Hd nbiyev şrabin kimyasi




Download 2.44 Mb.
bet5/25
Sana24.03.2017
Hajmi2.44 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   25

NH2
NH2

NH2

NH2 o-fenilendiamin



p-fenilendiamin

O= =NH HN= =NH


xinonimin xinondiimin
Bu birlYコmYlYrin q©cq©rma prosesindY YmYlY gYlmYsi aコa­dak© kimi gedir. BelY ki, p-aminooksifenoldan xinonimin, p-fenilendiamindYn isY xinondiimin YmYlY gYlir.
HOィC ィCNH2 O= =NH

- H2


p-aminooksifenol xinonimin
H2NィC ィCNH2 HN= =NH

- H2


p-fenildiamin xinondiimin
ワzmdY vY コYrabda diaminlYrin nmayYndYsi olan hek­sa­­metilen­di­aminY dY tYsadf olunur.

CH2ィCCH2ィCCH2ィCCH2ィCCH2ィCCH2

NH2 NH2

heksametilendiamin


AminlYrin miqdar© zmdY az, コYrabda isY 輟x olur. Bu Ysas onunla izah olunur ki, YsasYn q©cq©rma prosesi zaman© z­vi vY qeyri-zvi maddYlYrin metabolizmi baコ verir.
BelY ki, zvi turコular fenol maddYlYrini, azotlu bir­lYコ­mY­lYr (amin­tur­コu­lar, peptidlYr vY zlallar) mxtYlif cr 軻v­ril­mY­lYrY mYruz qal©rlar. Bu zaman baコqa zvi maddYlYrin sintezi ilY yanaコ© q©cq©rmada olan zm コirYsindY aminlYr dY YmYlY gY­lir. Al©n­m©コ yeni maddYlYr コYrab©n keyfiyyYtinY, dad©na, onun ye­tiコmY­sinY vY formalaコmas©na tYsir gtYrirlYr.

ェYrab©n aromatik aminlYri fizioloji aktiv tYsirY malik­dir­lYr. AminlYr aras©nda histamin, p-feniletilamin daha yksYk fi­zi­o­loji aktiv maddYlYr say©l©rlar. Onlar orqanizmdY qan dran© pro­sesini art©r©rlar.

Alko­loidlYrin, fitohormonlar©n sintezindY iコtirak edirlYr. ェY­rab­da olan aromatik aminlYr insanlar©n Yhval©na yaxコ© tYsir g­­tYrirlYr. Azm sortlar©na nisbYtYn q©rm©z© zmlYr amin­lYr­lY da­ha zYngindir. ワzmdY vY コYrabda olan mumi azotun 1-5%-ni tYコkil edir. Onlar©n コYrabda 50-Y qYdYr nmayYndYsi aコ­kar olun­muコ­dur.

PeptidlYr. Aminturコular© bir-biri ilY peptid tipli rabitY for­mas©nda birlYコYrYk mxtYlif peptid molekullar©n© YmYlY gY­ti­rir­lYr. Peptid molekulun YmYlY gYlmYsi çn aminturコular kar­bok­sil (ィCCOOH) vY amin qruplar© (ィCNH2) vasitYsilY birlYコib, pep­tid tipli (ィCCOィCNHィC) rabitY YmYlY gYtirirlYr.

PeptidlYr bioloji aktivliyY malik olub, canl© orqanizm­lYr­­dY mhm funksiyan© yerinY yetirirlYr. Onlar©n bYzilYri anti­bio­­tik, digYri hormonik xassYyY malikdirlYr. Xeyli hormonlar da vard©r ki, onlar nuklein turコular©n©n biosintezini lYngidirlYr, fermentlYrin tYsir mexanizmini tYnzimlYyirlYr.

Peptidin YmYlY gYlmYsindY iki aminturコusu iコtirak et­dik­dY dipeptidlYr, çiコtirak etdikdY tripeptidlYrdir vY Yn nY­ha­yYt, polipeptidlYr YmYlY gYlir. PeptidlYrin YmYlY gYlmYsini iki amin­turコu timsal©nda aコadak© kimi gtYrmYk olar.


H2NィCCH2ィCCOOH + HHNィCCHィCCOOH

qlisin - H2O

CH3

alanin


H2NィCCOィCNHィCCHィCCOOH
CH3

qlisilalanin (dipeptid)

ワzmdY vY コYrabda 40-a yax©n peptidlYr mYyyYn edilmiコ, hYtta onlar©n molekul 躡kilYri dY tYyin edilmiコdir. On­la­r©n tYrkibindY 3-dYn 16-a qYdYr aminturコular©n©n olmas© ay­d©n­laコd©r©lm©コd©r. ワzü­mn vY コYrab©n tYrkibindYki peptidlYrin Ysas aminturコu tYrkibi lizindYn, asparagin vY qltamin tur­コu­la­r©n­dan, treonindYn, valindYn vY qlisindYn ibarYtdir. ェampan コY­rab material©n©n peptidlYri isY YsasYn asparagin vY qltamin tur­コu­lar©ndan, treonindYn, alanindYn, leysindYn vY izoleysindYn, az miqdarda isY lizindYn, arginindYn, histidindYn vY sistindYn iba­rYtdir.

Yapon alimlYrinin tYdqiqatlar©ndan mYlum olmuコdur ki, zm コirYsindY olan peptidlYrdY YsasYn asparagin vY qltamin tur­コular© 輟xluq tYコkil edir. Ancaq コYrabda isY olan peptidlYrin tYr­kibindY asparagin vY qltamin turコular© ilY yanaコ© qlisin, pro­lin, alanin, izoleysin vY serin dY 輟xluq tYコkil edir. TYdqiqat za­man© o da mYlum olmuコdur ki, コYrab©n peptidlYri yaln©z amin­­turコular©ndan tYコkil olunmuコdur.

Yapon alimlYri tYrYfin­dYn コYrab©n di-, tri- vY tetra-pep­tid­lYrinin birinci quruluコu mYyyYn edilmiコdir. Onlar tY­rY­fin­dYn mYlum olmuコdur ki, コYrab©n tYrkibindY YsasYn ar­gi­nil­his­ti­din, lizilprolin, alanilqlisin peptidlYri daha 輟x miqdardad©r. ェY­rabda az miqdarda qlü­tamil­arginin vY prolilfenilalanin pep­tid­lYri dY olur. PeptidlYrin rolu コYrabda hYlY tam rY­nil­mY­miコ­dir. PeptildYr コYrabda amin­turコular©n mYnbYyi hesab olunurlar. On­lar©n コYrabda miqdar© zmn sortundan, ekoloji du­ru­mun­dan, istehsal texnolo­giya­s©n­­dan 輟x as©l©d©r. ェYrab© maya ilY bir­likdY saxlad©qda, onlar©n コYrab­da miqdar© art©r. ェYrabda qlü­ta­tion peptidinin varl© mYy­­yYn olunmuコdur.

Qltation peptidi (qltamil­sisteil­qlisin) ç amin­tur­コu­sun­­dan (qltamin, sistein vY qlisin) ibarYt olub, çpeptid adla­n©r. O bYzi fermentlYrin kofermenti olmaqla yanaコ©, 輟xlu say­da fermentlYrin aktivliyinY tYsir gtYrir.

Son zamanlar qida sYnayesindY vY bYzi Avropa kYlY­ri­­­nin コYrabl©q mYssisYlYrindY (YsasYn コampan, konyak vY spirt­­­lYコdirilmiコ コYrab materiallar©n©n istehsal©nda) 鄭spartamad­­­lanan コYkYr YvYzedicisindYn dY istifadY olunur. Hal-haz©rda dn­­yan©n bir 輟x kYlYrindY aspartamdan pepsi, kola, limonad vY saqq©z istehsal©nda geniコ istifadY olunur. KimyYvi tYbiYtinY gö­­rY aspartam dipeptidin metil efiri olub, metil spirtinin as­pa­ra­gin vY fenilalanin adlanan aminturコular©n©n bir-biri ilY bir­lYコ­mY­­sin­dYn YmYlY gYlmiコdir. Onun kimyYvi formulu aコadak© ki­­mi­dir:

O

O OCH3



N

OH NH2 H O

Aspartam vY ya

N-L-a-aspartil-L-fenilalanin-1-metil efiri


Aspartam ilk dYfY 1965-ci ildY Amerikan biokimyala­r© Ceyms vY ェlatter tYrYfindYn 杜YdY xoras©çn dYrman pre­pa­­rat© istehsal edYn zaman tYsadfYn コirin dada malik maddY sin­­tez etmiコlYr. Al©nm©コ bu dipeptidin tYrkibindY asparagin tur­コu­­su olduna gY alimlYr onu 殿spartamadland©rma tYklif et­­miコlYr.

Aspartam ilk dYfY 1981-ci ildY ABェ-da vY Bk Brita­ni­­­yada コYkYr YvYzedicisi kimi コYkYrli diabet xYstYliyinin ma­li­cY­­sindY vY qida sYnayesinin mYyyYn sahYlYrindY tYtbiq edil­miコ­­dir. Aspartam tYxminYn 160-200 dYfY コYkYr rafinad©ndan コi­rin dada malikdir. Bu maddY コirin dadl© olmaqla tYbii コYkYr ki­mi insan orqanizminY enerji vermYk qabiliyyYtinY malikdir. Onun 1 qram©n©n oksidlYコmYsindYn zlal kimi dd kilokalori ener­ji ayr©l©r. Aspartam 800C temperaturda hidroliz olunur. Onun hidrolizindYn 2 aminturコusu (asparagin vY fenilalanin) vY me­til spirti YmYlY gYlir. Ona gY dY pasterizasiya vY ste­ri­li­za­si­ya ilY istehsal olunan qida mYhsullar©n© コirinlYコdirmYk çn as­par­tamdan istifadY olunmas© mYqsYdYuyn deyildir. Bundan baコ­qa aspartam©n hidrolizindYn YmYlY gYlmiコ metanol vY ya me­til spirti yksYk dYrYcYdY toksiki (zYhYrli) tYsirY malikdir. S­sz ki, onun qida mYhsullar©nda istifadYsi zaman© metil spir­tinin YmYlY gYlmYsinY コYrait yaran©r. Onu da qeyd etmYk la­z©m­d©r ki, btn alkoqollu i輒ilYrin. O cmlYdYn aran, pi­vY­nin, mxtYlif n コYrablar©n, konyaklar©n vY qeyrilYrinin tYr­ki­bin­dY az vY ya 輟x miqdarda metil spirti olur (metil spirtinin in­san orqanizminY bioloji tYsiri barYdY 鉄pirtlYrbYhsindY qeyd edilmiコdir). MYlumdur ki, insan orqanizmindY baコ verYn me­tabolizm prosesindY dY (maddYlYr mbadilYsi) az miqdarda me­til spirti YmYlY gYlir. HYtta yetiコmY mddYti mº mey­vY­lYr­dY vY bYzi meyvY コirYlYrindY dY metanola tYsadf olunur. Onun normadan art©q qYbul olunmas© orqanizmdY mYnfi fY­sadlar verir.

Aspartam© konservat (konserogen) kimi dY qYbul etmYk olar. BelY ki, apar©lm©コ tYdqiqat nYticYsindY mYlum olmuコdur ki, 300C temperaturda aspartam©n hidroliz mYhsulu olan metil spir­ti ilk YvvYl formaldehidY, o da qar©コqa turコusuna 軻vrilir. 塾Y­lY gYlmiコ qar©コqa turコusu insan orqanizmindY gedYn mad­dY­lYr mbadilYsi prosesinin gediコinY mane olur. NYticYdY in­san­larda yaddaコ©n pozulmas©, baコ a©lar©, yornluq vY s. fY­sad­­lar©n YmYlY gYlmYsinY コYrait yaran©r. Onu da qeyd edim ki, gn YrzindY 3-4 vY daha 輟x butulka pepsi vY kola qYbul edYn in­­sanlar yaddaコ©n pozulmas© (skleroz) xYstYliyindYn daha 輟x Yziy­­yYt 躡kirlYr.

Zlallar. Btn canl©lar©n Ysas©n© tYコkil edYn zlallar mü­­­­hm biopolimer zvi birlYコmYlYrdir. Zlallar hceyrY quru­lu­­­コu­­­nun Ysas©n© tYコkil etmYklY yanaコ© hYm dY toxumalarda par­軋­­­lanaraq, orqanizmin hYyat fYaliyyYti çn enerji vermYk qa­bi­­liyyYtinY malikdirlYr.

Zlallar irsiyyYtin nYsildYn-nYsilY rlmYsindY mü­hm rol oynay©rlar. Canl© orqanizmlYrdY ge­dYn maddYlYr mü­ba­­dilYsi prosesini tYnzimlYyYn fermentlYr dY zla­li mad­dY­lYr­dir.

Zlallar haqq©nda elmi dnyagºn 輟x mYhdud ol­du­­­ bir vaxtda F.Engels qeyd etmiコdir ki, 塗YyatィCzlali mad­dY­­lYrin varl©q formas©d©r Harada hYyat var, orada zlal da var, harada hYyat yoxdur, orada zlal da yoxdur. Zlal insan­la­r©n gndYlik qidas©n©n Ysas©n© tYコkil edir.

Zlallar qida maddY­lYrindY hYtta qismYn belY 軋­t©コ­ma­d©q­da insanlarda maddY­lYr mbadilYsi prosesi pozulur, bu da xo­コagYlmYyYn mxtYlif fY­sad­lar©n YmYlY gYlmYsinY sYbYb olur.

Bitki mYnコYli qida mYh­sul­lar©nda, o cmlYdYn zmdY vY コYrabda zlallar karbohidratlara nisbYtYn azl©q tYコkil edirlYr. Bu­na baxmayaraq qidan©n, o cmlYdYn コYrab mYhsullar©n©n key­fiyyYti zlallardan 輟x as©l©d©r.

Zlallar kimyYvi tYrkibinY gY beコ elementdYn tYコkil olun­muコlar. Onlar©n faizlY nisbYti aコadak© kimidir:
Karbon 50-54

Azot 15-18

Oksigen 20-23

Hidrogen 6-8

Kkrd 0-2,5
Gndykimi karbon, azot, oksigen vY hidrogen mu­mi zlal ktlYsinin 99%-ni tYコkil edir. Bu elementlYr zlal mo­lekullar©n© YmYlY gYtirYn aminturコular©n©n tYrkibindY olurlar. Zü­lal molekullar©n©n YmYlY gYlmYsi çn aminturコular© bir-biri ilY peptid tipli rabitY formas©nda birlYコirlYr. Rus alimi A.Y.Danilevski mYyyYn etmiコdir ki, zlal molekullar©n© YmYlY gY­tirYn aminturコular bir-biri ilY karboksil vY amin qruplar© va­si­tY­silY birlYコib, peptid tipli rabitY YmYlY gYtirirlYr.

Alman alimi E.Fiコer 1902-1919-cu illYrdY polipeptidlYr haq­q©nda nYzYriyyY iコlYyib haz©rlamaqla yanaコ©, eksperimental コY­raitdY tYmiz halda bir ne躡 polipeptid alma nail olmuコdur. Bu­nunla yanaコ© al©nm©コ peptidlYrin birinci quruluコunu, yYni pep­tidlYrin aminturコu tYrkibini, onlar©n zYncirdY dzlmY ard©­c©l­l©n© da mYyyYn etmiコdir. E.Fiコer bu kYコfinY gY 1921-ci il­dY Nobel mkafat©na layiq glmºdr. Polipeptid nYzYriy­yY­si Ysas©nda zlallar©n bir 輟x fiziki-kimyYvi vY bioloji xassY­lY­ri mYyyYn edilmiコdir. Bu nYzYriyyY Ysas©nda mYyyYn olun­muコ­dur ki, tYbiYtdY klli miqdarda milyonlarla, milyardlarla mx­tYlif fiziki-kimyYvi xassYyY vY bioloji funksiyaya malik zü­lal­lar vard©r.

Zlal molekulalar©n©n YmYlY gYlmYsi çn iki aminturコu bir-biri ilY birlYコYrYk iki peptid, ç aminturコu birlYコdikdY, (1キ2キ3=6) 6 mxtYlif fiziki-kimyYvi vY bioloji xassYyY malik pep­tid­lYr YmYlY gYlir. Zlallar©n tYrkibindY olan 20 amintur­コu­la­­r©n©n bir-biri ilY birlYコmYsindY katastrofik (yYni sonsuz) sayda zü­lal­lar YmYlY gYlir. Zü­lallar©n aminturコular©ndan YmYlY gYl­mY­si sxemi 13-ccYd­vYl­dY gtYrilmiコdir.

CYdvYl 13

Aminturコular©n say©Zlali maddYlYr Al©nm©コ izomerlYrin say©

(20 n-aminturコular©n©n say©)22364245120103 628 80015330 767 438 00020243 290 200 817 664 000

Gndykimi 20 aminturコusunun bir-biri ilY birlYコ­mY­­sindY astronomik sayda 2,4キ1018 izomer al©n©r. Al©nm©コ hYr bir izomer mxtYlif cr fiziki-kimyYvi vY bioloji xassYyY ma­lik­dir. Polipeptidin vY ya zlal molekulunun ktlYsi artd©qca on­lar©n izomerlYrinin dY say© art©r. 夙Yr zlal molekulunun YmY­lY gYlmYsindY 12 aminturコu iコtirak edYrsY vY onun mo­le­kul­yar kt­lY­si 34 000 olarsa, ondan 10300 mxtYlif sayda izo­mer­lYr YmYlY gYlir.

Zlal molekullar© 20 aminturコusundan tYコ­kil edildikdY isY daha 輟xlu sayda izomerlYr al©n©r. Bu sadY he­sab­lamadan ayd©n olur ki, canl© tYbiYtdY says©z hesabda mx­tY­lif cr zlallar mcuddur. Yaln©z barsaq 銹pndY 3000-dYn ar­t©q mxtYlif zlallar vard©r. ンnsan orqanizmindY isY 5 mil­yon­dan art©q zlal mYyyYn edilmiコdir. Bizim planeti­miz­dY 1,2 mil­yon n canl© orqanizm (bakteriyalardan insana qYdYr) mü­Yy­yYn edilmiコdir. Onlar©n da tYrkibindY tYxminYn 1010-dan 1012-Y qYdYr mxtYlif zlallar vard©r.

BelYliklY, zlal­la­r©n tYr­ki­bin­dY olan 20 aminturコular©n©n bir-biri ilY birlYコ­mYsin­dYn 輟xlu say­da zlallar YmYlY gYlir. HYr bir zlal©n nY­mYxsus spe­si­fik xsusiyyYtlYri vard©r. ンnsan orqanizminin btn orqan­la­r©­n©n inkiコaf©na zlallar tYsir gtYrirlYr. ンnsan­larda nYmYxsus xa­siyyYtin YmYlY gYlmYsi, fitri istedada malik olmas© vY s. adi vY qeyri-adi gtYricilYrY malik olmas© zlallarla, onlar© YmYlY gY­tirYn aminturコular©n©n dzlmY ard©­c©l­l© ilY s©x YlaqYdard©r.

Zlallar©n tYrkibindY vY onlar©n YmYlY gYl­mYsindY mx­tY­lif qruplar©n (amin, karboksil, imidazol, ben­zol, hidroksil, sul­fidril, disulfit, indol) mcudlu zlallar©n bir daha mü­rYk­kYb quruluコa malik olmas©n© gtYrir. Bu qrup­lar zlal mo­le­kul­lar©n©n baコqa mono vY biopolimerlYrlY birlYコ­mY­sinY コYrait ya­rad©r. 13-ccYdvYldYn bir daha ayd©n olur ki, 20 amin­tur­コu­su­nun bir-biri ilY birlYコmYsindYn sonsuz sayda zü­lal­lar YmYlY gY­lir. ンnsan saaml© ilY mYコl olan dnyan©n Yn qabaqc©l El­mi-TYdqiqat mYssisYlYri zlallar haqq©nda tYdqiqat iコlYri apa­r©rlar. XX vY XXI YsrdY insanlar aras©nda geniコ yay©l­m©コ bYd­xassYli コiコlYr, rYk-qan-damar, コYkYr vY s. xYstYliklYrin YmY­­lY gYlmYsi insan orqanizmindY zlali maddYlYrin vY irsiy­yY­tin pozulmas© ilY YlaqYlYndirilir.

MYlumdur ki, irsiyyYtin dY nYsildYn-nYsilY rlmYsi zü­lali maddYlYrlY s©x YlaqYdard©r. Ona gY dY bYzi yuxar©da qeyd olunan xYstYliklYrin mali­cY­sindY zlal tYbiYtli fer­ment­lYr­dY (kokarbaksilaza, liaza, aspar­tat­aminotransferaza, strep­to­de­kaza, ATF-aza vY s.) dYrman preparatlar©ndan istifadY olu­nur. ンnsanlar©n uzun rlolmas© da zlallarla vY onlar© tYコkil edYn aminturコular©n©n dzlmY ard©c©ll© ilY dY YlaqYdard©r. Ona gY dY qida sYnayesindY 軋l©コan btn mtYxYssislYr zü­lal­lar haqq©nda yksYk biliyY malik olmal©d©r.

Zlallar tYsnifat©na gY iki qrupa bnrlYr:

SadY zlallar. Bunlara proteinlYr dY deyilir.

MrYkkYb zlallar ィC proteidlYr dY deyilir.

SadY zlallar hidroliz olunduqda yaln©z aminturコulara ay­­­­r©­­l©r­lar. MrYkkYb zlallar isY hidroliz olunduqda amintur­コu­lar­dan YlavY zlal tYbiYtli olmayan birlYコmYlYrY-karbo­hid­rat­la­ra, fosfat turコusuna, bYzi metallara, yaturコular©na vY s. mad­dY­lYrY ayr©l©rlar.

SadY zlallara albuminlYr, qlobulinlYr, prolaminlYr, qlü­te­­linlYr, histonlar, protaminlYr, protenoidlYr aiddir. MrYkkYb zü­lallara isY metaloproteidlYr, lipoproteidlYr, qlikoproteidlYr, xro­­­moproteidlYr, nukleoproteidlYr vY s. aiddir. ワzmn vY コY­ra­­b©n zlallar© proteinlYrdYn vY proteidlYrdYn ibarYtdir. ワzm­dY vY コYrabda proteinlYrdYn albuminlYrY, qlobulinlYrY, qltelinlYrY vY prolaminlYrY tYsadf olunur.

AlbuminlYr vY qlobulinlYr. AlbuminlYr sadY zlal olub, su­da yaxコ© hYll olurlar. BitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY albu­min­­­lYrdYnィCovalbuminY, laktalbuminY, leykozinY vY lequmelinY tY­sa­df olunur. Onlar Yn 輟x zmn toxumunda vY daraq his­sY­sindY olurlar. Ovalbumin vY laktalbumin YsasYn heyvan mYn­コY­li, leykozin vY lequmelin isY bitki mYnコYli albuminlYrdir. ワzm daran©n tYrkibindYki zlali maddYlYr YsasYn albu­min­lYr­­dYn tYコkil olunmuコdur. ワzmn qab©q hissYsinin mumi zla­l©n©n 65%-i, toxu­mun isY 28%-i albuminlYrdYn (leykozin vY lequmelin) tYコkil olun­muコdur. ェYrabda polipeptidlYrin vY amin­turコular©n Ysas mYn­bYyi albuminlYrdir. Onlar コYrabda bio­po­limerlYrlY - zlal­lar­la, poli­sa­xa­rid­lYrlY, polifenollarla kom­pleks birlYコmYlYr YmY­lY gYtirirlYr. Bu kompleks birlYコmYlYr kolloid hissYcik olub, コYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYtirirlYr. Ona gY dY onlar© コY­rab­da 銹kdrrlYr.

AlbuminlYrY nisbYtYn qlobulinlYr コYrabda az miqdarda olur­­lar. Onlar suda pis, spirtdY isY yaxコ© hYll olurlar. Qlobu­lin­lYr bitkilYrin, o cmlYdYn zmn toxumunda daha 輟x olur. On­la­­r©n bitkilYrdY geniコ yay©lm©コ nmayYndYlYrinY misal olaraq lequ­­meni, fazeolini, edestini vY qlisinini gtYrmYk olar. ワzü­mn qab©nda mumi zlal©n 13%, コirYsindY 1-6%, toxu­mun­da isY 8%-Y qYdYri qlo­bu­linlYrdYn tYコkil edilmiコdir. ェYrabda kol­­loid bulanl©q YmYlY gYtirirlYr.

ProlaminlYr vY qltelinlYr. Bu sadY zlallar dYnli bitki­lYr­dY, zmdY vY コYrabda geniコ yay©lm©コlar. ProlaminlYr 60-70%-li etil spirtindY yaxコ© hYll olurlar. Hidroliz olunduqda 輟x­lu sayda prolin YmYlY gYlir. ElY ona gY dY ona prolaminlYr de­yilir. ProlaminlYr etil spirtindY yaxコ© hYll olunduna gY on­la­r©n コYrabda miqdar© 輟x olur. Elektroforez sulunun kö­mY­yi ilY mYlum olmuコdur ki, コYrab©n prolaminlYrinin tYrkibindY YvYz olunmayan aminturコusu lizin az miqdarda olur. ワzmdY vY コYrabda prolaminlYrdYn qliadinY, qordeinY vY aveninY dY 輟x tYsadf olunur.

QltelinlYr bitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY prolamin­lYr­lY birlikdY olurlar. Onlar zmn toxumunda, daraq hissY­sin­dY da­ha 輟x olurlar. QltelinlYr duz vY spirt mhitindY hYll ol­mur­lar, ancaq zYif qYlYvi vY turコ mhitdY isY yaxコ© hYll olurlar. ワzm­dY vY コYrabda qltelinlYrdYn qlteninY, qliadinY, ore­ze­ni­nY tYsadf olunur. ヌYkbiコirmYdY istifadY olunan bua unu­nun keyfiyyYti qlteninlY qliadindYn 輟x as©l©d©r. Bu iki zlal kom­pleksinY 銹rYk輅likdY kleykovina deyilir.

ProtaminlYr vY histonlar. ProtaminlYr nisbYtYn ki輅k mo­le­kullu sadY zlallar olmaqla, zmdY vY コYrabda da tYsadf olu­­nur. ProtaminlYrin hidrolizi zaman© ayr©lm©コ aminturコular©n 2/3 hissYsi arginindYn tYコkil olunmuコdur. Bundan baコqa onun tYr­kibindY prolin, YvYzolunmayan aminturコular©ndan metionin, trip­tofan, fenilalanin dY olur.

ProtaminlYr bitki mYnコYli mYhsul­lara nisbYtYn heyvan mYn­­コYli qida mYhsullar©nda daha geniコ miqdarda olurlar. ワzü­mn toxumunda vY daranda protamin­lYr­dYn az miqdarda klu­pe­in vY salmin sadY zlallar© aコkar edil­miコ­dir. His­ton­lar hü­cey­rY­nin nvYsindY olur. ワzmn toxu­mun­da histonlara daha 輟x rast gYlinir.

ワzm コirYsini Yzinti vY ya daraqla birlikdY q©cq©r­d©l­ma­s©n­­dan al©nan コYrablarda histon­lar daha 輟x olur. Histonlar© na­zik tYbYqYli xromatoqrafiya su­lu ilY tYyin edYn zaman mYlum ol­­muコdur ki, onlar©n tYrki­bin­dY­ki aminturコular©n©n 20-30%-i ar­gi­­nindYn, lizindYn vY histidin­dYn ibarYtdir. Onlar©n tYrkibindY trip­­tofan 輟x az miqdarda vY ya heolmur. Histonlarda kü­kr­d­­laminturコular©ndan sistein vY sistin olmur. Histonlar DNT mo­lekulunun tYrkibinY daxil olmaqla tYnzimlYyici rolunu da ye­rinY yetirirlYr. Onlar DNT-nin YmYlY gYlmYsindY iコtirak edir­lYr. TYnzimlYyici kimi his­ton­la­r©n funksiyas© genetik infor­ma­si­ya­n© DNT-dYn al©b, RNT-yY rr. Bu proses btn canl© or­qa­­nizmlYrdY baコ verir.

ProtenoidlYr. Onlar nY suda, nY duz mYhlulunda, nY dY turコ vY qYlYvi mhitdY hYll olmurlar. ProtenoidlYrY misal olaraq kol­lageni, keratini, elastini vY fibroini misal gtYrmYk olar. On­lara zmn yarpanda, zm salx©m©n©n daranda az miq­darda tYsadf olunur.

ProtenoidlYr コYraba yaln©z zmn dara vasitYsi ilY ke­輅rlYr. Onlar zm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYl­mir­lYr. Bu sadY zlallar©n tYrkibindY Yn 輟x qlisin, prolin vY ok­si­pro­lin olur. 竣Yzolunmayan aminturコula­r©n­dan isY triptofan ya ol­mur, ya da 輟x az miqdarda olur.

ProtenoidlYr hidrolazalar sin­finY mYnsub olan proteaza fer­ment­lYrinin tYsiri ilY pis hid­roliz olunurlar. ElY ona gY dY コY­rabda olan zlallar©n xeyli his­sYsi protenoidlYrdYn tYコkil olun­­muコdur.

MrYkkYb zlallar. ワzmn vY コYrab©n tYrkibindY olan pro­­teidlYr aktiv fermentlYrdYn vY qeyri-fermentativ aktivliyY ma­­lik zlallardan tYコkil olunmuコlar. ワzmn vY コYrab©n tYr­ki­bin­­dY mrYkkYb zlallardan qlikoproteidlYr 輟xluq tYコkil edir. Qli­­koproteidlYrin tYrkibindY karbohidratlardan qlkoza, fruk­to­za, qalaktoza, mannoza, ksiloza, ramnoza, fukoza, hYtta qlü­ko­z­a­­min dY olur. Bundan baコqa コYrabda lipoproteidlYrY, nuk­leo vY fos­­­foproteidlYrY dY tYsadf olunur.

Masir analiz sullar©n©n kYyi ilY mYyyYn edil­miコ­dir ki, コYrabda olan zlallar 17 aminturコusundanィCsistin, treonin, se­­rin, prolin, qli­sin, alanin, valin, lizin, arginin, metionin, izo­ley­­sin, leysin, tiro­zin, fenilalanin, histidin, asparagin vY qlü­ta­min turコular©ndan tYコkil olunmuコlar. Onlardan lizin vY aspa­ra­gin turコusu コYrabda daha 輟x olur.

ワzmdY vY コYrabda zlal­la­r©n az vY ya 輟x olmas©na torpaq-iqlim コYraiti, istifadY olunan gb­­rYlYr, zm sortunun spesifik xsusiyyYtlYri, texnoloji YmY­liy­­yatlar tYsir gtYrir. Azotlu maddYlYr, o cmlYdYn zlallar zü­­mn qab©nda, toxumunda vY lYtli hissYsindY (コirYyY nis­bY­tYn) 輟x olurlar. ワzm コirYsini Yzinti ilY birlikdY q©cq©rtd©qda al©n­­m©コ コYrablarda zlallar 輟xluq tYコkil edir.

ェYrab©n tYrkibindYki zlallar bioloji (fizioloji) xassY­lY­ri­nY gY iki cr olurlar. ェYrabda bir qrup zlallar vard©r ki, onlar fer­ment­lYrin tYsirindYn yaxコ© hidroliz olunurlar. Bir qrup zlal­lar da vard©r ki, onlar fermentlYrin tYsirindYn pis hidroliz olu­nur­­­lar. Yaxコ© hidroliz olan zlallar コYrab© qida maddYlYri ilY, da­­­ha dousu amin­turコularla zYnginlYコdirir. Hidroliz zaman© YmY­­­lY gYlmiコ aminturコular mxtYlif 軻vrilmYlYrY uayaraq コY­ra­­­b©n keyfiy­yY­ti­nY yaxコ© tYsir gtYrirlYr.

ェYrab material© asan hidroliz olunan zlallarla zYngin ol­duq­da, onlar tez コYffaflaコ­maq­la yanaコ© hYm dY uzun mddYt  sabitliyini saxlay©rlar. ェYrabda qeyri-コYf­faf­l©q YmYlY gYtirYn bio­polimerlYrdYn Yn Ysas© 躡tin hidroliz olu­nan zlallard©r. On­lar コYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYtirirlYr. Ona gY dY コYrab ma­te­ri­allar© yap©コqan maddYlYrindYnィCbentanitlY, jelatinlY, bal©q ya­p©コqan© ilY, taninlY, poliakrilamid geli ilY, sar© qan duzu ilY vY qey­rilYri ilY iコlYnir.

ェYrabda コYffafl© tYmin etmYk çn hidroliz olunan zü­lal­lar©, hYtta fermentlYri 躡tin 銹kdrmYk vY ya onlar©n tYbii qu­ru­luコlar©n© pozmaq laz©md©r. Bunun çn Yn sYmYrYli sul isti vY ya soyuqla iコlYmYkdir. Bu zaman kolloid xassYyY malik olan zü­lallar vY ya fermentlYr hidroliz olunaraq aminturコular©na ay­r©­l©rlar. Bu sul zlali bulanmalar©n aradan grlmYsi çn da­ha sYmYrYli hesab edilir.

ェYrabda zlali bulanmalar©n tYmizlYnmYsi çn pro­te­a­za qrup ferment preparatlar©ndan da geniコ istifadY edilir. Fer­ment preparatlar© ilk nbYdY fermentativ hidrolizY asan mYruz qa­lan zlal­lara yaxコ© tYsir gtYrir. ワzm コirYsini vY ya コYrab ma­­te­­riallar©n© isti sulla emal etdikdY, onlar©n tYrkibindY zlal­lar miq­darca azal©rlar. Bentanitin tYsirindYn isY zm コirYsindY vY コYrabda zlallar©n azalmas© daha 輟x olur. Onu da qeyd et­mYk laz©md©r ki, bentanitin tYsirindYn コYrabda oksidaz kas© (ok­si­­­re­duk­­taz fermentlYrin tYsirindYn コYrabda YmYlY gYlYn qey­ri-コYf­­­faf­­l©q) tam aradan grlmr. Oksidaz kas©n©n コYrabda ara­dan gö­tü­rlmYsi çn コYrab© is­ti sulla emal etmYk daha sY­mY­rY­lidir. ェYrab© soyuqla iコlY­dik­dY kolloid hissYciklYri YmYlY gY­ti­rYn zlali maddYlYr 30-70% aza­­l©rlar. Ancaq コYrab© uzun md­dYt­li isti sulla iコlYdikdY kol­lo­­id hissYcik YmYlY gYtirYn zü­la­li mad­dYlYr tamamilY hidroliz olu­­nurlar. NYticYdY コYrabda qey­ri-コYf­fafl©q aradan grlr. ェY­ra­b© sabit tempe­ra­tur­da uzun md­dYt saxlad©qda zlali mad­dY­­lYr 25-50%-Y qYdYr aza­l©r­lar.

ワzmn zlallar©n©n molekul 躡kisi o qYdYr dY bk ol­­mur. Elektroforez sulunun kYyi ilY mYyyYn olunmuコdur ki, zmdY zlal molekulunun 60-90%-in ktlYsi 10 000-Y ya­x©n­­­d©r. Baコqa zlal fraksiyalar©n©n molekulyar ktlYsi 24000-47000 aras©nda tYrYddd edir. ワzm gilYsinin tYrkibindY zlal­lar onun tam fizioloji yetiコkYnliyi drndY 輟x olurlar. ワzü­mn yetiコmY mddYti dkdY isY onun tYrkibindY zlallar azal­ma­­ baコlay©r. YetiコmYmiコ zmdY zlallar tam yetiコmiコ zü­mY nisbYtYn az olurlar.

AzmY nisbYtYn q©rm©z© zmdY zlali maddYlYr da­ha 輟x olur. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, q©rm©z© zmdY olan antosianlar zlallar© hidroliz edYn (par­軋­la­yan) proteaza fer­­ment­lYrinin fYaliyyYtini lYngidir. Bu da q©r­m©z© zmdY zü­lal­­lar©n azmY nisbYtYn 輟x olmas©na sYbYb olur. ワzmn ema­­l© zaman© texnoloji proseslYrdYn as©l© olaraq zü­lali mad­dY­lY­­rin miqdar© dYyiコir. S©zd©r©c©dan al©nan コirYdY zü­la­li maddYlYr az, s©x©c©dan al©nan コirYdY isY 輟x olurlar. ェirYni din­cY qoy­duq­da zlali maddYlYr miqdarca azalaraq qab©n dibinY 銹krlYr. ェi­rY­­ni cecY ilY birlikdY ekstraksiya etdikdY fe­nol maddYlYri vY baコ­­qa biopolimerlYrlY yanaコ© zlallar da コirY­yY ke輅rlYr. Bu za­man コirYdY qlikoproteidlYr miqdarca daha 輟x olurlar. ワzm コi­rY­­sinin q©cq©rmas© zaman© zlallar 30% aza­l©r­lar.

Q©cq©rma pro­se­­si q©rm©z© sulla apar©ld©qda isY zlallar 50% azal©r. ェYrab©n ye­­tiコmYsi mddYtindY yksYk molekullu zvi birlYコmYlYr bir-bi­­ri ilY vY metallarla (dYmir, mis) kom­pleks birlYコmY, zlalィCkar­­bo­hidratィCpolifenollar YmYlY gYtirYrYk 銹kr­lYr. ェYrabda kom­­pleks birlYコmYlYrin, hYm輅nin zlallar©n 銹kmY srYti mü­hi­­tin pH-dan 輟x as©l©d©r. ェYrabda pH=2,8-4,0 aras©nda olduqda bu proses daha intensiv gedir.

DigYr azotlu maddYlYr. ワzmn vY コYrab©n baコqa azot­lu maddYlYrinY aminoコYkYrlYri (heksozaminlYrdYnィCqlikoz­ami­ni, qalaktozamini), melanoidlYri, nuklein turコular©n© gtYr­mYk olar.


Katalog: user data -> files
files -> Mexan İ k a Və metallurgiYA” kafedrası “Tikintinin texnologiyası” fənnindən
files -> Mexan İ k a Və metallurgiYA” kafedrası “Tikinti işlərinin əsasları” fənnindən
files -> AZƏrbaycan texnologiya universiteti Qİda müHƏNDİSLİYİ VƏ ekspertiza fakultəSİ Qİda müHƏNDİSLİYİ kafedrasi
files -> Test. Konserv məsullarının istehsal texnologiyası Düzgün cavablar a bədindədir
files -> Fənnindən test imtahan tapşırıqları. Müəllim: Ramazanov Ədalət Məcid oğlu Qrup: 1125 a Bütün düz cavablar a bəndindədir
files -> Düzgün cavablar 1-101- a 102-151-B
files -> Məsafədən zondlamanin fiziki əsasları
files -> Kristalloqrafiya və rentgenoqrafiya” fənninin test sualları 050611- metallurgiya Mühəndisliyi qrup 1126aö Tərtib etdi: dosent N.İ.Əmiraslanova

Download 2.44 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   25




Download 2.44 Mb.

Bosh sahifa
Aloqalar

    Bosh sahifa



Hd nbiyev şrabin kimyasi

Download 2.44 Mb.