• MAGİSTR DİSSERTASİYASI İxtisasın şifri və adı
  • BAKI - 2018 MÜNDƏRİCAT
  • II FƏSİL. TƏDQİQAT OBYEKTLƏRİ VƏ ÜSULLARI
  • III FƏSİL. İNULİN ƏLAVƏ EDİLMƏKLƏ BİSKVİT İSTEHSALININ TEXNOLOGİYASININ İŞLƏNMƏSİ
  • NƏTİCƏ VƏ TƏKLİFLƏR
  • XÜLASƏ
  • Dissertasiyanın tərkibi və həcmi.
  • I FƏSİL. ƏDƏBİYYAT İCMALI 1. Funksional qida məhsulları
  • Cədvəl 1.1. BAƏ-lərin yaşlılar üçün gündəlik tələbatı.
  • Cədvəl 1 .2. İnsan orqanizminin əsas funksiyalarına və bəzi vəziyyətlərinə müsbət təsir edəcək funksional qida məhsulları.
  • Cədvəl 1.3. Nutriyentlərin növləri.
  • Cədvəl 1.4. Probiotiklərin növləri Qrup
  • 2. Biskvit xəmiri və bişirilmiş yarımfabrikatların quruluşunun formalaşmasına müxtəlif əlavələrin təsiri
  • 1.3.İnulinin müxtəlif məhsullardan alınması və əhəmiyyəti.
  • Magistratura məRKƏZİ” Əlyazması hüququnda Məlikova İranə Fikrət




    Download 3.6 Mb.
    bet1/8
    Sana05.04.2020
    Hajmi3.6 Mb.
    #9981
      1   2   3   4   5   6   7   8

    AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI TƏHSİL NAZİRLİYİ

    AZƏRBAYCAN DÖVLƏT İQTİSAD UNİVERSİTETİ

    MAGİSTRATURA MƏRKƏZİ”



    Əlyazması hüququnda

    Məlikova İranə Fikrət

    (Magistrantın a. s. a)



    Funksional təyinatlı inulin tərkibli biskvitlərin elmi əsaslandırılmış istehsal texnologiyasının işlənməsi” mövzusunda

    MAGİSTR DİSSERTASİYASI

    İxtisasın şifri və adı : 060642 – “Qida məhsullarının mühəndisliyi”

    İxtisaslaşma : “İaşə məhsullarının texnologiyası və iaşənin təşkili”

    Elmi rəhbər : bio.f.d., Məhərrəmova S. İ

    Magistr proqramının rəhbəri : t.e.n., dos. E.M.Omarova

    Kafedra müdiri : bio.f.d., dos. Məhərrəmova M. H

    BAKI - 2018

    MÜNDƏRİCAT

    Giriş...........................................................................................................................4



    I FƏSİL.ƏDƏBİYYAT İCMALI...........................................................................7

    1.1.Funksional qida məhsulları.................................................................................7

    1.2.Biskvit xəmiri və bişirilmiş yarımfabrikatların quruluşunun formalaşmasına müxtəlif əlavələrin təsiri.........................................................................................14

    1.3.İnulinin müxtəlif məhsullardan alınması və əhəmiyyəti...............................................................................................................20

    1.4.Qida əlavələri haqqında məlumat......................................................................31

    II FƏSİL. TƏDQİQAT OBYEKTLƏRİ VƏ ÜSULLARI.................................35

    2.1.Tədqiqat obyektləri............................................................................................35

    2.2.Tədqiqat üsulları................................................................................................36

    III FƏSİL. İNULİN ƏLAVƏ EDİLMƏKLƏ BİSKVİT İSTEHSALININ TEXNOLOGİYASININ İŞLƏNMƏSİ................................................................38

    3.1.Biskvit istehsalında inulinin istifadəsinin tədqiqi..............................................38

    3.1.1.Biskvit xəmirində yumurtalı - şəkərli qarışığın fiziki göstəricilərinə inulin və çalınma sürətinin təsiri............................................................................................42

    3.1.2.Biskvit xəmirinin struktur - mexaniki xassəsinə inulinin təsirinin tədqiqi.....................................................................................................................46

    3.1.3.Biskvit xəmirinin fiziki, orqanoleptiki göstəricilərinə inulinin təsirinin tədqiqi.....................................................................................................................50

    3.2.Biskvit xəmirində inulinin əlavə edilməsi hesabına şəkərin miqdarının azalmasının tədqiqi.................................................................................................53

    3.3.İnulin əlavəli biskvit istehsalının texnologiyası...........................................................................................................56

    3.4.Biskvitin saxlanmasında inulinin təsirinin tədqiqi............................................60



    NƏTİCƏ VƏ TƏKLİFLƏR.........................................................................................................66

    İSTİFADƏ EDİLMİŞ ƏDƏBİYYAT SİYAHISI...............................................................................................................68

    XÜLASƏ................................................................................................................70

    Giriş

    Bizim tədqiqatımızın əsas məqsədi funksional təyinatla (təbii şəraitdə müxtəlif məhsullardan) alınmış inulindən (şəkərəvəzedicidən) istifadə etməklə biskvit məmulatlarının texnologiyasının işlənib hazırlanmasıdır.

    Ümumiyyətlə, insanların, əhalinin, uşaqdan böyüyə hər bir kəsin tam təhlükəsiz sağlam məhsullarla təmin olunması daim gündəmdə olan mövzulardandır. Bu mövzu ilə Dövlətimiz də kifayət qədər maraqlanır və məlum çıxış yolu tapır. Əhalinin sayının günü - gündən artması da tədqiqatçıların bu məsələ ilə yaxından maraqlanmaqlarına səbəb olmuşdur.

    Respublikamızda ekoloji baxımdan sağlam, keyfiyyətli biskvit məmulatlarının alınması üçün aşağıda qeyd olunan mövzulardakı məsələlərin həlli və cavabları dissertasiya işində ön plana çəkilmişdir:



    Mövzunun aktuallığı: “Funksional təyinatlı inulin tərkibli biskvitlərin elmi əsaslandırılmış istehsal texnologiyasının işlənməsi ” mövzusu “Qida məhsullarının texnologiyası” kafedrasında yerinə yetirilmişdir.

    Bizim qidamızın tərkibini təşkil edən komponentlərin faydalı maddələrlə zəngin olması böyük əhəmiyyət kəsb edir. Bu cəhətdən təbii mənbələr tapılmalı, onların qida məhsulları istehsalında, eləcə də unlu məmulatların,biskvitlərin hazırlanma texnologiyasında elmi - praktiki cəhətdən əhəmiyyəti öyrənməlidir.

    İnulinin - biskvit xəmirinin hazırlanmasında keçdiyi texnoloji mərhələlərə və hazır məmulatın keyfiyyətinə nə cür təsir göstərməsi bizim bu dissertasiya işimizin, yəni mövzumuzun aktuallığı baxımından çox qiymətlidir.

    Qeyd etdiklərimizi nəzərə alaraq, işimizin elmi istiqamətləndirilməsində və yerinə yetirilməsində əsas məqsəd funksional təyinatlı inulinin biskvit məmulatlarının hazırlanmasında əsas inqrediyent kimi rol oynaması elmi - tədqiqat işinin aparılmasında əsas götürülmüş, magistr dissertasiya işi üçün məqsədəuyğun qəbul edilmişdir. Burada bir sıra məsələlər də öz həllini tapmalıdır. Bir neçəsini nəzərdən keçirək :



    • İnulinin müxtəlif məhsullardan təbii şəkildə alınması ;

    • İnulinin texnoloji xassələrinin tədqiq edilməsi ;

    • İnulinin biskvitlərin hazırlanma texnologiyasına əlavə edilməsi ;

    • İnulinin biskvitin struktur - mexaniki xasssəsinə nə dərəcədə təsiri və s.

    Bu mərhələlərin öyrənilməsinə səbəb inulinin istehsalatda geniş tətbiq edilməsinin qida sənayesi üçün, həm də iqtisadi cəhətdən sərfəli olması ilə də bağlıdır.

    Bütün məlumatlar sayəsində qida məhsulları texnologiyası istiqamətində elmi fikirlər daha da inkişaf edərək xüsusi əhəmiyyət kəsb edir.



    Tədqiqatın məqsədi : Bizim işimizin əsas məqsədi-funksional təyinatlı inulinli biskvitin elmi əsaslandırılmış texnologiyalarının işlənib hazırlanmasıdır.

    Tədqiqatın məqsədinin həyata keçirilməsində də bir sıra məsələlər müzakirə edilməlidir. Bunlardan:



    • Biskvit xəmirinin struktur - mexaniki xassəsində qatqının (inulinin) rolu və onun keyfiyyətinə təsiri ;

    • Biskvitə əlavə edilən inulin məhlulunun yüksək temperatur şəraitində stabilliyinin tədqiqi ;

    • Biskvitə əlavə edilən məhlulun onun fiziki - kimyəvi və orqanoleptiki göstəricilərinə təsiri və s.

    Elmi yenilik. Elmi cəhətdən əsaslandırılaraq aparılmış tədqiqatlar və təcrübələr nəticəsində alınmış qiymətlərdən məlum olur ki, inulin məhlulunun biskvit xəmirinə əlavə edilməsi, eyni zamanda onun və digər məmulatların keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasının - qida texnologiyalarında atılmış bir addım kimi də qələmə vermək olar.

    Dissertasiya işimin elmi yeniliyi olaraq qeyd etmək istəyirəm ki, ilk dəfə tərəfimizdən aparılan elmi araşdırmalar vasitəsi ilə inulininin tətbiqi ilə hazırlanan qənnadı məmulatlarının xüsusi ilə tədqiqat obyektimiz olan biskivit məhsullarının, şəkərli diabet xəstəliyindən əziyyət çəkən xəstələr üçün olduqca qiymətli bir məhsul olduğu qənaətinə gəldik. Inulinin qandakı qlükozanın miqdarını normaya salması, həmçinin şəkər xəstəliyindən əziyyət çəkən insanların orqanizmində qanda yağ mübadiləsinin pozulması hallarının qarşısının alması xüsusiyyətlərini nəzərə alaraq, şəkər əvəzedicisi kimi məhz inulindən istifadə edərək müxtəlif məhsulların istehsal texnologiyasını artırmağı təklif edirəm.

    Təcrübənin əhəmiyyəti. Nümunəyə və digər ədəbiyyat göstəricilərinə əsasən inulin məhlulundan başqa qida məhsullarında istifadə edilməsi və buna uyğun olaraq resept və texnologiyaları da hazırlanmışdır.

    İaşə və digər qida sənayesində istehlakçılar tərəfindən onların qidasında üstünlük təşkil edən digər unlu qənnadı məmulatlar üçün inulin məhlullu yeni tərkibli biskvitlərin resept və texnologiyası işlənib hazırlanmışdır.



    Dissertasiyanın tərkibi və həcmi. Hazırladığımız dissertasiya işimdə giriş, ədəbiyyat icmalı, 3 fəsil, nəticə və ədəbiyyat siyahısı olmaqla 77 səhifə təşkil edir, həmçinin, burada 13 cədvəl, 15 şəkil, 19 adda ədəbiyyat mənbələri də vardır.

    I FƏSİL. ƏDƏBİYYAT İCMALI

    1. 1. Funksional qida məhsulları

    Bildiyimiz kimi, insan sivilizasiyası mövcud olan andan etibarən, bütün dövründə qida onların dad, iştaha və aclıq hisslərini idarə etmək üçün əsas vasitə rolunu oynayırdı.

    Son onilliklər ərzində xroniki xəstəliklərin geniş vüsət alması və balanssız qida əlaqələrinin qurulması probleminin həlli də ərzaq olmuşdur. Ərzaq insanların fiziki və psixi sağlamlığının qorunması və xəstəliklərə tutulma riskinin azaldılması üçün xüsusi əhəmiyyət kəsb etmişdir.

    Epidemioloji müşahidələr nəticəsində məlum olmuşdur ki, Qərbi Avropa ölkələrinin bəzi sakinləri köhnə həyat tərzini qoruyub saxlamış, lakin onlarla müqayisədə digər əhalinin həyatında ürək - damar xəstəliklərinin sayı 7 - 13 dəfə, endokrin pozuntu halları isə 6 dəfə artmışdır.

    Öz ənənəvi həyat tərzini qoruyan və davam etdirən etnik əhali arasında bir sıra xəstəliklərin, autoimmun, allergik xəstəliklər, eləcə də, şəkərli diabet, piylənmə, hipertoniya və digər “Sivilizasiya xəstəlikləri” nin sayı az miqdar da olsa qeydə alınmışdır.

    Ərzaq məhsullarını ilk dəfə 60 - 80ci illərdə əczaçılıq preparatı kimi, onun komponentlərindən biri kimi görüb əsaslandıran iki dəfə Nobel mükafatı laureatı Laynus Polinq olmuşdur. Və bunun sayəsində 80 - ci illərin əvvəllərində böyük miqdarda, tərkibində müxtəlif fizioloji fəal nutrientlər və qrupun digər üzvləri olan bioloji aktiv əlavələr (BAƏ) hazırlanmış və dünya bazarına çıxarılmışdır.

    Süni BAƏ - lərin yaradılması və istehsalı bəşəriyyət tarixində böyük uğurlara səbəb olsa da, bir o qədər də təbii məhsulların istehlakına və onların orqanoleptiki xassələrinə də can atılırdı.

    Dünyanın bir çox əczaçılıq və qida şirkətləri 20 - 30 il öncədən BAƏ - lərin istehsalına başlamışdır. 1990-cı illərin ortalarında onlar fizioloji fəal maddələr istehsalında artıq ixtisaslaşmağa başlamışdılar. Bu məqsədlə də şəxsi və digər yeyinti müəssisələrinin sayının da artdığı nəzərə çarpmışdır. Məhsul istehsalında və artımında əsas rolu isə funksional xüsusiyyətləri olan ənənəvi qida məhsulları (Funksional Qida Məhsulları) oynayırdı.

    Müxtəlif qida inqrediyentlərinin insan orqanizmi ilə vəhdətdə olması haqqında yeni fikirlər müzakirə edilir, aparılan tədqiqatlar nəticələnir və bu da yepyeni terminlərin yaranmasına səbəb olurdu.

    “Funksional qidalanma” konsepsiyası, yəni anlayışı müasir terminologiyada sağlam bəslənmə sahəsində müstəqil elmi və tətbiqi sahə kimi 90 - cı illərin əvvəllərində hazırlanmışdır.

    "Funksional qida məhsulları" terminində sağlam əhalinin bütün yaş qrupları üçün mütəmadi olaraq istifadə edilən, qida rasionları ilə bağlı xəstəliklərin inkişaf riskinin azaldılması və fizioloji sağlamlığın qoruyub yaxşılaşdırılması üçün nəzərdə tutulan funksional qida inqrediyentləri başa düşülür.[13]

    Fikrimizcə “Funksional qidalanma” konsepsiyasına aşağıdakıları aid edə bilərik:



    • Onların tərkibində lazım olan sayda təbii funksional inqrediyentlərin və ya qrupların olması ;

    • Əlavə olaraq hər hansı bir funksional tərkib hissəsi olan və yaxud hansısa qrupu ilə zənginləşdirilmiş - təbii məhsullar ;

    • Təbii məhsullar - hansı ki, tərkibindən fizioloji fəallıq göstərməyə maneə törədən komponentlər təmizlənmişdir ;

    • Əsas potensial funksional inqrediyentləri modifikasiya olunanlar, hansı ki, öz fizioloji fəallığını göstərməyə başlayır və həmin fəallığı artıran - təbii məhsullar ;

    • Bu və ya digər dəyişikliklər nəticəsində onlara daxil olan funksional maddələrin bioloji mövcudluğunun artması ilə müşahidə olunan – təbii məhsullar ;

    • Yuxarıda qeyd etdiklərimin kombinasiyası nəticəsində insanın fiziki və psixi sağlamlığını qorumaq və yaxşılaşdırmaq, xəstəliklərin yaranma riskini azaltmağa kömək edən - təbii və ya süni məhsullar ;

    Funksional qida məhsulları ilə BAƏ - lər arasındakı əsas fərq insan bədənində çatışmayan bəzi komponentlərin insan orqanına çatdırılmasıdır. Əgər dərman və ya əlavə formasında agızdan qəbul edilə bilənlərdən (həblər, kapsul, tozlar və s. ) söhbət gedirsə, onda BAƏ - lərdən danışmaq olar.

    Yox əgər funksional qida komponenti ənənəvi qida məhsulu formasında orqanizmə daxil olursa, burada artıq FQM (Funksional Qida Məhsulu) - dan söhbət gedir. Bundan başqa, BAƏ - lərin, funksional inqrediyentlərin konsentrasiyası insanın lazım olan fizioloji tələbatından xeyli çox (bəzən 10 dəfələrlə) ola bilər. Ona görə də onları qəbul etmək üçün müəyyən vaxt və dozaların miqdarı öncədən müəyyənləşdirilməlidir.



    BAƏ – lərə olan tələbat yaş kateqoriyası nəzərə alınaraq qəbul edilməlidir. Yaşlılar üçün olan tələbata cədvəl üzrə baxaq:

    Cədvəl 1.1. BAƏ-lərin yaşlılar üçün gündəlik tələbatı.

    Qəbul edilən qida maddələri

    Gündəlik tələbat norması

    Su, q-la

    1760-2210

    Çay, kofe, şirə və d.

    850-1010

    Şorbada su, q-la

    260-550

    Digər qida məhsullarında su

    750

    Zülal, q-la

    85-110

    Heyvani zülal, q-la

    50-60

    Əvəzolunmayan aminturşular, q-la

    -

    Triptofan

    1,2

    Leysin

    5-7

    İzoleysin

    4-5

    Valin

    5

    Lizin

    4-6

    Metionin

    3-5

    Əvəzolunan aminturşular, q-la

    -

    Histidin

    3

    Arginin

    6-7

    Sistein

    3-4

    Tirozin

    4-5

    Alanin

    4

    1995 – 1998 - ci illərdə “Avropada Funksional Qidalanma Elmi Konsepsiyası” (Scientific Functional Concepts of Food in Europe) hazırlanmış və bu konsepsiyaya əsasən qida məhsulları yalnız bir və ya bir neçə əsas funksiyaya müsbət təsir göstərirsə, bu zaman funksional təsnif edilə bilər.

    Xəstəliklərin yayılmasının qarşısının alınması və yaxud azaldılması, eləcə də fiziki və psixi sağlamlığın yaxşılaşdırılması mövcud olan və ya yeni yaradılmış funksional qida məhsullarının təsnif edilməsinə imkan verən əsas kriteriyalardandır.

    Cədvəl 1.2. İnsan orqanizminin əsas funksiyalarına və bəzi vəziyyətlərinə müsbət təsir edəcək funksional qida məhsulları.

    Şəkərli diabet və piylənmə

    (bədən çəkisi, yağ qatının tərkibi və paylanması, enerji balansının qorunması, qlükoza, qan serumunda insulin və triasilqliseridlər, fiziki məşğələlərə uyğunlaşma və adaptasiya)

    Sümük toxumasının vəziyyəti

    (sümük toxumasının sıxlığı , kalsium ionları kinetikası , fosfor , maqnezium)

    Normal mikrofloranın vəziyyəti

    (mikroorqanizmlərin miqdarı və tərkibi , histokimyəvi , həzm sisteminin məzmununun morfoloji tədqiqatları, mikroorqanizmlərin biotipi , mikroorqanizmlə bağlı xüsusiyyətlərin öyrənilməsi)

    İmmun sisteminin vəziyyəti

    (həzm sistemi ilə əlaqəli limfoid toxumasının vəziyyəti , faqositozun fəaliyyəti , qan serumunda endotoksinin tərkibi , immunitet və iltihabın mediatorları , peyvəndlərə cavab)

    Təəssüf ki, hazırki vaxtda insan adi qarışıq pəhriz ilə orqanizminə lazım olan qida maddələrinin demək olar ki, yarısını belə təmin edə bilmir. Qida komponentlərinin tənzimləyici təsiri müxtəlif səviyyələrdə həyata keçirilir: molekulyar, hüceyrə, intrasellüler və perikellular , boşluqlar , fərdi toxumaların , bütövlükdə bədənin və orqanların səviyyələrində.

    Şübhəsiz ki, bəzi qida maddələri arasında çoxlu qarşılıqlı əlaqələr mövcuddur.Burada molekulyar - genetik və hüceyrələrdə gedən normal metabolizmin gedişini, onların fərqləndirilməsini, insan sağlamlığını müəyyən edən və orqanizmin müəyyən fizioloji funksiyalarını həyata keçirən əlaqələrdən danışmaq olar.

    Bütün bu münasibətləri molekulyar və genetik səviyyədə aydınlaşdırmaq, psixi və fiziki sağlamlığı saxlamaq, gücləndirmək və xəstəliklərin riskini azaltmaq üçün və müvafiq təyin edilmiş qidaların istifadəsinə əsasən xüsusi tövsiyyələr elmi əsaslarla təmin ediləcək.

    Başlanğıc olaraq, yapon tədqiqatçıları FQM - nın istehsalı üçün funksional maddələrin fizioloji əsas komponentləri olan laktik turşu bakteriyaları və bifidobakteriyalar, oliqosaxaridlər, qida lifləri və omeqa-3 yağ turşuları təklif etmişlər. Artıq XXI əsrin əvvəlində bu siyahı xeyli genişlənmişdir və buraya bir neçə ad daxil edilmişdir (cədvəl 2).

    Cədvəl 1.3. Nutriyentlərin növləri.

    Funksional qida məhsullarındakı əsas nutriyentlərin növləri

    1. Pəhriz lifləri

    2. İzoprenoidlər, vitaminlər

    3. Şəkər spirtləri

    4. Laktik asid bakteriyaları

    5. Fosfolipidlər, xolinlər

    6. Qlikozidlər

    7. Üzvi turşular

    8. Makro və mikro bioelementlər

    9. Polidoymamış yağ turşuları və başqa antioksidantlar

    10. Digər fitobirləşmələr

    Bazarda qida maddələrində orta illik artım 5 - 10% təşkil edirdi. Hazırda FQM - larına daxil olmaq üçün bir neçə yüzdən artıq fizioloji funksional komponent məşhurdur. Onlardan daha çox ənənəvi məhsulları funksional xüsusiyyətləri ilə (məsələn, D və K vitaminləri, kalsium və s.) zənginləşdirmək üçün istifadə edilir.

    Bəzi bioloji aktiv əlavələr və funksional qida məhsulları üçün bildiyimiz funksional maddələrin, həmçinin, onların profilaktik və terapevtik effektivliyini artıran bir sıra üsullar inkişaf etdirilir. Misal olaraq, funksional məqsədlə və insan sağlamlığının qorunması, bərpası üçün nəzərdə tutulmuş ilk məhsul kimi 1955 - ci ildə Yapon bazarında satılan fermentasiya edilmiş laktoza tərkibli süd məhsulu. Bir çox Avropa ölkəsində və Rusiyada, Yaponiya, Cənubi Koreyada funksional qida məhsulları bazarında laktik və bifidobakteriyaların ştammlarını ehtiva edən probiotik məhsullar əsas mövqe tutur. Bunlardan insanların kütləvi şəkildə və müntəzəm istifadə etməsi bir sıra xəstəliklərin riskini azaltmağa imkan verir. Lakin qeyd etmək də lazımdır ki, bu probiotik dərmanların və məhsulların müsbət təsiri uzun müddətli istifadəsi zamanı çox vaxt keçici olur, bəzən isə tamamilə olmaya bilər.

    Probiotiklərin qeyri effektivliyinin əsas səbəblərindən biri onların mikroorqanizmlərinin insan orqanizmi üçün yad olan tərkibdən ibarət olmasıdır.



    Cədvəl 1.4. Probiotiklərin növləri

    Qrup

    Yüksək stimullaşdırıcı maddələr

    Monosaxaridlər, spirtlər

    Ksilit, rafinoza, sorbit və s.

    Oliqosaxaridlər

    Soya oliqosaxarid, frukto - oliqosaxarid və s.

    Polisaxaridlər

    Dekstrin, inulin, pektin və s.

    Antioksidantlar

    A, C, E vitaminləri, α- , β- karotinlər və s.

    Üzvi turşular

    Sirkə, limon və s.

    Digərləri

    Lesitin, qlükonik turşu, nişasta şərbəti və s.

    Bu probiotiklər arasında hazırda poli və oliqofruktanlar, soya oliqosaxaridləri, təbii qaynaqlardan izolyasiya olunan və yaxud sintetik və ya biotexnoloji yollarla əldə edilən - qalaktooliqosaxaridlər daha məşhurdur. Bu probiotiklərin dünya üzrə istehsalı 2010 - cu ilədək bir neçə yüz min tonadək gözlənilirdi. Bunlardan ərzaq məhsullarının əlavə maddələrlə zənginləşdirilməsi üçün müstəqil olaraq istifadə edilirdi. Həmçinin, bu proses probiotik mikroorqanizmlərlə (sinbiotik) ilə birlikdə həyata keçirilirdi.

    “Funksional qida” anlayışı faktiki olaraq dövlət dəstəyi ilə mümkündür və bəslənmə ilə əlaqədar elmi fənnlər sahəsində tədqiqat işləri hələ də davam edir. Əhalinin qidadan müntəzəm olaraq istifadəsi üçün onlar məhsulun istehlak faydaları haqqında informasiyalara mütləq şəkildə yiyələnməlidirlər.

    İnsanlar fərdi şəkildə FQM - nun əhəmiyyəti haqqında, onların sağlamlığının qorunmasına və xəstəliklərin riskini azaltması üçün zəmanət verilməsi barədə məlumatlandırılmalı, eləcə də yan təsirləri ilə maraqlanmalıdırlar. 1989 - cu ildən yalnız funksional qida məhsulları ilə əlaqədar elmi problemləri həll etmək üçün inkişaf etmiş ölkələrdə 4 proqram hazırlanmış, 2, 5, 12 və 51 milyon avro məbləğində maliyyələşdirilmiş və həyata keçirilmişdir.


    1. 2. Biskvit xəmiri və bişirilmiş yarımfabrikatların quruluşunun formalaşmasına müxtəlif əlavələrin təsiri

    Ölkəmizdə və bütün dünyada sənayenin inkişafı ekoloji problemlərin daha da pisləşməsinə gətirib çıxarır. Həmin faktor əhalinin sağlamlığına da mənfi təsir göstərir. Bu məqsədlə, müalicəvi - profilaktik məhsulların inkişafı məhsul keyfiyyətinin texnoloji göstəricilərinə mənfi və müsbət dərəcədə təsir edə bilər. Bu cür məhsulların istehsalı və emalı zamanı müxtəlif BAƏ (Bioloji Aktiv Əlavələr) - lərdən istifadə etmək zərurəti yaranır.

    Burada biskvit xəmiri və bişirilmiş yarımfabrikatların quruluşunun formalaşmasına, un məmulatlarına, şirin yeməklərə müxtəlif əlavələrin (laminariya və alginatlar, polisaxaridsaxlayıcı əlavə, tərəvəzli əlavə, inulin və s. ) təsirindən bəhs edəcəyik. Bir neçəsi haqqında qeyd edək.

    Müalicəvi - profilaktik və texnoloji xüsusiyyətləri olan ən çox yayılmış bioloji aktiv əlavələr laminariya və laminariyadan sənaye emalı ilə alınan alginatlardır. Laminariya və alginatların əsas texnoloji xüsusiyyətləri onların sabit strukturlaşdırılmış sistemlər yaratmaq qabiliyyətidir. Müalicəvi - profilaktik xüsusiyyətləri isə toksik elementlərin ionlarından (qurğuşun, mis, civə və s.), eləcə də radionukloidlərlə (stronsium, yod, sezium və s. ) bağlıdır.

    Siyahıya alınmış bu əlavələrin texnoloji və müalicəvi - profilaktik xüsusiyyətlərindən istifadə edərək funksional qida məhsullarının istehsalında da tətbiq etmək mümkündür.

    Bir çox ölkələrin əhalisinin qida rasionunda tükənmək üzrə olan məmulatların 1/3 hissəsindən çoxunu biskvit, çörək - bulka və un əsaslı digər məmulatlar təşkil edir. Buna görə də, tədqiqatın əsas istiqaməti bioloji aktiv əlavə kimi laminariya və alginatdan istifadə edərək, biskvit və çörək - bulka məmulatlarının istehsalı üçün texnologiyaların işlənməsidir.

    Laminariya və alginatların biskvit və çörək - bulka məmulatlarının istehsalında istifadəsi icazə verir ki:



    • Makro və mikroelementlərlə, süni liflər və B qrup vitaminləri ilə məhsulların qida dəyərini artırmaq;

    • Məhsulların çeşidini və keyfiyyətini genişləndirmək, həmçinin müalicəvi - profilaktik xüsusiyyətləri olan funksional qida məhsulları yaratmaq.

    Burada işin məqsədi müalicəvi və profilaktik xüsusiyyətləri olan alginat və laminariyadan istifadə edərək biskvit və mayalı xəmir məmulatları üçün xüsusi texnologiya və reseptlərin hazırlanmasıdır. Tədqiqatın məqsədinə isə aşağıdakılar aiddir:

    • Biskvit xəmirinin hazırlanmasında yumurta - şəkər qarışığına alginat və laminariyanın (həmçinin, digər BAƏ, məsələn inulin və s. ) əlavə edilməsinin optimal yolunu müəyyənləşdirmək;

    • Biskvitlərdə, yarımfabrikatlarda və digər unlu məmulatlarda alginatların, laminariyanın və digər əlavələrin funksional və texnoloji əsaslandırılmış konsentrasiyalarının müəyyənləşdirilməsi;

    • Biskvit yarımfabrikatlarında laminariya və alginatlardan istifadə etməklə resept və texnologiyaların hazırlanması;

    • Çörək - bulka məmulatlarının hazırlanmasında laminariyadan istifadə üsulunun işlənib hazırlanması;

    • Orqanoleptiki, fiziki - kimyəvi və struktur - mexaniki göstəricilərə görə məmulatların keyfiyyətinin kompleks tədqiqatını keçirmək;

    • Funksional təyinatlı yeni məhsullar üçün texniki və texnologiya şərtləri əsasında yeni sənədləşmənin işlənib hazırlanması və istehsal şəraitində laboratoriya tədqiqatlarının nəticələrinə diqqət yetirmək.

    Dövlət siyasətinin sağlam qidalanma sahəsində əsas hədəfi əhalinin sağlamlığının qorunub saxlanması və bərkidilməsi, yanlış qidalanma ilə bağlı xəstəliklərin profilaktikası, kimyəvi tərkibinin dəyişilməsinə yönəldilmiş yeni məhsulların keyfiyyətinin təmin edilməsinin necə olması, həmçinin, xəstəliklərin və orqanizmin qoruyucu funksiyalarının bərkidilməsinin xəbərdarlığı üçün funksional təyinatlı məhsullar, eləcə də əlverişsiz rayonlarda əhali üçün zərərli maddələrin təsir riskinin azaldılması, mövcud defisitin aradan qaldırılması üçün vitaminlərin, makro - və mikroelementlərin istifadəsidir. Bununla bağlı olaraq yeyinti sənayesində funksional təyinatlı və zənginləşdirilmiş kimyəvi tərkibli qida məhsulları qrupunun yaradılmasında, hədəfin reallaşdırılmasında da fəal iştirak edirlər.

    Ümumiyyətlə, yüksək texnoloji xarakteristikalara və profilaktik xüsusiyyətlərə malik olan yeni ekoloji təmiz xammal mənbələrinin axtarılması üzrə işlər müxtəlif istiqamətlərdə aparılır. Bu istiqamətlərdən biri təbiilərdən istifadəni güman edir ki, xammalın bitki mənbələri əvəzolunmaz qida madddələriylə yanaşı başqa fizioloji münasibətlərdə qiymətli minor və bioloji aktiv maddələri özündə saxlayır.

    Sağlam qidalanmanın qida piramidasının əsasını dənin emal məhsulları təşkil edir. İnsanın qidalanmasında dənin emal məhsullarının qiyməti, bioloji dəyəri, mineral və vitaminli tərkibi zülali maddələrin saxlanması ilə təyin edilir. Bu əlaqədə funksional təyinatlı un şirniyyat məmulatlarının çeşidinin yaradılması ən aktual məsələdir.

    Əsas istiqamətlərdən biri un şirniyyat məmulatlarının təkmilləşdirilməsi və qeyri - ənənəvi xammal növlərindən istifadənin genişləndirilməsidir.

    Bizə məlumdur ki, qidalanmada pektin və mineral maddələrin xroniki defisiti daim qüvvədədir və insan sağlamlığına təsir edən çox zərərli amildir: soyuqdəymə, yoluxucu xəstəliklər, iş və müqavimət qabiliyyəti aşağı düşür və s.

    Yerli və dünya təcrübəsi inandırıcı şəkildə şahidlik edir ki, göstərilən problemin ən effektiv və məqsədəuyğun həlli qida məhsullarının ixtisaslaşdırılmış istehsalının yaradılması, əlavə olaraq qida lifləri ilə zənginləşdirilmiş, iqtisadi, sosial, gigiyenik və texnologiya nöqteyi - nəzərindən insanın fizioloji orqanizminə uyğun olan vitaminlər, makro - və mikroelementlərə olan ehtiyacıdır.

    Bu qeyd etdiklərimizlə əlaqədar olaraq, şirin yeməklərin və un məmulatlarının hazırlanmasında polisaxaridsaxlayıcı əlavələrlə zənginləşdirilmiş polisaxaridlərdən istifadə qida texnologiyalarının innovasiya inkişafının aktual istiqamətlərindən biridir.

    Burada isə işimizin əsas məqsədi, resept və texnologiyalara uyğun olaraq un məmulatlarının, şirin yeməklərin və yarımfabrikatların hazırlanmasında polisaxaridlərdən əlavə kimi istifadə etməkdir. Məqsədəuyğun olaraq aşağıdakı məsələlər müəyyən edilmişdir:



    • Un məmulatlarında və şirin yeməklərdə polisaxariddən əlavə kimi istifadə etmənin məqsədəuyğunluğunu elmi cəhətdən əsaslandırmaq və tədqiq etmək;

    • Hazırlanmış yarımfabrikatların orqanoleptiki, fiziki - kimyəvi, struktur - mexaniki və mikrobioloji xüsusiyyətlərini öyrənmək və una quru qarışıqlar şəklində polisaxaridsaxlayıcı əlavənin daxil edilməsi, onların istifadə müddətlərinin elmi əsaslandırılması;

    • Marketinq tədqiqatları aparmaq və istehlak bazarında bu şirin yeməklərin və un məmulatlarının nə dərəcədə üstün tutulması;

    • Əlavələrlə zənginləşdirilmiş məhsulun istehsalının məqsədəuyğunluğunun iqtisadi cəhətdən əsaslandırılması;

    • Polisaxaridlə zənginləşdirilmiş məhsulun yeni görünüşünün hazırlanması və texniki sənədləşməsinin təsdiqi.

    Əldə edilmiş elmi yeniliyə əsasən, polisaxaridlərin tətbiqi və polisaxaridsaxlayıcı əlavələrin müvafiq olaraq riyazi asılılıqlarının tərkibinin optimallaşdırılması və elmi cəhətdən əsaslandırılması üçün texnologiyalar hazırlanmışdır.

    İndi isə biskvitlərin tərəvəzli əlavələrlə hazırlanma texnologiyasına da nəzər yetirək.

    Burada biskvit hazırlanmasının əsas üsulu ondan ibarətdir ki, şəkərlə melanj tərəvəz püresiylə birləşir və qarışıq çalınır. Daha sonra müəyyən həcmdə turşu əlavə edilir ki, bu zaman yumurta zülallarının əksəriyyətinin izoelektrik nöqtələrinə qədər mühitin pH- nın qiymətinin azalması təmin edilir. Un əlavə edilir, xəmir yoğrulur və formalara tökülür. Bişirildikdən sonra yarımfabrikat strukturunun bərkidilməsi üçün soyudulur.

    Bu üsul icazə verir ki, biskvit yarımfabrikatının köpüklü strukturunun reoloji xüsusiyyətlərinin artımı yolu ilə onun keyfiyyəti də yüksəlir.

    Bu ixtira məhz biskvit yarımfabrikatlarının hazırlanması üsuluna, eləcə də, şirniyyat sənayesinə və ictimai qidalanmaya aid edilir. Yalnız bu üsulun çatışmayan cəhəti ondan ibarətdir ki, biskvit xəmirinin və müvafiq olaraq ondan hazırlanmış, bişirilmiş digər yarımfabrikatların strukturu az möhkəm olur.

    Qeyd etdiyimiz göstəricilərin əhəmiyyəti biskvitin hazırlanma texnologiyasında əsas götürülür. Çünki biskvit xəmiri çox saxlanılmır və təcili bişirilir. Lakin strukturunun sabitləşməsi üçün bəzi yarımfabrikatlar bir müddət saxlanıla bilər.

    Tanınmış resepturalar üzrə hazırlanmış biskvit xəmirində mühitin pH - ı 7,2 - 7,6 aralığındadır ki, bu da yumurta zülallarının əksəriyyətinin izoelektrik nöqtələrindən əhəmiyyətli dərəcədə yüksəkdir. Burada - ovoalbuminin izoelektrik nöqtəsi 4,8 - 5,4 aralığında, ovokonalbumində 5,6 - 5,8 aralığındadır və bu zülallar ümumi yumurta zülallarının 75% - ni təşkil edir.

    Təklif edilən üsul biskvit yarımfabrikatının sabitliyinin artırılması hesabına və uyğun olaraq ondan hazırlanmış yarımfabrikatların strukturunun bərkidilməsi ilə ən yaxşı keyfiyyətli biskviti almağa imkan verir.

    Biskvit resepturalarında yumurta zülallarının əhəmiyyətli miqdarının mövcudluğu və pektin maddəli tərəvəz əlavələri - bu maddələr kompleksinin biskvitin strukturuna gözə çarpan dərəcədə müsbət təsiri haqqında danışmağa imkan verir. Bundan başqa, zülallar izoelektrik nöqtədə elektroneytral olurlar, eyniadlı zülal molekulları arasındakı elektrostatik dəfetmə zəifləyir və bu səbəbdən də biskvit yarımfabrikatının sabitliyini təyin edən fazalararası adsorbsiya qatı möhkəmlənir.

    Biskvitin tərəvəz əlavələri ilə hazırlanması üsulu - şəkər və tərəvəz püresiylə melanjın qarışdırılması, qarışığın çırpılması, unun əlavə edilməsi, xəmirin yoğrulması, formalara tökülməsi, bişirilməsi, soyudulması, bu qarışığa müəyyən miqdarda turşunun da əlavə edilməsi, burada yumurta zülallarının əksəriyyətinin izoelektrik nöqtələrində pH- ın azalmasını təmin etməsi ilə fərqlənir.

    İnulindən istifadə haqqında növbəti bölmədə ətraflı məlumat verəcəyəm.

    1.3.İnulinin müxtəlif məhsullardan alınması və əhəmiyyəti.

    Müasir insanın yaşaması üçün mühit amillərinin və həyat tərzinin dəyişilməsinə olan yeni tələblər əsasən, qida rasionunun tərkibindəki makro - və mikronutrientlərlə əlaqədardır.

    Müasir qidalanma sistemi, xüsusilə şəhər sakinləri üçün bir sıra xəstəliklərin inkişafına gətirib çıxarır. Məsələn, saxarozanın həddindən artıq istifadəsi şəkərli diabetə qədər aparıb çıxarır, eləcə də mürəkkəb polisaxaridlərdən qidada - nişasta, inulin, pektin və başqalarının çatışmaması, yoxluğu disbakterioza və ümumi immunitetin aşağı düşməsinə səbəb olur. Bu tələblərin təminatında rasional yanaşma qeyri - ənənəvi xammallardan istifadə məqsədilə kənd təsərrüfatı xammallarının çeşidinin genişlənməsini yəqin edir ki, burada mürəkkəbçiçəklilər ailəsindən olan çoxillik bitkinin kök yumrularını- topinamburu (yerarmudunu) xüsusilə ayırmaq lazımdır. Qeyd etməliyik ki, inulin də əsasən bu bitkidən alınır.

    Topinambur bitkisi əkinçilərə hələ min il əvvələ qədər məlum deyildi. Onun vətəni Şimali Amerikadır. Bu tərəvəz əvvəlcə Braziliya hindilərinin Tupinambus tayfasından Fransaya, daha sonra XVII əsrdə Avropaya çatdırılmışdır. Tərəvəzin adı da buradan adlandırılmışdır. Əvvəllər bu tərəvəzin mədəniyyəti ilə (başqa adla-torpaq armudu) yalnız azarkeşlər məşğul olurdu. Sonralar yerarmudu çox geniş yayıldı, ancaq, təəssüf ki, öz gözəl xüsusiyyətlərinə baxmayaraq indiyə qədər o həmin məşhurluğunı qoruyub saxlaya bilməmişdir.

    Çoxillik tərəvəz olan yerarmudunun yerüstü hissəsi ona yaxın qohumluğu olan günəbaxanı xatırladır. Bitkinin gövdəsinin hündürlüyü 2 - 3 metrdir, yuxarı hissəsi şöbələrə ayrılmışdır. Yarpaqların kənarları dişli və yumurtaşəkillidir. Çiçəklənməsi günəbaxanda olduğu kimi səbət kimidir, lakin əhəmiyyətli dərəcədə xırdalığı ilə fərqlənir.

    Kök sistemi torpağın daha da dərinliyinə doğru inkişaf etmişdir, bu da bitkinin quraqlığa davamlı olduğunu göstərir. Torpağın əkin yeri qatında yeraltı saplaqlarda kök yumruları formalaşır. Onun kök yumruları müxtəlif forma və rənglərdə (sarı, ağ, bənövşəyi, qırmızı - çəhrayı) ola bilər. Həmçinin, ölçülərinə görə də fərqləndirilirlər, onlar 10 qramdan 150 qrama qədər və daha çox ola bilərlər.

    Bu mədəniyyətdə yaşıl kütlənin məhsuldarlığı - 1000 s/hektar, kök yumruları- 400 s/hektardır ki, bu da başqa yem məhsulları mədəniyyətini əhəmiyyətli dərəcədə üstələyir.

    Topinambur kimyəvi tərkibcə qeyd etdiyimiz kimi, kartofa oxşayır. Və hətta qidalılıq dəyərinə görə digər tərəvəzlərdən çox fərqlənir. Məsələn, qida kimi istifadə etdiyimiz çuğundurdan 2 dəfə artıq qidalılıq dəyərinə malikdir. Tərkibində həmçinin, mineral duzlar, 18 % həll olan inulin, fruktoza, mikroelementlər, C, B1 vitaminləri və karotin də vardır.

    Topinamburun bir neçə faydalı xüsusiyyətlərinə də nəzər salaq:


    • Tərkibində saxladığı inulin vasitəsilə orqanizmdən toksiki maddələr xaric edilir;

    • Həzm prosesinin aktivləşməsində inulin kömək edir;

    • Davamlı istifadəsində insan orqanizmində immuniteti artırır;

    • Bağırsaqdakı mikfloraya xoş təsir bağışlayır;

    • Mədə qıcqırmasının, ürəkbulanmasının, qusmanın qarşısını alır;

    • Son olaraq ağır metal duzlarını insan orqanizmindən təmizləyir.

    Şəkərli diabet xəstələri üçün topinamburdan preparat kimi istifadə edilə bilər. Məsələn: topinambur qurusu 1,5 litr suda dəmlənir, gün içində həmin məhlul içilir. Bu məhlul qanda şəkərin miqdarını azaldaraq mədəaltı vəzin fəaliyyətinə effektiv təsir edir. Həm də hemoqlobinin qanda miqdarını yüksəldir.

    Topinamburun şirəsindən də acqarına içmək baş ağrısına, arterial təzyiqə, mədə qıcqırmasına müsbət təsir göstərir.

    Yerarmudu eyni yerdə təkrarsız uzun müddət arta bilər, xəstəliklərə az meyillidir, soyuqdan və quraqlıqdan qorxmur, praktik olaraq istənilən torpaqlarda bitə bilər.

    Yerarmudunun bir sıra fərqləndirici xüsusiyyətləri kiçik fermer təsərrüfatlarının və istehsalçıların marağına səbəb olmuşdur: kök yumrularının böyük məhsuldarlığı və yaşıl kütlənin yerüstünə əhəmiyyətli çıxışı, aqrotexniki becərmədə aza qane olmaq, aşağı torpaq məhsuldarlığında sabitlik, kənd təsərrüfatı bitkiləri zərərvericiləri və xəstəliklər, həmçinin alaq bitkiləri arasında rəqabət.



    Topinamburun kök yumrularının qida dəyəri makro- və mikronutrientlərin, yəni inulin, pektin maddələri, qida lifləri və mineral elementlərin yüksək fizioloji funksional məzmunu ilə şərtləndirilir.[1,15]




    Download 3.6 Mb.
      1   2   3   4   5   6   7   8




    Download 3.6 Mb.

    Bosh sahifa
    Aloqalar

        Bosh sahifa



    Magistratura məRKƏZİ” Əlyazması hüququnda Məlikova İranə Fikrət

    Download 3.6 Mb.