azal©r, nYticYdY コirYnin rYnginin dYyiコmYsi mºahidY olunmur. Ona gY dY keyfiyyYtli konyak コYrab material© istehsal etmYk çn zm コirYsinY 50 mq/dm3 he­sab© ilY kkrd anhidridini (SO2-nin) YlavY olunmas© mYqsY­dY­uyndur.

Konyak コYrab material©n©n spirtliliyi 8-10 h%, titrlYコmiコ turコulu 4,5-5,5 q/dm3, u輹cu turコulu isY 1,2 q/dm3-dan art©q olmamal©d©r.

ェampan コYrab material© haz©rlamaq çn yaln©z xsusi icazYli texniki zm sortlar©ndan istifadY olunur. Bu mYqsYdlY Aliqote, Rislinq, ェardone, Savinyon, Amuskat, Pinolar, Kaberne vY baコqa zm sortlar©ndan istifadY olunur. Ke輓iコ SovetlYr birliyindY respublikam©zda コampan istehsal© çn コampan コYrab materiallar© YsasYn baコqa kYlYrdYn (Moldova, Ukrayna vY s.) gYtirilirdi. Bu mYsYlYnin hYlli çn hal-haz©rda ­kYmizdY コampan istehsal© çn istifadY olunan zm sort­la­r©­n©n 軻コidinin art©r©lmas©na xsusi olaraq fikir verilir.

ェampan コYrab material©n©n ikinci dYfY q©cq©rmas©ndan コam­pan istehsal olunur. ンkinci q©cq©rma zaman© mrYkkYb fiziki-kimyYvi, biokimyYvi, o cmlYdYn fermentativ proseslYr baコ verir. Bu zaman q©cq©rma prosesi anaerob コYraitdY apa­r©l­maq­la コYrabda YlavY olaraq spirt, karbon qaz© vY baコqa qida kom­ponentlYri YmYlY gYlir. ェampan­laコ­ma germetik, ba© bu­tul­kalarda vY ya iri tutumlu rezer­vuarlarda apar©l©r.

Aコampan コYrab material© haz©rlamaq çn isti­fadY olu­nan zm sortlar© aコadak© gtYrilYn tYlYblYrY ca­vab ver­mY­li­dir: zmn コYkYri 16-19%, titrlYコYn turコulu isY 8-11 q/dm3, q©r­m©z© コampan コYrab material© haz©rlad©qda isY zmn コYkYri 17-20%, titrlYコYn vY ya mumi turコulu isY 7-10 q/dm3 ara­s©n­da olmal©d©r.

Qar©コ©q zm sortlar©ndan コampan コY­rab material© haz©r­lan­­­mas©na tYlimat zrY icazY verilmir. ェam­pan コYrab material© ha­­­z©r­lamaq çn istifadY olunan zmn kondisiyas©na, onun ye­­­tiコmY dYrYcYsinY, saam olmas©na fikir vermYk laz©md©r. Mx­­­tYlif cr mikrobioloji xYstYliyY tutulmuコ, hYtta Yzilmiコ, ok­sid­­­lYコmiコ, rYngi dYyiコmiコ vY ya tndlYコmiコ zm コirYsindYn key­­­fiyyYtli コampan-コYrab material© haz©rlamaq 輟x 躡tindir. Key­­­fiyyYtli コampan コYrab material© istehsal©nda YsasYn s©z­d©­r©­c©­­­dan  ax©m© ilY al©nan コirYdYn istifadY olunmas© Ysas コYrtdir.

TYlimata YsasYn コampan コYrab material© istehsal©nda bir ton zmdYn al©nan コirY 50 dal-dan art©q olmamal©d©r. Al©nm©コ コi­rY nisbYtYn aコa temperaturda (10-140C) saxlanmaqla 50- 75 mq/dm3 hesab© ilY コirYyY SO2 Yla­vY olunur. Burada Ysas mYq­sYd コirYnin rYnginin dYyiコ­mY­si­nY, onun tez コYffaflaコmas©na ha­z©r­lanacaq コYrab material©n© bYzi xYs­tY­liktYdici mik­ro­or­qa­nizm­lYrdYn mhafizY etmYkdYn iba­rYt­dir.

縮s halda, yYni zm コi­rY­sinY SO2 YlavY olunmad©qda istY­nilYn kondisiyaya uyn ola­raq コampan コYrab material© haz©r­lamaq 躡tin olur. Sonra nis­bY­tYn コYffaflaコm©コ zm コirYsi maya 銹kntsndYn ayr©laraq q©c­q©rma rezervuarlar©na g­dY­ri­lir.

Burada コirYnin q©cq©rmas© çn temperatur 14-160C ol­ma­­l©­d©r. Son zamanlar©n tYdqiqatlar©ndan mYlum olmuコdur ki, コam­pan vY baコqa sfrY コYrab materiallar© çn elY mYdYni ma­ya­lardan istifadY olunmal©d©r ki, onlar q©cq©rma prosesinin ge­di­コinY daha effektli tYsir gtYrsinlYr. ェampan コYrab material© is­tehsal©nda zm コirYsinY 1-2% hesab© ilY mYdYni maya YlavY olu­nur.

ェampan コYrab material©nda コYkYr qal© 0,2%-dYn art©q ol­ma­mal©d©r. MYyyYn olunmuコdur ki, コYrab©n tYrkibindYki qa­l©q コYkYrlYr YsasYn monosaxaridlYrin nmayYndYsi olan pento­za­lardan tYコkil olunmuコdur. Pentozalar mayalar©n tYsirindYn q©c­q©rm©rlar.

Qeyd etmYk laz©md©r ki, son zamanlar elY mYdYni maya irq­lYri YldY olunmuコdur ki, onlar q©cq©rma prosesi zaman© pen­tozalar© tamamilY q©cq©rtmaq qabiliyyYtinY malikdirlYr.

ェampan コYrab material© istehsal©nda Yn Ysas diqqYt onu ok­sid­lYコmYdYn (oksigendYn) qorumaqdan ibarYtdir. ェYrab ma­te­ri­al©n©n oksigenlY tYmasda olmas© onun rYnginin dYyiコmYsinY vY keyfiyyYtinin pislYコmYsinY sYbYb olur. Bu mYqsYdlY haz©r­lan­m©コ コampan コYrab material© daim aコa temperaturda (8-100C temperaturda) birinci krmYdYn sonra haz©rlanm©コ コam­pan コYrab material© yap©コqan maddYlYri ilY iコlYnilir.

ェYrab ma­te­rial©n© oksidlYコmYdYn qorumaq çn ona 30-50 mq/dm3 he­sa­b© ilY SO2 YlavY olunur. Daha sonra laz©m gYl­dik­dY コampan コY­rab material© assamblyaj (eqalizasiya) olunur. ェam­pan コYrab ma­te­rial©n©n rYnginin dYyiコmYmYsi çn key­fiy­yY­tini stabil sax­la­maq mYqsYdi ilY onu daim oksidlYコmY pro­se­sindYn qorumaq la­z©md©r. ElY コampan コYrab material©na ikinci dY­fY SO2-nin Yla­vY olunmas© da onu YsasYn oksidlYコ­mY­dYn qo­ru­maq çndr.

ェampan コYrab material©n©n rYngiィCコYffaf, zYif yaコ©l 軋lar­la­ra malik, aq sar©; YtriィCtYmiz, doln, kYnar iysiz; dad© isY sor­ta mYxsus olmaqla harmonik olmaqla kondisiyaya uyn gYl­mY­lidir. Onun spirtliliyi 10-12 h%, titrlYコYn turコulu 6- 10 q/dm3, u輹cu turコulu 0,8 q/dm3-a qYdYr, qal©q コYkYri 0,2%-Y qYdYr, mumi kkrd anhidridinin miqdar© 80- 120 mq/dm3, sYrbYst SO2-nin miqdar© 20 mq/dm3, dYmir vY baコ­qa ar metallar©n miqdar© isY 20 mq/dm3-a qYdYr olmal©d©r.
6.Kaxet tipli コYrablar
Bu n コYrablar ilk dYfY Gr­cs­tan Respublikas©n©n コYrq his­­sYsindY Kaxet regionunda Rka­siteli vY Mtsavani texniki zm sortlar©ndan istifadY edilmYklY haz©r­lan­m©コd©r. Bu コYrab©n be­­lY adland©r©lmas© regionun ad©na uy­n­laコd©r©lmas© ilY Yla­qY­dar­d©r. Kaxet コYrablar©n©n haz©r­lan­ma­s©n­da zmn yetiコmY dY­rY­­cYsinY xsusi olaraq fikir verilir.

Bu コYrab©n istehsal©nda tam yetiコmiコ zm Yzilir vY Yzinti his­­sY daraqla birlikdY q©cq©rd©l©r. Al©nm©コ コYrab material© Yzinti vY daraqla birlikdY q©cq©rd©na gY onun tYrkibindY ekstraktiv mad­­dYlYrin miqdar© daha 輟x olur.

Kaxet コYrablar©n©n nYmYxsus rYngi, tam©, bzº­dü­rü­cü­­lk xsusiyyYti nisbYtYn zYif, xoコagYlYn, ac©tYhYr dad© olur. Baコ­­qa sfrY コYrablar©na nisbYtYn kaxet コYrablar© fenol maddY­lY­ri ilY daha zYngin olur. MYlumdur ki, fenol maddYlYri zmn qa­b©­nda vY daraq hissYsindY コirYyY nisbYtYn daha 輟x olur. Fe­nol maddYlYri asan ekstraksiya olunmaq qabiliyyYtinY malik­dir­lYr. ェYrab©n haz©rlanmas©nda q©cq©rma zaman© daraqla birlik­dY olan Yzintini gn YrzindY 3-4 dYfY yaxコ©-yaxコ© qar©コd©rmaq la­z©md©r.

MYlum olmuコdur ki, kaxet コYrablar©n©n tYrkibindY mo­no­mer fenol maddYlYrinin nmayYndYsi olan katexinlYr daha 輟x­luq tYコkil edirlYr. Baコqa flavanoidlYrdYn fYrqli olaraq katexinlYr qli­kozidlYr YmYlY gYtirmirlYr. Ona gY dY onlar 輟x 躡tin ok­sid­lYコmYyY mYruz qal©rlar.

Kaxet コYrablar©nda bzºdrclk xsusiyyYtinin olmas© da onun tYrkibindY katexinlYrin miqdarca 輟x olmas©n© gtYrir. Adi コYraitdY katexinlYr bzºdrclk xsusiyyYtinY malik­dir­lYr. Bundan baコqa mYyyYn olunmuコdur ki, kaxet コYrablar©n©n tYr­kibindY leykoantosianlar da 輟x olur. Kaxet コYrablar©n©n tYrkibindY katexinlYr vY ley­koan­to­sianlar hYm sYrbYst, hYm dY di­mer­lYr コYklindY olurlar. Onlar©n dimer birlYコmYlYrinY pro­an­to­si­anidinlYr dY deyilir.

Kaxet コYrablar©nda katexinlYrin vY leykoantosianlar©n sYr­bYst aqlikonlar©na (izomerlYrinY) baコqa flavanoidlYrlY mqa­yi­sY­­dY daha 輟x rast gYlinir. KatexinlYrin aqlikonlar©nda kaxet コY­rab­lar©nda (+)-katexinY, (+)-epikatexinY, leykoantosianlardan isY leykopelarqoanidinY vY leykodelfinidinY daha 輟x tYsadf olu­nur.

Leykoantosian­la­r©n aqlikonlar©na leykoantosianidinlYr dY deyilir. KatexinlYr vY leykoantosianlar YsasYn kaxet コYrabla­r©n­­da birlYコmiコ コYkildY hidroliz olunmayan aコ© maddYlYrin nü­ma­­yYndYsi olan taninlYrin tYrkibindY olurlar. Hidroliz olun­ma­yan aコ© maddYlYri, yYni taninlYr YsasYn katexinlYrin vY ley­ko­an­to­sianlar©n bir biri ilY birlYコmYsindYn YmYlY gYlmiコlYr (bu ba­rY­dY 擢enollarbYhsin dY Ytrafl© mYlumat verilmiコdir). TYr­ki­bin­dY 2-dYn 10-a qYdYr katexinlYr vY leykoantosianlar olan po­li­mer birlYコmYlYrY taninlYr deyilir.

TaninlYr katexinlYr kimi bü­zº­drclk xsusiyyYtinY (da­d©na) malik polimer fenol mad­dY­­lYridir. Kaxet コYrablar©nda bü­zºdrclk dad©n©n hiss olun­ma­s© onun tYrkibindY ta­nin­lY­rin miqdarca 輟x olmas© ilY Yla­qY­dar­d©r.

Kaxet コYrablar©n©n istehsal texnologiyas©nda q©cq©rma pro­­­­sesi qurtard©qdan sonra コYrab material© Yzinti ilY birlikdY ba­コ© doldurulmuコ tutumlarda bir ne躡 ay (1-3 ay) saxlan©l©r. Bu md­­­dYtdY コYrab©n -nY コYffaflaコmas© ilY yanaコ©, hYm dY コY­rab­­da mayalar©n avtoliz prosesi baコ verir. Avtoliz prosesi nYti­cY­­sin­­dY mayalardan コYraba azotlu maddYlYr, vitaminlYr, makro-mik­­­ro­elementlYr vY baコqa qidal©l©q dYyYrinY malik olan kom­po­nent­­lYr ke輅r.

Apar©lm©コ elmi-tYdqiqat iコlYri nYticYsindY mYyyYn olun­­muコ­­dur ki, kaxet コYrablar©n©n tYrkibi baコqa sfrY コYrab­la­r©­n©n tYr­ki­bi ilY mqayisYdY azotlu maddYlYrin nmayYndYsi olan YvYz­­­olun­ma­yan btn aminturコular© ilY (valin, leysin, izoleysin, me­ti­­onin, treonin, fenilalanin, tripto­fan, lizin), vitaminlYrlY (B1, B2, B6, C, PP vY s.), mineral maddYlYrlY vY qeyrilYri ilY daha zYn­­­gin­dir.

Bir ne躡 ay Yzinti ilY birlikdY saxlan©lan コYrab ma­te­ri­­al© Yzin­ti hissYdYn ayr©l©r. Bu zaman  ax©m© ilY ayr©lan コYrab ma­­te­­rial©ndan markal© sax©c©dan al©nm©コdan isY ordinar kaxet コY­­ra­b© istehsal olunur.

Markal© コYrablar bir ne躡 il pal©d tu­tum­lar­­da yetiコdirilir. Or­dinar kaxet コYrablar isY elY birinci ili dY sa­t©­­コa gdYrilir. Ka­xet コYrablar©n spirtliliyi 12-14 h%, titrlYコYn tur­­コulu isY 4- 6 q/dm3 aras©nda olur.


FYsil 17. TワND ェ蹴ABLARIN ンSTEHSAL TEXNOLOGンYASININ KンMY酬ン 輯ASLARI
Tnd コYrablar YsasYn q©cq©rmaqda olan コirYyY vY ya Yzin­ti­­­yY rektifikasiya olunmuコ etil spirti YlavY etmYklY istehsal olu­nur. Bu コYrablar©n texnologiyas©n©n Ysas©n© yksYk ekstraktiv­li­yY vY spirtliyY malik olmas© tYコkil edir.

ェYrabda olan ekstraktiv maddYlYrin Ysas©n© karbohidratlar (qlkoza vY fruktoza), fenol maddYlYri (monomer, oliqomer vY polimer formalar), azotlu bir­lYコmYlYr (zlallar, polipeptidlYr, aminturコular, aminlYr, amid­­lYr vY s.) vY baコqalar© tYコkil edir. Tnd コYrablar© ekstraktiv mad­dYlYrlY zYnginlYコdirmYk çn zm コirYsindY, YzintidY vY ya zmn daranda mxtYlif texnoloji YmYliyyatlar apar©l©r:

ワzm コirYsinin Yzinti ilY birlikdY saxlanmas©. Bu sul zaman© Yzinti hissY コirY ilY gn YrzindY 4-5 dYfY yaxコ© qar©コd©r©l©r. Burada mYqsYd YzintidY olan ekstraktiv maddYlYrin コirYyY ke輓YsinY nail olmaqd©r. Bu sulda コirY ekstraktiv maddYlYr­lY nisbYtYn az zYnginlYコir;

循intinin コirY ilY birlikdY q©zd©r©lmas©. Q©zd©rma prosesi 400C-dYn 700C-Y qYdYr 2 saatdan 10 saata qYdYr apar©l©r. Burada Ysas mYqsYd YzintidY olan zvi vY qeyri-zvi mad­dYlYrin コirYyY ke輓YsinY nail olmaqd©r. Bu sulla Yzin­ti­nin yaxコ© ekstraksiya olunmas© nYticYsindY コirY x©m© yksYk olur. ワzm コirYsini Yzinti ilY birlikdY 35-400C-Y qYdYr q©zd©rd©qda ekstraktiv maddYlYr コirYyY nisbYtYn az ke輅rlYr. Ancaq コirYni Yzinti ilY birlikdY 60-700C-Y qYdYr q©zd©rd©qda isY ekstraktiv maddYlYr コirYyY daha 輟x ke輅rlYr. Bu zaman zm コirYsi azotlu, fenollu vY Ytirli maddYlYrlY makro vY mikroelementlYrlY daha zYngin olur.

Ferment preparatlar© ilY iコlYnmY. Tnd コYrab istehsal©nda Yzin­­tinin vY zm コirYsinin ferment preparatlar© ilY iコlYnmYsi, コY­ra­b©n ekstraktiv maddYlYrlY zYnginlYコmYsinY コYrait yarad©r. Bu iコlYnmY zaman© YsasYn zmn qab©q hissYsindY olan pek­­tin vY zlali maddYlYrin, polisaxaridlYrin hidrolizi nYti­cY­sin­­dY コYrabda ekstraktiv maddYlYr miqdarca 輟xal©rlar. Bu za­man hYm輅nin コYrab©n コYffaflaコmas©, kolloid hissYciklYrdYn tYmiz­lYn­mYsi prosesi dY srYtlYnir.

Daraqla vY Yzinti ilY ekstraksiyas©. Tnd コYrab istehsal©nda コY­rab© ekstraktiv maddYlYrlY daha da zYnginlYコdirmYk çn zm コirYsini Yzinti vY daraqla birlikdY bir ne躡 gn q©cq©r­d©r­lar. Bu zaman YzintiyY daha 輟x azotlu vY fenol maddYlYri ke輅r. Bu da コYrabda ekstraktiv maddYlYrin miqdarca daha 輟x olmas©na コYrait yarad©r.

Tnd コYrablar©n formalaコmas©nda fenol maddYlYrinin bö­­yk YhYmiyyYti vard©r. BelY ki, コYrabda bzºdrclk xas­sY­­­si­nin YmYlY gYlmYsi monomer fenol maddYlYrinin YzintidYn コi­­rY­yY 輟x ke輓Ysi ilY YlaqYdard©r. ェYrabda bzºdrclk xas­­sY­sinin olmas© katexinlYrin, YsasYn dY (+)-epi­kate­xin­hal­la­t©n, (ア)-katexinin vY baコqalar©n©n YmYlY gYlmYsi ilY izah olunur.

Tnd コYrablarda Ytirli maddYlYrin YmYlY gYlmYsi YsasYn C6ィCC3 aromatik fenol maddYlYrinin nmayYndYlYri olan oksi­ben­zoy vY oksidarn turコular©n©n oksidlYコmY-reduksiya reak­si­ya­s©na mY­ruz qalmas© ilY izah olunur.

ワzm コirYsinin q©c­q©r­ma­s© za­ma­n© vY コYrab©n forma­laコ­ma­s© prosesindY oksibenzoy vY ok­­si­­dar­n turコular©ndan mü­va­fiq Ytirli aldehidlYr vY spirtlYr (va­­ni­­lin, siren, hallol, kofein, fe­rul vY s.) YmYlY gYlir. 塾YlY gYl­­miコ bu maddYlYr dY コYrab©n ü­nY­mYxsus Ytrinin, dad©n©n for­ma­laコ­ma­s©nda iコtirak edirlYr. ェY­ra­b©n formalaコmas©nda 輟x­lu sayda mo­nomer vY polimer fe­nol maddYlYri metabolizm pro­se­­sinY mY­ruz qal©rlar.

Tnd コYrablar©n keyfiyyYtinY YhYmiyyYtli dYrYcYdY tYsir g­­tYrYn birlYコmYlYrdYn biri dY azotlu maddY­lYr­dir. ワzm コirY­si­­nin q©cq©rmas©nda vY コYrab©n formalaコmas©nda azot­lu mad­dY­lY­­rin mineral vY zvi formalar© mxtYlif 軻vril­mY­lY­­rY uay©r. Q©c­­q©rma prosesindY zlallar©n, polipeptidlYrin fer­men­­tativ hid­ro­­lizi zaman© YmYlY gYlmiコ sYrbYst aminturコula­r© mxtYlif amin­­lYrY, amidlYrY, alifatik vY aromatik zvi turコu­la­ra 軻vri­lY­rYk コYrab©n dad©n©n, Ytrinin formalaコmas©na tYsir g­tY­rirlYr.

Tnd コYrablar©n formalaコmas©nda alifatik vY aromatik z­vi turコular©n, sadY vY mrYkkYb コYkYrlYrin dY YhYmiyyYti bö­yk­dr. ワzvi turコular©n tYsirindYn q©cq©rma prosesindY vY コY­ra­b©n formalaコmas©nda yeni maddYlYr sintez olunur.

ェYkYrlYr dY コY­­rab©n formalaコmas©nda mhm rol oynay©rlar. ェYrab© vY Yzin­ti­­ni isti sulla iコlYdikdY 輟xlu sayda コYkYrlYr alifatik vY aro­ma­tik aldehidlYrY 軻vrilirlYr.

ェYkYrlYrin tYsirindYn q©cq©rma za­ma­n© vY コYrab©n formalaコmas©nda karbonilamin reaksiyas© mela­no­­id­lYrin YmYlY gYlmYsi baコ verir. Bu reaksiyada YsasYn コY­kYr­lYr aminturコularla birlYコYrYk mvafiq melanoidlYri YmYlY gYti­rir.

OH NH-CH2-COOH

HィCC HィCC
HィCCィCOH H HィCCィCOH

+ NィCCH2ィCCOOH

HOィCCィCH H HOィCCィCH

O O


HィCCィCOH HィCCィCOH
HィCC HィCC
CH2OH CH2OH

Qlkoza N-qlkozid


MelanoidlYrin YmYlY gYlmYsi コYrab©n dad©na, YtrinY, dol­­­­n olmas©na vY rYnginY gcltYsir gtYrir. ェYrab© termiki sul­­la (isti) iコlYdikdY karbonilamin reaksiyas© daha intensiv ge­dir.

ワzm コirYsinin vY コYrablar©n termiki iコlYnmYsindY YmY­lY gY­lYn melanoidlYrin, コYrab©n keyfiyyYtindY Ysas rol oynamas© M.Gerasimov vY Z.Kiコkovski tYrYfindYn geniコ rYnilmiコdir. MY­­lum olmuコdur ki, melanoidlYrin YmYlY gYlmYsindY amintur­コu­­lar­dan baコqa aminlYr, amidlYr, ammonium duzlar©, poli­pep­tid­­lYr, zlallar da iコtirak edirlYr. ェYrab©n formalaコmas©nda 輟x­lu sayda melanoidlYr YmYlY gYlirlYr. Qeyd etmYk laz©md©r ki, qi­da mYhsullar©nda bu reaksiyan©n YhYmiyyYtini, bioloji rolunu ilk dYfY dnya コrYtli biokimya alim V.L.Kretoviqeyd et­miコ­­­dir.

Tnd コYrablar©n formalaコmas©nda vY yetiコmYsindY ase­tal­­lar©n, efirlYrin dY rolu bkdr. MYlumdur ki, aldehidlYrlY spirt­lYrin birlYコmYsindYn asetallar, turコularla spirtlYrin birlYコ­mY­sin­­dYn isY コYrabda 輟xlu sayda efirlYr YmYlY gYlir.

Tnd コYrablarda metilasetala, dietilasetata, izo­amil­ase­ta­la daha 輟x tYsadf olunur. ンsti sulla emal olunmuコ tnd コY­rab­larda isY czi miqdarda furan s©ra vY aromatik asetallara da rast gYlinir.

HC CH HC CH

O + 2 C2H5OH 。 OC2H5 + H2O

HC CィCC HC CィCC

H OC2H5


Furfurol Dietilasetalfurfurol

Asetallar tnd コYrablara meyvY tYravYti verir. ェYrab©n ye­tiコ­mY­sindY vY formalaコmas©nda efirlYrin YmYlY gYlmYsi daha sü­rYt­lY gedir. Tnd コYrablar© isti sulla emal etdikdY alifatik vY aro­matik efirlYrin sintezi daha srYtlY gedir. Tnd コYrablarda al­ma vY コYrab turコular©n©n etil efirlYrinY daha 輟x rast gYlinir. Ase­tallar vY efirlYr xeres コYrablar©n©n tYrkibindY daha 輟x olur­lar. ェYrablarda asetallar©n vY efirlYrin YmYlY gYlmYsi YsasYn isti emal sulu zaman© kimyYvi yolla vY fermentlYrin tYsiri ilY ya­ra­n©r. Maderizasiya zaman© asetallar©n vY efirlYrin 輟x hissYsi yk­sYk temperaturun tYsirindYn, xereslYコmY prosesindY isY fer­men­tativ yolla sintez olunur. ェYrab©n nnY mYxsus Ytrinin vY da­d©n©n formalaコmas©nda asetallar©n vY efirlYrin bk rolu var­d©r.

Tnd コYrablaraィCaコada adlar© qeyd olunan コYrablar aid­dir:

Portveyn;

Madera;

Xeres;


Marsala.

Bu コYrablar©n formalaコmas©nda oksidlYコmY-reduksiya pro­­­seslYri vY hYm輅nin karbonilamin reaksiyas© mhm rol oy­na­­­y©r. Bu コYrablar©n hYr biri xsusi texnologiya Ysas©nda ha­z©r­la­­n©r. MYsYlYn, xeres vY madera コYrablar©n©n haz©rlanma texno­lo­­giyas© zaman© oksidlYコmY prosesinY, daha dousu, コYrablar©n ha­­van©n oksigeni ilY 輟x tYmasda olmas©na コYrait ya­ratmaq tY­lYb olunur. Bu zaman コYrablarda hYm kimyYvi yolla, hYm dY bio­­­loji yolla xereslYコmY vY maderizYlYコmY proseslYri da­ha sü­rYt­lY ge­dir.

Tnd コYrablarda aldehidlYrin, spirtlYrin vY terpe­noid­lY­rin miqdar© 36-ci cYdvYldY gtYrilmiコdir (mq/dm3).

CYdvYl 36

ェYrab©n tYrkibiPortveyn Madera Xeres AldehidlYrSirkY 27,981,8450,0Propil 0,92-3,3Ya1,327,02,5ンzovalerian 1,210,25,5Valerian -4,43,2Diasetil 25,010,526,0SpirtlYr ンzopropanol 6,214,0-n-propanol6,414,510,6ンzobutanol 12,452,083,5n-butanol5,610,52,3ンzopentanol100,0112,0309,0n-pentanol0,61,70,5n-heksanol0,7-0,5n-oktanol--0,5n-nonanol1,32,3-1-3 propandiol2,59,6851-2 butandiol13,513,511,3feniletanol 25,056,013,7TerpenoidlYr Linalol 0,200,1-Linalilasetat 0,120,7-terpineol0,341,8-Sis-farnezol 0,340,40,8Trans-farnezol0,440,61,3Portveyn コYrablar©n©n haz©rlanma texnolo­gi­ya­s©nda isY ok­sid­lYコ­mY reaksiyalar©n©n getmYsi コYrab isteh­sa­l©­n©n YvvYlindY tY­lYb olu­nur.

Portveyn


Bu コYrab ilk dYfY Portuqaliyan©n Porto コYhYrindY haz©r­lan­­m©コd©r vY Porto コYhYrinin ad©na uynlaコd©r©laraq port­veyn ad­land©r©lm©コd©r. Porto vilayYtindY yksYk keyfiyyYtli portveyn コY­rablar© istehsal olunur. Buna Ysas sYbYb zm sortlar©n©n spe­si­fikliyi vY regionun torpaq-iqlim コYraitidir.

Respublikam©zda avY q©rm©z© zm sortlar©ndan istif­a­dY edYrYk markal© vY ordinar portveyn コYrablar© istehsal olunur. Mar­kal© コYrablar 3 il mddYtindY yetiコdirilir. Portveyn コYrablar© fe­nol vY azotlu birlYコmYlYrlY daha zYngin olmal©d©r. Bu mYq­sYd­lY zm コirYsi Yzinti ilY birlikdY bir ne躡 gn q©cq©rd©l©r vY ya zm コirYsi Yzinti ilY birlikdY isti sulla emal edildikdYn son­ra soyudularaq q©cq©rma rezervuarlar©na krlr. Sonra 2% hesab© ilY mYdYni maya YlavY olunaraq tYrkibindY 14-15% コY­­kYr qalana qYdYr q©cq©rd©l©r. Q©cq©rma zaman© コYrab materia­l©n­­da portveyn コYrab©n©n dad©na, YtrinY uyn yeni maddYlYr YmY­­lY gYlir. Q©cq©rmaqda olan コirYyY kondisiyaya uyn olaraq spirt YlavY etmYklY (18-19 h%) q©cq©rma prosesi sni olaraq da­yan­d©r©l©r.

ェYrab material© kifayYt qYdYr コYffaflaコd©qdan sonra 銹­kn­­tdYn ayr©l©r vY baコqa tYmiz tutumlara krlr. Birinci ili eqa­­lizasiya olunaraq kondisiyaya 軋td©r©l©r. Bu mddYtdY コY­rab­­da iki dYfY aq krmY apar©l©r. Burada Ysas mYqsYd コY­ra­b©n oksigenlY tYmasda olmas©na コYrait yaratmaqd©r. Bu za­man tez buxarlanan ac©-tYhYr dada vY iyY malik efirlYr, asetallar vY qey­­rilYri コYrab©n tYrkibindYn xaric olunurlar. Bundan baコqa コY­rab­­da ac©l©q, kobudluq YmYlY gYtirYn maddYlYr oksidlYコYrYk ney­­trallaコ©rlar. ェYrabda oksigenin hesab©na yeni komponentlYr YmY­­lY gYlir ki, bu da コYrab©n nYmYxsus dad©n©n for­ma­laコ­ma­s©na yaxコ© tYsir gtYrir. ンkinci ili コYrab yap©コqan maddYlYri ilY iコlYnir vY yenY iki aq krmY YmYliyyat© apar©l©r. ェYrab© ya­­p©コqan maddYlYri ilY iコlYmYkdY Ysas mYqsYd onun tYr­ki­bin­dY­ki biopolimerlYri (zlallar©, poli­pep­­tidlYri, polisaxaridlYri, po­li­mer fenol maddYlYrini vY s.) vY baコqa bulanl©q YmYlY gYtirYn mad­­dYlYri 銹kdrmYkdYn vY コYrabda stabilliyi tYmin etmYkdYn iba­­rYtdir. ワ錮ncili isY bir qapal© krmY apar©l©r.


Katalog: user data -> files
files -> Mexan İ k a Və metallurgiYA” kafedrası “Tikintinin texnologiyası” fənnindən
files -> Mexan İ k a Və metallurgiYA” kafedrası “Tikinti işlərinin əsasları” fənnindən
files -> AZƏrbaycan texnologiya universiteti Qİda müHƏNDİSLİYİ VƏ ekspertiza fakultəSİ Qİda müHƏNDİSLİYİ kafedrasi
files -> Test. Konserv məsullarının istehsal texnologiyası Düzgün cavablar a bədindədir
files -> Fənnindən test imtahan tapşırıqları. Müəllim: Ramazanov Ədalət Məcid oğlu Qrup: 1125 a Bütün düz cavablar a bəndindədir
files -> Düzgün cavablar 1-101- a 102-151-B
files -> Məsafədən zondlamanin fiziki əsasları
files -> Kristalloqrafiya və rentgenoqrafiya” fənninin test sualları 050611- metallurgiya Mühəndisliyi qrup 1126aö Tərtib etdi: dosent N.İ.Əmiraslanova

Download 2.44 Mb.
1   ...   15   16   17   18   19   20   21   22   ...   25




Download 2.44 Mb.

Bosh sahifa
Aloqalar

    Bosh sahifa



Hd nbiyev şrabin kimyasi

Download 2.44 Mb.