Hd nbiyev şrabin kimyasi




Download 2.44 Mb.
bet21/25
Sana24.03.2017
Hajmi2.44 Mb.
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   25

Muskat コYrablar©. Bu コYrablar a 躡hray© vY q©rm©z© mus­­kat zm sortlar©ndan istifadY olunmaqla haz©rlan©r. Mus­kat zm sortlar© baコqa zm sortlar©ndan fYrqli olaraq spesifik Yti­­rY malikdir. Bu sortlar©n zm gilYsinin qab©q hissYsi Ytirli mad­­dYlYrlY daha zYngindir. ワzm gilYsi YzilYrYk コirY ilY yaxコ© eks­traksiya olunaraq qab©q vY lYtli hissYdY olan Ytirli maddYlYr コY­raba ke輅rlYr.

Muskat コYrablar© tam yetiコmiコ zm­­­dYn vY ya fizioloji yetiコgYnlik mYrhYlY­sin­dY olan zmdYn emal olunmal©d©r. ワzmn tYrkibini tYコkil edYn aro­­matik maddYlYrin miqdar© bu zaman daha yksYk olur. YetiコmYmiコ, ye­tiコ­mY mddYti mº vY ya soluxdurulmuコ zmlYrdY Ytirli mad­dY­­lYr miqdarca az olur.

Muskat コYrablar© istehsal© zaman© isti sulla Yzintini vY ya zm コi­rY­sini emal etmYk mYqsYdY­uy­n deyildir. Bu Ysas 5000C tempera­tu­rundan baコlayaraq Ytir­li maddYlYrin u輓as© ilY izah olunur. Ona gY dY muskat コYrablar© isteh­sa­l©n­da zm コirYsi vY ya Yzinti isti sulla emal olunmur. Bu mYq­sYdlY emala gYtirilmiコ zm Yzilir vY zm コirYsi ilY bir­lik­dY yaxコ© qar©コd©r©l©r. Bu zaman YzintiyY 8000 mq/dm3 hesab© ilY SO2 YlavY olunur. Burada Ysas mYqsYd muskat zm sor­tun­da olan Ytirli maddYlYrin oksid­lYコ­mYsinin qarコ©s©n© almaqd©r. ワzm コirYsi YzintidYn ayr©ld©qdan sonra q©cq©rma rezer­vu­ar­la­r©­na gdYrilir. ェirYyY 1-2% mYdYni maya YlavY olunur. ワzm コi­rYsindY コYkYr 3-5% q©cq©rd©qdan sonra spirtlYmY YmYliyyat© apa­r©l©r. Muskat コYrablar© adYtYn 躡llYklYrdY 1-3 il mddYtindY ye­tiコ­dirilir. Bu mddYtdY コYrabda bir ne躡 dYfY krlmY YmY­liyyat© apar©l©r. ェYrab©n formalaコ­ma­s©n© vY yetiコmYsini tez­lYコ­dirmYk çn onu germetik tutum­lar­da 2-3 ay mddYtindY 35-400C temperatura qYdYr emal edir­lYr. Bu zaman コYrab©n fer­ment­lYri aktivlYコYrYk yeni maddYlYr sintez edirlYr.

YksYk keyfiyyYtli muskat コYrablar© istehsal etmYk çn コYrab©n yetiコmYsi pal©d 躡llYklYrdY apar©lmal©d©r. Pal©d 躡l­lYklYrin tYrkibindYki fenol maddY­lYri コYrabda olan aromatik vY alifatik maddYlYrlY birlY­コi­r, yeni xoコ tYravYtli maddYlYrin YmY­lY gYlmYsinY コYrait yaran©r. Yeni xoコ tYravYtli maddYlYrin YmY­lY gYlmYsindY oksigenin dY ro­lu bkdr.

Muskat zm sortunun spesifik xsusiy­yYtin­dYn as©l© ola­raq muskat コYrablar© bal tam©na, q©z©lgl, qar©­コ©q gl vY meyvY YtrinY malik olurlar. TYrki­bindY sYrbYst qlü­koza vY fruk­toza olduna gY muskat コYrablar©nda ac©l©q tam© hiss olun­mur. ェYrabda q©z©lgl Ytrinin, bal tam©n©n olmas© Ysa­sYn aro­matik aminturコular©n©n 軻vrilmYsi nYticYsindY YmYlY gY­lYn mad­dYlYrdir.

MYsYlYn, aromatik aminturコusunun nma­yYn­­dYsi olan tiro­zindYn tiramin, tirazol, triptofandan triptofol, trip­to­folamin, fe­nil­alanindYnィCfeniletilamin, feniletanol vY baコ­qa amin­tur­コu­la­r©­n©n metabolizmi nYticYsindY コYrabda yeni maddYlYr YmYlY gY­lir. Bu prosesi tirozin timsal©nda aコadak© kimi gtYrmYk olar.

CH2ィCCHィCCOOH CH2ィCCH2NH2

+ CO2

NH2


OH OH

Tirozin Tiramin


CH2ィCCHCOOH CH2CH2OH

+ H2O 。 + CO2 + NH3

NH2


OH OH

Tirozin Tirozol


Tiramin vY tirozol xoコ Ytirli olmaqla bal tYravYtinY ma­lik­­dir­lYr. Bundan baコqa alifatik vY aromatik aminturコular©n spirt­lYrlY birlYコmYsindYn mrYkkYb efirlYr YmYlY gYlir.
O

H2NィCCH2ィCCOOH + HOR 。H2NィCCH2ィCC + H2O

qlisin spirt OィCR

qlisin turコusunun mrYkkYb efiri


Muskat コYrablar©n©n yetiコmYsindY aminturコular©ndan YmY­lY gYlYn mrYkkYb efirlYr qar©コ©q gl Ytrinin YmYlY gYlmY­si­n­Y sYbYb olurlar.

Muskat zm sortlar© terpenli birlYコmYlYrlY daha zYngin olur. TerpenlYr Yn 輟x muskat zm sortlar©n©n qab©nda olur. Bu sortlarda q©z©lgl vY baコqa qar©コ©q gl vY meyvY Ytrinin ol­ma­s© YsasYn terpenli birlYコmYlYrlY YlaqYdard©r.

Muskat zm sortlar©nda vY muskat desert コYrablar©nda ali­­fa­tik, monotsiklik, bitsiklik terpenlYrY daha 輟x tYsadf olu­nur.

Muskat desert コYrablar©nda alifatik terpenlYrdYn osimenY, ge­­raniola, linaloola daha 輟x tYsadf olunur. Bu maddYlYrin çdY q©z©lgl YtrinY malikdirlYr. Onlar©n ekstrakt©ndan Ytriy­yat sYnayesindY dY geniコ istifadY olu­nur.

Muskat desert コYrab­la­r©n­da bal tYravYtinin, q©z©lgl Ytri­nin olmas© terpenli bir­lYコ­mY­lYr­dYn 輟x as©l©d©r. Bundan baコqa mus­­kat vY kaqor コYrablar©n©n tYr­kibindY terpenli birlYコ­mY­lYrdYn sis vY trans farnezola vY qey­ri­lYrinY dY rast gYlinir.

BYzi tYdqiqatlar©n fikrinY gY muskat desert コYrab­la­r©n­­da bal Ytri fenilsirkY turコusunun etil efiri hesab©na yaran©r. Bu Ysas onunla izah olunur ki, fenilsirkY turコu­su­nun etil efiri tYmiz halda bal Ytri verir.

Muskat コYrablar©n©n nYmYxsus Ytrinin, dad©n©n YmY­lY gYlmYsindY monomer vY polimer fenol maddYlYrinin dY rolu bö­ykdr.

Ke輓iコ SovetlYr kYsindY Yn yksYk keyfiyyYtli コi­rin desert muskat コYrab© (Amuskat, Q©rm©z© daコ vY ya Kras­n©y kamen) Kr©mda istehsal olunurdu. YksYk keyfiyyYtli mus­kat desert コYrab©n©n haz©rlanmas©nda sortun xsusiyyYti vY tor­paq-iqlim コYraiti olduqca vacib コYrtdir.

Muskat vY kaqor desert コYrablar©n©n tYrkibindYki Ysas al­de­­hid­lYr, spirtlYr vY terpenli birlYコmYlYr cYdvYl 38-dY gtY­ril­miコdir.

CYdvYl 38

ェYrab©n tYrkibiェYrab©n markas©, mq/dm3ェYrab©n tYrkibiェYrab©n markas©, mq/dm3MuskatKaqorMuskatKaqorAldehidlYr: n-pentanol0,340,2SirkY 21,326,4n-heksanol0,300,4Propion -2,8n-nonanol0,900,3Ya1,81,21-3 propandiol2,800,9ンzovalerian 0,81,32-3 butandiol12,6012,2Valerian -3,2feniletanol 7,009,2Diasetil 1,54,0TerpenoidlYrSpirtlYr:Linalool 2,250,14ンzopropinol 2,64,3Linabilasetat 1,500,12n-propinol3,64,3terpineol0,330,14ンzobutanol 4,63,3Geraniol 0,100,28n-butanol 4,41,6Sis-farnezol 0,100,22ンzopentanol 39,611,0Trans-farnezol 0,230,20

Tokay コYrablar©. Bu コYrablar ilk dYfY Macar©stan©n To­kay コYhYrindY istehsal olunduna gY ad© da buradan gü­rl­mº­­dr. Tokay コYrablar© orqanoleptiki gtYricilYrinY gY sar©-sa­man©, aq 軋y rYngindY, qar©コ©q gl YtrinY, bal tYravYtinY, mx­tYlif meyvYlYrin iyinY, az yan­d©­r©l­m©コ 輟vdar 銹rYyinin Ytri­nY malik olmas© ilY qiymYtlYndirilir. VYtYnindY bu コYrab az is­teh­sal olunduna gY ona Kral コYrablar© da deyilir. Burada to­­kay コYrab© istehsal etmYk çn zmn コYkYri 28%-dYn aコa ol­­­mamal©d©r. Tokay コYrab© istehsal etmYk çn zmso­lux­dur­maqla su­­yun buxarlanmas© hesab©na zm gilYsindY コYkYr fai­zi sni ola­raq art©r©l©r. Soluxdurulmuコ zmlYrdY コirY x©m© az olur. Bun­dan baコqa tam yetiコmiコ zmY Botritis sinerea gö­bY­lYyi yo­lux­durulur. BelY zmdYn al©nan コYrablar nn yk­sYk key­fiyyYt gtYricilYri ilY se輅lir. Tokay コYrablar©nda spe­sifik buket vY dad©n yaran­ma­s©n­da Yla­vY olunan bu gYlYklYrin rolu bkdr. Macar qa­nun­la­r©­na gY to­kay コY­rablar© tYbii yolla haz©rlan©r. Onun istehsal©nda コYrab ma­te­ri­a­l©­na YlavY spirt, vakuum コirYsi vY digYr materiallar©n YlavY edil­mY­si qadand©r. ェYrabda q©cq©rma prosesi tYbii yolla YmYlY gYl­miコ spirtin hesab©na dayand©r©l©r. Bu zaman コYrab ma­te­ri­a­l©n­da tYbii コYkYr qal©r.

Respublikam©zda Rkasiteli zm sortundan istifadY et­mYk­lY yksYk keyfiyyYtli 轍ara-ヌanaxvY 溺ildesert adl© tokay コY­­rab­­lar© istehsal olunur. 轍ara-ヌanaxコYrab© Samux rayo­nun­da, 溺ildesert コYrab© isY BeylYqan vY AabYdi rayon­la­r©nda is­tehsal olu­nur. ワzmn コYkYrliyi 22-26% olduqda y©l©r. ワzm コirYsi cecY hissYdYn ayr©l©r, 80-120 mq/dm3 hesab© ilY sul­fitlYコdirilir, 18-24 saat mddYtindY dincY qoyulur. NisbYtYn コYf­faflaコd©r©lm©コ コirY 銹kntdYn ayr©l©r, tYmiz q©cq©r­ma rezer­vu­arlar©na ke輅rilir vY zYrinY 1-2% hesab© ilY YvvYl­cY­dYn ha­z©r­lanm©コ mYdYni maya mYhlulu YlavY edilir. ェirYdY コYkYr 2-4% q©c­q©rd©qda spirtlYmY YmYliyyat© aparmaqla q©c­q©r­ma prosesi da­yand©r©l©r. Q©cq©rmaqda olan コirYdY 16% spirt ya­ra­d©l©r. Sonra コYrab material© dincY qoyulur, 銹kntdYn ayr©l©r vY ye­tiコ­dirilmYsi çn baコqa tYmiz qaba ke輅rilir. ェYrab©n yetiコ­di­ril­mY­si 3 il mddYtindY yerinY yetirilir. Birinci il コYrab eqa­li­za­si­ya edilir, kondisiyaya 軋td©r©l©r vY iki aq krmY YmY­liyyat© apa­r©l©r. ンkinci il yap©コqanlanma vY iki krmY, çncili isY bir qapal© krmY apar©l©r. Haz©r コYrab©n spirtliyi 16%, コYkYri 18%, mumi turコulu isY 4-5 q/dm3 aras©nda olur. RYngi q©­z©­l©, buketi zYrif, zYif bal tYravYtinY vY qar©コ©q meyvY YtrinY ma­lik­dir.

溺ildesert コYrab©n©n haz©rlanma texnologiyas© 轍ara-ヌanaxコYrab© ilY eynilik tYコkil edir. FYrqlYndirici cYhYti ondan iba­rYtdir ki, bu コYrab iki ilY yetiコdirilir. ェYrab©n spirtliyi 16%, コY­kYri 20%, mumi turコulu isY 3-4 q/dm3 olur. RYngi tnd sa­man©, qeyri-ac©mt©l, zYif bal tYravYtli, bir az da yan©q 輟vdar 銹­rYyinin YtrinY malikdir.

Tokay コYrablar©n©n YmYlY gYlmYsindY, yetiコmYsindY vY for­­malaコmas©nda sadY vY mrYkkYb efirlYrin, aldehidlYrin, ke­ton­­lar©n, terpenoidlYrin, efir yaar©n©n vY qeyrilYrinin rolu bö­yk­­dr. Respublikam©zda istehsal olunan tokay tipli コYrablar­dan 轍ara-軋naxvY 溺ildesert コYrablar©n©n tYrkibindY olan fenilasetaldehid, paraoksibenzoy, darn aldehidi q©cq©rma prosesi zaman© コYkYrlYrdYn vY aromatik aminturコular©ndan, fe­nil­alanindYn feniletilamin, triptofandan isY triptofol spirti vY ya onun aldehidi YmYlY gYlir. Bundan baコqa bu コYrablar©n tYr­ki­bin­dY furan s©ra aldehidlYrinin dY varl© mYyyYn edilmiコdir. ェY­rab­lar©n termiki sulla emal© zaman© melanoidlYr dY YmYlY gY­lir. Tokay tipli コYrablar©n isti sulla emal© zaman© 50 mq/dm3-a qY­dYr furan s©ra aldehidlYri sadY コYkYrlYrin (qlkoza, fruktoza, ri­boza, arabinoza vY s.) dehidratasiyas© zaman© sintez olunurlar. De­sert コYrablar©n formalaコmas©nda tYrkibindY C3ィCC5 karbon ato­mu olan alifatik aldehidlYrin dY rolu bkdr. AldehidlYr ki­mi ketonlar da tokay コYrablar©n©n nYmYxsus Ytrinin, da­d©­n©n yaranmas©nda iコtirak edirlYr. Bundan baコqa alifatik, aro­ma­tik vY ketoturコular da コYrabda bYzi vitaminlYrin YmYlY gYl­mY-sin­dY iコtirak edirlYr. Onlar©n metabolizmi nYticYsindY zm コi­rY­sinin q©cq©rmas© zaman© 輟xlu sayda ferment kompleks bir­lYコ­mYsi YmYlY gYlir. Onlar©n YksYriyyYti fermentin tYrkibindY ak­tiv qrup kimi iコtirak edir. BelY fermentlYrY kofermentlYr dY de­yilir. MYsYlYn, q©cq©rma prosesindY iコtirak edYn piru­vat­kar­bok­silaza fermentinin aktiv qrupu pirozm turコusudur. ワzm コi­rY­sindY istYnilYn qYdYr pirozm turコusu olmad©qda bu fer­men­tin sintezi pozulur. NYticYdY コYrab material©n©n qida mad­dY­lYri ilY zYnginlYコmYsi prosesi zYiflYyir.

Tokay コYrablar©nda aldehidlYrin 輟x olmas© asetallar©n vY ya sadY efirlYrin YmYlY gYlmYsinY コYrait yarad©r. Aldehid­lY­rin spirtlYrlY qarコ©l©ql© tYsirindYn q©cq©rma prosesindY vY コYrab ma­teriallar©nda xeyli miqdarda asetallar YmYlY gYlir. 轍ara-軋­nax 溺ildesert tokay tipli コYrablar©n tYrkibindY etilasetala, etil­izoamilasetala, amilasetala, etilfenilasetala, izoamilfe­nil­ase­ta­la vY qeyrilYrinY tYsadf olunur. Bu コYrablarda meyvY, q©z©l­gl, bal Ytrinin yaranmas©nda mrYkkYb efirlYr xsusi YhY­miy­yYt kYsb edirlYr. BelY ki, bu コYrablarda zYif meyvY-gl Ytrinin ya­ran­mas© alifatik turコular©n spirtlYrlY birlYコmYsindYn YmYlY gYl­miコ mrYkkYb efirlYrdir. Etilasetal efiri コYrabda zYif meyvY Yt­ri yarad©r. Tokay コYrablar©nda bal Ytrinin yaranmas©nda sirkY tur­コusunun fenil efiri vY bYzi terpenli birlYコmYlYr iコtirak edir. Bu コYrablarda olan benzinasetatィC yasYmYn, feniletilasetat ィC gl, etil­linoleat efiri isY qar©コ©q gl Ytrini YmYlY gYtirirlYr. ェYrab­lar­da doymuコ yaturコular©n©n (C14ィCC18) spirtlYrlY qarコ©l©ql© tYsi­rin­dYn YmYlY gYlmiコ mrYkkYb efirlYr dY コYrab©n spesifik xü­su­siy­yYt­lYrinin yaranmas©nda iコtirak edirlYr. Tokay tipli コYrab­lar­da mirisil spirtinin palmitin turコusu ilY birlYコmYsindYn YmYlY gY­lYn efir コYrab©n dad©na yaxコ tYsir gtYrir.

O O

C15H31ィCC + HOC30H61 。C15H31ィCC



OH OィCC30H61

palmitin mirisil mirisilpalmitin

turコusu spirti efiri
Bu efir 輟x az miqdarda zmn qab©q hissYsindY olan mum­­lu tYbYqYnin tYrkibindY dY olur. Tokay コYrablar©n©n nY­mYx­­sus spesifik xsusiyyYtlYrinin yaranmas©nda efir yaar©n©n vY onun tYrkibini tYコkil edYn komponentlYrin dY YhYmiyyYti bö­yk­dr. Efir yaar© kimyYvi tYbiYtcY spesifik YtirY vY dada ma-lik­dir. HYr bir zm sortunun nYmYxsus Ytrinin olmas© onun tYr­kibindYki efirlYrin mxtYlifliyi ilY YlaqYdard©r. BelY ki, hYr bir zm sortunun nYmYxsus mYyyYn kimyYvi tYrkibY ma­lik efir yaar© olur.

Efir yaar© kimyYvi tYbiYtcY 輟xlu sayda ali­fatik vY aromatik aldehidlYrdYn, ketonlardan, spirtlYrdYn, tur­コu­lardan, sadY vY mrYkkYb efirlYrdYn, terpenoidlYrdYn vY s. bir­lYコmYlYrdYn tYコkil olunmuコdur. Tokay コYrablar©n©n tYr­ki­bin­dY olan efir yaar© YsasYn alifatik vY aromatik spirtlYrdYn (ben­zil, feniletil), terpenli birlYコmYlYr­dYn vY baコqa kompo­nent­lYr­dYn ibarYt olur. Tokay コYrablar©n©n formalaコmas©nda, Ytrinin vY da­d©­n©n YmYlY gYlmYsindY feniletil spirtinin xsusi YhY­miy­yY­ti vard©r.

Kaqor コYrablar©. Bu コYrab ilk dYfY Fransan©n Kaqor コY­hY­rindY istehsal olunmuコdur. ElY ona gY dY Kaqor コYrab© ad­lan­d©r©l©r. Kaqor コYrablar© q©rm©z© texniki zm sortundan ha­z©rlan©r. Ordinar kaqor コYrablar©nda 16% spirt, 16% コYkYr, mar­ka­l©larda isY bu gtYrici 16-25% aras©nda olur.

Ordinar vY markal© kaqor コYrablar© istehsal edYn zaman Ysa­sYn Yzinti 55-700C temperatura qYdYr q©zd©r©l©r vY -nY so­yu­dulur. BYzi hallarda q©cq©rma prosesi Yzinti ilY birlikdY vY ya zm コirYsi cecYdYn ayr©laraq, q©cq©rma rezervuarlar©na g­dY­­rilir. ェirYyY vY ya YzintiyY 1-2% mYdYni maya YlavY olunur. ェi­rYdY laz©mi qYdYr コYkYr q©cq©rd©qdan sonra istYnilYn kondi­si­ya­­ya uyn olaraq spirtlYmY YmYliyyat© apar©l©r. Bu zaman q©c­q©r­­maqda olan コirYdY q©cq©rma prosesi dayand©r©l©r vY コYrab ma­terial© dincY qoyulur.

Bir-iki aydan sonra コYrab material© maya 銹kntü­sn­dYn ayr©laraq, baコqa tYmiz rezervuarlara krlr. Markal© ka­qor コYrablar© 3 il mddYtindY 躡llYklYrdY yetiコdirilir. Kaqor コY­ra­­b© istehsal©nda 輟xlu sayda texnoloji sullardan istifadY olu­nur. MYsYlYn, Yzintinin コirY ilY birlikdY q©cq©rmas©, Yzintinin spirt­­­lYコdirilmYsi, Yzintini isti sulla emal etmYdYn mxtYlif (qa­r©­­­コ©q) q©rm©z© zm sortlar©ndan istifadY etmYklY vY s. Kaqor コY­rablar© istehsal© zaman© isti­fa­dY olu­nan zmn コYkYrliyi 20%-dYn az olmamal©d©r. Res­pub­­lika­m©z­da yksYk keyfiyyYtli 頭a­max©vY 適rdYmirka­qor コY­rab­lar© istehsal olunur. Bun­dan baコqa respublikam©zda 鄭zYr­bay­can 轍araba kaqor コY­rab­lar© da istehsal olunmuコ­dur. Bu コY­rab­lar©n haz©rlanmas©nda res­publikam©z©n YrazisindY geniコ ya­y©lm©コ MYdrYsY, X©ndovn©, ェir­vanコah©, Tavkveri, Sape­ravri vY baコ­qa gYlmY q©rm©z© zm sort­lar©ndan istifadY olunur. Ka­qor tip­li コYrablar rYng maddYlYri ilY (antosianlarla) daha zYn­gin olur. Bu コYrab©n istehsal©nda an­to­sianlar©n, o cmlYdYn on­la­r©n aq­li­konlar©n©n mhm rolu var­d©r. ェYraba antosianlar©n az vY ya 輟x olmas©na torpaq-iqlim コY­ra­iti dY tYsir gtYrir.

夙Yr zm­dY Mo 輟x olarsa, bYnコYyi rYng, Fe olduq­da isY コYrabda tnd g rYng 軋larlar© hiss olunur. Tam ye­tiコ­miコ zmdY anto­si­anlar vY onlar©n aqlikonlar© (pelarqua­ni­din, mal­vinidin, delfinidin, sianidin vY s.) daha 輟x olur.

YetiコmYmiコ vY yetiコmY mddYti mº zmdY rYng mad­­­­­dY­­lYri (antosianlar) nisbYtYn az olurlar. ェYrab©n forma­laコ­ma­­­­­s©n­da vY yetiコmYsindY antosianlar©n vY onlar©n aqlikon­lar©­n©n 輟x bö­yk YhYmiyyYti vard©r.

Antosianlar©n aqlikonlar©na an­­­to­­­siani­din­lYr vY ya antosianidollar da deyilir. Onlar q©cq©rma pro­­­sesi za­man© vY sonrak© mYrhYlYlYrdY qlikozidlYr YmYlY gYti­rY­­cYk コY­ra­b©n nYmYxsus spesifik Ytrinin, dad©n©n YmYlY gYl­mY­­sindY iコ­tirak edirlYr.

Kaqor コYrablar©n©n istehsal©nda anto­si­an­­lar©n Yn 輟x mono vY diqlikozidlYri YmYlY gYlir. 夙Yr anto­si­an­­lar qlü­ko­za ilY birlYコYrsY qlkozid, ramnoza ilY birlYコdikdY isY ramno­zid qlikozidlYri YmYlY gYtirirlYr. Kaqor コYrablar©n©n ü­­nYmYxsus xsusiyyYtlYrinin yaranmas©nda antosiani­din­lYr­in nü­ma­yYndYsi olan malvidin daha 輟x qlkozid YmYlY gYtirir.
O

OCH3 OH H OH

O

ィCOィCCィCィC CィCィCィCCィCィCィCCィCィCィC CィCCH2OH


OH OCH3 H H OH OH H

OH
Bundan baコqa コYrabda antosianidinlYrdYn pelarqua­ni­din, peonidin, sianidin, delfinidin, petunidin dY mono vY diqli­ko­­­zidlYr YmYlY gYtirirlYr.

Son zamanlar mYyyYn olunmuコdur ki, bYzi antosiani­din­­­­lYr aromatik turコularla (p-oksibenzoy, p-kumar, p-oksi­dar­n), hYm輅nin bYzi alifatik turコularla kompleks birlYコmYlYr dY YmY­­­­lY gYtirirlYr. 塾YlY gYlmiコ bu maddYlYr コYrab©n formalaコ­ma­­­s©n­­­da mhm rol oynay©rlar.

Kaqor コYrablar©n©n formalaコ­ma­­s©n­da vY yetiコmYsindY an­tosianlar©n bir qismi polimerlYコYrYk spe­­sifik dad vY Ytir YmY­lY gYtirirlYr. Kaqor コYrablar©n©n 躡l­lYk­lYr­­dY yetiコmYsi zaman© antosianlar©n mYyyYn hissYsi monomer fe­­nol maddYlYri ilY (C6ィCC1; C6ィCC3 vY qeyrilYri) birlYコYrYk, yeni mad­­dY­lYrィCdimer­lYr, trimerlYr vY s. YmYlY gYtirirlYr. Bu コYrab­la­r©n dad©nda bü­zº­­drü­cü­lk xsusiyyYti dY vard©r.

Kaqor コYrab­la­r©nda bzº­drü­cü­lk xsusiyyYtinin ol­ma­s© Ysa­sYn onlar©n tYrkibindY olan kate­xin­lYrlY vY taninlYrlY Yla­­qY­dar­d©r. KatexinlYr Yn 輟x zmn qab©­nda vY daranda olur­­lar. ワzm コirYsini Yzinti ilY birlikdY eks­traksiya etdikdY vY ya Yzin­ti isti sulla emal olunduqda belY コY­rab­lar©n tYrkibindY bü­­zº­drclk xsusiyyYti daha 輟x yaran©r. Kaqor tipli コY­rab­­­lar©n tYrkibindY aコ© maddYlYrinY dY rast gYlinir.

MYlumdur ki, aコ© maddYlYri polimer fenol maddYlYrinin nmayYndYsi olub, iki hissYyY ayr©l©r: kondensasiya olunmuコ, yYni hidroliz olu­­nan vY kondensasiya olunmam©コ, yYni hidroliz olunmayan.

Kaqor コYrab©n© uzun mddYt saxlad©qda kondensasiya olun­­muコ aコ© maddYlYri hidrolizY mYruz qalaraq コYrab©n sadY vY mo­nomer fenol maddYlYri ilY (siren, sinap, vanilin, katexin, pi­ro­hallol vY s.) zYnginlYコmYsinY sYbYb olur.

Hidroliz olunmayan aコ© maddYlYrinin nmayYndYsi olan ta­­ninlYr isY ad©ndan mYlum oldu kimi hidrolizY vY ya ok­sid­lYコ­­mY­yY mYruz qalmad©na gY コYrabda daim bzºdrclk ta­m© hiss olunur. ェYrabda bzºdrclk xsusiyyYtinin nis­bY­­tYn get-gedY azalmas© onlar©n tYrkibindY taninlYrin hidrolizi ilY yox, taninlYrin mYyyYn hissYsinin qab©n dibinY 銹kmYsi ilY Yla­qYdard©r.

Kaqor コYrablar©n©n for­malaコmas©nda vY yetiコmYsindY pro­­anto­sia­ni­din­lY­rin (oli­qo­mer­lYrin) hidrolizin­dYn コYrabda sYr­bYst C6ィCC1 (salisil, rezorsil, va­nilin, siren vY s.) vY C6ィCC3 (p-ok­si­dar­n, kofein, ferul, si­nap vY s.) qruplar©na aid turコular, spirt­lYr vY aldehidlYr YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiコ bu maddYlYr コYra­b©n nYmYxsus dad©n©n, Ytrinin formalaコmas©nda mhm rol oynay©rlar.

BelYliklY, mYlum olur ki, kaqor コYrab©n©n istehsal©nda mü­rYk­kYb fiziki-kimyYvi vY biokimyYvi 軻vrilmYlYr baコ verir.

Lik desert コYrablar
Bu qrup コYrablar©n tYrkibindY コYkYr­lilik 20%-dYn art©q olur. BYzi tokay, muskat vY kaqor コYrab­lar© vard©r ki, onlar©n tYr­kibindY コYkYr 20%-dYn 輟x olur. Ona gY dY belY コYrablar© da bu qrupa aid etmYk olar. Lik de­sert コYrablar©na YsasYn Ma­la­qa tipli コYrablar aid edilir.

Malaqa コYrablar©. Bu コYrab ilk dYfY ンspaniyan©n cYnu­bun­da yerlYコYn Malaqa コYhYrindY istehsal olunmuコdur. ElY ona gö­rY dY Malaqa コYrab© adlan©r. Malaqa コYrablar© yksYk コY­kYr­liyY malik zm sortlar©ndan haz©rlan©r. Bu コYrab vYtYnindY bir ne躡 コYrab materiallar©n©n kupaj olunmas© ilY haz©rlan©r. Kupaj materiallar©na seko, avokado, maestro, tiyerno, dul軻 vY arropa aid edilir.

SekoィCsfrY コYrab©d©r. TYrkibindY 0,5% コYkYr olur.

Avo­ka­doィCzYif kYmコirin vY ya kYmコirin コYrab olmaqla, tYrkibindY 0,5-5%-Y qYdYr コYkYr olur.

MaestroィCコYrablar©n 銅ah©播©r. ェYrab©n istehsal©nda ilk YvvYl zm コirYsi 7%-Y qYdYr spirtlYコdirilYrYk haz©rlan©r. Q©c­q©r­ma prosesi zYif getmYklY tYrkibindY 15,5-16 h% spirt YmY­lY gYldikdY コYrab material©nda 16-20% tYbii コYkYr qalmaqla, q©c­q©rma dayan©r.

TiyernoィCzYrif コYrabd©r. GnYコ meydan軋lar©nda solux­du­­rul­muコ zmdYn haz©rlan©r. ワzm コirYsi q©cq©rmadan YvvYl 8% hesab© ilY spirtlYコdirilir. Q©cq©rmadan sonra コYrab material© 15,5-16 h%-Y qYdYr spirtlYコdirilir.

Dul軻ィCコirin materiald©r. Dul軻 輟x ye­tiコ­miコ vY gnYコ meydan軋lar©nda Yn az© iki gn soluxdurulmuコ zmdYn haz©rlan©r. Al©nm©コ コirYdY コYkYrlik 36-38% aras©nda olur.

ArropaィCbu material© haz©rlamaq çn zm コirYsi xsu­si qazanlarda hYcminin ィi qalana qYdYr buxarland©r©l©r. Qeyd olu­­nan materiallardan istifadY etmYklY malaqa コYrablar© istehsal olu­­nur. Ke輓iコ SovetlYr kYsindY, o cmlYdYn AzYrbaycanda Ma­­laqa tipli lik desert コYrablar 輟x az istehsal olunmuコdur. Ha­­z©r コYrablar©n spirtliyi 16 h%, コYkYrliyi isY 24-30% olur.

春irlYコdirilmiコ コYrablar
Bu コYrablar©n istehsal©nda コYrab materiallar© rektifi­ka­si­ya olunmuコ etil spirti, コYkYr, limon turコusu, koler vY mxtYlif bit­ki xammal©n©n ekstraktlar©ndan istifadY etmYklY kupaj yolu ilY haz©rlan©r.

春irlYコdirilmiコ コYrab istehsal©nda コYrab material© kimi a躡hray© vY q©rm©z© zm sortlar©ndan istifadY etmYklY sfrY vY tndlYコdirilmiコ コYrablardan istehsal olunur. Kupajdan YvvYl is­tifadY olunan コYrab material© kompleks yap©コqan maddYlYri ilY (QQD vY s.) vY krlY iコlYnmYlidir.

Burada Ysas mYqsYd コY­rab material©n©n コYffafl©na nail ol­maqla yanaコ©, hYm dY sor­tun nYmYxsus Ytrini azaltmaq, コY­rab© bulanl©q YmYlY gYtirici mad­dYlYrdYn (polisaxaridlYr, fe­nol vY azotlu birlYコmYlYr vY s.) tY­mizlYmYkdYn ibarYtdir. Kupaj za­man© istifadY olunan q©rm©z© コY­rab material© krlY mtlYq emal olunur.

春irlYコdirilmiコ コYrablar©n istehsal©nda hYm輅nin toxumlu (al­­ma, armud, heyva vY s.) vY 躡yirdYkli meyvYlYrdYn (gilas, Yrik, albal©, gYm, zol, al軋 vY s.), gilYmeyvYlYrdYn (qara­t, 軋ytikan©, zirniコ, moruq, itburnu vY s.), sitrus meyvYlY­rin­dYn (limon, portal, mandarin vY s.), subtropik meyvYlYrdYn (nar, Yncir, xurma, tut vY s.), tropik meyvYlYrdYn (banan, ana­nas vY s.) vY qeyrilY­rindYn haz©rlanm©コ コYrab materiallar©ndan da istifadY olunur.

春irlYコdirilmiコ コYrab istehsal©nda kupaj zaman© istYnilYn kon­disiyan© YldY etmYk çn rektifikasiya olunmuコ etil spir­tin­dYn istifadY olunur. Bundan baコqa Ytirli maddYlYrin YldY olun­ma­s©nda bitki xammal©n© vY meyvY-tYrYvYzlYri ekstraksiya et­mYk çn etil spirtindYn istifadY edilir.

春irlYコdirilmiコ コYrab istehsal©nda コYkYrdYn (saxaroza) ku­­paj zaman© istYnilYn kondisiyan© YldY etmYk çn コYkYr siro­pu haz©rlan©r. BYzi コYrablar©n rYngini tYnzimlYmYk mYqsYdilY コY­­kYrdYn koler dY haz©rlan©r. Koler コYrab©n dad©na vY rYnginY tY­sir gtYrir.

Kolerin haz©rlanmas© xsusi qazanlarda yerinY yetirilir. Ko­­ler haz©rlanan qazana ィi vY ya ス-i qYdYr コYkYr YlavY olu­nur. Sonra qa­zana 1-2% su YlavY olunaraq, yaxコ© qar©コd©r©l©r vY qay­­nad©l©r. Bu zaman コYkYr siropunun temperaturu 180-2000C qY­­dYr 軋t­d©­r©­laraq 4-6 saat fasilYsiz olaraq daim qar©コd©r©l©r. Tem­­pe­raturun tY­si­rindYn コYkYr siropu karamelizasiyaya ua­ya­raq rYngi tnd­lY­コir. Sonra haz©rlanm©コ kolerY temperaturu 60-650C olan qaynad©lm©コ su YlavY olunur. Bu zaman kolerin コY­kY­ri 300% aras©nda olur. 春irlYコdirilmiコ コYrab istehsal©nda tur­コu­­lu art©rmaq çn li­mon turコusundan istifadY edirlYr.

春irlYコdirilmiコ コYrab istehsal©nda bitki mYnコYli xam­mal­dan - YdviyyYli gYrtilYrdYn (コyd, nanY, tYrxun, reyhan, yar­p©z, keコniコ vY s.), kah© tYrYvYzlYrindYn (kah©, turコYng, gicitkYn, bal­­­d©rn vY s.), dYrman bitkilYrindYn vY qeyrilYrindYn al©nm©コ eks­­­traktlar©ndan (chYrindYn) istifadY olunur. Qeyd olunan vY olun­­mayan bitki mYnコYli xammal©n YsasYn etil spirti ilY qar©­コ©­n­­dan al©nm©コ ekstrakt©n©n tYrkibi Ytirli maddYlYrlY, o cm­lY­dYn efir yaar© ilY fenollarla, karbohidratlarla, qlikozidlYrlY, al­ko­­loidlYrlY, terpenli birlYコmYlYrlY, zvi turコularla vY baコqa mad­­dYlYrlY daha zYngin olur.

春irlYコdirilmiコ コYrab istehsal©nda ku­­paj material© kimi is­tifadY olunan bitki chYri コYrab©n da­d©­na, YtrinY tYsir g­tY­rir. Onlar コYrab©n daha da Ytirli olmas©na kö­­mYklik gtYrirlYr. Bit­ki ekstrakt©n©n tYrkibi terpenlYrlY daha zYn­­gin olur. Bitki mYn­コYli mYhsullarda terpenlYrin btn nü­ma­yYn­­dYlYrinY - ali­fatik, monotsiklik, bitsiklik, seskvi vY poli for­ma­­lar©na rast gY­linir.

春irlYコdirilmiコ コYrablar©n for­ma­laコ­ma­s©n­da sesk­vi­ter­pen­lYrin vY onlar©n oksigenli tYmYlYrinin, terpenli spirt­­­lYrin, al­de­hidlYrin bk rolu vard©r. BitkilYrdYn al©nm©コ ekstrakt©n tYr­kibindY seskviterpenlYrin oksigenli tYmYsindYn far­­nezola da­ha 輟x rast gYlinir.

Farnezol ç ikiqat rabitYli alifatik spirtdir. O, Yn 輟x aka­­­­siya vY cY aclar©n©n 輅躡klYrindY, yarpanda vY odun­caq hissYsindY daha 輟x olur. Ona gY dY YtirlYコdirilmiコ コYrab­la­­­r©n istehsal©nda akasiya vY cY aclar©n©n orqanoidlYrindYn al©n­­­m©コ ekstraktdan geniコ istifadY olunur. Bundan baコqa bitki mYn­­­コYli mYhsullardan al©nm©コ ekstraktlar©n tYrkibindY qliko­zid­lYr dY 輟x olur. QlikozidlYr ac©mt©l dada, spesifik YtirY malik olan zvi birlYコmYlYrdir.


Katalog: user data -> files
files -> Mexan İ k a Və metallurgiYA” kafedrası “Tikintinin texnologiyası” fənnindən
files -> Mexan İ k a Və metallurgiYA” kafedrası “Tikinti işlərinin əsasları” fənnindən
files -> AZƏrbaycan texnologiya universiteti Qİda müHƏNDİSLİYİ VƏ ekspertiza fakultəSİ Qİda müHƏNDİSLİYİ kafedrasi
files -> Test. Konserv məsullarının istehsal texnologiyası Düzgün cavablar a bədindədir
files -> Fənnindən test imtahan tapşırıqları. Müəllim: Ramazanov Ədalət Məcid oğlu Qrup: 1125 a Bütün düz cavablar a bəndindədir
files -> Düzgün cavablar 1-101- a 102-151-B
files -> Məsafədən zondlamanin fiziki əsasları
files -> Kristalloqrafiya və rentgenoqrafiya” fənninin test sualları 050611- metallurgiya Mühəndisliyi qrup 1126aö Tərtib etdi: dosent N.İ.Əmiraslanova

Download 2.44 Mb.
1   ...   17   18   19   20   21   22   23   24   25




Download 2.44 Mb.

Bosh sahifa
Aloqalar

    Bosh sahifa



Hd nbiyev şrabin kimyasi

Download 2.44 Mb.