Oliqomer vY polimer fenol maddYlYri
Oliqomer fenol maddYlYrinY C6–C1 (dihallol vY s. turşular), C6–C3 (oksidarçın turşuları vY spirtlYri vY s.) vY flavanoidlYrin (leykoantosianların vY katexinlYrin) dimerlYri aid edilir. Leykoantosianların vY katexinlYrin oliqomer birlYşmYlYrinY proantosianidinlYr deyilir. ﾜzmdY vY şYrabda oliqomerlYrdYn biflavanoidlYrY (C6–C3–C6)2 daha 輟x tYsadf olunur. Hal-hazırda biflavanoidlYrin tYbiYtdY 60-a yaxın nmayYndYsi aşkar edilmişdir. Bu qrup oliqomer fenol maddYlYri 軋y yarpağında daha geniş yayılmışdır. Oliqomer fenol maddYlYrinin şYrabçılıq sYnayesindY YhYmiyyYti bk olduğuna gY son zamanlar tYdqiqatçıların nYzYr diqqYtini daha 輟x cYlb etmişdir.
Polimer fenol maddYlYrindYn zmdY vY şYrabda aşı maddYlYrinY, taninlYrY, liqninY vY melaninY daha 輟x rast gYlinir. Bu birlYşmYlYr şYrabın yetişmYsinY, formalaşmasına, tYsir gtYrirlYr. K.FreydenberqY gY aşı maddYlYri vY ya taninlYr tYsnifatına gY iki qrupa bnrlYr: hidroliz olunan vY hidroliz olunmayan.
(C6–C1)n sıra fenol birlYşmYlYri. Bu qrup fenol maddYlYrinY taninlYr vY ya aşı maddYlYri dY deyilir. TaninlYrin zmdY vY şYrabda Yn geniş yayılmış nmayYndYsi hallotanindir. Qıcqırma prosesi zamanı hallotanin tannaza fermentinin tYsiri ilY hallol turşusuna vY qlkozaya ayrılır. TaninlYr mxtYlif cr dYrilYrin aşılanmasında istifadY olunur. ElY ona gY dY taninlYrY aşı maddYlYri dY deyilir. TaninlYr Yn 輟x palıd ağacının yarpağında olurlar. Molekul çYkisi 500-dYn 3000-Y qYdYr olan taninlYr daha sYmYrYli aşılamaq xassYsinY malikdirlYr. TaninlYr vY ya aşı maddYlYri Yn 輟x zmn qabığında olurlar. ﾜzm şirYsini cecY ilY (qabıqla) birlikdY qıcqırtdıqda alınmış şYrabların tYrkibindY taninlYr daha 輟x olur. TaninlYr yksYk büzüşdürücülk xassYyY malikdirlYr. ŞYrabda bzüşdrclk xassYsinin olması taninlYrlY vY ya aşı maddYlYri ilY sıx YlaqYdardır.
(C6–C3–C6)n sıra fenol birlYşmYlYri. Bu qrup fenol maddYlYrinY hidroliz olunmayan (kondenslYşmiş) taninlYr vY ya aşı maddYlYri aiddir. Hidroliz olunmayan taninlYrY kondenslYşmiş fenol birlYşmYlYri dY deyilir. Onlar YsasYn katexinlYrin, leykoantosianların vY digYr flavanoidlYrin bir-biri ilY birlYşmYsindYn YmYlY gYlmişdir. Hidroliz olunmayan taninlYr tYrkibindY 3-dYn 10-a qYdYr mxtYlif cr flavonoidlYr olan polimer birlYşmYlYrdir. Ağ zm sortlarına nisbYtYn qırmızı zm sortları taninlYrlY daha zYngindir. TaninlYr Yn 輟x zmn daraq hissYsindY olurlar.
(C6–C3)n sıra fenol birlYşmYlYri. Bu sıra polimer fenol maddYlYrindYn zmdY vY şYrabda Yn 輟x liqninY rast gYlinir. Liqnin polimer fenol maddYsi olub, zmn gdYsindY, kökndY, qabığında vY toxumunda daha 輟x olur. Liqnin zmdY hYm sYrbYst, hYm dY birlYşmiş şYkildY olur. O Yn 輟x karbohidratlarla (polisaxaridlYrlY) β-qlikozid formasında birlYşir. Liqninin hidrolizindYn C6–C3 tYrkibli monomer-fenol maddYlYri (p-oksibenzoy, vanilin, siren, sinap spirtlYri, aldehidlYri vY s.) ayrılır. Bu birlYşmY Yn 輟x palıd ağacının oduncaq hissYsindY 輟xluq tYşkil edir.
Konyakın keyfiyyYti liqnindYn 輟x asılıdır. Konyak spirtini, mxtYlif cr şYrabları palıd çYllYklYrdY vY butlarda uzun mddYt saxladıqda liqninin hidrolizi nYticYsindY aromatik aldehidlYr, spirtlYr YmYlY gYlir. mYlY gYlmiş maddYlYr YsasYn oksigenin iştirakı ilY mxtYlif 軻vrilmYlYrY uğrayaraq daha Ytirli maddYlYrY 軻vrilirlYr. Bu da konyak spirtinin, madera vY başqa n şYrabların keyfiyyYtli olmasına şYrait yaradır. Ona gY dY markalı konyaklar istehsalında yalnız palıd çYllYklYrdY saxlanılan konyak spirtindYn istifadY olunur. Markalı konyaklarda Ytirli maddYlYrin, o cmlYdYn vanilinin YmYlY gYlmYsi liqninin hidrolizi ilY YlaqYdardır. Kaxet vY madera şYrablarının tYrkibindY aromatik aldehidlYrin, spirtlYrin 輟x olması, istehsal texnologiyasından başqa hYm dY palıd çYllYklYrdY olan liqninin hidrolizi ilY dY YlaqYdardır. ﾜzmn daraq hissYsindY 7-10%, toxumunda isY 10-15% liqnin olur. ŞYrabı vY ya konyak spirtini palıd çYllYklYrdY saxladıqda liqninin hidrolizindYn YmYlY gYlmiş mYhsullar lYri dY mxtYlif 軻vrilmYlYrY mYruz qalırlar. BelY ki, liqninin hidrolizi zamanı sintez olunmuş oksikoniferil spirtindYn koniferil vY vanilin aldehidlYri YmYlY gYlir.
Bu proses sxematik olaraq aşağıdakı kimi gedir:
O
CH=CH–CH2OH CH=CH–CHO C H
O–CH3 O–CH3 O–CH3
OH OH OH
β-oksikoniferil Koniferil Vanilin
spirti aldehidi aldehidi
Liqninin hidrolizi spirt 輟x olan mhitdY (70%-Y qYdYr) daha intensiv gedir. Ona gY dY madera, xeres, kaxet vY başqa n şYrabları palıd tutumlarda vY yaxud içYrisinY palıd ağaclarının xırda hissYlYri yığılmış dYmir rezervuarlarda liqninin hidrolizi konyak spirti ilY mqayisYdY 輟x zYif gedir. Bu da YsasYn şYrabların tYrkibindY spirt faizinin az olması ilY izah olunur.
MelaninlYr. Bu birlYşmYlYr tnd şabalıdı vY ya qara rYngli piqmentdir. BitkilYrdY melaninlYr tirozinin vY ya dioksifenilalaninin fermentativ oksidlYşmYsi zamanı sintez olunur. Bu qrup fenol maddYlYrinin bioloji vY texnoloji xsusiyyYtlYri şYrabçılıqda son zamanlar geniş rYnilmYyY başlanmışdır. ŞYrabın tYrkibindY olan melaninlYrY enomelanin dY deyilir. EnomelaninY şYrabda zlallarla, karbohidratlarla birlYşmiş şYkildY tYsadf olunur. EnomelaninY Yn 輟x sıxıcıdan ayrılmış cecYnin tYrkibindY rast gYlinir. Bu maddY zmn qabıq hissYsindY lokalizY olunmuş halda olur. ﾜzm şirYsinin tYrkibindY isY enomelanin nisbYtYn az miqdardadır. ﾜzm şirYsinin Yzinti ilY birlikdY qıcqırdılmasından alınmış şYrablarda enomelanin daha 輟x olur. MelaninlYr hidroliz olunduqda şYrabda sadY fenollardan–pirohallol, hidroxinon, pirokatexin, oksihidroxinon, flüorqlusin, rezorsin YmYlY gYlir. Bu birlYşmYlYrin şYrabda YmYlY gYlmYsi YsasYn qıcqırma prosesi zamanı baş verir. Enomelanin tYmiz halda ilk dYfY zmn cecYsindYn alınmışdır. ﾇYtin şYffaflaşan şYrabları kolloid hissYciklYrdYn tYmizlYmYk çn enomelanindYn istifadY olunur. Enomelanin tYmiz halda şabalıdı rYngli toz halında kristallik maddYdir. Qeyri-şYffaf şYrablara 100-200 mq/dm3 hesabı ilY enomelanin YlavY olunduqda kolloid hissYcik YmYlY gYtirYn zlali maddYlYr 80-85%, polisaxaridlYr 60-65%, yağlar 65%, polimer fenollar isY 10-15% azalırlar. Son zamanlar şYrab materiallarının şYffaflaşmasında, şYrabda sabitliyin tYmin olunması mYqsYdi ilY enomelanindYn geniş istifadY olunur.
|
