Meva soklari ishlab chiqarish texnologiyasi. Uzum, olma, anor, sitrus soklari olish

Eruvchanlik temperaturasi Eruvchanlik temperaturasi 
С
0
% С
0
% 
0 0,32 60 2,4 
10 0,40 70 3,2 
20 0,57 80 4,5 
30 0,90 90 5,7 
40 1,31 100 6,5
50 1,8 
Uzumda ularning miqdori 0,7% bo„lib,20-25 
0
С temperaturada tuyingan yoki o„ta tuyingan 
xisoblanadi. 
Vino toshini chiqarishni bir necha uslubi mavjud: Birinchi sokni uzoq vaqt sovuqda ushlab turish. 
Bu uzoq vaqt bo„lganligi uchun tezkor uslub ishlab chiqilgan. YAngi sikib olingan susla tozalanib va 
sovo„tilib 4-5 
0
С gacha,ultrasovo„tgichda 0 -1,5 
0
С gacha sovo„tiladi. Suslani 36-40 soat ushlab turib, 
tindiriladi. So„ngra susla dekantatsiya kilinib,sovo„tilgan xolda separatsiya qilinadi. Separatsiya qilingan 
susla 95 3 
0
С gacha qizdirib tez 30-35 
0
С gacha sovo„tiladi. So„ngra susla filtratsiya,fasovka, 
sterilizatsiya qilinadi. 
Ikkinchi uslubi sokni metavin kislotasi bilan ishlov berish. 
Metavin kislotaning kimyoviy formulasi: 
COOH - CHOH - CH - CO 
! ! 
O O 
! ! 
CO - CH - CHOH - COOH
Bu qattiq modda bo„lib,gidroskopik va suvda yaxshi eriydi. Metavin kislota sokning rangi, ta‟mini 
uzgartirmaydi va zararsiz. Metavin kislota 0,5-0,6 ch/dm kub mikdorda qo„shiladi. 
Metavin kislotani qushishdan oldin konsentr eritma tayyorlanadi. 5-6 min uni sok bilan 
aralashtiriladi. Kislotani invikatsiya kilinmasligi uchun yuqori temperatura va pasterizatsiya kilmaslik 
kerak. Bunday sok 10-20 
0
С da 6 oy saqlanadi. 

YAna bir uslubi organiq kislotalarni kalsiyli tuzlarni sokga qushish. Bunda kiyin eruvchan kalsiy 
tartarat hosil bo„ladi. Bu jarayon 10 kun davom etadi va temperatura -1,2 
0
С bo„lishi kerak.
Barcha texnologik jarayondan o„tgan sok qadoqlanadi. Bunda uni 98 2 
0
С qadoqlab 15-20 min 
ushlab turib,so„ngra 30-40 
0
С ga sovitiladi. 
Pasterizatsiya 85-90 
0
С da olib boriladi. Davomiyligi idish kattaligiga bog„liq. Pasterizatsiyadan 
so„ng bankalar nazorat qilinadi.
Olma soki ishlab chiqarish texnologiyasi. 
Olma sokini olishda kompleks liniyalar qo„llaniladi. Asosiy texnologik jarayonlar 
yuvish,sortlash,maydalash. Maydalangan mezgaga pressga uzatiladi. Olingan sok 3 sm kub rezervuarga 
yigilib, nasos orqali filtrga yuboriladi. Tozalangan sok 90 
0
С gacha qizdiriladi va fermentlarga o„tadi. 
Fermentlarda sok 1-2 soat ushlab turiladi. Bundan so„ng 20-15 
0
С gacha sovo„tiladi. Sovo„tilgan sokka 
jelatin eritmasi kushilib ushlab turiladi. 
CHo„kma tushgandan so„ng sok dekantatsiya qilinadi va vakuum- filtrga yuboriladi. Qolgan 
cho„kma ikkinchi vakuum-filtrga uzatilib ,so„ngida ikkala tozalangan sok kushilib asseptik saqlash, 
qadoqlash yoki konsentrlash uchun uzatiladi. 
Danakli mevalardan sok olish. 
Danakli mevalardan ya‟ni shaftoli va o„rikdan eritmaydigan provitolin A-Karotin borligi uchun 
etli sok ishlab chiqariladi. Etsiz soklar olxuri,olmadan olinadi. 
Olcha va gilosdan sok ishlab chiqarish mevalarni bandidan tozalab valikli drobilkada 
maydalanadi. Bunda chaqilgan danaklar 15 % dan ortmasligi kerak. 
Maydalashdan so„ng mevalar presslanadi. Olxuri va qizilchaga issiqlik ishlovi beriladi. Ularga 15-
20% suv qo„shib bug„ bilan qizdiriladi. Bunda meva ichidagi temperatura 72-76 
0
С bo„lishi kerak. Issiq 
mevalar presslanadi.
Bolgariyada olxuridan sok olish texnologiyasi quyidagicha: uzluksiz xarakatdagi qizdirgichda 2-8 
min 95-100 
0
С gacha qizdiriladi,so„ngra protirogno„y mashinadan o„tkaziladi. 
(Dg 8...10 mm olingan massani 50-55 
0
С gacha sovo„tib, 6000-8000 sd/kg pektolitin ferment 
qo„shiladi,yaxshilab aralashtiriladi,2-3 soat ushlab turiladi va presslanadi. Olingan sokka tindirishni 
yaxshilash uchun 8000 ez/kg pektolitin preparat qo„shib 3-12 soat davomida ushlab turiladi. Tozalangan 
sok separatsiyaga kuyiladi va 90 
0
С ga qizdirib yana 30-40 
0
С ga sovo„tiladi. So„ngra sokni kizelgurli filtr 
orqali o„tkaziladi.
Anor soki 
Anor sokini olish murakkab bo„lib,uning po„stidan ko„p dubil moddalari bor. Maydalashda 
po„stidagi dubil moddalari sokka o„tib unga achchik ta‟m beradi. Anor sokini ta‟mini yaxshilash uchun 
avval po„stidan tozalanadi. Assortlangan donalar shnekli pressga junatiladi. Sokni tozalash uchun 0,8 mm 
li setkadan o„tkaziladi. Yigishda 1-2 soat tursa aralashmalar chukadi. Sokni bundan ko„p turishiga yul 

kuymaslik kerak. CHunki fenol moddalari sokka o„tadi va taxir ta‟m beradi. Rangi esa polifenollar 
oqsidlanishi tufayli qorayadi. 
Tindirishni termik tiniklashtirish va separatsiya bilan ishlov berib,kullamasa bo„ladi. Bunda oqsil 
va termolabal moddalar kaogulyasiyaga uchraydi va separatsiya bilan chikarib tashlanadi. 
Filtrlangandan so„ng sokni 75 
0
С ga qizdirib bo„to„lkaga kuyilib 85 
0
С da 15 min pasterizatsiya 
qilinadi. 
Ko„p mamlakatlarda sokni tiniklashtirish uchun jelatin qo„shib so„ngra kizelgur filtridan 
o„tkaziladi. Bunda 6 oy saqlash mumkin. 
Anor sokini 0-10 
0
С temperaturada saqlash mumkin. 
Ichimliklar ishlab chiqarish texnologiyasi 
Ichimliklar 
ishlab 
chiqarish 
uchun 
meva 
soklari 
va 
yangi 
pyurelar,konsentrat,yarimfabrikatlar qo„llaniladi. Konsentrlangan soklarni ishlatishdan oldin dastlabki 
konsentratsiyagacha tiklab,pyuresini 0,4-0,5 mm da maydalanadi. Tindirilgan ichimliklar ishlab chiqarish 
bu jarayonni biron uslub orqali amalga oshirib,uzum sokidan toshini chikarib tashlanadi. 
Tayyorlangan kompotlar aralashtiruvchiga solinadi. Tegishli konsentratsiyadagi sirop 
tayyorlanib,filtrlab,uni ham aralashtiruvchiga solinadi. rN ko„rsatkichni kamaytirish uchun limon yoki 
vino kislotasi qo„shiladi. 
Etli ichimliklar aralashtirilgandan so„ng gomogenizatsiya qilinadi. Tindirilgan ichimliklar 
filtrlanib,tindirilmagani biron materialdan o„tkaziladi. Ularni diaeratsiya qilinadi. 
Ichimliklar gazlangan va aromatli bo„ladi. 
Xozirgi mavjud standartlar buyicha meva ichimliklar 11% quruq moddlar,0,4% spirt,0,04% sorbin 
kislotasi kislotalilik 0,3%,rN-3,8.
Tindirilganida 0,2% chukkanida tindiriolmaganida 0,8% bo„lishi mumkin. 
Misol uchun, Bolgariyada ishlab chiqariladigan ichimlik vitaminni olsak. Uning tarkibi 30% 
meva qismi 6,15% shakar,0,30-0,35%limon kislota 0,007-0,01% aromatik modda va 63,65% ichimlik 
suvidan iborat. 
Aromatik kushimchadan tashkari barcha kompotlar aralashtirgichga solinib,so„ngra kizelgur filtri 
orqali filtrlanadi.
Tindirilgan ichimlikka aromat kushimchalar kompozitsiyasi qo„shiladi. Barcha komponetlar 
aralashtirilgan so„ng 82 
0
С temperaturada bo„to„lkalarga qadoqlanish oldidan ichimlik pasterizatorda 85-
90 
0
С da qizdirish zarur. (Tq10-30 sek) 
Qadoqlangandan so„ng 4-5 min 82-85 
0
С li suv qo„yib,so„ngra 45 
0
С dan past temperaturaga 
tushiriladi. Saqlanish muddati 18 oy. 
Gazlangan sok va ichimliklar ishlab chiqarish ba‟zi mamlakatlarda rivojlangan. Buni ishlab 
chiqarish shundan iboratki,ko„pik hosil kiluvchi kalloidlar ko„p bo„lib,azotli moddalar ko„p. Gazlangan
sok ishlab chiqarish kalloid moddalar past temperaturada uglerod dioqsid bilan tuyintirishdan iborat. 
Olmadan gazlangan sok 65 %,35% siropdan iborat (18% sirop). 

Sok va ichimliklarni shirinligini oshirish uchun turli moddalar qo„llaniladi. Bunga sabab 
ko„plab mevalarning nordon ta‟mliligi. Asosan shakar ishlatiladi. Qandni almashtiruvchi modda sifatida 
kraxmal bop xom- ashyodan ishlab chiqariladigan glyukoza-fruktozali sirop. SHuningdek, sirop, 
mannitmaltit, ksilit ishlatiladi. 
Xozirgi vaqtda aspartam konsentrati ham ko„p qo„llaniladi. Bu aspartam va kuydirilgan shakardan 
iborat bo„lib,gazlangan ichimliklar uchun ishlatiladi. 
Siklomat natriy saxarozadan 30 marta shirin bo„lib,rN past kiymati va yuqori temperaturada uz 
xissasini uzgartirmaydi. 
Natural o„simlik shirin ta‟m beruvchilarga,monelin Afrika tropiklarida usadi-1500-3000 marta 
saxarozadan shirin. Taumatin-Afrika tropiklaridagi mevalarida mavjud-1600 marta saxarozadan shirin. 
Glitsirizin-solodkovo„y korenan olinib,qanddan 50 marta shirin,yoshartirish xususiyatiga ega. 

Download 255,12 Kb.