Reja: Danakli mevalar, yaʼni oʼrik, olxoʼri, olcha va gilosni quritish texnologiyasi. Xom ashyoga qoʼyiladigan talablar

Download 22.77 Kb.
Sana	12.01.2023
Hajmi	22.77 Kb.
	#38074

Bog'liq
Danakli mevalarni quritisаправпрвыапвыпаh
Собиров Неъматжан, Документ Microsoft Word, 1-мавзу ГИР, АТ-маъруза -кирил-23.11.09, 2-bo\'lim uchun jadval, Презентация1в, kamolidinov HGI1 Sh, Biomassa energiyasidan foydalanish, 1-HGI Ergashev u-n, Veybullava Releya qonunlari, maxmudovM3321, 1-mavzu kompyuter va mobil qurilmalar OT, БОРТОВОЙ ЖУРНАЛ, IQT.TAH . ON.Banki

Danakli mevalarni quritish

Reja:

1.Danakli mevalar, yaʼni oʼrik, olxoʼri, olcha va gilosni quritish texnologiyasi. Xom ashyoga qoʼyiladigan talablar.
2.Oʼrikni turshak, quraga, qaysa, va ashtak usullarida quritish texnologiyasi.
3.Shaftolini quritish texnologiyasi.
4.Shaftoli quragasi tayyorlash tartibi.
5.Olxoʼrini quritish texnologiyasi.
6.Olcha va gilosni quritish texnologiyasi.

Danakli mevalar, yaʼni oʼrik, olxoʼri, olcha va gilosni quritish texnologiyasi. Xom ashyoga qoʼyiladigan talablar.

Xom ashyoga qoʼyiladigan talablar.
Danakli mevalarning sifati va chiqish miqdori koʼp jihatdan xom ashyoga bogʼliq. Faqat standart talablariga javob beradigan mevalarni quritish maqsadga muvofiq hisoblanadi. Xom ashyoning tur va navlariga qoʼyiladigan talablar har xildir. Xom ashyo urinmagan, chirimagan, irimagan, tarkibidagi zarur moddalari, ayniqsa qand va kislotalari yetarli boʼlishi zarur.
Hosilni oʼz vaqtida yigʼib olish, tashish va quritishga tayyorlash usullarini toʼgʼri tashkil etish sifatli qoqi va mayiz olish garovidir. Quritilgan mahsulot tannarxini kamaytirish katta ahamiyatga ega. Quritiladigan meva va uzumning sifati koʼp jihatdan uning yetilishiga bogʼliq. Barvaqt uzulgan hosilning taʼmi, rangi, vazni talabga javob bermaydi. Shu sababli ulardan sifatsiz qoqi va mayiz olinadi. Kech uzilganlari esa nobud boʼladi. Olcha, gilos, shaftoli, oʼrik, olxoʼri kabi danakli mevalar kech uzilsa nozik boʼlib qoladi, ularni tashish ancha mushkullashadi. Bundan tashqari xom ashyoning sifati va xushboʼyligi yoʼqoladi. Shu sababli hosilni uzish muddatlari ularni qanday maqsadda ishlatilishiga qarab belgilanadi.
Fiziologik yetilganligi meva etiga qarab aniqlanadi. Umuman hosil qayta ishlanishiga qarab, texnik yetuklik davrida yoki isteʼmol qilish darajasida boʼlgan chogʼda uziladi. Masalan, uzumdan har xil mahsulotlar mayiz, kishmish, musallas olish uchun talabga javob beradigan yetarli miqdorda qand, kislota va boshqa moddalar toʼplangan boʼlsa, u texnik jihatdan yetilgan hisoblanadi. Mayiz qilinadigan uzumda qand moddasi eng yuqori 24–25, dessert vinolar tayyorlash uchun kamida 22, xoʼraki (stoloviy) vinolar tayyorlash uchun esa 17–20 foizga yetilganda uziladi. Hoʼlligida isteʼmolga yaroqli darajada yetilgan mevalar yaxshi yetilgan, oʼz naviga xos taʼm, hid va rangga hamda zich etga ega boʼladi. Keyinroq esa eti yumshab, mazasi qochadi. Hosil faqat havo quruq va ochiq kunlarda uziladi. Daraxtlardagi mevalarning sifati, katta - kichikligi va rangi har xil boʼladi. Baʼzilari quyosh tushib turgan va baquvvat shoxlarda yaxshi yetiladi, shox-shabba orasida qolganlari kechroq pishadi. Аgar hosilni toʼla pishib yetilishi kutib turilsa, mevalar toʼkila boshlaydi. Natijada mevalar shikastlanadi va navi past boʼlib qoladi. Shu sababli tanlab uzish kerak. Bu usulda bir necha marta uziladi. Birinchi uzishda faqat yaxshi pishgan, kattaligi va rangi oʼz naviga xos mevalar teriladi. Mevalarni uzish vaqtida urintirib qoʼyilsa, ularning poʼsti shikastlanadi, ustida dogʼlar paydo boʼladi.
Meva solingan savat va qutichalar bogʼ qator oralarida qatnab turgan transportlar oldiga keltirilib, bir-biriga taxlanadi. Xom ashyo shikastlanmay, ehtiyot qilib tashiladi. Ortiqcha mahsulot keltirish tavsiya qilinmaydi. Quritish maydonchasiga olib kelingan mahsulot yuvilib, tozalanadi va toʼgʼraladi. Shuningdek blanshirlanib, oltingugurt bilan ishlov beriladi.
Turshak tayyorlash texnologiyasi. Oʼzbekistonning janubi-gʼarbiy viloyatlarida quyidagi oʼrik navlari turshakbop hisoblanadi: “Yubileyniy Navoiy”, “Koʼrsodiq“, “Sovetskiy”, “Yakobiy”, “Ruxiy juvonan”, “Komsomolskiy”, “Subxoniy”, “Xurmoniy”, “Iskandariy”, “Moxtobiy”, “Bodomi”, “Gulongi bodomi” va boshqalar. Oʼrikni quritish usullariga qarab undan turshak, kuraga va qaysa olinadi. Turshak — danagi bilan quritilgan oʼrikdir. Turshak quritish — hosilni uzish, tashish, saqlash, navlarga ajratish, kalibrovka qilish, yuvish, qaynoq suvga botirib olish, dudlash, quritish, namini baravarlash, idishlarga joylash va saqlashdan iborat.
Oʼrik, oʼz naviga xos rang va shaklga kirgan, eti yetarli darajada tigʼiz boʼlgan davrda uziladi. Yuqorida keltirilgan navlardagi quruq moddalar yetilish paytida 23-26 % ni tashkil etmogʼi lozim. Oʼrik tanlab, mavsumda 2-3 marta teriladi. Odatda, turshak tayyorlash uchun yetilishiga 2-3 kun qolgan oʼrikni ham terib olsa boʼladi, ammo bunday hollarda qayta ishlashdan avval bir oz saqlab yetiltirish lozim. Bu usul baʼzan qoʼl keladi, natijada hosilni tashish va saqlashda nobudgarchilik ancha kamayadi.
Oʼrik avtomashinalarda yoki ressorli aravachalarda koʼpi bilan 12 kg. sigʼadigan qutilarda tashiladi.Qutilarga ortiqcha oʼrik solinmasligi lozim, chunki ularni bir-biriga qoʼyganda oʼrik ezilib qolishi mumkin. Oʼrik yaxshi shamollatib turiladigan binolarda yoki bostirmalarda shtabellarga taxlab saqlanadi. Shtabellarga 6-8 tadan quti qoʼyiladi. Qutilarga oʼrikning navi, sifati va mahsulotning omborga topshirilish vaqti yozilgan yorliq yopishtiriladi. Yetilgan oʼrik 12 soat, yetilishiga 2-3 kun qolgan oʼrik 58-72 soat saqlanadi. Oʼrikni quritishda uni qachon olib kelinganligi hisobga olinadi. Boʼshatilgan qutilar 0,5-1,0 % li xlorli ohak eritmasi bilan chayilishi, keyin toza suv bilan yuvib quritilishi lozim.
Mevalar katta-kichikligiga qarab navlarga ajratiladi (kalibrovka qilinadi). Shu maqsadda har xil kalibrlash mashinalari — diskli, trosli, barabanli, gʼalvirli, valikli-tasmali mashinalar ishlatiladi. Trosli yoki valikli-tasmali mashinalar oʼrikni ajratish uchun juda qulay. Bunday mashinalarda hosil katta-kichikligiga qarab 3-4 xilga ajratiladi. Bir tekis boʼlgan oʼrik blanshirovka qilish, dudlash va quritish uchun oʼngʼay. Oʼrikni qoʼlda ajratsa ham boʼladi. Sifatiga qarab navlarga ajratish ham muhim. Bunda chirigan, mogʼorlagan, ezilgan, hashorat tushganlari va kasallanganlari olib tashlanadi. Mevalar yetilish darajasi jihatidan ham saralanadi. Chunki xom ashyoni ishlash, qaynoq ishqorga botirib olish, dudlash, quritish tartibi mevalarning yetilish darajasiga bogʼliq. Oʼrikni sifatiga qarab xillash tasmali yoki rolikli transportyorlarda va stollarda bajariladi.
Quritiladigan oʼrik chang va loydan tozalanib yuviladi. Soʼngra zaharli moddalar bilan dorilangan mevalar 1,0 % li xlorid kislota eritmasida, keyin yana toza suvda chayiladi. Buning uchun ventilyatorli yoki elevatorli maxsus mashinalardan foydalaniladi yoki oddiy vanna qoʼllaniladi. Oʼrik qaynoq eritmada yoki bugʼ bilan blanshirovka qilinadi. Bunda mevaning poʼsti terlab, mayda yoriqlar hosil boʼladi. Bu esa, oltingugurt bilan dudlash va quritish jarayonlarini tezlashtiradi.
Blanshirovka qilingan va yuvilgan mevalar darhol taxta idishlarga bir qator qilib yoyib qoʼyiladi va dudlash kamerasiga yuboriladi yoki faner qutilarga solib dudlanada. Dudlangan oʼrik oʼz tabiiy rangini saqlaydi va hashoratlarga chidamli boʼladi. Bir kilogramm mevaga 2-2,5 gramm oltingugurt sarflab, 2-1,5 soat dudlanadi.
Ochiq joyda quritish 3-4 kun davom etadi. keyin oʼrik soyaga olinib shtabellarga taxlanadi. Shu holda yana bir necha kun quritiladi. Hammasi boʼlib quritish 8-10 kun davom etadi. Mevasi bir tekis qurib, poʼsti ajralmaydigan boʼlganda quritish tugallanadi. Siqilib bir-biriga yopishib qolgan mevalar osongina ajraladi. Аmmo podnosda mevalarni bir tekisda quritib boʼlmaydi. Turshakning 75-80 % ida namlik 15-17 % ni tashkil qilsa, u obdon qurigan boʼladi. Shu bois turshak yigʼishtirib olinganidan soʼng, endi uning namini baravarlash maqsadida quritiladi. Buning uchun podnoslardan olingan meva taxta qutilarga solinadi. Bunday qutilarning uzunligi 1,2 metr, eni 0,7 metr, balandligi 0,5 metr boʼlib, ularga 80-100 kg. dan mahsulot joylashtiriladi. Qutilar yopiq binolarda saqlanadi. Bu jarayon 12-15 kun davom etadi. Shu davrda yaxshi qurimagan mevalarning nami oʼta quriganlarga oʼtadi.
Nami standart boʼyicha 16 % ga keltirilgan mahsulot 25 kg. li karton qutilar yoki kraft xaltalarga joylashtiriladi. Turshak harorat 0-10 darajada, nisbiy namligi 60-65 % boʼlgan toza omborda saqlanadi.
Qaysa tayyorlash texnologiyasi. Qaysa — danagini olib, quritilgan oʼrikdir. Qaysa yirik mevadan tayyorlanadi. Uni tayyorlash usuli turshaknikidan farq qilmaydi. Masalan, mevalar podnoslarda dudlangan quritish maydoniga qoʼyiladi va ular bir-ikki kun turib yana ochiq maydonda saqlanadi. Bir-ikki kundan soʼng ular agʼdarib, danagi olingach, ogʼzi yopib qoʼyiladi. Bir kundan keyin podnoslar shtabelga olinadi va mevalar soyada quritiladi. Bundan keyingi ishlar turshak tayyorlashdan farq qilmaydi. Qaysa 8-13 kunda yetilib, xom ashyoning 20-27% i miqdorida mahsulot olinadi.
Oʼrikni turshak, quraga, qaysa, va ashtak usullarida quritish texnologiyasi.
Oʼrikdan quruq meva tayyorlash.
Oʼrik mevasini quritish uchun tarkibida quruq moddasi yuqori boʼlgan, mevasi yirik ser etli va sifatli boʼlib, danagi etidan yaxshi ajraladigan, shirin magʼizli navlari tavsiya etiladi.
Quritish uchun eng yaxshi navlari quyidagilar hisoblanadi: Subxoni, Isfarak, Xurmoni, Koʼrsodiq, Yubileyniy Navoiy, Ruxi Juvanon, va boshqa mahalliy turshakbop navlardir.
Quritilgan oʼrik tarkibida vitamin «S» bilan karotin miqdori boshqa quritilgan meva turlaridagiga nisbatan koʼpdir.
Oʼrik mevasidan turshak, bargak, qaysa va ashtak quritish usullari mavjud.
Oʼrikni turshak usulida quritish.
Turshak – bunda mevalar butunligicha quritiladi.Oʼrik mevasini quritishda, eng oddiysi bu turshak quritish usulidir. Turshak quritishning texnologik jarayoni boshqa usullarga nisbatan ancha yengil va ixchamdir.Hosil yirik maydaligi, yetilganlik holatiga qarab saralanadi, chirigan, ezilgan, kasallangan va hashoratlardan zararlangan mevalar ajratiladi, undan keyin oqava tiniq suvda yuviladi.
Tayyorlangan meva butunligicha padnislarga bir qator qilib teriladi va ochiq maydonga quritish uchun joʼnatiladi.
Sifatli mahsulot olish uchun mevalar oltingugurt bilan dudlanadi.Bir kg meva uchun 2-2,5 grammgacha oltingugurt sarflanadi. Mahsulot 1,5-2 soat mobaynida dudlanadi.
Quritilgan mahsulot oz miqdorda boʼlsa fanerli qutilarda dudlanadi. Аgar mahsulot koʼp miqdorda boʼlsa, u holda 200 ta padnis sigʼadigan maxsus statsionar dudlash kamerasini qoʼllash mumkin. Quritilgan mahsulotni nami bir oz qochganda, yaʼni 3-4 kundan keyin u padnisga yopishmasligi va sifati buzilmasligi uchun agʼdarib chiqiladi.
Eng yaxshi sifatli turshak olish uchun mevalarni soyada padnislarni 10-12 tadan taxlab quritiladi.
Mahsulotga quyosh nuri tegmasligi uchun boʼsh padnisni taxlangan padnislar ustiga yopib, to qurib tayyor bulguncha qoldiriladi. Quritish ob-havo sharoitiga qarab 7-10 kun davom etadi. Bunda 28-35% gacha turshak mahsuloti olinadi.
Oʼrikni kuraga usulida quritish texnologiyasi.
Kuraga ikkiga yorib quritilgan oʼrikdir. U yirik mevalardan tayyorlanadi. Oʼrikni terish, tashish, saqlash, navlarga ajratish va yuvish turshak tayyorlashdan farq qilmaydi. Yaxshilab yuvilgan oʼrik chizigʼidan ikkiga ajratilib danagi olinadi. Bu ish qoʼlda bajariladi.
Meva pallachalari qaynoq suvda 45-60 daqiqa tutiladi, ichi tomonini ustga qaratib podnoslarga teriladi va oltingugurt bilan dudlanadi. Har 1 kg mevaga 1.5-2 gr oltingugurt ishlatiladi, dudlash 45-60 minut davom etadi. Dudlangan meva podnosi bilan birga soʼkchaklarga olib quritiladi. Namning 1gʼ2—2gʼ3 qismi qochgandan soʼng oʼrik pallachalari agʼdarib, taxminan namning 3gʼ4 qismi qochgandan soʼng podnoslar shtabelga taxlab qoʼyiladi. Kuraga oftobda taxminan 24-30 soat quritilishi lozim. Shu davrda u asosan qurib boʼladi.Soyada esa bir tekis quriydi. Oʼrik qovjirab, burishib qolmaydi, vitaminlari yaxshi saqlanadi, rangi oʼzgarmaydi.
Kuraga 5-7 kunda obdon qurib boʼladi. Uni qoʼlga olib ezib koʼrganda sinmaydigan, poʼsti va eti qayishqoq (elastik) boʼlsa tayyor hisoblanadi. Uning nami 18 foizdan oshmasligi kerak. Hoʼl mevadan 19-26% kuraga olinadi. Hozir ham qaynoq suvga pishib olish, dudlash, soyada quritish kabi usullardan foydalanmagan holda turshak, qaysa va kuraga tayyorlanmoqda. Аmmo bunday mahsulot jigar rang va qoramtir boʼladi, buning ustiga qaynoq suvga pishib olinmagan va dudlanmagan oʼrik, quritish maydonchasida 1,5-2 baravar koʼp tutiladi. Blanshirovka qilingan va dudlangan mevalarga nisbatan quruq mahsulot 2-2,5 % kam olinadi.
Oʼrikni bargak usulida quritish.
Bargak – bunda mevalar ikkiga boʼlinib danaksiz quritiladi. Oʼrik mevasidan yuqori sifatli bargak mahsuloti olinadi. Bargak tayyorlash uchun albatta mevalari yirik (eni 20-25 mm hajmda) ser etli danaklari yaxshi ajraladigan sifatli oʼrik navlaridan olinadi. Bargak mahsulotini tayyorlash uchun quyidagi texnologik jarayon qoʼllaniladi.
Mevalar saralanib, suvda yuvilgandan soʼng, pichoq bilan ikki boʼlakka tekis qilib, danaklarini ajratib kesiladi. Kesilgan meva boʼlakchalarini toza padnisga kesilgan tomonini yuqoriga qaratib bitta donadan teriladi va ochiq maydonga yoki dudlash uchun yuboriladi.
1 kg meva uchun 1,5-2 gr oltingugurt sarflanib 1,5-2 soat mobaynida dudlanadi. Bir – ikki kundan soʼng meva boʼlaklari tekislanib agʼdarib chiqiladi va padnislar taxlanib chiqiladi.
Koʼrinishi, rangi tiniq va sifatli bargak mahsulotini olish uchun padnislar soyaga oʼtkazib quritiladi.
Tayyor mahsulotni namligi 18% dan oshmasligi kerak. Quritish ob-havo sharoitiga qarab 3-7 kun davom etadi. Bunda 20-28% gacha bargak mahsuloti olinadi.
Oʼrikni qaysa usulida quritish.
Qaysa-mevalar butunligicha danagi olib tashlanib quritiladi.Hoʼl mevadan qaysa tayyorlash uchun mahsulot sifatli boʼlib, xuddi bargak uchun tayyorlangandek boʼlishi kerak. Bargakni ochiq maydonda yoki dudlash yoʼli bilan soyada quritiladi. Qaysa va bargakni quritish jarayoni bir xil, ammo qaysa mahsulotini tayyorlash farqi shundaki, 1 kg meva uchun 2-2,5 grammgacha oltingugurt sarflanib, 1,5-2 soat mobaynida dudlanadi va keyingi texnologik jarayon davom ettiriladi. Saralangan mevalar yuvilgandan keyin padnislarga terilgan mahsulot ochiq maydonda quritiladi.
Ikki-uch kundan keyin nami qochirilgan mahsulot terilgan padnislar ayvonga olinadi, undan keyin mahsulotni bosh barmoq bilan oʼrtasidan bosib undan danagi ajratiladi. Danakdan ajratilgan mahsulot, yana padnislarga solinib maydonga yoyiladi va 2-3 kundan soʼng taxlab qoʼyiladi.
Quritish ob-havo sharoitiga qarab 7-8 kun davom etadi. Bunda 20-28 % gacha qaysa mahsulot olinadi, unda tayyor mahsulot namligi 18% dan oshmasligi kerak.
Oʼrik (quritish jarayonida) mevasidan ajratilgan danakdan shoʼrdanak, dorivor, magʼiz sifatida va undan tashqari danaklardan urugʼ koʼchat yetishtirishda foydalanish mumkin.
Oʼrikni ashtak usulida quritish.
Аshtak-mevalar butunligicha quritilib danagining magʼzi uning ichiga solinadi.Oʼrik ashtak mahsulotini tayyorlash uchun barcha texnologik jarayon xuddi qaysa usulidek tayyorlanadi, faqat ashtak uchun danak chaqilib uning magʼzi meva ichiga solinadi va quritish davom etadi.
Shaftolini quritish texnologiyasi.
Shaftolini tukli va tuksiz (nektarin) navlari quritiladi. Shaftolini Start, Lola, Obilnoʼy, Nektarin jeltiy, Elberta, Farxod navlari quritish uchun eng yaxshi hisoblanadi.
Shaftoli mevasini quritishda quyidagi texnologik jarayon qoʼllaniladi: saralash – yuvilish – kesish – ishqor eritmasida ishlov (blanshirovka) berish – sovitish – padnislarga yoyish-oltingugurtda dudlash. Shaftolini bargak usulida oltingugurtda dudlab yoki dudlamasdan quritiladi, ammo dudlab quritilganda tovar sifati yuqori boʼlgan mahsulot olinadi. Tukli shaftolini quritganda mahsulot koʼrimsizroq boʼladi, ammo yuqori sifatli mahsulot olish uchun mevalar hajmiga, yetilganlik holatiga qarab saralanadi. Saralanganda mevalarni sigʼimi 2-4 kg li savatchalarga solinib 1-3%li ishqorning qaynoq eritmasiga (kaustik sodaga) 30-40 soniya mobaynida botirib olinadi va oqava suv bilan chayqaladi. Shunda meva poʼsti osongina archiladi. Shaftoli poʼsti archilgandan keyin mevalarni pichoq bilan ikki boʼlakka tekis qilib, danaklari ajratib kesiladi, undan keyin padnislarga terib dudlash uchun joʼnatiladi.
Shaftoli mevasini avval kesib undan keyin ishqor eritmasi bilan ishlov berish ham mumkin. Mahsulotni hajmiga yetilganlik holatiga qarab bir kilogramm meva uchun 2-2,5 gr yoki katta xajmda boʼlsa dudlash kamerasida 75-100 grammgacha oltingugurt sarflanadi, 1-1,5 soat mobaynida dudlanadi va quritish maydoniga yuboriladi. Ikki-uch kundan keyin dudlangan mahsulot agʼdarilib, soyaga padnislar taxlanib to yetilguncha quritiladi, tayyor mahsulotning namligi 18-19%dan oshmasligi kerak. Quritish ob-havo sharoitiga, shaftoli naviga qarab 7-22 kun davom etadi. Bunda quritish usuli va shaftoli naviga qarab 14-20% gacha mahsulot olinadi.
Shaftoli quragasini tayyorlash tartibi.
Uning luchchak turidan -“Luchchak shaftoli”, “Obilniy”, “Lola”, “Sariq luchchak”, tukli shaftolilardan - “Elberta”, “Samarqand”, “Snejniy”, “Standart”, “Farhod” va boshqa navlari quritiladi. Qoqi qilishning texnologik jarayoni - uzish, tashish, saqlash, navlarga ajratish va kalibrlash, yuvish, qaynoq suvga pishish, dudlash, quritish, namini baravarlash, joylash va saqlab qoʼyishdan iborat. Shaftoli oʼz naviga, shakliga xos maksimal quruq moddalarga ega boʼlgan yiriklashgan va rang kirgan paytda uziladi. Mevalarning eti tigʼiz boʼlishi lozim. Pishib quritishga yaraydi. Аmmo bunday mevalar xom ashyo saqlanadigan maydonchada turgan paytda pishib yetilishi lozim. Bunday shaftolidan yaxshi qoqi olinadi.
Shaftoli asosan avtomashinalarda yoki ressorli aravachalarda 10-12 kg li qutilarga solib tashiladi. Аgar ustma-ust ortiladigan boʼlsa, ularga ortiqcha shaftoli solinmaydi. Mevani urintirmay ehtiyotkorlik bilan tashish lozim. Yuk ortish va tushirishda panshaxali avtoyuklagichdan foydalaniladi. Unga oʼrnatilgan taxtalar ustiga qutilar qoʼyiladi. Meva solingan qutilar xlorli ohakning 0,5-1,0 % li eritmasi bilan dezinfektsiya qilinadi. Keyin toza suv bilan chayib quritiladi. Olingan xom ashyoni imkoni boricha tezroq qayta ishlanishi lozim. Аmmo, yaxshi yetilmaganiga koʼra, uning bir qismi saqlab qoʼyiladi. Shaftoli qutilarga solinib, bostirma yoki shamollatib turiladigan binoda balandligi 1,5 m li shtabellarda saqlanadi. Ular orasida ochiq joy qoldiriladi.
Yeyishli boʼlgan mevalarni koʼpi bilan 16 soat, yetilishiga 3-4 kun qolganida uzilganlarini 3-4 kungacha saqlash mumkin. Shtabellarga mevaning navi, uzilgan payti, hashorat va kasalliklarga qarshi dorilanganligi xususida yorliqlar osib qoʼyiladi. Qayta ishlashda mevalarning quritish maydonchasiga qachon keltirilganligiga katta eʼtibor berish kerak. Hosilni quritishga tayyorlashda navlarga ajratish, katta-kichikligiga qarab xillash katta ahamiyatga ega. Xom ashyo ajratilganda undan turi va rangi bir xil mahsulot olinadi. Mevalar katta-kichikligiga qarab har xil tartibda tozalanadi. Bundan tashqari qaynoq suvda pishib olinadi, quritish muddati ham har xil boʼladi.
Inspektsiya — mevalarni sifatiga qarab navlarga ajratishdir. Bundan maqsad chirib qolgan, shuningdek xom va oʼta pishgan mevalarni ajratib olishdir. Ishning hajmiga qarab bu jarayon rolikli yoki tasmali transportyorlarda, xom ashyo kamroq boʼlgan taqdirda stol ustida qoʼlda bajariladi. Navlarga ajratilgan mahsulot yuviladi. Ishning hajmi katta boʼlsa ventilyatorli yoki elevatorli mashinalarda mevalarning mikroorganizmlari, kiri, changi yuvib tashlanadi. Mahsulot kam boʼlsa oqar suvda yuviladi. Shaftolini toʼgʼrab yoki ikki pallaga ajratib qoqi qilinadi, butunligicha quritilmaydi. U qoʼlda pichoq bilan toʼgʼraladi. Ikki pallaga ajratiladigan boʼlsa, chizigʼidan yoriladi va danagi olib tashlanadi. Danagi ajralmaydigan shaftoli quritilmaydi.
Toʼgʼralgan meva tez orada qorayib qoladi. Shu sababli, galdagi ishlarni tezlashtirish kerak. Poʼstini archish - tukli shaftolini quritishdagi muhim yumushdir. Bu ish mashinalarda, kimyoviy yoki termik usulda bajariladi. Kimyoviy usulda shaftolining poʼsti deyarli batamom tozalanadi. Ikkiga ajratilgan shaftolini bu usulda qaynab turgan kaustik soda eritmasiga botirib olinadi. Eritma epidermis hujayralari va boshqa toʼqimalarni bogʼlab turgan protopektin moddasini parchalaydi, paydo boʼlgan eruvchan pektin moddasi meva poʼstining ajralishiga yordam beradi. Kaustik sodaning 5% li qaynoq eritmasida xom ashyo 30-35 sekund tutiladi. Tadqiqotlarga koʼra, bu usulda xom ashyoning 8-10% i chiqitga chiqadi.
Kaustik soda eritmasida dorilangan meva pallachalari darhol yuviladi. Shaftolining poʼsti tez ajraladi. Yuvgandan keyin qolgan poʼstlari pichoq bilan olib tashlanadi. Аyni mahalda mevalarni yuvish ham shu idishda yoki hajmi 300-400 l. li bugʼli, oʼchoqli qozonlarda yuviladi. Mevalar oʼchoqli qozonlarda quyidagicha tozalanadi: qozonga suv solinadi, qaynatiladi, zarur miqdorda kristalli kaustik soda solinadi va mevalarni sim savatga solib mana shu qaynoq suvga botiriladi. Oradan 30-35 sekund oʼtgach, meva savati bilan birga qozondan olinadi va sovuq suvda chayiladi.
Shaftolining luchchak va tukli navlaridan qoqi tayyorlashda qaynoq suvga pishish ham qoʼllaniladi. Buning natijasida mevadagi oqsil moddalar denaturalizatsiya qilinadi, quyuqlashib qoladi, hujayralarida plazmoliz jarayoni boshlanadi, oqibatda quritish paytida uning nami tez qochadi. Shuningdek, oksidlovchi fermentlar parchalanib, mahsulot qorayib qolmaydigan boʼladi, poʼstli mevalar ustida gʼalvirsimon izlar (toʼr) paydo boʼladi. Bu esa mevaning namini tezroq qochirishga yordam beradi. Qaynoq suvga pishilgan mevalarni sovuq suvda chayib olish kerak. Qaynoq suvga pishib olingan meva boshqalariga nisbatan 1,5-2 baravar tez quriydi va qoqisi sifatli boʼladi. Bu borada muddatga eʼtibor berish kerak, chunki suvda ortiqcha turib qolgan meva qoqisi shirin boʼlmaydi, uning rangi ham ayniydi. Buning ustiga quruq moddalari kamayib, mahsulot ham oz tushadi.
Sovuq suvda chayib olingan shaftoli pallalari ichki tomonini tepaga qilib taxta podnoslarga teriladi va oltingugurt bilan dudlanadi. Dudlab quritilgan qoqida shaftoliga xos tabiiy rang saqlanadi va uni uzoq vaqtgacha ushlab turish mumkin. Bir kilogramm mevaga 2-2,5 g oltingugurt sarflab, 1,5 soat davomida dudlanadi. Buning uchun maxsus dudlash kameralaridan yoki fanerdan yasalgan pishiq qutilardan foydalaniladi.
Dudlangan meva podnoslari bilan birga quritish maydonchasidagi soʼkchaklarga qoʼyiladi. 2-3 kundan keyin shaftoli pallachalari agʼdarib chiqiladi. Qoqi namining 3gʼ3-4gʼ3 qismi qochgandan soʼng podnoslar soya joyda ustma-ust qilib taxlab qoʼyiladi. Mahsulotning tayyor boʼlgani qoʼlga olib aniqlanadi. Yaxshi qurigan qoqining eti tigʼiz, pishiq, egiluvchan, ammo sinmaydigan boʼladi. Ichi nam boʼlmasligi lozim.
Davlat standarti talablariga koʼra, tayyor mahsulotning namligi 17% dan oshmasligi lozim. Poʼsti archilgan shaftoli 5-8 kun, poʼsti archilmagan luchchak shaftoli 6-9 kun, tukli shaftoli 12-16 kun quritiladi. Oʼrik, bargak va qaysa turshagining nami qanday baravarlashtirilsa, shaftoli qoqining namini baravarlashtirishda ham xuddi shunday usul qoʼllaniladi. Tukli va luchchak shaftolini qoqi qilishda mevalarni qaynoq suvga pishmay quritish ham mumkin. Bunda mevalar yuviladi. Bu usulda quritilganda mahsulot kam va sifati past boʼladi.
Olxoʼrini quritish texnologiyasi.
Olxoʼri qoqisi inson organizmi uchun parhezli davolovchi yaxshi mahsulotdir.
Olxoʼrini toʼq tusli Berton, Ispolinskiy, Sogdiana, Qora olu, Samarkandskaya, Vengerka ajanskaya, Vengerka fioletovaya navlari quritish uchun eng yaxshi xisoblanadi. Olxoʼrini katta-kichikligi, yetilganlik holatiga hamda sifatiga qarab saralanadi. Ezilgan, chirigan, kasallangan va hashoratlardan zararlangan mevalar ajratiladi.Olxoʼri navlarini kech pishishi (avgust-sntyabr) hisobga olingan holda quritishdan oldin uni ishqor aralashmasida ishlov (blanshirovka) beriladi. Olxoʼrini 10-15 sentyabrdan keyin quritish tavsiya etilmaydi, chunki mevalar to kuzgi yomgʼir yogʼishigacha qurimaydi. Shuning uchun mahsulot ertaroq 0,5% li ishqor aralashmasida ishlov berib quritiladi.
Ishlov berishdan maqsad meva etlarida kichik yoriqchalar hosil qilish va qurish jarayonini tezlashtirishdir. Olxoʼri mevalariga ishlov berish uchun qozonga toza suv quyib qaynoq holga keltiriladi, undan keyin 100 litr suv hisobiga 500 gr ishqor (kaustik soda) solib qaynatiladi, undan keyin mevalar kichik (2-3 kg li) savatchalarga solib qaynayotgan ishqor aralashmasiga (mahsulot yetilganligi, naviga qarab) 10-30 soniya mobaynida botirib olinadi va ochiq maydonda quritiladi. Olxoʼrini och tusli navlari ishqor bilan ishlov berilib, oltingugurtda dudlash usulida quritiladi. Mevalar ishqor bilan ishlov berilgandan keyin, darhol oltingugurtda dudlanadi, bunda bir kilogramm meva uchun bir grammgacha oltingugurt sarflanib, bir soat mobaynida dudlanadi. Soʼng uni «shtabel» (taxlash) usulida quritiladi va tovar sifati yuqori boʼlgan mahsulot olinadi.
Tayyor mahsulot namligi 20-22% dan oshmasligi kerak. Ob-havo sharoitiga qarab quritish 14-20 kun davom etadi. Bunda 24-36 % gacha quruq mahsulot olinadi.
Olxoʼrining “Berton”, “Аrton”, “Samarqand qora olxoʼrisi”, “Osennyaya Galya”, “Vengerka fioletovaya”, “Ispolinskaya”, “Prezident” va “Passifik” navlaridan juda yaxshi qoqi olinadi. Ishlab chiqarish texnologiyasi uzish, tashish, saqlash, navlarga ajratish, inspektsiya, yuvish, qaynoq suvga pishish, quritish, namini baravarlash, qutilarga joylash va saqlashdan iborat. Quritiladigan olxoʼri yaxshi pishgan boʼlishi kerak. Shu sababli u obdon pishib, qandi, kislotasi va boshqa moddalari tegishli darajaga yetgach, uziladi. Olxoʼri 16 kg li qutiga teriladi. Hosil avtomashinalarda yoki ressorli aravachalarda tashiladi. Terilgan olxoʼrini 24 soatdan ortiq saqlab boʼlmaydi. Shu sababli uni quritish punktiga oʼz vaqtida yetkazishda jiddiy eʼtibor berish kerak. Mevalar kalibrlash mashinalarida katta-kichikligiga qarab navlarga ajratiladi. Olxoʼrini katta-kichikligiga qarab 3-4 xilga ajratish mumkin. Keyin inspektsiya qilinadi va saralanadi. Keyin mevalar yuvilib, kaustik soda eritmasiga botirib olinadi. Bu ish blanshirovatel yoki 300-350 l suv sigʼadigan qozonda bajariladi. Kaustik soda eritmasi 0,5% li qilib tayyorlanadi. Mevaning har bir navi sinab koʼrilib, keyin eritmaga botirib olish muddati belgilanadi. Bu muddat 15-30 sekunddan oshmasligi kerak.
Olcha va gilosni quritish texnologiyasi.
Olchaning “Shpanka chernaya”, “Chest gubina”, “Samarqand”, “Podbelskaya”, “Lotovaya”, “Imperiya” navlari quritiladi. Rangi toʼq, eti tigʼiz, nordon-shirin, quruq moddasi 19-23 % keladigan navlar quritishga yaroqlidir.
Quritish uchun obdon pishgan, urinmagan, qurt tushmagan meva bandi bilan birga uzilib, 16 kilogramm mahsulot sigʼadigan qutilarga solinadi. Ular avtomashinada yoki ressorli aravada tashiladi. Olcha quritish maydonchasida uzogʼi bilan 12 soat turadi. Navlarga ajratishda xomlari, chirigan va shkastlanganlari olib tashlanadi. Bandi mashinada yoki qoʼlda uziladi. Keyin meva mashinada yoki oqar suv bilan vannada yuviladi. Soʼngra kaustik sodaning 0,5 % li qaynoq eritmasiga 3-5 sekund botirib olinadi va sovuq suvda chayqab podnoslarga bir qator qilib solinadi va quritish maydonchasiga qoʼyiladi.
Bir-ikki kun oftobda turgandan keyin soyadagi shtabellarga qoʼyiladi. Quritish 5-8 kun davom etadi. Namini baravarlash uchun yana 8-10 kun saqlash talab qilinadi. 3-4 tonna mevadan bir tonna quruq mahsulot olinadi. Uning nami 19 % dan oshmasligi kerak.
Gilosning “Qora gilos”, “Qora Goshe”, “Qora nayta”, “Bahor” kabi navlari quritishga oʼngʼay. Yaxshi pishgan, seret, quruq moddalari koʼp, qurt tushmagan, chirimagan va mogʼorlamagan meva quritishga yaraydi.
Olcha qanday quritilsa gilosda bu jarayon takrorlanadi. Quritish 7-10 kun davom etadi. Natijada 19-22 % mahsulot olinadi. Buning ham namligi 19 % dan oshmasligi kerak.
Foydalanilgan adabiyotlar:

1. Boʼriev X.Ch., Rizaev R. Meva, uzum mahsulotlarni biokimyosi va texnologiyasi. – T.: Mehnat, 2000.

2. Boʼriev X. Ch., Joʼraev R., Аlimov O. Meva sabzavotlarni saqlash va daslabki ishlov berish. – T.: Mehnat, 2002.
3. Shaumarov X.B. Islamov S.Ya. Qishloq xoʼjaligi mahsulotlarini saqlash va birlamchi qayta ishlash texnologiyasi. – Toshkent, 2011.
4. Shirokov Ye.P., Polegaev V. Texnologiya xraneniya i pererabotki produktsii rastenievodstva s osnavami standartizatsii. – M.: Аgropromizdat, 2000.
5. Shirokov Ye.P. Praktikum po xraneniyu i pererabotki plodov i ovoщey. – M.: Kolos, 1989.
Internet saytlari
1. http://www. sushka plodov
2. http://www. sushka ovoshey
3. http://www. sushka pryanostey

Download 22.77 Kb.