• Alifatik turşular
  • Aromatik tur ş ular
  • Hd nbiyev şrabin kimyasi




    Download 2.44 Mb.
    bet2/25
    Sana24.03.2017
    Hajmi2.44 Mb.
    1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   25

    FYsil 2. ZVİ TURŞULAR

    ワzmn vY şYrabın Ysas keyfiyyYt gtYricilYrindYn biri dY zvi turşulardır. İstehsal olunan şYrabların keyfiyyYti xeyli dY­rYcYdY zvi turşulardan da asılıdır.

    ワzvi turşular zm şirYsinin qıcqırmasında, şYrabın YmYlY gYlmYsindY, yetişmYsindY, formalaşmasında mhm YhY­miy­yYt kYsb edirlYr. Onlar zmn yetişmY dYrYcYsindYn asılı ola­­raq istehsal olunan şYrabların keyfiyyYtinY, o cmlYdYn Ytri­nY vY dadına tYsir gtYrirlYr. ワzvi turşular zm şirYsinin qıc­qır­masında vY şYrabın sonrakı mYrhYlYlYrindY mxtYlif cr bio­kim­yYvi reaksiyalara mYruz qalaraq istehsal olunan mYhsulun qi­da maddYlYri ilY zYnginlYşmYsinY kYklik gtYrirlYr. ワzvi tur­şular nYinki qıcqırma prosesindY hYm dY şYrabın sonrakı mYr­hYlYlYrindY dY mxtYlif 軻vrilmYlYrY mYruz qalaraq onun rYn­ginin, dadının, Ytrinin formalaşmasında mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr. Onlar zmdY gedYn mad­dY­lYr mbadilYsindY, qıc­­qırma prosesindY, şYrabın hazırlanmasında yaxından iştirak edir­lYr.

    ワzvi turşular zmdY vY şYrabda hYm sYrbYst, hYm ya­rım­­sYrbYst, hYm dY birlYşmiş şYkildY olurlar. ワzmdY vY şYrab­da zvi turşuların alifatik vY aromatik nü­ma­yYn­dY­lY­ri­nY tYsadf olu­nur.


    Alifatik turşular
    ワzmdY vY şYrabda alifatik turşular 6 qrupa bnrlYr:

    Alifatik birYsaslı turşular.

    Alifatik 輟xYsaslı turşular.

    Alifatik birYsaslı oksiturşular.

    Alifatik 輟xYsaslı oksiturşular.

    Alfatik aldo-turşular.

    Alifatik keto-turşular.

    ワzmdY vY şYrabda tYsadf olunan alifatik turşular u輹­cu vY u輹cu olmayan turşulara ayrılırlar. U輹cu turşular YsasYn zm şirYsinin qıcqırması zamanı YmYlY gYlirlYr. U輹cu turşu­lar zmdY az, şYrabda isY 輟xluq tYşkil edirlYr.

    U輹cu olma­yan alifatik turşular isY zmn tYbii tur­şu­la­rı hesab olunurlar. U輹­cu olmayan turşulara şYrabın mumi tur­şuları vY ya titr­lYşYn turşuluğu da deyilir. ワmumi turşuluğun miqdarca tYyin olun­ması şYrabda titr­lYnmY sulu ilY müYyyYn olun­duğuna gY ona titrlYşYn tur­şu­luq da deyilir.

    Alifatik birYsaslı turşular.

    ワzmdY vY şYrabda olan alifatik birYsaslı turşular lYri dY iki qrupa bnrlYr–alifatik birYsaslı doymuş turşular vY ali­fatik birYsaslı doymamış turşular.

    Alifatik birYsaslı doymuş turşulara yağ sıra turşuları vY ya u輹cu turşular da deyilir. U輹cu turşular temperaturun tYsi­rin­dYn tez u輹rlar. ElY bu sulla da şYrabda vY başqa qida mYh­sul­larında onlar miqdarca tYyin olunurlar. ワzmdY vY şYrabda bir­Ysaslı alifatik turşular YsasYn sYrbYst halda, birlYşmiş şYkildY isY mrYkkYb efirlYrin tYrkibindY olurlar. Bu turşular zmdY vY şYrabda geniş yayılmışlar. Onların Ysas nma­yYn­dYlYri 3-ccYd­vYldY verilmişdir.

    CYdvYl 3

    Alifatik birYsaslı doymuş turşularFormuluTurşuların miqdarı, mq/dm3ワzmdY ŞYrabdaQarışqa HCOOH50-20020-100SirkYCH3COOH20-50400-1500PropionCH3–CH2COOH1-210-150İzoyağ(CH3)2CH–COOH 1-530-100N-yağCH3(CH2)2COOH1-35-30İzovalerian(CH3)2CH CH2COOH1-530-100Valerian CH3(CH2)3COOH0,1-15-15KapronCH3(CH2)4COOH0,1-110-100EnantCH3(CH2)5COOH0,1-0,51-10KaprilCH3(CH2)6COOH0,1-110-150KaprinCH3(CH2)8COOH1-310-150Mirisitin CH3(CH2)12COOH0,1-0,50,5-5Palimetin CH3(CH2)14COOH0,1-0,55-10

    ワzm şirYsinin qıcqırması zamanı u輹cu turşular miq­dar­ca 輟xalırlar. ŞYrabda olan u輹cu turşuların 80-90%-ni sirkY tur­şusu tYşkil edir. ワzm şirYsi ilY mqayisYdY sirkY turşusu şY­rab­da 20-50 dYfY 輟x olur. Buna sYbYb qıcqırma prosesinin han­sı şYraitdY vY hansı temperaturda aparılması, istifadY olunan mY­dYni maya irqinin se輅lmYsi vY başqa faktorlar tYsir gtYrir. Bun­dan başqa şYrabın saxlanma prose­si­nY dzgn YmYl edil­mY­dikdY etil spirtinin oksidlYşmYsi nYticY­sindY YsasYn sfrY şY­rab­larında sirkY turşusu YmYlY gYlir.
    CH3CH2COOH + O2 → CH3COOH + H2O
    Bu prosesin gedişindY alkoldehidrogenaza fermenti işti­rak edir.

    Ağ ordinar sfrY şYrablarında 1,2 q/dm3, qırmızı ordinar vY kaxet şYrablarında 1,5 q/dm3, markalı ağ sfrY şYrablarında - 1,6 q/dm3, markalı qırmızı sfrY vY maderizY olunmuş şY­rab­lar­da 1,75 q/dm3-Y qYdYr sirkY turşusu vY ya u輹cu turşular ol­duq­da, belY şYrablar sağlam hesab olunurlar. gYr qeyd olunan şY­rab­larda u輹cu turşular gtYrilYn miqdardan artıq olarsa, bu nor­mal hal hesab olunmur. DemYli, şYrab xYstY olmaqla yanaşı, hYm dY satış çn yararsızdır.

    Mikrobioloji cYhYtdYn xYstY şYrabların tYrkibindY sirkY tur­şusu 3,5q/dm3, propion turşusu 400 mq/dm3, 50mq/dm3-Y qY­dYr isY yağ turşusunun olması insan orqanizmi çn 輟x tYh­lü­kYlidir.

    Qeyd olunan turşular yksYk toksiki tYsirY malikdirlYr. Ona gY dY u輹cu turşuların şYrabda miqdarca az olması ol­duq­ca vacib şYrtdir. ŞYrabda u輹cu turşuların az miqdarda ol­ma­sına nail olmaq çn qıcqırma prosesinin gedişinY dzgn YmYl etmYk lazımdır.

    ŞYrabı oksidlYşmYdYn vY başqa mikrobioloji fak­tor­lar­dan mhafizY etmYk vacibdir. ワzmdY vY şYrabda alifatik bir­Ysas­lı doymamış turşulardan oleinY, linola vY linolenY tYsadf olu­nur. Bu turşular YsasYn birlYşmiş şYkildY zmn qabığında vY toxumunda olan yağların vY mumların tYrkibindY olur. ワzm şirYsini Yzinti ilY birlikdY qıcqırtdıqda bu turşular şYrabın tYr­kibinY keçYrYk onun dadının, buketinin YmYlY gYlmYsindY iş­ti­rak edirlYr.

    Alifatik birYsaslı doymamış turşular şYrabın keyfiy­yY­ti­nY msbYt tYsir gtYrirlYr. Alifatik birYsaslı yağ turşuları mü­hm bioloji YhYmiyyYtY malikdirlYr. Onlar insan orqanizmi tY­rY­findYn sintez olunmurlar. Bu yağ turşularına olan ehtiyac yal­nız qida mYhsulları hesabına Ynilir vY insan orqanizmindY 軋­tış­madıqda yağların mbadilYsi pozulur. Ona gY dY doy­ma­mış yağ turşularına F-vitamini dY deyilir. Onların şYrabda miq­dar­ca 輟x vY ya az olması şYrabın keyfiyyYtinY msbYt tYsir g­tYrir.

    2. Alifatik xYsaslı turşular.

    Bu qrup turşuların tYrkibindY iki vY daha 輟x karboksil qru­pu olur. ワzmdY vY şYrabda bu qrupun nmayYndYlYrindYn qu­zu­qulaq, kYhrYba vY fumar turşularına daha 輟x rast gYlinir (cYd­vYl 4). Bu turşular kimyYvi tYbiYtinY gY kristal quruluşa ma­lik olub, suda yaxşı hYll olurlar.



    CYdvYl 4

    Alifatik 輟xYsaslı turşularFormuluTurşuların miqdarı, q/lワzmdY ŞYrabdaQuzuqulaq COOH–COOH 0,10-0,150,15-0,20KYhrYba HOOC–CH2–CH2 COOH0,1-0,30,25-1,5Fumar CH3–CH2COOH0,01-0,030,02-0,07



    Quzuqulaq turşusu COOHCOOH.

    Bu turşu rYngsiz kristal formada olub, suda yaxşı hYll olur. ワzmdY vY şYrabda quzuqulaq turşusuna 0,2 q/l-Y qYdYr rast gYlinir.

    MYlum olmuşdur ki, şYrab turşusunun şYrabda ok­sid­lYşmYsindYn quzuqulaq turşusu YmYlY gYlir. Quzuqulaq tur­şu­su şYrabda YsasYn kalium, natrium vY kalsium duzları şYk­lin­dY, hYm dY az miqdarda etil efiri turşusu formasında olur.

    KYhrYba turşusu HOOCCH2CH2COOH.

    Bu turşu zmY nisbYtYn şYrabda daha 輟x olur (cYd­. 4).

    ワzm şirYsinin qıcqırması zamanı mayaların tYsi­rin­dYn, tet­­­rozaların, α-ketoqltar vY qltamin turşularının metabo­liz­min­­­­dYn şYrabda kYhrYba turşusu sintez olunur. ŞYrabın isti sul­­­la emalı zamanı kYhrYba turşusu bir molekul su itirYrYk kYh­­­rYba anhidridinY 軻vrilir.

    O

    COOH C


    CH2 temperatur CH2

    - H2O O

    CH2 CH2

    O

    COOH C



    KYhrYba turşusu zmdY 0,3 q/l-Y qYdYr, şYrabda isY 1,5q/l-Y qYdYr olur.

    Fumar turşusu HOOCCH=CHCOOH.

    Bu turşuya Yn 輟x yetişmYmiş zmdY rast gYlinir. ワzm yetişdikcY fumar turşusunun miqdarı azalır. YetişmY md­dYti müş zmdY demYk olar ki, bu turşu olmur. Fumar tur­şu­su zmdY 0,03 q/l-Y qYdYr, şYrabda isY nisbYtYn 輟x 0,07q/l-Y qYdYr olur. ŞYrabda fumar turşusunun 輟x olması qıc­qır­ma prosesi zamanı suksinatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY kYhrYba turşusunun bu turşuya 軻vrilmYsi ilY YlaqYdardır.

    COOH COOH
    CH2 ferment CH

    + FAD + FAD キ H2

    CH2 CH
    COOH COOH

    Suksinatdehidrogenaza iki komponentli fermentdir. O, fla­vin fermentlYrinY aid olmaqla, tYrkibindY aktiv qrup kimi fla­vinadenindinukleotid (FAD) olur.

    Qıcqırma prosesi zamanı bu fermentin iştirakı ilY kYh­rY­ba turşusunun fumar turşusuna 軻vrilmYsindYn YlavY şYrab ma­te­rialında B2 vitamini dY YmYlY gYlir. Bu onunla YlaqYdardır ki, re­ak­siyanın sonunda YmYlY gYlmiş FAD-ın hidrolizindYn şY­rab­da B2 vitamini sintez olunur.

    3. Alifatik birYsaslı oksiturşular.

    Adından mYlum olur ki, bu qrup turşuların tYrkibindY bir molekul karboksil qrupu (COOH) olmaqla yanaşı, hYm dY hid­roksil (–OH) qrupu olur. ワzmdY vY şYrabda birYsaslı ali­fa­tik oksiturşulardan YsasYn qlikol, sd, qliserin vY qlkon tur­şu­la­rına rast gYlinir (cYdvYl 5).

    CYdvYl 5

    Alifatik birYsaslı oksiturşularFormuluOksiturşuların miqdarı, q/lワzmdY ŞYrabdaQlikolCH2OH–COOH0,01-0,020,02-0,05Sd CH3CHOH–COOH0,01-0,050,5-5,0Qliserin CH2OH–CHOH–COOH0,01-0,020,01-0,04Qlkon CH2OH(CHOH)4COOH 0,01-0,120,01-0,16



    Qlikol turşusu CH2OHCOOH.

    Qlikol turşusu suda yaxşı hYll olur. OksidlYşdikdY isY qli­oksal, quzuqulaq vY qarışqa turşularına 軻vrilir. CYdvYl 5-dYn gndykimi qlikol turşusu zmdY vY şYrabda az miq­darda olur.



    Sd turşusu CH3CHOHCOOH.

    Bu turşu suda yaxşı hYll olur. Sd turşusunun tYrkibindY bir asimmetrik karbon atomu olduğuna gY onun D vY L-for­ma­­larına rast gYlinir. Sd turşu­sunun L-forma­sı­­ zmdY YsasYn 0,05 q/l-Y qYdYr, şYrabda isY 5,0 q/l-Y qYdYr olur. Qıcqırma za­manı bir molekul heksozadan iki molekul sd turşusu sintez olu­nur.


    C6H12O6 → 2 CH3CHOH–COOH
    ワzm şirYsinin qıcqırması zamanı texnoloji proseslYrY dz­gn YmYl edilmYdikdY heterofermentativ bakteriyalar aerob şY­ra­itdY daha srYtlY inkişaf edYrYk, laktatdehidrogenaza vY baş­qa fermentlYr daha surYtlY sintez olunaraq, reaksiyanın sü­rY­ti­ni artırırlar. Bu zaman sd turşusu laktatdehidrogenaza fer­men­tinin tYsiri ilY sirkY turşusuna, karbon qazına vY suya par-軋­lanır.

    LDG


    CH3CHOH–COOH CH3COOH + CO2 + H2O
    Bu da istehsal olunan şYrabın keyfiyyYtinY pis tYsir g­tY­­rir. Ona gY dY şYrab hazırlayan zaman qıcqırma prosesinin dz­­gn, tYlimata uyğun olaraq apaılmasına xsusi fikir ver­­mYk lazımdır.

    Qliserin turşusu CH2OHCHOHCOOH.

    Bu turşu zmdY gedYn fotosintez prosesi zamanı pen­to­zaların fermentativ 軻vrilmYlYri nYticYsindY fosfat efiri şYk­lin­dY YmYlY gYlir. Bundan başqa qliserin turşusu zm şirYsinin qıc­qırması zamanı aralıq mYhsul kimi dY YmYlY gYlir. ワzmdY vY şYrabda qliserin turşusuna az miqdarda tYsadf olunur.



    Qlkon turşusu CH2OH(CHOH)4COOH.

    Bu turşu zmdY vY şYrabda qlkozanın oksdlYşmYsi nY­ti­cYsindY sintez olunur. Qlkon turşusu zm şirYsinin qıc­qır­ması zamanı da YmYlY gYlir. Ona gY dY qlkon turşusu zm­dY az, şYrabda isY nisbYtYn 輟x olur. Kif gYlYyi xYstY­li­yi­nY tutulmuş zmlYrdY bu turşu daha 輟x olur. Bu onunla izah olunur ki, bYzi mikro­or­qa­nizm­lYr qlkon turşusu sintez et­mYk qabiliyyYtinY malikdirlYr. Qlü­kon turşusu zmdY YsasYn birlYşmiş şYkildY pektin mad­dY­lY­ri­nin tYrkibindY olur. Onun şYrabda YsasYn sYrbYst hal­da olması pek­tin maddYlYrinin hidrolizi hesabına baş verir. Qlü­kon tur­şu­su qıcqırma prosesi zamanı başqa heksozaların YmY­lY gYlmY­sin­dY dY iştirak edir.

    Qlkon turşusu sYrbYst halda şYrabın dad keyfiyyYtinY yax­­şı tYsir gtYrir. Onun da oksid­lYş­mY­sindYn YmYlY gYlYn şY­kYr vY ya qlkouron turşusu isY kaqor vY desert tipli şYrabların for­ma­laşmasında mhm rol oynayır. Bu şYrabları uzun md­dYt palıd çYllYklYrdY vY ya butlarda saxladıqda başqa aldaron tur­şu­larının da YmYlY gYlmYsinY şYrait yaranır.

    O

    C COOH



    H

    H–C–OH H–C–OH

    HO–C–OH HO–C–H

    + ス O2

    H–C–OH H–C–OH

    H–C–OH H–C–OH

    CH2OH CH2OH
    4.Alifatik xYsaslı oksiturşular.

    Bu qrup turşulardan zmdY vY şYrabda alma, şYrab, li­mon, dioksifumar vY şYkYr turşularını gtYrmYk olar. Adından mY­lum olduğu kimi alifatik 輟xYsaslı oksiturşular tYrkibindY iki vY ya daha 輟x karboksil (COOH) qrupu olur. ワzmn vY şYra­bın tYrkibindY Yn 輟x alma vY şYrab turşusuna rast gYlinir (cYdvYl 6).



    CYdvYl 6

    Alifatik 輟xYsaslı oksiturşularFormuluOksiturşuların miqdarı, q/lワzmdY ŞYrabdaAlma COOH–CHOH–CH2COOH2-150-5ŞYrab COOHCHOH–CHOHCOOH2-71,5-6Limon OH


    COOH–CH2–C–CH2COOH
    OH0,2-0,50,1-0,8Dioksifumar COOH–COH=COH–COOH 0-0,050,01-0,07ŞYkYrCOOH(CHOH)4–COOH 0-0,020,01-0,04Alma turşusu COOHCHOHCH2COOH.

    Bu turşunun tYrkibindY asimmetrik karbon atomu ol­du­ğu­na gY onun bitkilYrdY D vY L-formalarına rast gYlinir. Al­ma turşusu bitki alYmindY geniş yayılmışdır. YetişmYmiş zü­mn tYrkibindY 15-20 q/kq-a qYdYr alma turşusu olur. Bu turşu zü­mn yarpağında da 輟x olur. ワzm yetişdikcY alma turşusu get-gedY azalır vY fizioloji yetişgYnlik drndY zmdY onun miq­darı sortdan, torpaq-iqlim şYraitindYn vY başqa faktorlardan ası­lı olaraq 1-2 q/kq-a qYdYr olur. ŞYrabda alma turşusu 2 q/l-dYn 輟x olduqda xoşa gYlmYyYn kYskin dad hiss olunur ki, bu­na da yaşıl turşuluq deyilir. Ona gY dY şYrab hazırlanan za­man zmn yetişmY dYrYcYsinY fikir vermYk lazımdır. ヌa­lış­maq lazımdır ki, şYrab hazırlanan zmn tYrkibindY alma tur­şu­sunun miqdarı 2 q/l-dYn az olsun. Bir slY yetişmYmiş zm­dYn keyfiyyYtli şYrab hazırlamaq mmkn deyildir. ŞY­rab­da onun miqdarı 1,4,8 q/l olduqda normal hal sayılır. Al­ma turşusu 0,7,8 q/l arasında olduqda isY şYrabın tYrki­bin­dY­ki turşuluq tamı xoşagYlYn olmur.

    Aran rayonlarında becYrilYn zm sortlarında alma tur­şu­su dağ vY dağYtYyi zonaya nisbYtYn azlıq tYşkil edir. Bu onun­la izah olunur ki, temperatur yksYldikcY zmn tYrki­bin­dY olan alma turşusu daha srYtlY oksidlYşYrYk başqa mad­dY­lYrin sintezi çn istifadY olunur. Bu zaman malat­dehid­ro­­ge­na­­­za fermenti aktivlYşYrYk, alma turşusunu quzuqulaq sirkY tur­şu­suna 軻vrilmYsini kataliz edir.

    + NAD


    COOH–CH2–CHOH–COOH COOH–CH2–CO–COOH +

    alma turşusu quzuqulaq-sirkY turşusu

    + NADキH2
    ŞYrabın saxlanması zamanı alma-sd turşusu qıcqırması pro­sesi dY baş verir. ŞYrabda olan alma turşusunun bir qismi sd turşusuna 軻vrilir.
    COOH–CH2–CHOH–COOH → CH3–CHOH–COOH + CO2

    alma turşusu sd turşusu

    Bu zaman şYrabın turşuluğu nisbYtYn azalır vY onun da­dın­da yumşaqlıq hiss olunur. gYr şYrabın turşuluğu yksYk­dir­sY, bu proses Ylverişli sayılır. ksinY olduqda isY bu prosesY yol verilmYmYlidir.

    BitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY alma tur­şu­su aerob mü­ba­dilY vY ya Krebs tsikli zrY aralıq mbadilY mYh­su­lu kimi sin­tez olunur. Bu prosesin gedişindY 輟xlu sayda fer­ment­lYr iş­ti­rak edir. Aerob oksidlYşmY zamanı piro-zm turşu­su­nun mü­Yy­yYn qismi malik-enzimin iştirakı ilY alma turşusuna 軻v­rilir.

    +CO2

    CH3–CO–COOH + NADPキH2 COOH–CH2–CHOH–COOH +

    pirozm turşusu alma turşusu

    + NAD
    Bundan başqa zmdY alma turşusunun YmYlY gYlmYsi bir neçY mYrhYlYlYr zrY dY baş verir. Aerob oksidlYşmY zamanı kYh­rYba turşusu suksinatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY fu­mar turşusuna 軻vrilir. Fermentin fYal qrupu flavinadenindi­nuk­­le­otid­dir (FAD).


    COOH–CH2–CH2–COOH + FAD → COOH–CH=CH–COOH +

    kYhrYba turşusu fumar turşusu

    + FAD + H2

    Sonra fumar turşusu da su ilY birlYşYrYk fumarathidrata­za fermentinin iştirakı ilY alma turşusuna 軻vrilir.


    COOH–CH=CH–COOH + H2O → COOH–CH2–CHOH–COOH fumar turşusu alma turşusu

    ワzm gilYsindY baş verYn mbadilY prosesi zamanı baş­qa zvi turşulardan da alma turşusu sintez olunur.

    Qlioksil tur­şu­su asetil-CoA ilY birlYşYrYk alma tur­şu­su­na 軻vrilir. Reak­si­ya­nın gedişindY liqazalar sinfinY aid olan malatsintetaza fermenti iş­ti­rak edir. Bu reaksiya sxematik olaraq aşağıdakı kimi gedir:

    COH–COOH + CH–CO–SCoA + 2 H2O →

    Qlioksil turşusu
    → COOH–CH2–CHOH–COOH + HS–CoA

    Alma turşusu


    Gndykimi alma turşusu zmdY gedYn maddYlYr mü­­badilYsindY, tYnYffs sistemindY yaxından iştirak edYrYk as­si­milyasiya vY dissimilyasiya proseslYrinY mYruz qalır. Ona gö­rY dY alma turşusunun şYrab istehsalında YhYmiyyYti bkdr.

    ŞYrab turşusu COOHCHOH–CHOHCOOH.

    Bu turşu iki Ysaslı oksiturşu olub, iki YdYd asimmetrik kar­bon atomuna malikdir. Ona gY dY onun 4 optiki izomeri m­cuddur. ワzmdY vY şYrabda bu turşunun D-formasına sYr­bYst halda rast gYlinir.

    Yetişmiş zmn tYrkibindY sortdan asılı olaraq 50q/kq şYrab turşusu olur. ŞYrab turşusu başqa meyvYlYrY nis­bYtYn zmn yarpağında, şirYsindY 輟xluq tYşkil edir. ŞY­rab­da şYrab turşusuna hYm sYrbYst, hYm dY birlYşmiş şYkildY bYzi duz­ların tYrkibindY rast gYlinir. ŞYrab turşusunun aşağıdakı duz­ları mYlum olmuşdur.

    ŞYrab turşusunun turş kalium duzu;

    ŞYrab turşusunun kalium duzu;

    ŞYrab turşusunun kalsium duzu;

    ŞYrab turşusunun kalium-natrium duzu (seqnet duzu).

    a) ŞYrab turşusunun turş kalium duzu (kalium bitartarat) KHC4H4O6 vY ya COOH(CHOH)2COOK.

    Bu duz zYif turş dada malikdir. ŞYrab turşusuna nis­bY­tYn suda pis hYll olur. Suda vY spirtdY hYll olması 輟x zYifdir. ŞY­rabda spirt faizi artdıqca bu duzun hYll olması 輟x azalır. ŞY­rab­da olan şYrab tuşusunun tYxminYn 50%-i şYrab turşusunun turş kalium duzu şYkilndY olur.



    ŞYrab turşusunun kalium duzu (kalium tartarat) K2C4H4O6 vY ya COOK(CHOH)2COOK.

    Bu duz suda yaxşı, spirtdY isY çYtin hYll olur.



    ŞYrab turşusunun kalsium duzu (kalsium tartarat) CaC4H4O64H2O.

    Dd molekul su ilY kristallaşır. Bu duz 1000C tem­pe­ra­tur­da kristallaşmış iki molekul suyu itirir. Kalsium duzunun, şY­rab turşusunun turş kalium duzuna nisbYtYn suda hYll olması 輟x aşağıdır. ŞYrab turşusunun kalsium duzu ilY kalium du­zu­nun qarışığı “şYrab daşıadlanır. ŞYrabın saxlanması drndY şY­rab turşusunun kalsium duzu dd molekul su ilY birlikdY qa­bın dibinY 銹kr. Bu turşunun açıq formulu aşağıdakı kimidir.

    COO
    H–C–OH

    Ca

    HO–C– H


    COO
    ŞYrab turşusunun kalsium duzunun aşağı temperaturda hYll olması zYiflYyir. Ona gY dY onun aşağı temperaturda 銹k­mY­si daha srYtlY gedir.

    ŞYrab turşusunun kalium-natrium duzu (seqnet du­zu) KNaC4H4O64H2O;KOOC–CHOH–CHOH–COONa.

    Suda yaxşı hYll olan duzdur. Temperatur artdıqca onun hYll olma qabiliyyYti yksYlir. ŞYrab turşusu bYzi bitkilYrin tYr­ki­bindY yayılmaqla Yn 輟x zmdY olur. Hal-hazırda şYrab tur­şu­su sYnaye sulu ilY zmdYn vY onun mYhsullarından istifadY et­mYklY alınır.

    ŞYrab zavodlarında maya qalıqlarından, şYrab turşusunun YhYng­li xammalı alınır. Bu xammaldan da şYrab turşusu almaq çn istifadY olunur. ワzmn vY şYrabın tYrkibindY Yn 輟x ya­yıl­mış alifatik turşu şYrab turşusudur.

    Bu turşunun zmdY biosintezi ilk dYfY Ribero-Qayon tY­rY­findYn müYyyYn edilmişdir. O gtYrmişdir ki, şYrab turşu­su zm­dY heksozalardan, YsasYn dY qlkozadan mxtYlif 軻vril­mY­lYrY mYruz qalaraq sintez olunur.

    O bu prosesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi gtYr­miş­dir:

    CHO COOH COOH


    CHOH CHOH CHOH
    CHOH CHOH CHOH
    CHOH CHOH CHO

    ŞYrab turşusunun

    CHOH C=O aldehidi
    CH2OH CH2OH

    Qlkoza 5-ketoqlkon

    turşusu
    COOH
    CHOH CHO

    +

    CHOH CH2OH



    Qlikol aldehidi

    COOH


    ŞYrab turşusu
    ワzm yetişdikcY şYrab turşusu miqdarca 輟xalır. Bu tur­şu zmdY sintez olunmaqla yanaşı hYm dY bir 輟x 軻v­ril­mY­lYrY mYruz qalır.

    ŞYrab turşusundan zmdY dioksifumar, kYh­rYba, alma vY qeyri turşular sintez olunur.

    ワzmn yetişmY mddYti dkdY isY şYrab turşusu ok­sid­­lYşYrYk miqdarca azalır.

    ワzm gilYsindY gedYn fotosintez pro­sesi zamanı fos­fo­enol­pirozm turşusundan aşağıdakı sxem z­rY şYrab vY alma tur­şuları sintez olunur.

    1) COOH
    C– O– +CO2 +ADF Xlorofill+Mg COOH–CO–CH2–COOH+

    quzuqulaqsirkY turşusu

    CH3 + ATF
    2) İkinci mYrhYlYdY quzuqulaqsirkY turşusu su ilY birlYşYrYk şYrab turşusuna 軻vrilir.
    COOH–CO–CH2–COOH + H2O → COOH–CHOH–CHOH–COOH

    şYrab turşusu


    Fotosintez prosesi zamanı YmYlY gYlmiş quzuqulaq sir­kY turşusunun müYyyYn hissYsi isY anaerob dehidrogenaza­la­rın nü­mayYndYsi olan malatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY al­ma turşusuna 軻vrilir.

    COOH–CO–CH2–COOH +NADキH2→COOH–CHOH–CH2–COOH+

    alma turşusu

    + NAD
    Bu proses nYinki fotosintez vY tYnYffs prosesi zamanı Ysa­sYn zm şirYsinin qıcqırması zamanı sintez olunmuş bir qrup anaerob dehidrogenazaların, o cmlYdYn malatdehidroge­na­zanın iştirakı ilY gedir. Bu ferment iki komponentli olmaqla onun aktiv qrupu NAD-dır. Qıcqırma prosesi zamanı NAD-ın hid­rolizindYn isY şYrab materialında PP vitamini sintez olunur. Bu da şYrabın dadına, YtrinY ekstraktiv maddYlYrlY daha da zYn­gin olmasına şYrait yaradır.



    Metilalma turşusu CH3COHCOOH

    CH2–COOH

    Bu turşu zmdY 輟x az miqdarda olur. ŞYrabda isY me­til­­alma turşusuna daha 輟x rast gYlinir. Bu Ysas onunla Yla­qY­dar­­dır ki, zm şirYsinin qıcqırması prosesi zamanı maya­la­rın tY­­siri ilY limon turşusundan metilalma turşusu sintez olu­nur.

    CH2–COOH CH3

    - CO2

    COH–COOH COH–COOH
    CH2–COOH CH2–COOH

    Limon turşusu Metilalma turşusu


    Bu turşu ağ şYrablarda 80-90 mq/l, qırmızı şYrablarda isY 60-130 mq/l, bYzYn dY 1 q/l-Y qYdYr olur.

    Dioksifumar turşusu - COOHCOHCOHCOOH.

    ワzmdY vY şYrabda bu turşu anaerob dehidrogenaza fer­mentlYrinin tYsiri ilY şYrab turşusunun dehidrogenizasiya pro­sesi zamanı YmYlY gYlir.


    COOH–CHOH–CHOH–COOH + NAD
    COOH–COH=COH–COOH + NAD キ H2
    Dioksifumar turşusuna zmdY vY şYrabda enol vY keto for­malarında rast gYlinir.
    COOH–COH=COH–COOH COOH–CO–CHOH–COOH

    Dienol-forma Keto-forma


    Bu turşu şYrabın YmYlY gYlmYsindY, yetişmYsindY vY onun keyfiyyYtli olmasında mhm rol oynayır.

    ŞYkYr turşusu - (HOOC–(CHOH)4–COOH).

    Bu turşu kristal formada olub, suda yaxşı hYll olur. ŞY­kYr turşusu şYrabda YsasYn zm şirYsinin qıcqırması pro­se­sin­dY qlkon turşusunun oksidlYşmYsi zamanı YmYlY gYlir. ŞYkYr tur­şusu şYraba nisbYtYn zmdY 輟x az miqdarda olur.



    Limon turşusu – HOOC–CH2–COH–CH2–COOH.
    COOH

    Bu turşu mumiyyYtcY bitkilYrin tYrkibindY geniş ya­yıl­mış­dır. Limon turşusu subtropik bitkilYrin tYrkibindY daha 輟x miq­darda olur. Limonda quru maddYnin tYxminYn 9%-i limon tur­şusundan ibarYtdir.

    ワzmdY vY şYrabda bu turşu az miq­dar­da olur. ワzmdY 0,2-0,5 q/kq, şYrabda isY nisbYtYn 輟x 0,8 q/l-Y qYdYr limon tur­şu­su olur.

    Bu onunla izah olunur ki, limon tur­şu­­su spirt qıcqırması za­manı ikinci dYrYcYli mYhsul kimi sintez olu­nur. Bu proses za­ma­nı sitratsintetaza fermen­tinin tYsiri ilY qu­zuqulaq sirkY tur­şu­su asetil-CoA ilY birlYşYrYk limon tur­şu­su­na 軻vrilirlYr.

    O

    COOH–CH2–CO–COOH + HS–CH2–C–CoA + H2O →



    quzuqulaq sirkY turşusu

    → COOH–CH2–COH–CH2–COOH


    COOH

    limon turşusu


    Yetişmiş zmY nisbYtYn yetişmYmiş zmdY limon tur­şusu daha 輟x olur. SYnayedY limon turşusu mikrobioloji sul­la şYkYr mYhlulunda inkişaf etdirilmiş “AspergillusvY en­sillumgYlYklYrindYn sintez olunur.

    Bu turşu qida sYna­ye­sinin bir 輟x sahYlYrindY - spirtsiz iç­kilYrin istehsalında, şY­rab­­çılıqda, konserv, qYnnadı sYna­ye­sin­dY vY s. sahYlYrdY geniş isti­fadY olunur.

    5. Alifatik aldo-turşular.

    ワzmdY vY şYrabda bu qrup turşulardan qlioksil, qlü­ko­u­ron vY qalakturon turşularına tYsadf olunur.



    Qlioksil turşusu COHCOOH.

    Bu turşu yetişmYmiş zm gilYsindY (210 mq/kq) 輟x, ye­tişmişdY isY az (10 mq/kq-a qYdYr) olur.

    A.K.Rodopulo mü­Yy­yYn etmişdir ki, qlioksil turşusu zm­dY dioksifumar tur­şu­su­nun oksidlYşmYsi nYticYsindY YmY­lY gYlir. Qıcqırma prosesindY qlioksil turşusunun oksidlYşmYsi nYticYsindY şYrab materialında quzuqulaq turşusu YmYlY gYlir.

    Qlkouron turşusu COH(CHOH)4COOH.

    Bu turşu yetişmiş zmdY vY şYrabda 10 mq/l-Y qYdYr olur. Qlkouron turşusu qıcqırma prosesi zamanı qlkozanın ok­sidlYşmYsi nYticYsindY dY YmYlY gYlir.



    Qalakturon turşusu COH(CHOH)4COOH.

    Qlkouron vY qalakturon turşularının quruluş dsturu 適ar­bo­hidratlarbYhsindY gtYrilmişdir. Qalakturon turşu kim­­yYvi quruluşuna gY qlkouron turşusuna ya­xındır. Kristal for­mada olur. ワzmdY vY şYrabda olan pektin mad­dYlYrinin tYr­kibindY birlYşmiş şYkildY olur. ワzmdY 10-500 mq/l-Y qY­dYr, şY­rabda isY daha 輟x 100-1000 mq/l-Y qYdYr olur. Bu Ysas onun­la YlaqYdardır ki, zm şirYsinin qıcqırması zamanı pektin mad­dYlYrinin fermentativ hidrolizin­dYn sYrbYst qalakturon tur­şu­su ayrılır.

    6. Alifatik keto-turşular.

    ワzmdY vY şYrabda bu qrup turşulardan Yn 輟x piro­zm, quzuqulaq-sirkY vY α-ketoqltar turşularına rast gYlinir.



    Pirozm turşusu CH3COCOOH.

    Bu turşu zmdY baş verYn karbohidratların dissimilya­si­­ya­sı zamanı spirt qıcqırması prosesindY aralıq mYhsul kimi YmY­lY gYlir. Pirozm turşusu zm gilYsindY gedYn maddYlYr mü­­badilYsi prosesindY yaxından iştirak edir. ワzmdY vY zm şi­rY­sinin qıcqır­ması prosesindY yağ turşularının, aminturşu­ları­nın sintezin­dY is­ti­fadY olunur.

    ワzmY nisbYtYn (40 mq/l) şYrabın tYrkibindY (70 mq/l) 輟x olur.

    Quzuqulaq sirkY turşusu HOOCCOCH2COOH.

    Bu turşu zmY nisbYtYn şYrabda 輟xluq tYşkil edir. Qu­zu­qulaq sirkY turşusu YsasYn qıcqırma prosesi zamanı sulu kar­bon­ların vY aminturşularının mbadilYsi vY 軻vrilmYsi zamanı aralıq mYhsul kimi YmYlY gYlir.

    BitkilYrdY, o cmlYdYn zm­dY alanin vY asparagin amin­tur­şularının biosintezi quzu­qu­laq sirkY turşusunun iştirakı ilY baş verir. Qıcqırma prosesindY bu ketoturşu quzuqulaq vY sir­kY turşusunun birlYşmYsi nYticYsindY sintez olunur.

    α-ketoqltar turşusu HOOCCOCH2CH2COOH.

    Bu turşu zm şirYsindY 15-dYn 40 mq/l-Y qYdYr olur. Şam­pan şYrablarında isY 30 mq/l-Y qYdYr tYsadf olunur. α-ke­to­qltar turşusu bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY Krebs tsik­li zrY par軋lanma prosesindY iştirak edir.

    COOH COOH
    CH2 CH2

    + NH3 + NADPキH2 → +H2O + NADP

    C=O CHNH2
    COOH COOH

    Quzuqulaq sirkY Asparagin turşusu

    turşusu
    Qltamin turşu­su­­nun sintezi α-ketoqltar turşusu ilY Yla­qYdardır. ワzm şirYsinin qıcqırması zamanı quzuqulaq sirkY tur­şusundan aspa­ra­gin, α-ketoqltar turşusundan isY qltamin tur­şusu sintez olunur.
    COOH COOH
    CH2 CH2
    CH2 + NH3 + NADPキH2 → CH2 +H2O + NADP
    CO CHNH2
    COOH COOH

    α-ketoqltar turşusu qltamin turşusu

    TYrkibindY asparagin vY qltamin turşuları ilY zYngin olan şYrablar YsYb xYstYliklYrinin, mYdY-bağırsaq sisteminin tYn­­zimlYnmYsinY kYklik gtYrir. Qltamin turşusunun 軻v­ril­mYsindYn YmYlY gYlYn qamma-yağ turşusu (QAYT) mYrkYzi sinir sisteminY rlYn impulsların tYnzimlYnmYsinY, tYnYffs vY qlikoliz proseslYrinY msbYt tYsir gtYrir.
    Aromatik turşular
    Bu qrup turşular aromatik karbohidrogenlYrin tYmY­lY­ri olub, bir vY ya bir neçY hidrogen atomunun karboksil qrup­la­rı ilY YvYz olunması nYticYsindY YmYlY gYlirlYr. Bu turşular bit­ki­lYrdY, o cmlYdYn zmdY YsasYn tYnYffs vY qıcqırma pro­ses­lYri zamanı sintez olunurlar. Aromatik turşulara fenol tYr­kib­li turşular da deyilir. Aromatik turşular birYsaslı vY 輟x­Ysas­lı olur­­lar. ヌoxYsaslı turşulara zmdY vY şYrabda 輟x nadir hal­lar­­da rast gYlinir. ワzmdY vY şYrabda birYsaslı aromatik tur­şu­la­­rın Yn sadY nmayYndYsi benzoy turşusudur – C6H5COOH. Ben­zoy turşusu bYrk kristallik maddYdir. Asan sublima­si­ya olu­nur, yYni bYrk haldan birbaşa buxar hala ke輅r. Bu turşu soyuq hal­da iysiz, buxar halında isY kYskin xarakterik YtirY malikdir. Ben­zoy turşusundan qida mYhsullarının konservlYşdi­ril­mY­sindY anti­septik maddY kimi istifadY olunur. BitkilYrdY, o cmlYdYn zm­dY vY şYrabda benzoy turşusunun Na, K vY Cl duzlarına, etil efirinY, anhidridinY, amidinY tYsadf edilir.

    O

    1) C6H5–C - benzoy turşusunun natrium duzu



    O–Na

    O

    2) C6H5–C - benzoy turşusunun xlor duzu



    O–Cl

    O

    3) C6H5–C - benzoy turşusunun etil efiri



    O–C2H5

    O

    4) C6H5–C



    O - benzoy anhidridi

    C6H5–C

    O

    O

    5) C6H5–C - benzamid vY ya benzoy amidi



    O–NH2
    Bu birlYşmYlYrY Yn 輟x zm şirYsini Yzinti vY daraqla bir­­likdY qıcqırdılmış şirYlYrdYn alınmış şYrablarda tYsadf olu­nur. Onlar şYrabın YmYlY gYlmYsinY, yetişmYsinY, formalaşma­sı­­na tYsir gtYrirlYr. Aromatik turşulardan şYrabda nitrobenzoy tur­şusuna da rast gYlinir - C6H5(NO2)–COOH. Bu turşu zm­dY olmur, şYrabda isY az miqdarda tYsadf olunur. Nitrobenzoy tur­şusu YsasYn zm şirYsinin qıcqırması nYticYsindY aromatik amin­lYrin, amidlYrin vY aromatik aminturşularının 軻vrilmYsi nYti­cYsindY sintez olunur. Aromatik zvi turşulardan fenilsirkY tur­şusuna da şYrabda rast gYlinir - C6H5CH2COOH. Bu turşu spirt qıcqırmasının mYhsulu olub, Yn 輟x sfrY şYrablarının tYr­ki­­bindY olur.

    Son zamanların tYdqiqatları nYticYsindY şYrab­da sul­fo­a­ro­ma­tik turşulardan sulfobenzoy turşusuna - C6H4(SO2H)COOH, ami­­no­aromatik turşulardan aminobenzoy turşusuna - C6H4(NH2)COOH da rast gYlinir. MYlum olmuşdur ki, sulfo­ben­­zoy turşusu şYrabın hazırlanmasında istifadY olunan kkrd an­hidridinin (SO2) vY kkrdlaminturşularının hesabına YmY­lY gYlir. Aminobenzoy turşusu isY şYrabda aminturşularının vY baş­qa azotlu birlYşmYlYrin tYsiri ilY sintez olunur. ŞYrabda sulfo vY aminoaromatik turşuların orto vY para izo-formalarına daha 輟x tYsadf olunur.


    SO2H

    COOH


    O-sulfobenzoy turşusu
    O-sulfobenzoy turşusu saxarinin sin­te­zin­dY iştirak edir. Sa­xarin dY aromatik turşu olmaqla yanaşı hYm dY şirin dada ma­lik­dir. Bu turşu şYkYrli diabet xYstYliyinin malicYsindY isti­fa­dY olunur.

    Qeyd etmYk lazımdır ki, bYzi bitki zlalları vardır ki, on­lar da saxarin kimi şirin dada malikdirlYr. MYsYlYn: Afrika bit-ki­sindYn alınmış monellin zlalı saxarozadan (adi şYkYr tozun­dan) 2500-3000 dYfY, taymatin zlalı isY 750-1000 dYfY şirin da­da malikdir. QlikoproteidlYrin nmayYndYsi olan mirakulin zü­­lalı isY şirin deyil, ancaq turş tama mYxsus mYhsulları şirin da­­da 軻virir.

    Hal-hazırda şYkYrli diabet xYstYlYri arasında geniş is­tifadY olu­nan saxarin şYkYr tozundan 400-500 dYfY şirin dada ma­­lik­dir. Saxarin şYkYrli mYhsul olmayıb, sni yolla (kimyYvi sul­la) bir neçY mYrhYlYlYrlY toluoldan sintez olunur.

    İlk YvvYl to­luol sul­fit turşusunun xlor duzu ilY birlYşYrYk, toluolsul­fo­xlorid YmY­lY gYtirir, alınmış maddY ammonyakla birlYşYrYk to­lu­­ol­sul­fa­midi, o da oksidlYşYrYk o-sulfamid benzoy turşusuna 軻­virir. Alın­mış axırıncı turşu bir molekul su itirYrYk imid o-sul­­fo­ben­zoy turşusuna vY ya saxarinY 軻vrilir. Bu proses sxe­ma­tik ola­raq aşağıdakı kimi gedir.


    O

    + HOSO2Cl S= O + NH3

    Cl

    CH3 - H2O CH3 - HCl



    Toluol Toluolsulfoxlorid

    O O


    S =O + O2 S= O

    → NH2 NH2

    CH3 - H2 C–OH - H2O
    Toluolsulfamid O

    O-sulfamid benzoy turşusu


    O

    S = O


    NH

    C
    O


    İmid o-sulfobenzoy turşusu vY ya saxarin
    KimyYvi sulla alınmış saxarindYn şYrabçılıq vY qYn­na­dı sYnayesindY, alkoqolsuz i輒ilYrin istehsalında vY digYr qida sY­­nayesi sahY­lYrindY istifadY olunması mYqsYdYuyğun deyildir. Be­­lY ki, saxarinin suda mYhlulu şirin dada malikdir. Lakin sa­xa­­rin orqanizm tYrYfindYn mYnimsYnilmir vY qida maddYsi ki­mi dY hesab olunmur. Bu YsasYn onunla izah olunur ki, o insan or­­qanizminY ne­cY qYbul olunursa, elY o formada da hYzm olun­ma­dan (şirin hal­da) brYk vasitYsilY xaric olunur. MYlumdur ki, şYkYrli dia­bet xYstYliyi olan insanlar karbohidrat tYrkibli qi­da mYh­sulla­rın­dan (şirin dadlı) az istifadY etmYlidirlYr. Saxarin dY şirin dada malik olduğuna gY şYkYr xYs­tY­li­yin­dYn YziyyYt çY­kYn insanlar şYkYr YvYzinY ondan istifadY edir­lYr. Son YdY­biy­yat materiallarında qeyd olunur ki, zm şi­rY­sini YzintidY bir ne­çY gn qıcqırtmaqla ondan tnd vY desert şY­rab materialı ha­zır­ladıqda qıcqırma zamanı kkrdlbir­lYş­mY­lYrlY fenol mad­dY­lYrinin 軻vrilmYlYrindYn 輟x czi miqdarda sa­xa­rinin YmYlY gYl­mYsi ehtimal olunur. Bundan başqa zm şirYsinin qıcqırma pro­sesindY orto vY paraaminobenzoy turşularına da tYsadf olu­nur. Bu tur­şu­ların şYrabın yetişmYsindY, formalaşmasında mü­hm bioloji xü­su­siyyYtlYri vardır.

    COOH


    COOH

    NH2


    O-aminobenzoy turşusu

    NH2

    p-aminobenzoy turşusu

    Orto-aminobenzoy turşusu rYng maddYsi kimi qida sY­na­ye­sindY vY digYr sahYlYrdY geniş istifadY olunur. Sni yolla alın­­mış p-aminobenzoy turşusunun etil efirindYn tibbdY ağrı­kY­si­ci (anesteziya) kimi novokainin istehsalında istifadY olunur.

    Bundan başqa şYrabda birYsaslı aromatik turşulardan hid­­ro­aromatik turşulara da rast gYlinir. Bu turşuların nma­yYn­dY­­sin­dYn şYrabda oksibenzoy turşusuna vY ya fenoloksi tur­şu­ya da tYsadf olunur C6H5(OH)COOH.

    Oksibenzoy turşu­su sYr­bYst halda muskat zm sortlarında daha 輟x olur. Mus­kat zm sortlarında spesifik Ytrin, aromatın YmYlY gYlmYsi oksi­ben­zoy turşusu ilY daha 輟x YlaqYdardır. ワzmn forma­laş­ma­sında, yetişmYsindY vY qıcqırmasında aromatik birYsaslı tur­şu­la­rın daim metabolizmi baş verir.

    BelY ki, bu turşular zmdY ge­dYn foto vY xemosintez, tYnYffs vY qıcqırma proseslYri za­ma­nı mxtYlif 軻vrilmYlYrY mYruz qalırlar. Bu da 輟x zaman zü­mn vY şYrabın dadına, YtrinY msbYt tYsir gtYrir. MY­sY­lYn: nitrobenzoy turşusundan aminobenzoy turşusu, benzoy tur­şu­sundan oksibenzoy turşusu vY başqaları sintez olunur. Bu pro­sesi sxematik olaraq aşağıdakı kimi gtYrmYk olar:
    C6H4(NO2)COOH + 3H2 → C6H4(NH2)COOH + 2H2O

    nitrobenzoy turşusu aminobenzoy turşusu


    Aromatik turşulardan zmdY vY şYrabda darçın turşu­su­­na da rast gYlinir C6H4(CH=CH)COOH. Bu turşu Yn 輟x zü­mn toxumunda vY qabığında olur. Onun sis vY trans izo­mer­lYri mcuddur.
    H–C–C6H5 H–C–C6H5
    H–C–COOH HOOC–C–H

    Sis-izomer Trans-izomer


    Darçın turşusu YsasYn qıcqırma prosesindY YmYlY gYlir. Bu turşu qıcqırma prosesi zamanı şYrabda czi miqdarda YmYlY gYl­miş alkoloidlYrin nmayYndYsi olan kokainin sintezindY işti­rak edir.

    Alifatik turşular kimi aromatik turşular da birYsaslı, iki­Ysas­lı vY 輟xYsaslı olurlar. ワzmdY vY şYrabda ikiYsaslı vY daha 輟x­Ysaslı aromatik turşuların bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri yax­şı rYnilmYmişdir.

    İkiYsaslı aromatik turşuların Yn sadY nü­ma­­yYndYsi ftal turşularıdır. Ftal turşularının bYzi bitkilYrdY, o cm­lYdYn YsasYn Ytirli dada malik ağ, qırmızı vY çYhrayı mus­kat zm sortlarında aşağıda qeyd olunan izoformaları aşkar edil­mişdir.
    COOH COOH

    COOH


    COOH

    COOH


    Ortoftal vY ya

    ftal turşusu Metaftal vY ya

    izoftal turşusu COOH

    Paraftal vY ya

    tereftal turşusu
    Kaqor tipli şYrabların istehsalında Yzintini isti sulla iş­lY­­dikdY onun tYrkibindY 輟x az miqdarda ftal anhidridi YmYlY gY­lir.
    COOH CO

    COOH - H2O CO O


    Ftal turşusu Ftal anhidridi
    BitkilYrdY, o cmlYdYn bYzi Avropa mYnşYli zm sort­larında çYsaslı benzolçkarbon turşularından hemi­mel­­litY, tet­raturşulardan mellofana da tYsadf olunur.

    COOH COOH


    COOH COOH

    COOH HOOC COOH


    hemimellit mellofan

    turşusu turşusu


    Bundan başqa bitkilYrdY vY bYzi zm sortlarında ben­zol­­­polikarbon turşularından, benzolheksakarbon turşusuna vY ya mellit turşusuna da rast gYlinir C6(COOH)6. İkiYsaslı vY 輟x­Ysas­lı artomatik turşular zmdY vY şYrabda sYrbYst halda 輟x az miqdarda olurlar. Onlar bYzi polimer fenol maddYlYrlY, poli­sa­xaridlYrlY birlYşmiş şYkildY olurlar. Bu qrup aromatik turşular zm şirYsinin qıcqırması prosesindY xsusi mayalar tYrYfindYn dY sintez olunurlar.

    Aromatik turşular bitkilYrdY vY zmdY sYrbYst halda nis­­bYtYn az, onlar Yn 輟x birlYşmiş şYkildY mrYkkYb efirlYrin vY başqa biopolimer birlYşmYlYrin (mrYkkYb fenol birlYşmY­lY­rin, polisaxaridlYrin, zlalların) tYrkibindY olur. MYsYlYn, tanin hid­ro­lizindYn 輟xlu sayda hallol turşusu, liqnindYn vY me­la­nin-dYn vanilin, konfiril vY s. turşular sintez olunur.



    zvi turşuların texnoloji YhYmiyyYti
    ワzmdY vY digYr bitkilYrdY zvi turşular YsasYn fotosin­tez vY tYnYffs proseslYri zamanı şYkYrlYrdYn, amintur­şuların­dan YmYlY gYlirlYr. ワzmdY gedYn metabolizm nYticYsindY zvi tur­şulardan hYm dY karbohidratlardan aminturşular, zlallar, efir­lYr vY başqa maddYlYr dY sintez olunur. MYlum olmuşdur ki, qa­ranlıqda 10-150C temperaturda yaşıl meyvYlYrdY zvi tur­şu­lar, 30-370C-dY isY karbohidratlar sintez olunur. BitkilYr­dY, o cm­lYdYn zmdY Krebs tsikli zrY iki vY ç karbon atomlu tur­­şular sintez olunur. Bu tsikl zamanı ilk YvvYl qlkozadan fer­­mentativ yolla pirozm turşusu sintez olunur. Sonrakı mYr­hY­­lYlYrdY oksidlYşmY vY dekarboksilsizlYşmY nYticYsindY 輟xlu say­da (sirkY, quzuqulaq, kYhrYba, limon, alma, şYrab vY s.) ali­fa­tik vY aromatik turşular sintez olunur.

    ワzmn tYrkibindYki zvi turşuların Ysasını şYrab turşu­su tYşkil edir. Bu turşu zmdY qlkozadan vY digYr turşuların me­ta­bolizmi nYticYsindY sintez olunur. Qlkozadan şYrab tur­şu­­su­nun YmYlY gYlmYsi aşağıdakı sxem zrY gedir:


    CHO(CHOH)4CH2OH → COOH(CHOH)3CO–CH2OH →

    qlkoza keto-5-qlkon turşusu


    → COOH(CHOH)2CHO → COOH(CHOH)2COOH + CHOCH2OH

    şYrab turşusunun şYrab turşusu qlikol

    aldehidi aldehidi
    Qeyd etmYk lazımdır ki, zm gilYsinin formalaşması­nın ilk drlYrindY gilYnin tYrkibindY demYk olar ki, sadY şY­kYr­lYr olmur. Bu zaman zmn şYrab vY alma turşuları foto­sin­tez prosesinin mYhsulu olan fosfoenolpirozm turşusundan aşa­ğıda qeyd olunan sxem zrY sintez olunurlar.

    COOH COOH


    C –O– + CO2 + ADF ↔ C=O + ATF
    CH2 CH2
    COOH

    + H2O + NADキH2

    COOH(CHOH)2COOH COOHCH2CHOHCOOH

    şYrab turşusu alma turşusu


    ワzmn yetişmYsi drndY şYrab turşusu bYzi dYyişik­lik­­liyY mYruz qalır. BelY ki, zmn yetişmYsi zamanı şYrab tur­şusundan dioksifumar, alma, diketokYhrYba, quzuqulaqsirkY tur­­şuları sintez olunur. Bundan başqa şYrab turşusunun 軻vril­mY­­si nYticYsindY zm gilYsindY qlikol aldehidi vY qlioksil tur­şu­su da YmYlY gYlir. Bu turşular da  nbYsindY kar­bo­hid­rat­la­rın, yYni şYkYrlYrin sintezindY iştirak edirlYr. ワzmdY şYrab tur­şusundan sonra miqdarca alma turşusu olur. ŞYrabın key­fiy­yY­ti müYyyYn dYrYcYdY alma turşusunun miqdarından da ası­lı­dır.

    Alma turşusu bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY şYrab tur­şu­su ilY mqayisYdY oksidlYşmYyY daha 輟x mYruz qalır. Şimal b­gYlYrindY yetişYn eyni zm sortlarında alma turşusu miq­dar­ca 輟x, cYnub bgYsindY isY oksidlYşmY daha srYtlY get­di­yin­dYn zmn tYrkibindY alma turşusu az miqdarda olur. Be­lY­liklY, mYlum olmuşdur ki, isti iqlim şYraitindY şYrab turşusu ilY mqayisYdY alma turşusu daha intensiv oksidlYşir. ワzmdY al­ma vY şYrab turşusunun miqdarca 輟x vY ya az olması sortun xü­susiyyYtindYn, torpaq-iqlim şYraitindYn dY asılıdır. ElY zm sort­ları vardır ki, onda alma turşusu 輟x, digYrindY isY şYrab tur­şusu 輟x olur. İsti illYrY nisbYtYn soyuq illYrdY alma turşusu zm gilYsinin tYrkibindY 輟xluq tYşkil edir. ワzmn yetiş­mY­sinin ilkin drlYrindY alma turşusu şYrab turşusuna nisbYtYn 輟x olur. ワzm yetişdikcY onun tYrkibindY alma turşusu azalır, şY­rab turşusu isY 輟xalmağa başlayır.

    ワzmn yetişmY mddYti YrzindY mumi turşuluq get-ge­dY azalır, monosaxaridlYr, yYni sadY şYkYrlYr isY artmağa baş­la­yır. ワzm şirYsinin qıcqırması zamanı zvi turşularda daim me­tabolizm prosesi baş verir. Qıcqırma prosesi zamanı sirkY, sd, limon, kYhrYba, qalakturon turşuları miqdarca 輟xalır, şY­rab, alma, quzuqulağı turşuları isY azalmağa başlayır. ŞYrabın sax­lanması drndY u輹cu turşuların miqdarı artır, şYrab vY qu­zu­qulağı turşularının miqdarı isY azalır.

    ワzvi turşular zm şirYsinin vY şYrabın keyfiyyYtinY tY­sir gtYrirlYr. ワzm şirYsindY vY şYrabda aktiv turşuluq (pH=3,0,2), titrlYşYn turşuluq isY (şYrab turşusuna gY) 5-8 q/dm3 arasında olmalıdır. FYal turşuluq 1N qvvYtli turşu mü­hitindY pH=0, qYlYvi mhitdY 1N NaOH olan mYhlulda isY pH=14 olur. TYmiz su eyni miqdar hidrogen vY hidroksil ion­la­rına malik olduğundan pH=7 olmaqla neytral mhit sayılır. Mü­hitdY hidrogen ionlarının miqdarı artdıqca pH bir o qYdYr aza­lır. pH-ın dYyişmYsi zmn sortundan, becYrildiyi torpaq-iq­lim şYraitindYn vY başqa faktorlardan asılıdır.

    FYal turşuluq (pH) şYrabın oksidlYşmYsinY vY reduksiya olun­masına tYsir gtYrir. ŞYrabın sabitliyi, şYffaflaşması fYal (ak­tiv) turşuluqdan 輟x asılıdır. ŞYrabda mumi turşuluğun az vY ya 輟x olması onun keyfiyyYtinY tYsir gtYrir. ŞYrabçılıq sY­na­yesindY şYrabda mumi turşuluğu az olduqda onu artırmaq, 輟x olduqda isY azaltmaq tYcrbYsi vardır. ワzm şirYsindY vY şY­rabda turşuluğu artırıb, azaltmaq çn şYrab vY limon tur­şu­la­rından, yetişmYmiş zmdYn alınmış şirYdYn istifadY etmYklY tYn­zimlYmYk mmkndr.

    ŞYrabçılıqla mYşğul olan bYzi kYlYrdY zm şirYsinY vY şYraba şYrab turşusunun YlavY olunmasına icazY verilmir. An­caq bYzi kYlYrdY isY 2 q/dm3-a qYdYr bu turşunun YlavY olun­ması tsiyyY olunur.

    Limon turşusunun zm şirYsindY vY şYrabda turşuluğu artır­maq çn 0,5,5 q/dm3 YlavY olunması mYqsYdYuyğun he­sab olunur. ワzm şirYsinY vY şYraba limon turşusunun YlavY olun­masının 軋tışmayan cYhYti dY vardır. Bu Ysas onunla Yla­qY­dar­dır ki, texnoloji prosesdY istifadY olunan limon turşusu da­vam­sız birlYşmY olub, tez oksidlYşmY qabiliyyYtinY malikdir. Onun oksidlYşmYsi nYticY­sin­dY şYrabda sd turşusu bak­te­ri­ya­la­rı­nın tYsirindYn u輹cu turşular miqdarca 輟xalır.

    ワzm şirYsindY vY tndlYşdirilmiş şYrablarda turşuluğu ar­tırmaq çn yetişmYmiş zmdYn alınmış şirYdYn istifadY olun­duqda da müYyyYn 軋tışmamaz­lıq­lar olur. Bu zaman şY­rab­da yetişmYmiş zmn iyi, Ytri hiss olunur. Bundan başqa şY­rab­da alma turşusu da normadan artıq olur. Bu hallar şYrabın key­fiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrirlYr.

    Ona gY dY şYrab istehsalı za­manı zmn tam yetişmYsinY mumi turşuluğun miqdarca tY­yin olunmasına vY standarta uyğun olmasına fikir vermYk la­zım­dır. ŞYrabçılıq sYnayesindY zm şirYsindY vY şYrabda tur­şu­lu­ğu azaltmaq çn kimyYvi vY biokimyYvi sullardan istifadY olu­nur. KimyY­vi sulla turşuluğu, YsasYn dY şYrab turşusunu azalt­maq çn şY­rabı kalsium karbonatla (mellY), bentanitlY iş­lY­mYk mYslYhYt glr. ŞirYdY vY ya şYrabda alma turşusu 輟x ol­duqda isY biokimyYvi vY ya bioloji suldan istifadY olunur.

    Bu sulla turşuluğu aşağı salmaq çn sd turşusu bak­te­riyalarından vY Schizosaccharomyces (şizo­sa­xa­romises) ma­ya irqlYrindYn istifadY olunur. ワzm şirYsinY vY ya şYraba YlavY olun­muş sd turşusu bakteriyalarının tYsirindYn qıcqırma za­ma­nı ikiYsaslı alma turşusu birYsaslı sd turşusuna vY karbon qa­zı­na 軻vrilir.

    Bu sul o dYrYcYdY dY sYmYrYli deyildir. BelY ki, şY­rab­da YmYlY gYlmiş sd turşusu OR-prosesinY davamsız olduğuna gö­rY sirkY turşusuna 軻vrilmY ehtimalı 輟xalır. ワzm şirYsindY vY şYrabda turşuluğu aşağı salmaq çn şizosaxaro­mises ma­ya­la­rından istifadY olunduqda qıcqırma prosesindY alma turşusu etil spirtinY vY karbon qazına 軻vrilir. Bu da şY­rab­da spirt çı­xı­mı­nın artmasına sYbYb olur. Bu sulla hYm sfrY, hYm dY tnd şY­rablarda turşuluğu aşağı salmaq mmkndr.

    Son zamanlar zm şirYsindY vY şYrabda mumi turşu­lu­­ğu tYnzimlYmYk çn fiziki suldan–elektrodializ su­lun­dan is­­ti­fadY olunur. Bu sulla şirYdY vY şYrab­da turşuluğu tYnzim­lY­mYk mmkndr. ŞYrabda u輹cu tur­şuların normadan 輟x YmY­lY gYlmYsi yaxşı hal hesab olun­mur. U輹cu turşular kYskin iyY vY YtirY malik olduğuna gY şYrabın tYrkibindY müYyyYn olun­muş normadan artıq u輹cu turşular olduqda, belY şYrablar xYstY sa­yı­lırlar. ŞYrabda u輹cu turşuluğu azaltmaq çn şYraba qıc­qır­­maqda olan zm şirYsi vY ya şYrabı nazik tYbYqYli xeres ma­­yaları altında saxlamaq lazımdır.

    ŞYrabda u輹cu turşuluğu azalt­­maq çYtin proses olduğuna gY şYrab istehsalı zamanı zü­mn emalına, zm şirYsinin qıcqırmasına, qıcqırmadan son­ra şYrab materiallarının oksidlYşmYsinin qarşısının alınma­sı­na, şYrabın saxlanmasına vY sair faktorlara fikir vermYk lazım­dır. Turşuluq şYrabın bakteri­o­lo­ji xYstYliklYrinY vY fermen­ta­­­tiv proseslYrinY tYsir gtYrir. ŞYra­bın zvi turşuları normadan az olduqda bakterioloji xYstY­lik­lYrin YmYlY gYlmYsinY vY fer­ment­­lYrin aktivliyinin artmasına sY­bYb olmaqla yanaşı, hYm dY ok­sid­lYşmY prosesi srYtlYnir. Fermen­tin fYaliyyYtinin art­ması, şY­ra­bın tYrkibindYki qida mad­dY­lYrinin par軋lanması­na, şYrabın rYn­gi­nin dYyişmYsinY, tnd­lYş­mYsinY şYrait yaranır. Mhitin fY­al turşuluğu pH=2,9,2 ara­sında olduqda oksidlYş­di­rici fer­ment­­lYrin (o-difenol­ok­si­da­za, peroksidaza, askorbinat­ok­sidaza vY s.) fYallığını azaldır. Bu da şYrabın keyfiyyYtinY, sabitliyinY yax­­şı tYsir gtYrir. SfrY, kon­yak vY şampan şYrab material­la­rı­­nın keyfiyyYti hidrogen ionlarının qatılığından daha 輟x ası­lı­dır. ワmumiyyYtcY, turş mhitdY oksidlYşmY-reduksiya proses­lY­­rinin aktivliyi neytral vY qYlYvi mhitdY mqayisYdY daha zY­if olur. ワzvi turşular vY onların 軻vrilmYlYrindYn YmYlY gYl­miş mYh­sullar şYrabın formalaşma­sın­da, sabitlYşmYsindY, yetiş­mY­sin­dY, orqanoleptik gtYricilY­rin zYnginlYşmYsindY mhm rol oy­nayır. ŞYrabda normal miqdarda zvi turşular olduqda onun qi­dalılıq dYyYrini artırır, onun oksidlYşmYsinin qarşısını alır.

    ワzvi turşular insan orqa­niz­mindY gedYn maddYlYr mü­ba­­dilYsi prosesindY iştirak edirlYr. Onlar aminturşuların, amin­lY­­rin, bYzi antioksidant xsusiy­yY­ti­nY malik fenol maddYlYrinin vY başqa maddYlYrin sintezindY iştirak edirlYr. İnsanların gn­dY­­lik qida rasionlarında alifatik vY aromatik zvi turşuların ol­ma­­sı onların sağlam olmasına şYrait yaradır.


    Katalog: user data -> files
    files -> Mexan İ k a Və metallurgiYA” kafedrası “Tikintinin texnologiyası” fənnindən
    files -> Mexan İ k a Və metallurgiYA” kafedrası “Tikinti işlərinin əsasları” fənnindən
    files -> AZƏrbaycan texnologiya universiteti Qİda müHƏNDİSLİYİ VƏ ekspertiza fakultəSİ Qİda müHƏNDİSLİYİ kafedrasi
    files -> Test. Konserv məsullarının istehsal texnologiyası Düzgün cavablar a bədindədir
    files -> Fənnindən test imtahan tapşırıqları. Müəllim: Ramazanov Ədalət Məcid oğlu Qrup: 1125 a Bütün düz cavablar a bəndindədir
    files -> Düzgün cavablar 1-101- a 102-151-B
    files -> Məsafədən zondlamanin fiziki əsasları
    files -> Kristalloqrafiya və rentgenoqrafiya” fənninin test sualları 050611- metallurgiya Mühəndisliyi qrup 1126aö Tərtib etdi: dosent N.İ.Əmiraslanova

    Download 2.44 Mb.
    1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   25




    Download 2.44 Mb.

    Bosh sahifa
    Aloqalar

        Bosh sahifa



    Hd nbiyev şrabin kimyasi

    Download 2.44 Mb.