12- ma’ruza : Meva-sabzavotlarni qayta ishlab sharbat olish texnologiyasi. Reja




Download 255,12 Kb.
Pdf ko'rish
bet2/4
Sana27.01.2024
Hajmi255,12 Kb.
#146763
1   2   3   4
Bog'liq
12 Ma’ruza Meva-sabzavotlarni qayta ishlab sharbat olish texno

Mezgani presslashgacha ishlash: Sok chiqishini ko„paytirish presslashni engillashtirish va 
tezlashtirish uchun turli xil uslublar keng qo„llaniladi. 
Mezgani sok olish uchun tayyorlashda uslublardan biri qizdirishdir. Qizdirish jarayonida o„simlik 
xom-ashyosi oqsilli koagulyasiyaga uchrab,suvsizlanadi,o„tkazuvchanligi ortadi. Mevalarni issiq suv, bug„ 
issiq havo bilan qizdirish manfiy va noelektrolizlar uchun to„qima o„tkazuvchanligini oshiradi.
Temperaturani tez oshirganda 60-80 
0
С xujayra o„tkazuvchanligi ortadi. 40-50 
0
С temperaturada 
qizdirish ham to„qima o„tkazuvchanligini ortirish mumkin. Lekin vaqt ko„p kerak bo„ladi. Quyidagi 
jadvalda turli ishlovda sok chiqishi ko„rsatilgan. 
Jadval-1 
Mevalardan sok chiqishi 
Mevalar 
Ishlov uslubi 
Sok chiqishi 
O„rik 
Ishlovsiz 
issiq havo bilan qizdirish 
6,0 
70 
Gilos 
Ishlovsiz 
70 S da 5 min blanshirovka 
52,5 
75,0 
Olma 
Ishlovsiz 
issiq havo bilan qizdirish 
bug„ bilan blanshirovka 
19,5 
73,5 
73,5 
Qizdirish faqat sokni chiqishini oshirmay,fermentni inaktivatsiya qilib,xom mevalarga xos 
shilimshik va yopishkoqlikni pasaytirib,po„sti,go„shtidagi rang beruvchi moddalarga sokka o„tkazib,tayyor 
mahsulot sifatini oshiradi. Lekin qizdirish tartibi xar bir xom-ashyo uchun tanlangan bo„lishi kerak. 
YUqori temperaturalarda ko„p qizdirishda sokga polifenol va boshqa moddalar o„tadi,protopektinga 
aylanadi,presslash, filtrlanishini kiynlashtiradi. Etsiz sok ishlab chiqarishda temperatura 60-75 
0
С eti bilan 
ishlab chiqarish 75-90 
0
С da qizdiriladi. Qizdirishda mevalarga 10-15 % suv qo„shiladi. 
Muzlatish orqali sok chiqishini ko„paytirish mumkin. O„simlik to„qimasi sovo„tilganda to„qima 
o„tkazuvchanligi tuzlash nuktasigacha kamayadi. Temperaturani kamaytirish natijasida to„qimalararo 
bushlikda tuz kristallari hosil bo„ladi, xujayra bo„tunligi mexanik uzilib,sitoplazma suvsizlanadi va 
denaturatsiyaga uchraydi. 
Muzlatilgan meva sabzavotlarda ba‟zi kimyoviy moddalar uzgarishi vujudga keladi. Saxaroza 
qisman inversiyaga uchraydi,kislotalilik ortadi. Dubil moddalar miqdori kamayadi. Lekin fermentlar 
inaktivatsiyaga uchramaydi. SHuning uchun eritishda fermentlar tez aktivligini tiklab organiq moddalar va 
polifenollar oqsidlanishiga olib keladi. Bunda to„qimalar qorayib sok sifatini buzadi. SHunga kura bu usul 
keng qo„llanilmaydi. 
Ionlashtirilgan: bilan ishlov berish ham sok chiqishini ortiradi. Bularning ta‟siri natijasida pektin 
moddalari boglangan moddalari uzilib,eruvchan pektin miqdori ortadi. Xujayrani fiziologik zaxalanishi 
to„qima yumshashiga olib keladi. SHuningdek,komplekslardan Sa ham chiqib ketishi tufayli. Optimal 
dozasi 400-600 rad ortigi soglik uchun zararli. 


Meva to„qimalarida kolloidlarni zaryadlangan bulakchalari bo„lganligi uchun o„simlik to„qimasini 
elektr toqiga ta‟sir qiladi. 
B.L.Flaumenbaum -220 meva sabzavotlarga ishlov berish elektroplazmolizni tavsiya etadi. Elektr 
ishlovi to„qima o„tkazuvchanligini oshiradi. Elektr ishlovi effekti potensial gradienti va ishlov 
davomiyligiga bog„liq. 
Uriglar,danaklarga qaraganda elektr toqiga chidamli. Masalan “plazmoliz-2M”apparatini kullash 
natijasida olmadan sok chiqishi 1,5-4,5% ga pressniki 25-35% ga ortib uni separatsiyasiz tindiriladi. 
Ko„plab meva va (yagodlar) pektin moddalarga ega bo„lib,ular sokning olinishini kiyinlashtirib 
chiqishini kamaytiradi. 
Sokni chiqishiga ta‟sir etuvchi eruvchan pektin xisoblanadi. 
U suvni ushlash va yopishkoqlikni oshirish xususiyatiga ega. Mezgaga fermentlar bilan ishlov 
berilganda sokni chiqishini ortirish uchun eruvchan pektinni buzish kerak. Degratatsiyaga uchragan pektin 
suv ushlash kobiliyatini yuqotib sok yopishkoqligini pasaytiradi. Protopektin qisman gidrolizga 
uchrashi kerak, aks xolda yana eruvchan pektin ko„payib ketadi. 
Pektin moddalarni kuchsizlantirish uchun pektolitik ferment preparatlari ishlatiladi. Ular pektin 
moddalariga ta‟sir etishiga qarab quyidagi guruxga bulinadi: metoqislotlangan pektin molekulasiga efir 
bog„larni parchalovchi galakturon kislota koldiklari bilan glikozid bog„lar orasidagi aloqani buzuvchi. 
Pektolitik ferment preparatlari xarakati uchun optimal temperatura 35-45 
0
С temperatura 
pasayganda preparat aktivligi kamayadi. 55 S dan temperaturani ko„tarilib ketishi inaktivatsiyaga olib 
keladi. 
Tarkibida kraxmal bor sok pektolitik fermentlarni aminolitiklar bilan birga qo„shib ishlov beriladi. 
Mezgagacha fermentlar bilan ishlov berish sok chiqishinigina oshirib kelmay,balki sifatini 
yaxshilab xujayra strukturasini buzib,rang beruvchi aromatik va eruvchan moddalarni sokga o„tkazadi. 
Pektin ko„p mevalardan fermentlar bilan ishlov bermasdan sok olib bulmaydi.
Olma mezgasiga uy temperaturasidagi ferment bilan ishlov berish mumkin. Buning uchun 4-5 soat 
vaqt 35 
0
С temperatura-2soat 50 
0
С -0,5-1 soat. 
Xozirgi kunda mezgagacha ishlov berish va sok chiqishini ko„paytirish uchun ishlatilayotgan 
yangi ferment suyultiruvchi ferment bo„lib, u pektin-metil ekstraza va sitoplazmadan iborat. Agar 
mezgagacha 0,01%pektinmetilekstraza va 0,1% sitoplazma qo„shib 30-50 
0
С temperaturada 30-120 min 
davomida ushlab turilsa, sellyuloza ta‟siri ostida xujayra to„qimasi buziladi. Erimagan xolda qattiq qismi 
koladi xolos. 
Erituvchi fermentlarni kullash sok chiqishini 95% ga oshiradi. Erituvchan fermentlarni 
konsentrlangan olma soki ishlab chiqarishda qo„llaniladi. Bunda olmani yuvib,inspeksiya qilib,maydalash 
uchun yuboriladi. Maydalash jarayonida erituvchi ferment qo„shib boriladi. Mezgani fermentlar bilan 
rezervuarga solib, u to„la eriguncha aralashtiriladi. Ushlab turishda aralashtirishni ahamiyati katta bo„lib, 
bandini va urug„ini bo„tunligini saqlash kerak. 
Eritishni qattiq faza suyugidan ajray boshlaguncha davom ettiriladi. 25 
0
С temperaturada buning 
uchun 2 soat kerak. 
Vaqtni mezga temperaturasini 40-50 
0
С gacha ko„tarib, kiskartirish mumkin. Lekin bunda sok 
sifati buziladi. 


Olma mezgasini eritishda uning sortiga qarab eruvchan quruq moddalar miqdori 1-2% ga ortgan 
va rN 0,20-0,25 ga kamaygan. 
Uni qattiq va suyuq qismga ajratilsa 4-6% mezgaga 93-96% suyuqlik olinadi. 

Download 255,12 Kb.
1   2   3   4




Download 255,12 Kb.
Pdf ko'rish

Bosh sahifa
Aloqalar

    Bosh sahifa



12- ma’ruza : Meva-sabzavotlarni qayta ishlab sharbat olish texnologiyasi. Reja

Download 255,12 Kb.
Pdf ko'rish