12- Ma’ruza : Meva-sabzavotlarni qayta ishlab sharbat olish texnologiyasi.
Reja:
1.
Sok ishlab- chiqarishning asosiy jarayonlari.
2.
Meva soklari ishlab chiqarish texnologiyasi. Uzum, olma, anor, sitrus soklari olish.
3.
Tindirilmagan soklar ishlab-chiqarish texnologiyasi. Etli soklar ishlab-chiqarishni
texnologik jarayonlari.
Inson organizmi doimiy modda almashinuvi tufayli mavjud bula oladi. Suv almashinuvi va turli
fiziologik,bioqimyoviy jarayonlar inson xayoti uchun ahamiyati katta. Akademik Pakrovskiy bergan
ma‟lumot buyicha inson bir kunda 1750-2200 g suv iste‟mol qiladi. SHuning
yarmi ichimlik xisobiga
(suv,sok,choy va boshqalar). Ikkinchi qismi boshqa oziq-ovqat mahsulotlari xisobiga qondiriladi. Meva-
sabzavot soklari inson organizmini suvga bo„lgan extiyojini kondiribgina kolmay, oziqaviy qimmatga ham
ega. Soklarning ozuqaviy qimmati ular tarkibidagi oqsil, uglevod,
organiq kislota,polifenol,mineral
modda,vitamin va boshqa moddalar bilan baxolanadi. Soklarning oqsili asosan aminoqislotadan iborat.
Masalan, uzum sokida 18 aminoqislota topilgan bo„lib,shularning 8 tasi almashtirib bulmaydiganlardir.
Uglevodlardan soklar tarkibida mono va disaxarid hamda tiniklashtirilmagan va go„shtlilari polisaxaridlar
ham mavjud. Ko„plab meva soklari organizmda yaxshi xazm bo„ladigan glyukoza va fruktozaga ega.
Organiq kislotalar tarkibiga olma,limon,vino va oziq miqdorida boshqa kislotalar ham kiradi.
Polifenollar achchik,taxir ta‟mli bo„lib,kislota va qand bilan ularning ta‟mini hosil qiladi.
Ma‟lumki, polifenollar turli bioqimyoviy protseslarda ishtiroq etadi.
Vitaminlardan
soklarda
vitamin
С
ning
ahamiyati
katta.
SHuningdek,vitamin
A,V1,V2,V6,V9,RR,R lar ham turli fiziologik va bioqimyoviy jarayonlarda ishtiroq etadi. Meva va
sabzavot soklari mineral moddalarga ham boy.
Sok ishlab- chiqarishning asosiy jarayonlari
Soklar mevalarning suyuq fazasi bo„lib, ularning tarkibidagi suv ularning turiga qarab 80-90%
tashkil etadi. Mevalardagi soklar xujayra vakuola, protoplazmasi xujayralararo bushligida
bo„lib,to„qimalar maxkam ushlab turadi. Mevalardan sokni olish uchun to„qima bo„tunligini buzish kerak.
Ba‟zi mevalar uchun mexanik ta‟sir etarli bo„lsa, boshqalari uchun kushimcha qayta ishlash talab
etiladi.
Ferment elektr toqi, qizdirish, muzlatish.
Professor B.L.Flaumenbaum tekshirishlari shuni ko„rsatdiki, meva to„qimasining sok chiqarishi
sitoplazma membaranasining mexanik ta‟siriga chidamliligiga, yopish- koqliligiga va elastiklikligiga
bog„liq. Mevalarda pektin moddalari miqdoriga ham bog„liq.
Kam yopishkoq va sitoplazma
membranalariga elastikligi past bo„lgan mevalar olma, uzum, olchalarga mexanik ta‟sir etarli
bo„lsa,elastikligi yuqori va yopishkoqligiga ega bo„lgan (olxuri,o„rik va boshqalar) mevalar uchun etarli
emas.
Meva turlari xujayra to„qimalari struktura va xissasini xisobga olib,sok olish oldidan ularga turli
ishlov beriladi.
Maydalash: Sok ishlab chiqarishda o„simlik to„qimasiga ta‟sir etadigan asosiy uslub maydalash.
Meva-sabzavotlardan sok olish birinchi va majburiy ishlov xisoblanadi. Bu jarayonda go„sht xujayralarini
75% maydalanishiga erishish muvofik.
Olma,bexi,noqlarni 2-6 mm li qismlarga
universal, pichoqli maydalagichlarda amalga oshiriladi.
Danakli mevalar valsevoy maydalagichlarda,chunki bunda danagi bo„tun kolishi kerak. Bunda
maydalangan danakning miqdori mezga massasiga nisbatan 15% tashkil etish kerak. Olchani valsevat
kilganda puchayib,yassilansa ham bo„tunligini yukotmasligi kerak.
