3-ma’ruza. Kraxmalni qandlashtirish usullari. Donli xom ashyolarni pishirish
texnologiyasi.
Reja.
1. Donga gidro-termik ishlov berishni afzalliklari.
2. Pishirishni uzluksiz va uzlikli pishirish usullari.
3. Jarayonga ta’sir etuvchi faktorlar.
Donlarga suv-issiqlik ishlovi berishdan asosiy maqsad xom ashyo tarkibidagi
kraxmalni solod amilolitik fermentlari yoki mikroorganizmlar ferment preparatlari
yordamida qandlashtirishga tayyorlashdir. Qandlashtirish
jarayoni kraxmal
fermentlar ta’siri uchun qulay (ya’ni hujayra devori bilan himoyalanmagan) va
eritilgan holatda bo’lgandagina to’liq va tez boradi. Ushbu jarayonni amalga oshirish
uchun butun xom ashyoga yuqori bosim ostida ishlov beriladi (spirt sanoatida
pishirish deyiladi) yoki xom ashyo maxsus uskunalarda mexanik ravishda o’ta
yanchiladi yoki xom ashyo zarrachalari o’lchami ma’lum o’lchamgacha
yanchilgandan so’ng bosim ostida pishiriladi (usul qo’shma usul ham deyiladi).
Kraxmal saqlovchi butun xom ashyoni yuqori
bosim ostida pishirishda
pishirish qozoniga solingan xom ashyo to’yingan suv bug’ining yuqori bosimi ostida
ishlov beriladi. Bosim xom ashyo turiga bog’liq holda 0,5 MPa (harorat 158,1
o
S)ga
etishi mumkin. Bunday sharoitda kraxmal eriydi, hujayra devori yumshab, qisman
eriydi. Saqlagich (bug’ separatori)ga puflashda bosimlar farqi,
puflash qutisidagi
to’rli to’siq hamda pishgan massaning bir uskunadan boshqasiga o’tishidagi
mexanik to’siqlar tufayli hujayra devori titilib ketadi. Bundan tashqari pishirish
jarayonida xom ashyoni sterizasiyalash imkoni ham tug’iladi. Bu esa qandlashtirish
va bijg’itish jarayonlarini olib borishda muhim ahamiyat kasb etadi.
Xom ashyoni kraxmal donlaridan ham kichik o’lchamli zarrachalarga ezishda
kraxmal donlarining o’zi ham, hujayra devori ham mexanik parchalanadi. Natijada
kraxmal 60-80
o
S haroratli suvda eriydigan, amilolitik fermentlar (tabiatidan qat’iy
nazar) tomonidan parchalanadigan bo’lib qoladi. Xom ashyoni o’ta
ezish usulida
juda ko’p elektr energiyasi sarflanishi va xom ashyoni sterilizasiya qilish imkoni
bo’lmaganligi sababli ishlab chiqarishda qo’llanilmaydi.
Ishlab chiqarishda qo’shma usul keng tarqalgan.
Ushbu usulda xom ashyo
zarrachalarining o’lchami 1-1,5 mm bo’lguncha eziladi, so’ngra pishiriladi. Bunda
butun xom ashyoni yuqori bosim ostida pishirilishga nisbatan harorat va jarayon
davomiyligi kamroq bo’ladi (ya’ni rejim «engil»).
Pishirilgan va ezilgan xom
ashyoni puflashda bosimlar farqi tufayli titilish yuz beradi va pishgan massa bir xil
jinsli holatga keladi. Qo’shma usulni amalga oshirishda xom ashyoni ezish uchun
kam energiya talab qilinadi, pishirishda ham rejim «engilligi» tufayli bijg’itiladigan
qandlar yo’qotilishi minimumga intiladi.
