O’ZBEKISTON RESPUBLIKASI OLIY VA O’RTA
MAXSUS TA’LIM VAZIRLIGI
GULISTON DAVLAT UNIVERSITETI
OZIQ-OVQAT TEXNOLOGIYALARI KAFEDRASI
OZIQ-OVQAT BIOTEXNOLOGIYASI
fanidan
O’QUV-USLUBIY MAJMUA
Bilimsohasi: 300000 – Ishlab chiqarish-texnik soha
Ta’limsohasi: 320000 – Ishlab chiqarish texnologiyalari fanlari
Ta’limyo’nalishi: 5321000 - Oziq-ovqat texnologiyasi
Guliston – 2019
O’quv-uslubiy majmua Oliy va o’rta maxsus ta’lim vazirligi tomonidan
14.06.2018 yil 531- sonli buyrug’ining 10 – ilovasi bilan tasdiqlangan. Oziq-ovqat
biotexnologiyasi fani namunaviy dasturi (№ BD – 5230100-3.05) talablari asosida
tayyorlangan.
Tuzuvchilar:
Karimqulov A. – “Oziq-ovqat texnologiyalari” kafedrasi dotsenti, biologiya fanlari
nomzodi
Burieva M. - “Oziq-ovqat texnologiyalari” kafedrasi o’qituvchisi
Taqrizchilar:
Davlatov R.– “Kimyo” kafedrasi dotsenti,texnika fanlari doktori
Sattorov K. - “Oziq-ovqat texnologiyalari” kafedrasi katta o’qituvchisi,texnika fanlari
nomzodi
MUNDARIJA
Kirish...........................................................................................................................4
Nazariy materiallar (ma’ruzalar kursi ).......................................................................5
Laboratoriya ishlarini bajarish buyicha uslubiy ko’rsatmalar..................................81
Glossariy...................................................................................................................98
Informatsion-uslubiy ta’minot................................................................................100
KIRISH
Ushbuo’quv-o’slubiymajmuada oziq-ovqat va ozuqa maxsulotlari ishlab chiqarishdagi eng
asosiy texnologik jarayonlarni o’rganish orqali xalq xo’jaligining turli soxalari uchun o’ta zarur
maxsulotlar ishlab chiqarishnin imkoniyatlarini yaratish, fanning rivojlanish tendentsiyasi va
istiqbollari hamda Respublikamizning ijtimoiy-iqtisodiy rivojlanishidagi tutgan o’rni kabi
masalalarni o’rganishni ko’zda tutadi.
Fanni o’qitilishidan maqsad – oziq-ovqat va oziqa maxsulotlari ishlab chiqarish jarayonlari
va xom ashyolari xaqida talabalarga aniq bilim berish hamda biotexnologik yondashishlar asosida
iste’mol maxsulotlar olishni zamonaviy texnologiyasini, konstruktsiyalari, ishlash printsiplari
hamda ishlab chiqarishni tashkil etish bo’yicha umumiy texnologik jarayonlar jixozlari bo’yicha
yo’nalish profiliga mos bilim, ko’nikma va malakani shakllantirishdir.
Fanning vazifasi talabalarni oziq-ovqat va oziqa maxsulotlari ishlab chiqarishdagi
biotexnologik va mikrobiologik ishlab chiqarishda keng qo’llaniladigan jarayonlarni va ob’ektlar
bilan tanishtirish, ulardan foydalanish usullarini o’rgatish hamda mavjud ishlab chiqarish
jarayonlarini takomillashtirish ko’nikmalarini shakllantirish, fanning xozirgi zamonda tutgan o’rni
va fan yutuqlari bilan talabalarni tanishtirishdan iborat.
“Oziq-ovqat biotexnologiyasi” fani umumkasbiy fanlar blokiga kirib, 4-semestrda o’qitiladi.
Mazkur fanni o’qitish davrida talabalar tanishuv amaliyoti natijalari bo’yicha o’z yo’nalishlari
bo’yicha hamda ishlab chiqarish sanoat korxonalaridagi texnologik jarayonlari haqida tushunchaga
ega bo’lishlari va laboratoriyada amaliy ishlash tajribasiga ega bo’lishlari kerak.
O’quv-uslubiy majmua quyidagilarni o’z ichiga oladi:
1. Nazariy materiallar (ma’ruzalar kursi)
2. Laboratoriya ishlarini bajarish buyicha uslubiy ko’rsatmalar.
3. Talaba mustaqil ishlari buyicha materiallar (mustaqil ish topshiriqlari)
4. Glossariy.
5. Informatsion-uslubiy ta’minot.
Mazkur o’quv-o’slubiy majmua “Oziq-ovqat biotexnologiyasi” kursidanVazirlikning 2017 yil
1 mart 107-sonli buyrug’I bilan tasdiqlangan “Oliy ta’lim o’quv rejalari fanlarining yangi o’quv
majmualariini tayyorlash bo’yicha uslubiy ko’rsatma” asosida yaratilgan dastlabki o’quv-uslubiy
majmualardan biri bo’lganligi sababli, unda ba’zi juz’iy kamchiliklar, munozarali qarashlar va
atamalar uchrashi mumkin. Shunga ko’ra majmua haqidagi fikr-mulohazalarini bildirgan
hamkasblariga muallifLAR oldindan o’z minnatdorchiligini bildiradi.
Manzilimiz: 120100. Guliston shahri, IV mavze, Universitet,
«Oziq-ovqattexnologiyalari» kafedrasi
1-MAVZU: OZIQ-OVQAT VA OZUQA MAHSULOTLARI BIOTEXNOLOGIYASI
FANING AHAMIYATI VA VAZIFALARI
Asosiy savollar
1. Oziq-ovqat va ozuqa mahsulotlari biotexnologiyasining rivojlanish tarixi va asosiy yo‘nalishlari
2. Biotexnologiyaning imkoniyatlari
3. Biotexnologiyaning ob’ektlari
4. O‘zbekistonda oziq-ovqat va oziqa maxsulotlari fanining rivojlanishida hissa qo‘shgan olimlar
1-savol bayoni. Fanning har-hil tarmoqlari rivojlanib borishi bilan, inson salomatligi bilan u
oziqlanayotgan mahsulotlar orasida uzviy bog‘liqlik borligi tabora yorqinroq o‘z aksini topib
bormoqda. Hozirgi davrga kelib, oziq-ovqat mahsulotlari yoki ularninng tarkibiga kiruvchi alohida
komponentlari ko‘plab hastaliklarga sabab bo‘lishi aniqlangan. Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab
chiqarishda qo‘llaniladigan yangi texnologik jarayonlar yoki yangi ishlanmalar sog‘lom, yuqori
sifatli oziq-ovqat mahsulotlari tayyorlash imkoniyatlarini yaratadi.
Sog‘lomlik bilan iste’mol mahsulotlari orasida mavjud bo‘lgan o‘zaro aloqa oziq-ovqat
mahsulotlari tayyorlashning butunlay yangi yo‘nalishi – «Funksional ozuqa» tayyorlash, ishlab
chiqarish uchun to‘rtki bo‘ldi. Sog‘lom ozuqa ist’emol qilish g‘oyasi yangi bo‘lmasdan, u o‘tgan
asrning 50-yillarida oziq-ovqat mahsulotlari tarkibini qayta ko‘rib chiqish zarurligi haqidagi
fikrlarning paydo bo‘lishiga olib kelgan edi. Oradan ko‘p o‘tmay, 1960-yillarda «tabiatga qaytish»
degan istiqlolli shiorlar paydo bo‘lgan edi.
Shundan keyin oziq-ovqat mahsulotlari tarkibiga kiruvchi: - xolesterin, yog‘lar, shakar va
tuzlarning miqdorini kamaytirish zarurligi isbotlab berilgan edi. Bu esa oziq-ovqat mahsulotlarini
kaloriya miqdorini pasayishiga olib kelgan hamda iste’mol mahsulotlarini tayyorlashga
ixtisoslashgan tashkilotlar mana shu ko‘rsatmalarga rioya qilishga majbur bo‘ldilar. Bugunga kelib,
iste’mol mahsulotlariga bo‘lgan talab biroz bo‘lsada yana o‘zgardi. Zamonaviy talablarga ko‘ra,
iste’mol mahsulotlari nafaqat sog‘lom, balki u funksional bo‘lishi, ya’ni organizmga maqsadga
yo‘naltirilgan ta’sir ko‘rsatishi zarur.
Jahonda bunday maqsadga yo‘naltirilgan, funksional iste’mol mahsulotlari tayyorlash
bo‘yicha Yaponiya mamlakati karvonboshilik qilib kelmoqda. Bu mamlakatda, oziq–ovqat
mahsulotlari tayyorlash bilan yuzdan ko‘proq yirik kompaniyalar shug‘ullanishiga qaramasdan
ularning faoliyati, ular ishlab chiqarayotgan mahsulotlarninng sifati qattiq nazorat ostiga olingan.
Keyingi 10-15 yilda ishlab chiqarishga yo‘lga qo‘yilgan eng katta ahamiyatga molik bo‘lgan
“Funksional ozuqa mahsulotlari” sifatida baliq moyi va o‘simliklardan olinadigan antioksidantlarni
ko‘rsatish mumkin. Bu mahsulotlar aterosklerotik hamda qon tomirini boshqa kasalliklarini oldini
olish xususiyatiga egadirlar. Zamonaviy nuqtai-nazariyaga ko‘ra iste’mol mahsulotlari tarkibida -
karotini ishlatilishi har-hil shish kasalliklarini sodir bo‘lish extimolini pasaytirsa, kalsiy tuzlari –
osteoporoz hastaligini, maxsus yog‘lar esa – yurak-qon tomir xastaliklarini oldini oladi.
Organizmga tushgan sellyuloza tolalari inson organizmni yurak gonorar xastaliklardan va shish
bo‘lishidan saqlashi aniqlangan. Sink organizmning har-hil yuqumli kasalliklarga chidamliligini
oshiradi. Magniy yurakni ishemik kasalliklari va o‘tkir yurak xastaliklarini kelib chiqishini oldini
oladi. Funksional oziqalarni asosiy komponentlari bo‘lib, parhez tola, oligo- va polisaxaridlar, sut
bijg‘ituvchi bakteriyalar, organik kislotalar, aminokislotalar, peptidlar, oqsillar, glyukoza, etil spirti,
izoprenoidlar, vitaminlar to‘yinmagan yog‘ kislotalari (ayniqsa antioksidantlik xususiyatiga ega
bo‘lgan birliklar) xizmat qiladilar.
Funksional oziqadan foydalanish asosan ikki maqsadga xizmat qiladi: organizmga etarli
(kerakli) miqdorda metabolik zarur bo‘lgan ozuqa komponentlari etkazib berish va uni (organizmni)
har-hil kasalliklardan himoya qilish.
Yangi ozuqa mahsulotlarini tayyorlash uchun yuqumli bo‘lmagan, toksin saqlamagan tabiiy
komponentlar ishlatilishini e’tiborga olgan holda, bunday mahsulotlarni keng miqyosda ishlab
chiqarish uchun tegishli komponentlarni ko‘proq tayyorlash yoki to‘plash eng dolzarb masalaga
aylanib qolishini hisobga olish zarur bo‘ladi. Biotexnologiyaning asosiy vazifasi esa ekologik toza
funksional ozuqani keng miqdorda ishlab chiqarishdan iboratdir.
Biotexnologiya yordamida (fermentativ kataliz, mikroorganizmlarni o‘stirish, hayvon va
o‘simlik xujayralarini ko‘paytirish va x.k.) ozuqa mahsulotlarini keng miqdorda tayyorlash
imkoniyati yaratiladi.
Bizdan avval o‘tib ketgan avlod-ajdodlarimiz hali mikroorganizm degan tiriklik borligidan
xabarsiz bo‘lgan davrlarda ham ular yordamida xilma-xil ozuqa va ichimlik mahsulotlari tayyorlab
ist’emol qilishganlar. O‘sha davrlarda qandaydir «aniq bo‘lmagan kuch» borki, u nafaqat
mahsulotni tayyorlash jarayonlarida, balki uning buzilib, aynib qolishida ham ishtirok etishi ma’lum
bo‘lgan. Insonlar biologik mohiyatini tushunmasdan, uni bilmasdan turib, mikroorganizmlarni
saqlash va ulardan ba’zi bir texnologik jarayonlarda foydalanish yo‘llarini bilganlar.
Mikroorganizmlardan ajralgan fermentlar yordamida tayyorlangan dastlabki mahsulotlar
pivo va pishloq bo‘lsa ajab emas. Hozirga kelib fermentlar yoki mikroorganizmlarni o‘zlari
asosida yaratilgan texnologiyalar zamonaviy oziq-ovqat sanoatida etakchi o‘rinlarda turadilar.
Bugungi kunda iste’mol mahsulotlari ishlab-chiqarish sanoatning eng keng tarqalgan
sohasi bo‘lib, haqiqatda mamlakatning byudjet aylanmasining 20-25% ini tashkil etadi. Oziq-
ovqat sanoati birlamchi ishlab chiqarishdan tashqari keng tarqalgan tarmoqlarga ega bo‘lib, ular
xilma-xil tipga ega bo‘lgan transport sohasi, kommersiya idoralari, idishlar ishlab chiqaruvchi
zavodlar, savdo-sotiq tarmoqlari, har-xil sohadagi izlanish sohalari va boshqalarni o‘z ichiga
oladi. Iqtisodiy rivojlangan mamlakatlarda muammolarni tezkorlik bilan xal qilish maqsadida
oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqaruvchi kompaniyalar birlashib, yirik multi-milliy
kompaniyalarni tashkil etadilar.
Yuqori sifatli mahsulotlar ishlab chiqarish ko‘p faktorlarga bog‘liq bo‘lib, ulardan eng
muhimlari, urug‘ni sifati, hayvonlarni zoti, seleksiya qilib, tanlab olingan, ko‘p yillik o‘simliklarni
sifat belgilari hisoblanadi. qishloq xo‘jaligi bilan ist’emolchilar orasidagi bog‘liqlik odatda oziq-
ovqat sanoati orqali amalga oshiriladi.
Oziq-ovqat sanoatining asosiy vazifasi yuqori sifatli iste’mol mahsulotlardan ko‘zga yoqimli,
xushbo‘y hidli va ta’mli mahsulot etishtirishdan iboratdir.
Oziq-ovqat sanoati biotexnologiyasining asosiy vazifasi zamonaviy biologiya fanlari hamda
biomuxandislik erishgan yutuqlarni iste’mol mahsulotlarining ananaviy qayta ishlash jarayonlari
bilan birga bog‘lab, yangi, zamon talablariga javob bera oladigan, ekologik toza ozuqa
etishtirishdan iboratdir.
Bu maqsadga faqatgina ozuqa mahsulotlarini ishlab chiqarish jarayonlarida biologiya va
texnologiya fanlarining eng zamonaviy yutuqlarini joriy qilish orqali erishish mumkin xolos.
Zamonaviy biotexnologiyani oziq-ovqat sanoatiga aralashishi uni infratuzulmalarini tubdan
o‘zgartirib yubormaydi.
Bunga asosiy sabab taraqqiyotni hozirgi bosqichida, ist’emolchi nuqtai nazaridan ozuqa
mahsulotlari etishtirishda ko‘proq ozuqa mahsulotlarining sifati va kimyoviy tarkibining ilmiy
asoslangan ko‘rinishiga nisbatan ularni ananaviy ko‘rinishda bo‘lishi maqulroq ko‘rinadi.
Mutaxassislarni baholashlaricha, (shu jumladan patentlar ham) yangi ozuqa mahsulotlari
tayyorlash bilan bog‘liq bo‘lgan ilmiy izlanishlar tayyor mahsulotni tan narxini 2% dan oshmaydi.
Ko‘pincha mahsulot katta miqdorda ishlab chiqariladi va ist’emolchini qiziqishini e’tiborga olgan
holda imkoniyat boricha pastroq baholanadi.
Biotexnologiyaning zamonaviy usullari oziq-ovqat mahsulotlari komponentlari alohida
komponentlarini katta xajmda va ko‘plab ishlab chiqarish imkoniyatini yaratadi. Masalan, oziq-
ovqat sanoatida ishlatish uchun zarur bo‘lgan organik kislotalar, aminokislotalar va x.k. Bu
mahsulotlar odatda o‘rtacha baholanadilar. Kam miqdorda ishlab chiqariladigan, qimmatbaho
mahsulotlar, sirasiga, yuqori tozalikga ega bo‘lgan oqsil moddalar, shakar o‘rnini bosadigan
moddalar kiradilar.
Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish korxonalari, sanoatni boshqa tarmoqlarining
korxonalariga
nisbatan
o‘ziga
hoslikga
egadirlar.
Ishlab
chiqariladigan
masulotlarni
ko‘psonliligidan tashqari, ular muayyan sharoitdagi ist’emolchini talabalaridan kelib chiqqan holda
har-hil hajmda ishlab chiqariladi. Ular orasida minglab ishchilarni ish bilan ta’minlaydiganlaridan
boshlab atigi 2-3 kishi bilan chegaralanadigan kichik sexlargacha bor. Bu korxonalar texnologik
jarayonlardan foydalanadilar. Masalan, mexanik operatsiyalar (maydalash, elash, kesish,
ekstraksiya qilish, ezish, aralashtirish, filtrlash va x.k.), biologik jarayonlar, jumladan fermentativ
reaksiyalar va mikrobiologik jarayonlar (aerob, anaerob); kimyoviy o‘zgarishlar (gidroliz, sintez va
boshqalar); fizik ta’sir (cho‘kmaga ajralish, xarorat ta’siri, bosim, quyosh nuri bilan ishlov berish).
Yaqin kelajakda oziq-ovqat sanoati, o‘simliklarni hosildorligini oshishi, mikroorganizmlar va
hayvonlarni masuldorligini ko‘payishi hisobidan yanada rivojlanib ketadi deb taxmin qilinmoqda.
Bu maqsadga erishish uchun usullardan, masalan, seleksiya, mutagenez, xujayra va gen
muxandisligi usullari foydalaniladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyalariga gen muxandisligini kiritish
hisobidan anchagina o‘zgarishlarga erishish kutilmoqda. Serxosil, har-hil kasalliklarga chidamli
bo‘lgan, tez rivojlanuvchi transgen mikroorganizmlar, o‘simliklar va hayvonlardan foydalanish bu
tarmoqni rivojlanishiga yangi to‘rtki bo‘lishi mumkin. Zamonaviy biotexnologiya oziq-ovqat
sanoatini barcha tarmoqlari bilan, (shu jarayonda ishlatiladigan organizmlarni sifatini yaxshilashdan
boshlab, ozuqa mahsulotlarini sifatini tuzatishgacha) chambarchas bog‘liqdir.
Biotexnologiyani achish-bijish jarayonlarida yanada faolroq ishtirok etishi kutilmoqda. Oziqa
mahsulotlari (non, pishloq, qatiq, kefir, yogurt), ichimliklar (vino, pivo, konyak, viski, sake, vodka),
sabzavotlarni tuzlanganlari (fermentativ yo‘l bilan olinganlari), - ko‘psonli biokimyoviy reaksiyalar
oqibatida engil hazm bo‘luvchi, sifatli, yoqimli mazali ozuqa mahsulotlariga aylanib boradilar. Buni
ustiga zamonaviy biotexnologiyani yangi imkoniyatlarini masalan, mikroorganizmlarni yirik (1000-
3000 m
3
) reaktorlarda o‘stirish, membranalar orqali filtrlash, separatsiya qilish (ajratish) hisobga
olinganda oziq-ovqat masulotlarini yangi, sifatli, hamda ularni ko‘p miqdorda ishlab chiqarishda
biotexnologiyani roli beqiyos ekanligi yanada yorqin nomoyon bo‘ladi.
Ushbu fan O‘zbekiston uchun eng kenja fanlardan bo‘lib, uni tarixi uzoqqa bormaydi
(qadimiy biotexnologiyalar; non yopish, qatiq tayyorlash va x.k. bundan istisno). Bu fan asosan
O‘zbekiston Fanlar akademiyasining mikrobiologiya institutida, genetika va o‘simliklar
eksperimental biologiyasi institutida hamda Respublika Kimyo birlashmasiga qarashli bir qator
zavodlarda (Yangiyo‘l biokimyo zavodi, Andijon gidroliz zavodi, Qo‘qon spirt zavodi) rivojlanib
kelmoqda.
Biotexnologiya ixtisosligi bo‘yicha birinchi o‘zbek akademigi A.G.Xolmurodov (1939-1996)
fuzarium avlodiga mansub zamburug‘lardan NAD-kofermenti va vitaminlar kompleksi (V
guruhiga kiruvchi vitaminlar, vitamin RR, Q 10 va x.k.) tayyorlash texnologiyasini yaratdi.
Akademik M.I.Mavloniy O‘zbekistonda uchraydigan achitqi zamburug‘larni tahlil qilib, ularni
Novvoychilik, vinochilik va chorvachilikka qo‘l keladigan turlarini topdi va ular asosida maxsus
hamirturushlar va vinochilik uchun achitqi tayyorlash texnologiyalarni yaratdi.
Professor Q.D.Davranov MDH mamlakatlarida birinchilardan bo‘lib yog‘ parchalovchi
lipaza fermentini tayyorlash texnologiyasini yaratdi. Bu fermentni ko‘p shakliligi sabablarini tahlil
qilaturib, har bir biotexnologik jarayon uchun o‘ziga xos spetsifiklikka ega bo‘lgan lipaza fermenti
zarur degan fikrga keldi va buni amaliyotda tasdiqlab berdi.
B.f.d. J.Tashpulatov, somon va g‘o‘zapoyani parchalashda "trixoderma xarzianum" deb
atallish zamburug‘ fermentlaridan foydalanish mumkinligini ilmiy asoslab berdi va bu
texnologiyani amaliyotga qo‘llash taklif va muloxazalarini chop etdi. J.Tashpulatov yaratgan bu
texnologiya qo‘llanilganda somonda shakar miqdori 6-7%ga etgani, unda vitaminlar,
aminokislotalar paydo bo‘lganligi va shu tufayli somonni oziqa-birligi bir necha barobar oshganligi
isbotlab berilgan.
O‘zbek olimlaridan T.G.Gulomova, Z.R.Axmedova, S.M.Xodjiboeva, Z.F.Ismoilov,
I.J.Jumaniyozov va boshqalar mamlakatimizda biotexnologiyani rivojlantirish ustida chuqur ilmiy
va amalliy ishlar olib bormoqdalar. SHuningdek, marhum professorlar M.M.Murodov va
T.YU.YUsupovlar olib borgan chuqur ilmiy izlanishlar asosida katta ilmiy amaliy nazariyalar
yaratilgan.
YUqorida fikr etilgan uch zavodda (Andijon gidroliz zavodi, Qo‘qon spirt zavodi, YAngi
yo‘l biokimyo zavodlarida) spirt olish uchun zarur bo‘lgan amilaza fermentini ishlab chiqarish
bo‘yicha chuqur izlanishlar olib borilmokda.
Biotexnologiyaning
imkoniyatlari.Dunyo
bo‘yicha
biotexnologiyani
rivojlantirishga
yo‘naltirilgan asosiy yo‘nalishlari bu ma’lum maxsulotlarga va energiyaga bo‘lgan talablar bilan
bog‘liqdir. Planetda axolining soni to‘xtovsiz ko‘payayotgan bir vaqtda, yaXXI asrda axolining
oziq-ovqat maxsulotlariga bo‘lgan extiyojni qondirish uchun zarur bo‘lgan maxsulotlarni etishtirib
berishdan iborat
NAZORAT SAVOLLARI
1. Oziq-ovqat va ozuqa mahsulotlari biotexnologiyasining asosiy yo‘nalishlari xaqida ma’lumot bering
2. Biotexnologiyaning oziq-ovqat va ozuqa maxsulotlari, oziqa qo‘shimchalar, biologik faol moddalar
ishlab chiqarishda qanday imkoniyatlarga ega.
3. Biotexnologiyaning ob’ektlariga nimlar kiradi?
4. Funksional oziqa tayyorlash biotexnologiyasideganda nimani tushunasiz?
5. Oziq-ovqat va ozuqa maxsulotlari ishlab chiqarishdagi biotexnologiyaning axamiyati nimadan iborat?
6. Oziq-ovqat maxsulotlari tarkibining organizmlarga axamiyati nimalardan iborat?
7. Maxsulotlar ishlab chiqarishda mikroorganizmlarning axamiyati nimalardan iborat?
8. Biotexnologik maxsulotlar ishlab chiqarish jarayonining umumiy, qisqa texnologiyasini keltiring.
9. Biotexnologik maxsulotlar tayyorlashda foydalaniladigan mikroorganizmlar va ishlab chikishdagi
asosiy boskichlarini ko‘rsating
10. Biotexnologik usulda tayyorlanadigan oziq-ovqat va ozuqa maxsulotlariga misollar keltiring
2-mavzu: Sut va sut mahsulotlari ishlab chikarish biotexnologiyasi
Asosiy savollar
1. Laktozasiz sut olish texnologiyasi.
2. Sut zardobini qayta ishlash va qandli moddalar olish texnologiyasi.
3. Sut mahsulotlari ishlab chiqarish biotexnologiyasi
4. Sut-qatiq maxsulotlari ishlab chiqarishda foydalaniladigan mikroorganizmlar
1-savol bayoni. Laktozasiz sut olish texnologiyasi.Laktoza - sut qandi organizmda laktaza
fermenti tomonidan parchalanadi. Lekin ba’zi oranizmlar sut qandini xazm qila olmaydi.
Odatda insonlarning ovqat xazm qilish tizimida laktaza ishlab chiqariladi va laktozaning
xazm bo‘lishini ta’minlaydi. Laktaza laktozani glyukoza va galaktozaga parchalaydi. Laktozaning
xazm bo‘lmasligining sababi laktaza fermentining organizmda kam miqdorda yoki umuman ishlab
chiqarilmasligining genetik berilganligidir.
Laktozani xazm qila olmaydigan insonlar nordon sut mahsulotlari: pishloq, qatiq, tvorog,
yogurt iste’mol qila oladilar. CHunki sutning mikroorganizmlar yordamida ivitilishi natijasida sut
qandi sut kislotaga aylanadi. Ammo sutdan umuman voz kechish maqsadga muvofiq emas, chunki
sut tarkibida juda ko‘p foydali (almashinmaydigan aminokislotala, vitaminlar, kalsiy) moddalar
tutadi. SHuning uchun laktozasiz sut ishlab chiqarishning bir necha usullari yaratilgan.
1-rasm. Laktozaning parchalanishi
| 