Oziq ovqat mahsulotlarining gigienik ekspertizasi
Oziq-ovqat gigienasi haqida gap ketganda, bu turli xil oziq-ovqat mahsulotlarining ishlab chiqarishdan iste'molga qadar xavfsizligini ta'minlash uchun zarur bo'lgan shartlar va choralarni anglatadi. Oziq-ovqat mahsulotlarini kesish yoki yig'ish, qayta ishlash, saqlash, tarqatish, transport va tayyorlash jarayonlarining istalgan nuqtasida ifloslanishi mumkin. Agar etarli oziq-ovqat gigienasi ta'minlanmasa, oziq-ovqat mahsuloti bilan kasallanish va o'limga olib kelishi mumkin.
Jahon sog'liqni saqlash tashkiloti (JST) a'zo davlatlarga oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi kompaniyalar, shu jumladan iste'molchilarga qaratilgan va kasalliklardan xavfsiz foydalanishni qo'llab-quvvatlaydigan kasalliklarning oldini olish va sog'liqni saqlash bo'yicha tizimli dasturlarni amalga oshirishda yordam beradi.
Odamlar ifloslangan ovqatni iste'mol qilish natijasida yuqadigan kasalliklar dunyoda kasallik, nogironlik va o'limning muhim sababidir. Aslida, oziq-ovqat mahsulotlari orqali yuqadigan kasalliklar, xususan bakteriyalar, viruslar, parazitlar va qo'ziqorinlar keltirib chiqaradigan kasalliklarning oldini olish mumkin.
Bu erda mashg'ulot juda muhimdir. Oziq-ovqat gigienasini ta'minlash uchun oziq-ovqat mahsulotlarini toza saqlash, xom va pishirilgan ovqatni birga saqlamaslik, ovqatni yaxshi pishirish, uni xavfsiz haroratda saqlash va suv va xom ashyolardan foydalanish tavsiya etiladi.
Oziq-ovqat gigienasi to'g'risidagi nizom 2011-da oziq-ovqat xavfsizligi nuqtai nazaridan iste'molchilarni himoya qilish uchun oziq-ovqat kompaniyalari birinchi ishlab chiqarishdan iste'molchiga rioya qilishi kerak bo'lgan oziq-ovqat gigienasi mezonlarini aniqlash uchun XNUMX-da chiqarilgan.
Vakolatli organlar tomonidan oziq-ovqat gigienasini tekshirish va tekshirishda, avvalo, ushbu qonuniy qoidalar va TS 13027 standart mezonlari bajariladi.
Muxtasar qilib aytganda, oziq-ovqat gigienasi oziq-ovqat mahsulotlariga tahdid soluvchi xatarlarni boshqarish va oziq-ovqat mahsulotlarining maqsadli ishlatilishini hisobga olgan holda, inson iste'moli uchun mos bo'lishini ta'minlash uchun zarur choralar va shartlardir.
Oziq -ovqat gigienasi "oziq -ovqat xavfsizligi" atamasi ostiga kirganligi sababli, oziq -ovqat gigienasining o'zi oziq -ovqat xavfsizligining boshqa asosiy sohalarini o'z ichiga olmaydi. Bu, ayniqsa, sizning muassasangizda oziq -ovqat mahsulotlarini boshqarish tartib -qoidalarini qo'llashda, bilish kerak bo'lgan muhim farq.
Oziq -ovqat xavfsizligi - bu xavflarni boshqarishning butun tizimini anglatadi. Shu bilan birga, oziq -ovqat gigienasi faqat bitta jihatni nazorat qilish uchun individual amaliyotlar majmuasini anglatadi.
Xavfsiz oziq -ovqat uchun ishlab chiqaruvchilar o'z faoliyati iste'molchiga zarar etkazish xavfini minimallashtirishini ta'minlashi kerak. Oziq -ovqat xavfsizligiga rioya qilishning bir qismi - oziq -ovqat mahsulotlarining xavfsiz iste'mol qilinishini ta'minlash uchun oziq -ovqat gigienasi va oziq -ovqat standartlarini to'g'ri va tizimli boshqarish.
Oziq-ovqat xavfsizligi deb ham ataladigan oziq-ovqat gigienasi iste'molchilar oziq-ovqat bilan kasallanish xavfini kamaytiradigan tarzda oziq-ovqat yoki ichimliklarni qayta ishlash, tayyorlash va saqlash deb ta'riflanadi. Oziq-ovqat xavfsizligi tamoyillari oziq-ovqat mahsulotlarining ifloslanishini va ovqatdan zaharlanishni oldini olishga qaratilgan.
Oziq -ovqat mahsulotlarining inson iste'moli uchun xavfsiz bo'lishini ta'minlash - oziq -ovqat tayyorlash jarayonidagi eng muhim qadamdir. Bu mahsulotni daladan yig'ishdan tortib, iste'molchining plastinkasiga qadar. Shunday qilib, oziq -ovqat gigienasi - restoranda, chakana do'konda yoki oziq -ovqat fabrikasida, shuningdek, uyda muhim masala.
Jamiyatda oziq -ovqat xavfsizligi muammosi tobora ommalashib bormoqda. Oziq -ovqat mahsulotlarini qaytarib olish va oziq -ovqat mahsulotlarining tarqalishi haqida ko'plab yangiliklar mavjud. Har yili millionlab odamlar oziq -ovqat bilan bog'liq kasalliklarga duch kelishadi va minglab odamlar o'ladi.
Ma'lum manbadan olinmagan suv yoki ovqatni hech qachon iste'mol qilmaslik kerak. Oziq -ovqat mahsulotlarida topilgan bakteriyalar, viruslar va parazitlar oziq -ovqat zaharlanishining asosiy sababchisi hisoblanadi. Oziq -ovqat ifloslanganligini aniqlash har doim ham oson emas.
Oziq-ovqat xavfsizligining eng xavfli jihatlaridan biri bo'lgan ifloslanish va o'zaro ifloslanish oziq-ovqat zaharlanishining asosiy sababidir va bakteriyalarni bir oziq-ovqatdan boshqasiga o'tkazishi mumkin (odatda xom ovqatdan tayyor ovqatga).
Ifloslantiruvchi moddalar qanday tarqalishini bilish juda muhim, shuning uchun siz uning oldini olishni bilasiz. Shu sababli, oziq -ovqat gigienasi oziq -ovqat fabrikalari uchun xavfsiz bo'lgan oziq -ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish va sotish uchun zarurdir. Birinchi qadam - bu menejment va xodimlar uchun oziq -ovqat gigienasi va oziq -ovqat xavfsizligi nima ekanligini bilish va tushunish.
Oziq -ovqat xavfsizligi tizimiga ega bo'lgan korxonalar gigiena muammolari bilan bog'liq barcha salbiy stsenariylarga tayyor, chunki ular oziq -ovqat gigienasi bo'yicha ekspert ko'rsatmalariga ega.
Oziq -ovqat gigienasi va oziq -ovqat xavfsizligi sertifikati haqida batafsil ma'lumot olish va ariza berish uchun siz bizning xolis, mustaqil va xalqaro miqyosda akkreditatsiyalangan tashkilotimizga murojaat qilishingiz mumkin. Bizning mutaxassislarimiz sizning barcha savollaringizga javob berishdan xursand bo'lishadi.
Oziq-ovqat mahsulotlarining xavfsizligi. Ovqat sifatiy xarakteristikasining ikkinchi ajralmas tarkibiy qismi — uning xavfsizligi bo‘lib, odatdagi qoilash sharoitlarida ozuqa mahsulotlari sog‘liq uchun xavf tug‘dirmasligiga ishonch hosil qilishni asoslashdan iborat boiadi. Barcha potensial xavfli alimentar omillami sharth ravishda ikkita katta guruhga boiinadi: biologik va kimyoviy. Biologik xavf omillariga quyidagilar kiradi: prionlar, viruslar, bakteriyalar, sodda organizmlar, gijjalar va zaharli modda (toksin)lar. Prionlar — oqsilU tabiatga ega boigan potensial xavfli omillar boiib, ularning ba’zi go'sht mahsulotlari bilan birga tushishi insonda YakobKreytsfeldt kasalligiga o‘xshash xastaliklami paydo qiladi. Xastalangan insonlar soni oshishi prionlarning ozuqa — hayvonlar — inson zanjiri bo‘ylab o‘tishi kuchayishi bilan bogiiq boiadi. Ushbu vaziyat XX asming so‘nggi yigirma yillarida suyak uni va boshqa ikkilamchi chorvadorlik chiqindilarini ishlab chiqarish keng qollanilayotganligi bilan bogiiq bo lib, bu insonlarning hayvonlardagi bulutsimon ensefalopatiya bilan kasallanishlari soni o‘sishiga va prionlarning inson organizmiga tushishi ko‘payishiga olib keldi. Insonlarning prionlarni yuqtirishga moyilligi ularning genotipiga bog‘- hqdir. Oziq-ovqat mahsulotlari ichida organizmga alimentar tushish yoliga ega boigan ko‘plab viruslardan biri — oqsil virusidir. Uning kontagiozligi baland emas — hatto o'rtacha issiqlik ishlovi berilishi ham vimsning faolligini to‘xtatishi (inaktivatsiya)ga olib keladi. Oqsil «karantinli infeksiya» deb ataluvchi infeksiyalar toifasiga mansub bolib, sanitariya-veterinariya xizmati nazorati ostida turadi. Oziq-ovqat mahsulotlarida kasallik uyg'otuvchi — patogen mikroorganizmlar va parazitar kasalliklar qo‘zg‘atuvchilari, infeksion yoki parazitar kasalhklarni qo‘zg‘atuvchilari yoki inson salomatligi uchun boshqa xavf paydo qiluvchi toksinlaming bolishiga yo‘1 qo‘yilmaydi. Oziq-ovqat mahsulotlari xavfsizligining mikrobiologik ko‘rsatkichlariga ko la, gigiyenik me’yorlar quyidagi mikroorganizmlarni qamrab oladi: — patogen — salmonellalar, Listeria monocytogenes, Yersinia turidagi bakteriyalar; — shartli-patogen — E. coli, S. Aureus, Proteus turidagi bakteriyalar, B. Cereus va sulfidredusiyalovchi klostridiyalar, Vibrio parahaemolyticus; — sanitariya-namunali — mezofll anaerob va fakultativ-anaerob mikroorunnizmlar miqdori (MAFAMM), ichak tayoqchalari guruhi bakteriyalari — ITGB (koliformlar), Enterobacteriaceae oilasi, enterokokklar; — achituvchilar — achitqilar va mog‘or zamburug‘lari, nordon-sut m i kroorganizmlari; — tomizg‘i mikroflorasi va probiotik (nordon-sut, nordon-propion) mikroorganizmlar, achitqilar, bifidobakteriyalar, me’yorlanuvchi miqdorli biotexnologik (shu jumladan, irsiy o‘zgartirilgan) mikroflora va parhezbop (probiotik) mahsulotlardagi asidoffl bakteriyalar va boshqalar. Oziq-ovqat mahsulotlarining mikrobiologik xavfsizhgi ko‘rsatkichlarini me’yorlash mikroorganizmlaming ko‘pchilik guruhlari uchun alternativ qoidalarga asosan amalga oshiriladi, ya’ni mahsulotning ichak tayoqchalari guruhi bakteriyalari, shartli-patogen mikroorganizmlaming ko‘pchiligi, shuningdek, patogen mikroorganizmlar uchun yo‘l qo‘yilmaydigan massasi me’yorlanadi. Go'sht va go'sht mahsulotlarida parazitar kasalliklar: tasmasimon chuvalchangning hayvonlar etida yashovchi g'umbagi yoki qurti - finna (sistitserk)lar, trixinella va exinokokklarning lichinkalari, sista (ba’zi sodda organizmlami o‘rab oladigan qattiq qobiq), sarkotsista va toksoplazmalaming qo‘zg‘atuvchilari bo‘hshiga yo‘l qo‘yilmaydi. Baliqda, qisqichbaqasimonlar, molluskalar, yerda va quruqlikda yashovchilar, sudraluvchilar va ulaming qayta ishlangan mahsulotlarida inson salomatligi uchun xavfli bo'lgan parazitlar, jumladan, trematoda (opistarxislar, nanofiyetuslar va boshqa)lar, sestoda (difillobotrium) va nematoda (masalan, dioktofim) va shu kabilaming tirik lichinkalari bo'lmasligi nazorat qilinadi. Yangi va yangi muzlatilgan oshko'kilar, sabzavotlar, mevalar, tarmevalarda gijjalaming tuxumlari va patogen sodda organizmlarning sistalari bo'lishining oldi olinadi. Oziq-ovqat mahsulotlarida biologik toksinlardan ovqat zaharlanishini keltirib chiqaruvchi stafilokokk toksini va botulotoksin nazorat qilinadi — ular ovqatda bo'lmasligi lozim. O'simlik ozuqasidagi mikotoksin (mikroskopik darajada mayda zamburug'lar keltirib chiqaruvchi)lar: aflatoksin B, (yong'oq va moyU urug'larda), dezoksinivalenol, zearalenon, T-2 toksini (boshoqh mahsulotlar), patulin (sabzavot va mevalar) miqdori cheklanadi. Sut va sut mahsulotlaridagi aflatoksin M l nazorat qilinadi. Lososlar, seldlar, skumbriyalar, tuneslar oilasiga kiruvchi baliqlarda gistamin miqdori nazorat qilinadi. So'nggi yillarda ovqatlanishda dengiz mahsulotlari (shu jumladan, noan’anaviylari) nisbatan kengroq qo'llanilayotganligi uchun ham baliqlar, molluskalar va suv o'tlarining tabiiy toksinlarining zararli omillari iste’- moldan oldin bartaraf etiladi.
|
