4-mavzu: Go’sht maxsulotlarini qayta ishlash, maydalash, qovurish

4-MAVZU: Go’sht maxsulotlarini qayta ishlash, maydalash, qovurish. 
Inson iste'moli uchun so'yilgan go'sht manbalariga qoramollar, qo'ylar, 
qo'zilar va ba'zi mamlakatlarda otlar va tuyalar ba’zilarida esa cho'chqalar kiradi. 
So'yish joylarining hajmi va ishlab chiqarish hajmi sezilarli darajada farq qiladi. 
Qishloq joylarda joylashgan juda kichik korxonalar bundan mustasno, hayvonlarni 
so'yish va qayta ishlash zavod tipidagi ish joylarida amalga oshiriladi. Ushbu ish 
joylari odatda mahalliy hukumatlar tomonidan iste'molchilarda oziq-ovqat 
yuqadigan kasalliklarga olib kelishi mumkin bo'lgan bakterial ifloslanishning oldini 
olish uchun oziq-ovqat xavfsizligi tekshiruvidan o'tkaziladi. Go'shtdagi ma'lum 
patogenlarga misollar Salmonella va E. coli. Ushbu go'shtni qayta ishlash 
korxonalarida ish juda ixtisoslashgan bo'lib, deyarli barcha ishlar demontaj ishlab 
chiqarish liniyalarida bajarilgan, bu erda go'sht zanjirlar va konveyerlar bo'ylab 
harakatlanadi va har bir ishchi faqat bitta vazifani bajaradi. Deyarli barcha kesish va 
qayta ishlash hali ham ishchilar tomonidan amalga oshiriladi. Ishlab chiqarish ishlari 
kuniga 10 000 dan 20 000 gacha qisqartirishni talab qilishi mumkin. Misol uchun, 
Qo'shma Shtatlardagi ba'zi yirik korxonalarda qassoblash va cho'chqa go'shtini 
kesish kabi bir qancha operatsiyalar avtomatlashtirilgan. 
Go’sht maxsulotini qovurishda 
Quyidagi qovurish usullari qo'llaniladi: 
asosiy usul, chuqur qovurish, ko'mir ustida yoki elektr panjarada, infraqizil emitentli 
qurilmalarda. Go'sht katta bo'laklarga, qismlarga bo'linadi, kichik va tug'ralgan 
qovuriladi. 
Qovurish uchun go'shtning nozik biriktiruvchi to'qima va beqaror kollagenni 
o'z ichiga olgan qismlari ishlatiladi. Bunday qismlarni qovurayotganda kollagen 
glyutinga aylanish uchun vaqt topadi va go'sht to'qimasini yumshatadi. Dana, 
cho'chqa go'shti, qo'zichoq va echki go'shtida kollagen mol go'shtiga qaraganda 
kamroq barqaror, shuning uchun ularning deyarli barcha qismlari qovurish uchun 
ishlatiladi. 
Cho'yan qovurilgan idishlardan foydalanish yaxshiroqdir, chunki temir 
qozonlarda qovurish paytida issiqlik o'tkazuvchanligi notekis sodir bo'ladi va ovqat 
yonishi mumkin. Qovurish paytida sirtda qovurilgan go'shtga o'ziga xos ta'm va 
xushbo'ylik beruvchi organik birikmalardan iborat bo'lgan tiniq qobiq hosil bo'ladi. 
Yer qobig'idagi ko'plab organik birikmalar ovqat hazm qilish organlariga 
ogohlantiruvchi ta'sir ko'rsatadi va shu bilan oziq-ovqatning hazm bo'lishini 
oshiradi. Go'sht tabiiy ravishda qovuriladi va pishiriladi. 
Muzlatilgan go'sht bo'laklari gilyotin, frezalash, aylanma yoki estrodiol 
mexanizmlar yordamida mahsulotga ishlaydigan qismlarning kuchiga qarab blok-
kesuvchi mashinalarda eziladi yoki ishlov beriladi. 
Gilyotinni silliqlash mexanizmi: 
Uskunaga o'rnatiladigan qattiq pichoq 

· O'zaro harakatni amalga oshiradigan qattiq ramkaga o'rnatilgan 
harakatlanuvchi pichoq. 
Gilyotin mexanizmi muzlatilgan go'sht blokini qalinligi 25 dan 55 mm gacha 
bo'lgan qatlamlarga kesib tashlaydi. 
esilgan go‘sht bo‘laklarga bo‘lingan holda maxsus xonada 10C dan yuqori 
bo‘lmagan haroratda sig‘imi 200-250 kg bo‘lgan aravalarda yoki sig‘imi 40-50 kg 
bo‘lgan polimer qutilarda saqlanadi. Mol go'shti va cho'chqa go'shti 3-16 mm 
diametrli panjara teshigi bo'lgan maydalagichlarda maydalanadi. 
Go'shtni tuzlash
Tuzlash - bu tabiatan har xil bo'lgan murakkab jarayonlar to'plami: massa 
o'tkazish (go'shtda ifloslantiruvchi moddalarning kerakli miqdorda to'planishi va 
ularning mahsulot hajmi bo'ylab bir tekis taqsimlanishi, shuningdek, suvda eruvchan 
moddalarni yo'qotishi mumkin). go'shtning atrof-muhitga ta'siri); oqsil va go'shtning 
boshqa moddalaridagi o'zgarishlar; go'shtning namligi va suv bog'lash 
qobiliyatining o'zgarishi; ommaviy o'zgarishlar; qattiqlashtiruvchi moddalar 
ishtirokida fermentativ jarayonlarning o'ziga xos rivojlanishi va mexanik kuchlanish 
tufayli mahsulotning mikro tuzilishidagi o'zgarishlar; fermentativ va mikrobiologik 
jarayonlarning rivojlanishi va davolovchi aralashmalar tarkibida xushbo'y moddalar 
va xushbo'y moddalarni qo'llash natijasida lazzat hosil bo'lishi; mahsulot rangini 
barqarorlashtirish. 
Tuzlash kolbasa va tuzlangan mahsulotlar texnologiyasida majburiy va hal 
qiluvchi operatsiya hisoblanadi.