• Mustahkamlash uchun savollar
  • 2.5. BUG’DA OVQAT PISHIRISH SHKAFLARI, QAYNATGICHLAR VA SUV ISITGICHLAR.
  • Mahsulotlarni pishirish va yopish.
  • O’zbekiston xalq ta’limi vazirligi m. Z. Murtazayev., M. E. Eshonqulova servi s pazandachilik asoslari




    Download 0.72 Mb.
    bet5/14
    Sana24.03.2017
    Hajmi0.72 Mb.
    1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14

    Suv krani. Qozon burish-aralashtirish krani 18 yordamida suv bilan to’ldiriladi. Bu kran ikkita berkitish ventili 19 bilan berkitiluvchi sovuq va issiq suv truboprovodlari bilan sharnirli biriktirilgan. Qopqoq yopilganda kranga tegib pachaqlanmasligi uchun kran avtomatik tarzda chetga ketadi. Bug’ patrubok yordamida burchakli bug’ berkitish ventili 20 bilan ulangan bug’ g’ilofining pastki qismiga tushadi. Qozonning isitish kamerasiga tushadigan bug’ning miqdori ventil maxovikchasini burish yo’li bilan moslab turiladi. Manometr armatura stoykasiga qo’shaloq saqlash klapani bilan birga o’rnatiladi. Qo’shaloq saqlash klapani (vakuum-saqlash klapani) (17-rasm) qozon bug’ g’ilofining yuqori qismiga o’rnatiladi. U silindrik korpus 1 dan iborat bo’lib, unga bug’ 2 va havo 3 klapanlari o’rnatilgan. Bug’ klapani silindrning yuqori qismiga joylashgan va bug’ning 0,5 ati bosimiga mo’ljallangan prujina 4 bilan uyaga qisiladi. Klapan qozonning bug’ g’ilofidan ortiqcha bug’ni chiqarib yuboradi. Bug’ning bosimi 0,5 ati dan oshib ketsa, ortiqcha bug’ silindrning yuqori qismidagi maxsus teshik orqali chiqib ketadi. Bug’ chiyillab xonaga chiqadi va bug’ g’ilofida bosimning oshib ketgani haqida hamda bug’ berkitish ventilini yopish kerakligi haqida signal beradi. Havo klapani silindrning pastki qismiga joylashtirilgan. Bug’ g’ilofida unga bug’ kelishi to’xtagandan keyin kondensasiya tufayli vakuum (siyraklanish) hosil bo’lganda tashqi havo ta’sirida havo klapani ochiladi. Bug’ g’ilofiga ochiq klapan orqali kirgan havo siyraklanishni yo’qotadi. Vakuum saqlash klapani juda muhim detal bo’lgani uchun unga sochiq, latta va boshqa narsalarni ilib qo’yish qat’iy man qilinadi. Kondensat olib ketkich qozon ostita o’rnatiladi. U qozonning bug’ g’ilofidan kondensatni uzluksiz kondensat trubasiga olib ketish vazifasini o’taydi. Kondensat trubasi taglikka montaj qilingan bo’lib, umumiy kondensat trubasi bilan ulangan. Puflash krani qozonning tashqi korpusi tubiga joylangan. U bug’ g’ilofini puflab tozalash, qozonni ishga tushirish oldidan bug’ g’ilofidan kondensatni chiqarib yuborish hamda kondensat olib ketkichning ishini tekshirish uchun ishlatiladi. Qozon ishlab turgan paytda puflash krani berk turishi lozim. Aks holda bug’ ortiqcha sarflanadi va ovqat kech pishadi. Shunday qilib, taglikka beshta truboprovod: bug’ trubasi, kondensat trubasi, klapan-turbinkadan bug’ olib ketish trubasi, qaynoq suv trubasi va sovuq suv trubasi montaj qilingan. Berk ovqat pishirish qozoniga truboprovodlarni montaj qilish sxemasi 18-rasmda ko’rsatilgan. Qozon qaysi qavatga o’rnatilishiga qarab truboprovodlar pol ostiga yoki shipga yotqizilishi mumkin. Qozonlar birinchi qavatga o’rnatilganda truboprovodlar pol ostiga 500X500 mm o’lchamli kanalga yotqiziladi. Qozonlar ikkinchi qavatga o’rnatilganda truboprovodlar birinchi qavat shipiga ochiq yoki nov ichiga olib yotqiziladi. Truboprovodlar ulangan yoki tarmoqlangan joylarda profilaktik kuzatuvlar va remont uchun kichik tuynukchalar ko’zda tutilgan bo’lishi lozim. «Vulkan» zavodi ishlab chiqargan berk ovqat pishirish qozonlari (19-rasm) o’z konstruksiyasi jihatidan PPщ-125 (PK-125) va PPщ-250 (PK-250) qozonlaridan faqat ba’zi detallari bilangina farq qiladi. «Vulkan» zavodining qozonlari oqartirilgan po’latdan qavariq tubli qilib tayyorlanadi va bir devorli qopqoq bilan berkitiladi. Yuvindi suvlar chiqib ketadigan to’kish trubasi pishirish qozoni yoniga emas, balki o’rtasiga montaj qilingan. Qopqoqning posangisi to’g’ri to’rt burchakli quti shaklida bo’lib, qopqoq to’la ochilganda o’zining pastki chiqishlari bilan polga tayanib qoladi. Polga yumshoqqina tegishi uchun chiqiqlarga rezina amortizatorlar o’rnatiladi. Bu qozonda manometr bo’lmaydi. Qopqoqii berkituvchi qayirma boltning, klapan - turbinkaning va qo’shaloq saqlash klapani korpusnning konstruksiyasi bir oz o’zgartirilgan. Boshqa barcha elementlar PK-125 yoki PK-250 qozonlaridagidan farq qilmaydi. «Vulkan» zavodining bug’da ovqat pishirish qozonlari 0,5 ati bosimga mo’ljallangan. Ular har xil-125, 250, 400 va 600 l sig’imli qilib ishlab chiqariladi.

    Mustahkamlash uchun savollar:

    1.Ovqat pishirish qozonlari haqida nimalarni bilasiz.

    2.Ovqat pishirish qozonlarini vazifasini ayting.

    3.Ovqat pishirish qozonlarini qandaytuzilishgan?



    4.Ovqat pishirish qozonlaridan foydalanish to’g’risida nimalarni bilasiz?
    2.5. BUG’DA OVQAT PISHIRISH SHKAFLARI, QAYNATGICHLAR VA SUV ISITGICHLAR.
    Bug’da pishirish shkaflarioziq-ovqat mahsulotlarini bevosita burg’da qizdirib pishiriladigan apparatlardir. Bular bug’da kartoshka va sabzavotlarni pishirish uchun mo’ljallanadi. Bunday pishirish prosessining mohiyati quyidagicha: to’yingan bug’ mahsulotlarga bevosita tegib turadi, kondensasiyalanadi. Bunda kartoshka va sabzavotlarni tayyor holgacha pishirish uchun foydalaniladigan bug’ hosil qilish yashirin issiqligini ajratadi. Bug’ mahsulotlarga tekkanda hosil bo’ladigan kondensat shkaf ish kamerasining tubiga okib tushadi, so’ngra bug’ general toriga-bug’lanish qutisi yoki kanalizasiyaga yo’naladi. Bevosita bug’da pishirilganda mahsulotlardagi mineral moddalarning ishkor ajratish prosessi suvda pishirgandagidan ancha kamayadi. Mahsulotlar yaxshi ta’mli bo’lib pishadi va ulardagi foydali moddalar to’laroq saqlanadi. Mahsulotlarni bevosita bug’da pishirish uchun maxsus apparatlar bug’da pishirish shkaflaridan foydalaniladi, ular bulmaganda esa turli usullarda qizdiriladigan ovqat pishirish qozonlari yoki plita ichiga qo’yiladigan qozonlar va katta kastryulkalardan foydalaniladi. Bug’da pishirish shkaflari konstruksiyasi jihatidan bir-biridan farq qiladi, masalan, ularning bir xilida bug’ bevosita shkafning o’zida olinadi (birinchi gruppa), ikkinchisida esa ayni korxonaning qozon qurilmasidan olinadi (ikkinchi gruppa). Birinchi gruppaning bug’da pishirish shkafida maxsus qurilma bug’ generatori bo’lib, undan bug’ zmeeviklari bilan qizdiriladigan suvdan to’yingan bug’ olinadi. Bug’ shkafning ish kamerasiga yo’naladi. U erda to’rli savatga solingan kartoshka yoki sabzavotlar pishiriladi. Kondensat ish kamerasidan bug’ generatoriga oqib ketadi Bug’da pishirish shkaflarining birinchi gruppasiga hozir umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlatilayotgan chet el shkafi (20-rasm) ham kiradi. U bitta yoki ikkita zich yopiladigan eshikcha 2 lari bo’lgan og’ir cho’yan shkafdan iborat. Eshiklarda rezina qistirmalar va to’rtta vintli qulf 3 bor.Shkafning pastki kismida suv rezervuaribug’ generatori 4 joylangan. Shkaf korpusi shu generatorga o’rnatilgan. Shkafda ishlash qulay bo’lsin uchun uning korpusi vertikal to’siq yordamida ikkita teng bo’limgaish kamerasi 5 larga bo’lingan. Korpusning ichki devorlariga yo’naltiruvchi plankalar mahkamlangan. Har qaysi bulimga 10 ta panjarali savat (tova) 6 qo’yiladi. Atrofdagi muxitga issiqlik yo’qolishini kamaytirish uchun eshikchalar va korpusining devorlari 30-40 mm qalinlikdagi issiqlik izolyasiyasi bilan qoplangan, tashqi tomondan esa emallangan po’lat listlar bilan qoplangan.Qerakli miqdorda bevosita bug’ hosil qilish uchun bug’ generatoriga uch qator trubadan iborat isitish kamerasi (bug’ zmeviklari) 7 qo’yilgan, zmeeviklarga korxona qozonxonasidan bosimi 0,5 dan 2 ati gacha bo’lgan bug’ keladi.Bug’ generatoriga ma’lum sathigacha suv quyilib, qaynaguncha qizdiriladi, so’ngra to’yingan bug’ga aylanadi va kartoshka hamda sabzavotlarni pishirish uchun foydalaniladi.Shkafning yon devoriga: zmeeviklariga bug’ kelishini rostlab turuvchi bug’ bekitish ventili 8, kondensat trubasi, sovuq suv truboprovodi va to’kish krani (sath krani) o’rnatilgan. Shkaf tubiga esa bug’ generatoridan suvni to’kish uchun shtuser 9 mahkamlangan. Ikki tavaqali shkafning bug’ generatori rezervuari sig’imi (to’kish kranigacha) 140 l. Shkaf qopqog’ida saqlash kla-pani-turbinka 10 va shkaf ichidagi temperaturani ko’rsatuvchi bimetall termometr 11 o’rnatilgan. Shkafning orqa devoriga tashki tomonidan saqlash klapanidan bevosita bug’ kondensatin idishga yig’uvchi truba montaj qilingan. Ventilyasiya (so’rish) trubasi 12 saqlash klapani turbinka bilan ulangan. Trubaning ochilish darajasi dasta 13 yordamida rostlab turiladn.Bug’ generatoriga bug’ zmeeviklari ustiga bevosita bug’ kondensati oqib tushishi uchun teshikli po’lat idish o’rnati.ladi. Shkaflar bir tavaqali va ikki tavaqali bo’lishi mumkii. Ikki qavaqali shkafga bir vaqtda 300 kg kartoshka ketadi, savat sig’imi 12-15 kg. Kartoshka 40-50 minutda pishadi. Shkafning balandlign 1700 mm, eni 1200 mm.Ikkinchi gruppa bug’da pishirish shkafida kartoshka va sab-zavot, ayni korxonaning qozonxonasidan yoki shu korxonaga yaqin joylashgan zavod yokp fabrika qozonxonasidan olingan bug’da pishiriladi. Bunda bug’ shkafga bug’ trubasi orqali keltiriladi. Shkaf (21-rasm) uchta mustaqil bo’lim (seksiya)dan iborat bo’lib, ularning har biriga bug’ ayrim-ayrim keltiriladp va har qaeisidan kondeneat ayrim-ayrim olib ketiladi. Maxsulot har qaysi bo’limda mustaqil pishirilishi mumkin. Masalan, bir bo’limda kartoshka pishirilsa, ikkinchisida sabzi, uchinchisida esa lavlag’i pishirilishi mumkin. Sabzavotlar har qaysi bo’limga o’rnatiladigan, o’lchami 590x240x180 mm bo’lgan to’g’ri burchak shaklli panjarali ikkita savat 2 ga solinadi. Shundan so’ng shkaf seksiyalari eshikcha 3 lar bilan germetik berkitiladi va ularga bug’ trubasi 4 dan bosimi 0,5 ati bo’lgan bug’ keladi.



    Bug’ keluvchi trubaning yuqori qismiga manometr 5 va eaqlash klapani o’rnatiladi. Shkaf eshikchalari butunlay berkitilmaguncha bo’limlarga bug’ kela olmaydigan qilib loyihalangan. Bug’ trubasidagi kran berkitilmaguncha shkaf eshigini ham ochish mumkin emas. Buning uchun bug’ keltirish trubasiga maxsus qurilma zatvor 6 o’rnatilgan bo’lib, u bo’lim eshikchalari bilan bog’langan. Bo’limga kiradigan bug’ mahsulotlarga bevoeita tegadi va kondeneasiyalanib, bug’ hosil qilish yashirin issiqligini ajra-tadi. Bu issiqlik yordamida kartoshka yokn sabzavot tayyor holgacha pishiriladi. Qondeneat har qaysi bo’lim tubiga joylashgan teshik ordali chiqarib yuboriladi. Tubning past tomoniga teskari klapan 8 o’rnatilgan, truba 7 payvandlab qo’yilgan. Har qaei olib ketuvchi truba umumiy kondensat trubasi 9 bilai ulangan. Kondensat trubasi balandligi 360 mm li gidravlik zatvor (sifon) 10 ga ega. Kondensat kanalizasiya trubasiga yo’naladi. Shkaf stoyka 11 ga o’rnatilgan. Shkafning gabarit o’lchamlari (mm): uzunligi 805, eni 800, balandligi 1430, shkafning ogirligi 293 kg, savatnrshg eig’imi 10 kg, umumiy ish unum-dorligi 50-60 kg/soat pishirilgai sabzavot. Shkafning afzalligi uchta mustaqil bo’limi borligidir. Shu tufayli bir vaqtda turli sabzavotlarni pishirish mumkin va agar zarur bo’lsa, ularni kichik porsiyalar (shkaf ish unumdorligining 1/3 qismi) tarzida pishirish mumkin. Qozonxonadan keladigan bug’ ifloslanishi yoki yomon hidga ega bo’lishi mumkinligini ko’zda tutish kerak Bu esa tayyor mahsulot sifatiga ta’sir qiladi. Bug’da pishirish shkaflari bo’lmagan hollarda turli vkladishlar, metall disklar, to’rlar (22-rasm) va hokozolardan foydalanish mumkin. Ular turli sig’imdagi ovqat iishirish qozonlariga qo’yiladi. Burda ovqat pishirish qozoniga yoki plita ustiga qo’yiladigan qozonga oqartirilgan po’lat, alyuminiy yoki zanglamas po’latdan kilingan teshikln vkladishlar qo’yiladi. Ularning o’lchamlari qozonlarning o’lchamiga mos bo’lishi kerak Vkladishlarning chetlariga taxtachalar yoki probka 2 lar mahkamlab qo’yiladi. Poddon markazita ichi bo’sh trubka 3 tiqib qo’yiladi. Bu trubkaning bir key'ingi uchi bug’ bilan ovkat pishirish qozonining to’kish teshigiga o’rnatiladi. Bunda poddondan qozon tubigacha bo’lgan maeofa kamida 20-30 sm bo’lishi kerak Kartoshka yoki sabzavot vkladishga solinadi, vkladish esa ko’pi bilan xajmining choragicha suv to’ldirilgan qozonga o’rnatiladi. Qozon qopqog’ini yopib, qayirma boltlar bilan zich burab qo’yiladi. Bug’ g’ilofiga bug’ kiritiladi. Bir oz vaqt o’tgach, ichki qozonda bug’ hosil bo’lib, mahsulotlarga bevosita tegib, ularni qizdiradi va hil hil bo’lguncha pishiradi. Vkladish o’rniga tegishli diametrli teshiklari bo’lgan metall disk to’rlardan foydalanish mumkin. Ovqat pishirish qozoniga beshta disk qo’yiladi. Diskning har birida to’rttadan dasta bo’lib, ular yuqori disk uchun tayanch vazifasini o’taydi. Birinchi disk ikkita ayqashuvchi yoy 5 larga o’rnatiladi. Plitaga qo’yiladigan qozonlarga diametrlari 10 mm gacha bo’lgan teshiklari bor maxsus vkladish 6 lar qo’yiladi. Bunday vkladishlar balandligi 100 mm li oyoq 7 larga tayanadi. Olov yoqib qizdiriladigan qaynatkichlarni bug’da qizdiradigan qilib jihozlash mumkin.Buning uchun suv isitkichdan (sovuq suv idishidan) gaz trubalari bilan birga o’txona olib tashlanib, o’rniga to’g’ri trubalar yokp zmeeviklardan yasalgan isituvchi kamera o’rnatiladi. Zmeevikning umumiy uzunligi qaynatkichning bir soatli normal ish unumdorligi bilan aniqlanadi. Bug’ zmeeviklariga bosimi 2 ati gacha bo’lgan to’yingan bug’ beriladi. Beriladigan bug’ning miqdori bug’ berkitish ventili bilan rostlab turiladi. Zmeeviklarda bug’ kondensasiyalanib, bug’ hosil qilish yashirin issiqligini ajratib, kondensat esa zmeevikning tagidan kondensat tuvagi orqali kondensat trubasiga chiqarib yuboriladi. Uzluksiz ishlovchn bug’ qaynatkichlarning ishlash prinsipi qizish sirti boshqa usulda qizdiriladigan uzluksiz ishlovchi qaynatkichlarning ishlash prinsipiga o’xshashdir. 23-rasmda ichiga to’g’ri trubkali isitish kamerasi o’rnatilgan uzluksiz ishlovchi qaynatkich ko’rsatilgan. Suv isitkich (24-rasm) idish-tovoq yuvish va uni sterilizasiya kilish uchun ishlatiladigan suv taierlashga mo’ljallanadi. Suv isitkich metall kojux 2 ichiga olingan payvandlab yasalgan silindrik idishdan iborat. Idish bilan kojux orasiga issiqlik isrofini yo’qotish uchunissiqlik izolyasiyasi 3 qo’yilgan. Suv pastdan vodoprovod trubasidan bosim ostida to’ldiriladi. siqilgan suv shunday bosim ostida idish tovoq yuvish mashinasining chayuvchi dushlariga yuboriladi.Suv diametri 1/3 li trubadan tayyorlangan silindrik zmeevik 4 yordamida isitiladi. Isituvchi bug’ zmeevikka yuqoridan kelib, kondensat esa pastdan kondensat tuvagi orqali ketadi. Bug’ berkitish ventili 5 yordamida zmeeviklarga bug’ berilishini rostlash nuli bilan suvni ma’lum temperaturada tutib turish mumkin. Purkovchi dushlarga keluvchi suvning temperaturasi suv isitkichga urnatilgan distansion termometr yordamida aniqlanadi. Suv isitkichni mashina bilan bog’lovchi qaynoq suv trubo-provodiga saqlash klapani urnatilgan bo’lib, u vodoprovoddagi bosim 4 ati dan sshib ketgapda suv isitishni to’xtatadi.Suv isitkichnnng gabarit o’lchamlari (mm): uzunligi 550, eni 485, balandligi 725. Suv isitkichning ogirligi 55 kg, idishning sig’imi 45,7 l, ish unumdorligi 300 l/soat, bug’niig temperaturasi 106,b'S, bug’nning bosimi 0,3 ati, zmeevikning qizish sirti 0,7 m.
    Mustahkamlash uchun savollar:

    1.Bug’da ovqat pishirish shkaflari haqida nimalarni bilasiz.

    2.Bug’da ovqat pishirish shkaflari vazifasini ayting.

    3.Bug’da ovqat pishirish shkaflari qandaytuzilishgan?

    4.Qaynatgich vazifasi va tuzilishi qanday?

    5. Uzluksiz ishlovchi qaynatkichdan qanday faydalaniladi?
    2.6. ELEKTR SHKAFLARINING TUZILISHI VA ISHLATILISHI.
    Elektr shkaflarning ikki tipi pishirish konditerlik (ShK) va yopish konditerlik (ESh-3) tiplari ishlab chiqariladi. Birinchi tipdagi elektr shkaflarda go’shtning katta bo’laklari, uy parrandasi va yovvoyi parrandalar, sabzavot hamda krupa taomlar pishiriladi, shuningdek, ba’zi konditerlik mahsulotlari yopiladi. Ikkinchi tipidagisida konditerlik va mayda non bo’lka mahsulotlari yopiladi. Shkaflar bir-biridan kameralarining gabarit o’lchamlari bilan, qizdirish elementlarining quvvati bilan va kameralardagi havoning harorati bilan farq qiladi. Kameraning balandligi 200 mm dan oshmasa, bunday shkaf konditerik va non bo’lka mahsulotlari yopiladigan konditerlik elektr shkafi deb ataladi. Kamerasining balandligi 300 mm bo’lgan shkaf pishirish konditerlik shkafi deb ataladi. ShK-2M tipidagi pishirish konditerlik shkafi (25-rasm) ikkita mustaqil kamera: pastki 1 va yuqorigi 2 kameralardan iborat. Pastki kamera metall rama 4 li taglik 3 ga o’rnatiladi. Yuqorigi va pastki kameralar orasida xromlangan po’lat polosa po’latdan yasalgan biriktirish belbog’i 5 bor. Har qaysi kamera har birining quvvati 1,125 kvt dan bo’lgan to’rtta TEN bilan yuqoridan va pastdan qizdiriladi. Pastki ikkita TEN qalinligi 4-5 mm bo’lgan metall list ostiga joylashgan, yuqorigi ikkita TEN esa bevosita kameraning tepasiga ochiq o’rnatilgan. Elektr kommutasiya simlari, shuningdek kameradagi havoning qizish darajasini rostlash asboblari (paketli pereklyuchatellar va issiqlik regulyatori) kameraning o’ng tomonidagi maxsus quti 6 ga montaj qilingan. Unga kameraning yuqorigi 7 va pastki 8 elementlarining pereklyuchatellari o’rnatilgan. Kamera qizdirish elementlarining yuqorigi va pastki iste’mol kiladigan quvvati 4:2:1 nisbatda uch pog’onada rostlanadi. Paket tipidagi to’rt pozisiyali pereklyuchateldan shu maqsadda foydalaniladi.

    Birinchi vaziyat - to’la kuvvat (2,25 ket), ikkinchisi - o’rtacha (1,125 ket), uchinchisi - past quvvat (0,57 ket). Bundan tashqari har qaysi kamerada issiqlik regulyatori 9 bo’lib, kameradagi havoning berilgan haroratini (100- 350°S gacha) ovqat pishirish texnologik prosessi talablariga muvofiq tutib turishga imkon beradi. Ayni vaqtda issiqlik regulyatori ko’rsatkichlaridan kamera ichidagi haroratni o’lchashda ham foydalanish mumkin. Tashqi muhitga issiqlik yo’qolishini kamaytirish uchun shkaflar issiqlik izolyasiyasi bilan qoplangan. Bunda qoplama 10 (kojux)ning tashqi sirtidagi harorat 60°S dan oshmasligi lozim. Shkafni elektr tarmog’iga ulashdan oldin asboblarning va erga ulash simining butunligi tekshiriladi, shundan so’ng issiqlik regulyatori shkalasida zarur harorat o’rnatiladi. Shkafni tez qizdirish uchun uni eng yuqori quvvat pog’onasiga ulanadi. Zarur harorat o’rnatilgach, kameraga mahsulotlar terilgan tovalar yoki listlar qo’yiladi. Shkafni ishlatish paytida qizdirish elementlari issiqlik regulyatori bilan o’rnatiladigan eng past quvvat pog’onasiga ulangan bo’lishi kerak Bunda ulashlar soni minimal bo’ladi. Shkaf kamerasi ichidagi havoning harorati yopiladigan yoki qovuriladigan mahsulotlarning sortiga qarab o’rnatiladi. Qovurish va yopish vaqti turlicha bo’ladi. Kulinariya va konditerlik mahsulotlarini pishirish va yopish paytida ajraladigan bug’ va gazlar kameradan ventilyasiya teshigi orqali chiqarib yuboriladi. Teshikning ochilish darajasi zadvijka bilan rostlab turiladi.

    Pishirishkonditerlik shkafiiing o’rtacha ish unumdorligi yopiladigan yoki pishiriladigan konditerlik, kulinariya mahsulotlarning xili va sortiga, kameraning harorati va iste’mol quvvatiga bog’liq bo’ladi. Shkaf issiqlik regulyatorisiz 30-35 minut mobaynida to’la quvvatg’a ulab, 10-15 minut uzib qo’yib ishlatilganda undan eng tejamli foydalaniladi.

    Mahsulotlarni pishirish va yopish.

    Prosessi shkafning devorlariga to’plangan issiqlik hisobiga o’tadi (bunda devorning issiqlik izolyasiyasi yaxshi bo’lishi shart). Dimlash, qovurish, yopish, qizdirish va hokazolar uchun shkafdan foydalanishda yukorigi va pastki qizdirish elementlarini ayrim-ayrim rostlash kerak bo’ladi. Umumiy ovqatlanish korxonalarida eski ishlab chiqarilgan ShK-2 tipidagi pishirish konditerlik shkaflari bor. Unda har qaysi yopish kamerasi qizdirish elementlar bloki yordamida qizdiriladi. Blok tok keltiruvchi shinalari bo’lgan umumiy listga mahkamlangan to’rtta qizdirish elementidan iborat. Elektr qizdirish elementi to’g’ri to’rtburchak kesimli keramik plastina bo’lib, unga diametri 0,5 mm li nixrom simdan qilingan spiral presslangan. Kuchlanishi 220 v bo’lganda qizish elementlari blokining quvvati 2,25 ket ga teng bo’ladi. Plastinalar po’lat listdan qilingan kojuxga tiqilib, plankalar bilan umumiy listga mahkamlanadi; qizdirish elementlari bloki ship ostiga joylashgan yo’naltiruvchi qovurg’alar bo’ylab kameraga suriladi va remont qilish uchun osongina olinadi. Pastki elementlarni pod listi berkitpb turadi.

    ESh-3 elektr yopish shkafi (26-rasm) turli konditerlik mahsulotlarini yopish uchun foydalaniladi va pishirish shkafidan yopish kamerasining o’lchamlari bilan farq qiladi (u deyarli ikki marta past, ya’ni 170 mm), buning o’tga chidamli g’ishtdan terilgan podi ham boshqachadir. ESh-3 elektr yopish shkafi uchta yopish kamerasidan, ya’ni pastki, o’rtadagi 2 va yuqorigi 3 dan iborat. Ular bir-birining ustiga joylashgan bo’lib, har qaysisi elektr tarmog’iga mustaqil ulanadi. Yopish kamerasi qalinligi 1,5 mm li po’lat listdan qilingan metall quti 4 dir. Kameraning eshikchasi 5 pastga ochiladi. Kamera va eshikcha devorlari bilan shkafning tashqi qoplamasi 6 orasidagi bo’shliq shlak paxtasidan qilingan 65-95 mm qalinlikdagi issiqlik izolyasiyasi bilan to’ldirilgan. Kamera naychali elektr qizdirgichlar bilan yuqoridan va pastdan ayrim-ayrim qizdiriladi. Ular mustaqil ulanib, quvvati uch pog’onada rostlab turiladi. Yuqorigi naychali elektr qizdirgichlar kameraning yuqorigi elektr devori ostiga, pastki qizdirgichlar esa yopish kamerasining po’lat listdan qilingan podi ostiga mahkamlangan. Ustki va pastki qizish elementlari to’la quvvatga ulanganda yopish kamerasidagi harorat 400°S ga etadi. Yonish kamerasidagi harorat kameraning o’ng devoridagi ventilyasiya teshigiga o’rnatilgan termometr yordamida aniqlanadi. Shkafda issiqlik regulyatorining yo’qligi yopish kamerasining normal ishlatilishini qiyinlashtiradi. Elektr kommutasiya simlari va boshqarish asboblari yopish kamerasining o’ng tomonidagi maxsus quti 7 ga montaj qilingan. Unga ikkita ajralma shchit maxkamlanadi. Pereklyuchatellarning dastasi va qutining old tomoniga chiqarilgan, unda quvvat pog’onalari raqamlar bilan ko’rsatilgan. Shkaf korpusida erga ulash simi ulanadigan bolt bor.

    Mustahkamlash uchun savollar:

    1.Qanday elektr shkaflarini bilasiz?

    2.Elektr shkaflarining vazifasini ayting.

    3.Elektr shkaflaridan qanday foydalaniladi?

    4. Elektr shkaf tuzilishi undan foydalanishi haqidagapiring.

    III -BOB. TAOM TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI.
    3.1. MAHSULOTLARNI ISSIQLIK ISHLOV BERISHNI KOMBINASIYALANGAN VA YORDAMCHI USULLARI.
    Issiq ishlov berishning kombinasiyalangan usuli.

    Bu usulga dimlash, yopish va avval pishirib so’ng qovurish jarayonlari kiradi.

    Dimlash. Mahsulot avval yuzaki qovurilib, so’ng oz miqdordagi suyuqlik yordamida ziravorlar qo’shyb, usti berkitilgan holda dimlanib, iste’molga tayyor holga keltiriladi. Suyuqlik hisobida qaynatma yoki sardak ishlatiladi.

    Yopish. Qovurish shkafida issiq ishlov berish yo’li bilan mahsulotning iste’molga tayyor holatga kelishi va yuzida qovurilgan qobiq hosil qilinishi. Yopish usuli bilan suzma, tuxum, baliq, go’sht kabi xom mahsulotlar va avval issiq ishlovdan o’tgan bo’tqa, makaron, go’sht ham iste’molga tayyorlanishi mumkin. Mahsulotlarni yopib taom tayyorlashda sardak, tuxum, sut qo’shiladi. Yopish jarayonida mahsulot ag’darilmaydi. Yopilgan taom tayyorlangan idishda porsiyali tova, temir likobchada tarqatiladi.

    Yordamchi issiq ishlov berish usullariga tutunsiz olovda kuydirish, qaynoq suv quyib part qilish. jazlash, tayyor termostatik holatini saqlab turishlar kiradi.

    Tutunsiz olovda kuydirish. Ishlov berilayotgan mahsulotning (kalla-pocha, parranda va ilvasin) ustidagi yungi, tuki, pati tutunsiz olovda kuydiriladi. Bunda gaz gorelkasidan foydalaniladi. qaynoq suv quyib part qilish. Mahsulot qaynoq suv yoki bug’da 1--5 daqiqa davomida ushlanib, part qilinadi. Mahsulot qaynoq suv yoki issiq bug’ ta’sirida part qilinish jarayonida unga sovuq suv purkab turiladi. Bu usul mahsulotga keyingi mexanik ishlov berishni osonlashtiradi (masalan, tikanakli baliqlar ichi tozalanishdan oldin shunday ishlovdan o’tkaziladi), mahsulotning achish holatini to’xtatadi, ya’ni tozalangan mahsulot yuzida qorayish holatini kamaytiradi (kartoshka, olma va hokazo), taxir va achchiqni kesadi (oq o’zakli karam, yormalar va hokazo), mahsulotning yopishib qolish holatini kamaytiradi va qaynatma rangining tiniqligini ta’minlaydi.

    Jazlash. Mahsulotni yog’ yordamida yoki yog’siz 120°S darajagacha issiqlik yordamida qovurilishiga jazlash deyiladi. Jazlash uchun to’g’ralgan piyoz, sabzi, tomat, un, qo’ziqorin, ko’kat ildizlari ishlatiladi. Bunda mahsulot vazn og’irligiga nisbatan 15-20%: yog’ olinib, mahsulot yuzida qobiq hosil bo’lmagan holda qovuriladi. Qovurish jarayonida mahsulot tarkibidagi efir moyi, bo’yovchi moddalari, darmondorilar ma’lum darajada yog’ga o’tib, tayyorlanayotgan taomga rang beradi, mazasini xushxur qilib, anvoki hidli qiladi, shuningdek mahsulot shaklini saqlab qolishiga yordamlashadi. Unni yog’ bilan yoki yog’siz 120-130°S darajada qovuriladi, qovurish jarayonidagi issiklik darajasiga qarab u har xil rang va mazaga ega bo’ladi.

    Jazlangan sabzavotlar, tomat va un suyuq oshlar, sardaklar va boshqa pazandalik mahsulotlari tayyorlashda ishlatiladi.

    Termostatik holatni saqlash deb taomni tarqatishda yoki iste’molga eltib berishda saqlanadigan issiqlik miqdoriga aytiladi.

    Issiq ishlov berish muddati mahsulot turiga qarab o’zgarishi mumkin. Vaqt birligining hisobi tashqi muhitdagi harorat 100°S darajaga etgan vaqtdan hisoblanadi. Bunda qaynatib pishirish suyuqlik qaynagan vaqtdan boshlab, qovurish - mahsulotni qizigan -yog’ga solingan vaqtdan boshlanadi. Taomning iste’molga tayyor bo’lganligini uning rangi, hidining o’zgarishini orgoneoleptik tekshirish orqali aniqlanadi. Iste’molga tayyor mahsulotning qalin qismi ichidagi harorat 80°S dan kam bo’lmasligi lozim.


    Mustahkamlash uchun savollar:

    1.Mahsulotlarga qanday issiqlik ishlovi beriladi?

    2.Mahsulotlarga issiqlik ishlovi berishning kombinasiyalangan usulini ayting.

    3.Mahsulotlarga issiqlik ishlovi berishning yordamchi usullarini ayting.

    4.Termostatik holatni saqlash haqida gapiring



    Download 0.72 Mb.
    1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   14




    Download 0.72 Mb.

    Bosh sahifa
    Aloqalar

        Bosh sahifa



    O’zbekiston xalq ta’limi vazirligi m. Z. Murtazayev., M. E. Eshonqulova servi s pazandachilik asoslari

    Download 0.72 Mb.