|
Сои различного происхождения
|
| Sana | 27.05.2024 | | Hajmi | 289,96 Kb. | | #255129 | | Turi | Бюллетень |
Bog'liq Ayrim soya navlarinig moy kislotalari
Л. А. Кучеренко,
научный сотрудник
В. С. Петибская,
кандидат биологических наук
С. Г. Ефименко,
кандидат биологических наук
А. А. Савельев,
научный сотрудник
ГНУ ВНИИ масличных культур
СОДЕРЖАНИЕ И КАЧЕСТВО МАСЛА В СЕМЕНАХ СОРТООБРАЗЦОВ
СОИ РАЗЛИЧНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
МАСЛИЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ. Научно-технический бюллетень Всероссийского научно-исследовательского института масличных культур. Вып. 1 (138), 2008
Soya nafaqat oqsilli ekin, balki moyli ekin hamdir. Dunyodagi o'simlik moyining uchdan bir qismi soya yog'idan olinadi. Turli mamlakatlarda bu ekin nafaqat hosil uchun, balki yog' va uning asosiy tarkibiy qismlarining tarkibi uchun ham tanlanadi. Soyaning moy miqdori genotip va o'sish sharoitlariga qarab juda katta farq qiladi: 10 dan 27% gacha [1, 2, 3, 4].
Yog'ning sifati, uning biologik samaradorligi va ozuqaviy foydalari asosan undagi yog' kislotalarining tarkibi va nisbati bilan belgilanadi. Yog'lar to'yingan, mono to'yinmagan va ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarning muvozanatli tarkibiga ega bo'lsa, organizm tomonidan to'liq so'riladi. Ushbu kislotalarning muvozanati turli yoshdagi odamlar uchun bir xil emas. Sog'lom o'sayotgan tanani oziqlantirish uchun yog'da 30% o'rta zanjirli to'yingan, 50-60% mono to'yinmagan va 10-20% ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar bo'lishi kerak [5]. Ammo keksa odamlar uchun to'yingan yog'li kislotalarning nisbati kamroq bo'lishi kerak va ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar ko'proq bo'lishi kerak. Bundan tashqari, linoleik kislota tarkibi yog'dagi barcha yog 'kislotalari yig'indisining kamida 40%, linolenik kislota esa 4% dan ko'p bo'lishi kerak [6, 7].
Hozirgi vaqtda soya yog'idagi muhim yog 'kislotalari tarkibini ko'rsatadigan ko'plab ishlar mavjud [4, 8].
Soya yog'ida ko'p miqdorda linoleik va linolenik yog 'kislotalari mavjudligi, uni ishlab chiqarish va saqlash jarayonida yog'ning oksidlanishga nisbatan past barqarorligini keltirib chiqaradigan bir qator sabablardan biridir. Yog 'to'yinmaganlik darajasi va oksidlanishga barqarorligi o'rtasida salbiy bog'liqlik mavjud, chunki oksidlanish jarayonlari qo'sh bog'lar bo'ylab osonroq sodir bo'ladi. 100 ˚C da stearik – oleyk – linoleik – va linolenik kislotalar seriyasidagi oksidlanishning nisbiy tezligi mos ravishda 1:10:100:150 nisbatda baholanadi [9]. Turli toʻyinmaganlik darajasiga ega boʻlgan kislotalar aralashmalari har bir komponentning molyar ulushiga va zanjir davom etish reaksiyasidagi faolligiga mutanosib tezlikda oksidlanadi [10]. Ammo boshqa tomondan, bu yog 'kislotalari fiziologik faollikka ega bo'lganligi sababli tananing ovqatlanishida muhim ahamiyatga ega.
Ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarning inson va hayvonlar organizmi uchun ahamiyati o'tgan asrning boshlarida aniqlangan. Boer 1929 yilda muhim (almashtirilmaydigan) ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarni linoleik va linolenik F vitamini deb atashni taklif qildi [11]. Bu kislotalar muhim ahamiyatga ega, chunki inson tanasida ular xolesterin almashinuviga ta'sir qiluvchi, trombozning oldini oluvchi, yallig'lanish jarayonlarini kamaytiradigan, tananing himoya kuchlarini rag'batlantiradigan hayotiy birikmalar - prostaglandinlar sintezi uchun qurilish materiali rolini o'ynaydi [12, 13].
Chet elda biokimyogarlar yog 'kislotasi molekulasini raqamlash usulini qo'lladilar, unga ko'ra linoleik kislota ō-6, linolenik kislota - ō-3 yog' kislotalari sifatida tasniflanadi, chunki bu holda uglerod zanjiri metildan (ō) raqamlanadi. ) oxiri, karboksil (a) dan emas [14].
Keyingi tadqiqotlar natijasida ō-3 va ō-6 kislotalar ro'yxati kengaydi. Hozirgi vaqtda ō-3 guruhiga a-linolenik (C18:3), eikosapentaenoik (C20:5), dokosapentaenoik (C22:5) va dokozaxeksaenoik (C22:6) yog 'kislotalari ham kiradi. ō-6 guruhi – linoleik (C18:2), g – linolenik (C18:3), araxidonik (C20:4) yog‘ kislotalari. [15]. F-vitamin faolligi jihatidan ō-6 kislotalar ō-3 dan 10 marta kuchliroqdir. Oleyk kislota F-vitamin faolligiga ega emas, lekin u linoleik kislota ta'sirini kuchaytiradi, ya'ni sinergizmga ega [16].
Yigirmanchi asrning so'nggi o'n yilliklarida olimlar nafaqat tarkibga, balki ō-6 va ō-3 deb ataladigan yog 'kislotalari nisbatiga ham alohida ahamiyat bera boshladilar. Dietologlarning fikriga ko'ra, sog'lom yosh organizmda ko'p to'yinmagan yog'li kislotalardan samarali foydalanish linoleik va linolenik kislotalarning nisbati 9: 1 va 10: 1 bo'lganda sodir bo'ladi. Keksalikda va ma'lum kasalliklarga chalingan odamlar uchun bu muvozanat 3: 1 dan 5: 1 gacha, ba'zi zamonaviy tadqiqotlarga ko'ra - 2,5: 1 bo'lishi kerak [17-19].
Ko'pgina o'simlik moylari linoleik kislota manbalari hisoblanadi. Ammo a-linolenik kislota ba'zi yog'larda (masalan, kungaboqar) yo'q yoki oz miqdorda mavjud. ō-3 kislotalarning bir qismi bo'lgan ushbu muhim yog' kislotasi bo'lgan mahsulotlarning haqiqiy iste'moli butun dunyo bo'ylab, shu jumladan Rossiyada sog'liqni saqlash organlari tomonidan tavsiya etilgan darajadan ancha past.
Bozor tadqiqotchilarining fikriga ko'ra, ō-3 yog 'kislotalari bilan boyitilgan oziq-ovqat mahsulotlarini sotishning o'sishi 2011 yilga kelib yiliga 60% ni tashkil qiladi [20]. Bu yaqin kelajakda talab taklifdan oshib ketishidan dalolat beradi. Soya urug'lari ō-3 yog 'kislotalarining qayta tiklanadigan manbai bo'lib xizmat qilganligi sababli, ular oziq-ovqatning ozuqaviy qiymatini yaxshilaydigan tarkibiy qism sifatida katta va'dalarga ega bo'ladi.
1-jadval - Turli xil kelib chiqishi soya urug'lari lipidlarining yog'li tarkibi va yog' kislotalari tarkibining qiyosiy tavsifi
Zamonaviy navlarda soya yog'idagi yog' kislotalarining nisbati naslchilik usullari yordamida optimallashtirilishi mumkin. Rafga chidamliroq va sog'lom tanaga mos keladigan yog'ni olish uchun linoleik kislota miqdorini 40% gacha, linolenik kislotani yog'dagi barcha yog' kislotalari yig'indisidan 4% gacha kamaytirish kerak. Bunday navlarni yaratish uchun zarur shart-sharoitlar mavjud, chunki ilmiy adabiyotlarda yog'da linolenik kislotaning minimal miqdori (0,5% gacha) bo'lgan soya namunalari borligi qayd etilgan. Linolenik kislotaning past miqdori to'plamning ikkita namunasida (k-10343, 10360) mavjud bo'lgan fan genining retsessiv alleli bilan belgilanadi [21]. Ularning naslchilik jarayoniga jalb etilishi neft sifati yaxshilangan, neft qazib olish sanoati uchun eng mos navlarni yaratish imkonini beradi.
Gerontologik, chaqaloqlar va tibbiy ovqatlanish uchun moy olish uchun yog'dagi linolenik kislotaning dozasini oshirish kerak bo'ladi, bu holda ō-6 dan ō-3 gacha bo'lgan kerakli nisbatga erishish uchun 3 dan teng. :1 dan 5:1 gacha.
Yog 'kislotalarining ma'lum bir tarkibi o'simlik moyining har bir turiga xosdir. Soxtalashtirilgan o‘simlik moylarini aniqlash va aniqlash shu faktga asoslanadi [22]. Shu munosabat bilan biz GOST 30623-98 tomonidan ko'zda tutilgan soya yog'ining yog 'kislotalari tarkibining qiyosiy tahlilini o'tkazdik. Turli xil kelib chiqishi soya urug'i lipidlaridagi barcha aniqlangan yog 'kislotalari, oleyk kislotasi oralig'idan tashqari, GOST 30623-98 tomonidan belgilangan chegaralarga to'g'ri keladi. O'rganilayotgan navlarda oleyk kislotasining ulushi 31,1% gacha ko'tarildi, GOST bo'yicha esa uning miqdori 17,7-26,1% oralig'ida.
Soya fasulyasining evolyutsiyasi va seleksiyasi jarayonida yog'lilik va sifat jihatidan sezilarli o'zgarishlar yuz berdi. Urug'larning yog 'miqdori oshdi, bir to'yinmagan oleyk kislotasi ulushi oshdi va yog'da ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarning miqdori kamaydi, bu esa saqlash vaqtida yog'ning barqarorligini oshirishga olib kelishi mumkin.
O'rganilayotgan soya navlari va shakllari arsenalidan linolenik kislota miqdori minimal bo'lgan namunalar ajratilmagan. Shuning uchun, yog 'ishlab chiqarish sanoati uchun eng mos bo'lgan yangi soya navlarini yaratishda VIR kollektsiyasidan namunalardan foydalanish kerak.
Soya urug'idagi yog' miqdori bo'yicha Kuban sharoitida etishtirilgan xorijiy navlar Kuban an'anaviy va oziq-ovqat navlari o'rtasida oraliq pozitsiyani egalladi. Ular yog'da (ayniqsa, frantsuz) oleyk kislotaning yuqori miqdoriga ega edi. Ko'p to'yinmagan yog'li kislotalarning miqdori bo'yicha ular mahalliy navlardan past edi.
Janubiy mintaqada shimoliy ekotipning soya navlarini etishtirishda urug'lardagi yog' miqdori deyarli o'zgarmadi, ammo yog'ning sifati sezilarli darajada o'zgardi. Oleyk kislota ulushi ortdi, linoleik va linolenik kislotalar kamaydi.
Ko'proq shimoliy mintaqada janubiy ekotipning navlarini o'stirganda, urug'lardagi yog' miqdori oshdi, yog'dagi oleyk kislotasining ulushi kamaydi va ko'p to'yinmagan kislotalar ko'paydi.
|
| |
