Kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarishdagi asosiy jarayonlarning tavsifi

Download 79,29 Kb.
bet	2/2
Sana	28.11.2023
Hajmi	79,29 Kb.
	#107048

1 2

Bog'liq
8 maruza

Tuzlash usulida go‘shtni konservalash

Kolbasa mahsulotlari ishlab chiqarishdagi asosiy jarayonlarning tavsifi. Go‘sht kolbasalarini tayyorlashda asosiy jarayonlar pishirish, qaynatish, qovurish va dudlash bo'lib, bunda pishirilgan va pishirib dudlangan navlari qovuriladi. Ularni olovdan 1,8-2 m balandlikda osiq holda joylashtirish talab etiladi. Bunda bargli daraxtlar o‘tini yoqiladi. Kolbasalar 78-90 °C, keyin 90-100 °C haroratda qovuriladi. Sosiska va sardelkalar uchun qovurish vaqti 30 minutni tashkil etadi. Lekin, «Chaynaya», «Lyubitelskaya» va «Doktorskaya» navli kolbasalarni 150 min qovurish talab etiladi.
Qovurib bo'lingan kolbasalar tezda qaynatiladi. Bu tadbir pishirilgan kolbasa uchun oxirgi va pishirib dudlangan kolbasalar uchun oxiridan ilgarigi texnologik jarayon hisoblanadi.
Qaynatish ishlari suvga to‘ldirilgan qozonlarda va maxsus bug‘ kameralarida bajariladi. Bunda harorat turli darajada bo'lishi mumkin. Jumladan respublikamiz korxonalarida 70-80 °C da qaynatish ko‘proq qo'llaniladi. Binobarin, kolbasa batonining ichidagi harorat 65-70 °C atrofida bo'ladi. Agar, ba’zan kolbasa zararsizlantirilgan shartli yaroqli xomashyodan tayyorlangan bo'lsa, uni 90-95 °C haroratda qaynatish talab etiladi. Bunda baton ichidagi harorat 80-85 °C atrofida bo'ladi.
Qozondagi suv 90-95 °C gacha isitilgach, unga kolbasalar solinadi va qaynatishning oxirigacha ana shu harorat saqlab turiladi. Batonlar ichidagi harorat 68-72 °C ga yetkazilsa, kolbasalar tayyor bo'lgan hisoblanadi.
Kolbasalarni qaynatish muddati batonlarning diametriga bog'liqdir. Jumladan, sosiska 10 minut, sardelka 10-16 minut, «Ukraina», «Minsk», «Litva», «Poltava» deb nomlanuvchi kolbasalar 20-25 minut, «Chaynaya», «Doktorskaya» va shu kabi kolbasalar 30-40 min va qolgan navlari 70150 min qaynatiladi.
Qaynatish ishlari tugagach kolbasalar ramalarga osilgan holda yaxshilab shamollatiladi va harorati 4-8 °C bo'lgan xonalarda sovitiladi. Ayrim hollarda, fabrika sharoitida kolbasalar dush tagida sovitiladi va omborga jo'natiladi. U yerda 7-9 °C harorat va havoning nisbiy namligi 75-80 % bo'lishi talab etiladi.

Tuzlangan mahsulotlarni ishlab chiqarish texnologik sxemasi

Хом ашёни тайёрлаш ва номокобни шприц ёрдамида юбориш (10 – 15% ли номакоб)

Етилтириш (2 – 4 ⁰С, 5 – 15 сутка)

Иссиқлик билан ишлов бериш

Формаларни тўлдириш ёки қобиқларни тўлдириш
(шакл бериш )

Тозалаш ва совутиш

Иссиқлик билан ишлов бериш (пишириш дудлаш, қовуриш ва қуритиш)

Хўллаш ва ювиш

Тузланган хом ашёни суякдан ажратиш
Suyakli mahsulot suyaksiz mahsulot

Qaynatish ishlari tugagach kolbasalar ramalarga osilgan holda yaxshilab shamollatadi va harorati 4-8 ⁰S bo‘lgan xonalarda sovutiladi. Ayrim hollarda, fabrika sharoitida kolbasalar dush tagida sovutiladi va omborga jo‘natiladi. U yerda 7-9S harorat va 75-80% namlik bo‘lishi talab etiladi.

Pishirib-dudlab tayyorlangan kolbasalar. Pishirib dudlab tayyorlangan kolbasalar qaynatilgandan so‘ng, dudlanadi. «Poltava», «Litva», «Ukraina», «Minsk», «Moskva», «Krakov», «Polsha» kabi kolbasalar va «Ovchilar» sosiskasi shu usulda tayyorlanadi.
Pishirib dudlanadigan kolbasalar qiymasiga 50%dan ko‘proq cho‘chqa go‘shti solinadi. Kolbasa qiymasi 6-8-20 mm kattalikda bo‘lishi mumkin. Unga suv qo‘shilmaydi va 1-2 sutka davomida tayyorlangan mahsulot tindiriladi. Pishirib dudlanadigan kolbasalar qaynatilib, sovutilgandan so‘ng 40 ⁰S issiqlikda 2-24 soat yoki 14-19 ⁰S issiqlikda 2-8 sutka sovuq tutunda dudlatiladi. Tayyorlangan kolbasalar 1-2 oy saqlanishi mumkin.
Xom holida dudlangan kolbasalar yaxshi tuzlangan va suyaklardan ajratilgan go‘shtdan tayyorlanadi. Bunday go‘sht 7-8 kun tuz yegandan so‘ng teshiklari 5-8 mm.li maydalagichda qiyma qilinadi. Qiyma aralashtirgichga solinadi, ustiga maydalangan cho‘chqa go‘shti va yog‘i, shakar, selitra, hamda ziravorlar qo‘shib aralashtiriladi. Keyin 2-4 ⁰S haroratda 1 sutka davomida saqlab sovutiladi. Sovutilgan qiyma ichaklarga zich qilib to‘ldirib, ustidan ip (kanop) bilan bog‘lanadi va 2-7 kun davomida saqlanadi. So‘ngra 15-16 ⁰S haroratda 14-30-90 kun davomida quritiladi.
Liver kolbasalar esa qaynatilishi oldidan qovurilmaydi. Faqat diametriga ko‘ra, ular 25-35 min davomida qaynatish bilan chegaralanadi.
Tayyor mahsulotlarni saqlash. Yetishtiriladigan mahsulotlarni sifatli bo‘lishida ularning saqlash tadbirlari muhim ahamiyat kasb etadi. Asosan, kolbasalar saqlanadi. Saqlash xona «ombor»lar harorati 4-6 ⁰S, namligi 75-80% bo‘lishi talab etiladi.
Qaynatib dudlangan kolbasalar osilgan holda saqlanadi. Dudlab quritilgan kolbasalar esa oldin osilgan holda, keyin yashik va karton qog‘oz qutilarga solib saqlanadi.
Agar kolbasalarni uzoq vaqt rejalashtirilgan bo‘lsa, ularning qurib qolmasligi va mog‘orlamasligi uchun usti parafinlanadi yoki o‘simlik (kungaboqar, paxta, kunjut va h.k.) moylari bilan moylab qo‘yiladi.
«Ovchilar» kolbasasi. Bunday kolbasalar asosan 1-navli mol go‘shtidan va unga uncha yog‘li bo‘lmagan cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadi. Buning uchun mayda (qiyma)langan mol go‘shti tuzlanadi. Cho‘chqa go‘shti 4 mm kattalikda kesilib aralashtiriladi. Massaga tuz, shakar, sarimsoq piyoz, qora muruch, kabilar qo‘shiladi. Tayyorlangan ichakka solingan qiyma har 16-20 sm uzunlikda o‘ralib (bir-biridan alohida), qovuriladi. So‘ngra qaynatiladi va dudlanadi.
«Ovchilar» kolbasasi o‘ziga xos hidga, mazaga va ko‘rinishga ega. Uning tarkibida namlik nisbatan ozroq bo‘ladi. Lekin moy va oqsil ko‘proq bo‘ladi. Binobarin uning to‘yimliligi yuksak darajada bo‘ladi. Bunday kolbasalar issiq yoki sovuqligicha iste’mol uchun tavsiya etiladi. Agar yeyishdan oldin ochiq yerda, issiqligi kuchli bo‘lmagan olov ustida isitilsa, uning lazzatliligi ortadi va taom sifatida uni iste’mol qilish mumkin.
Chala dudlangan kolbasalar. Chala dudlangan deyishga sabab, qaynatib olingan kolbasalar ma’lum darajada dudlanadi va quritilishi hisoblanadi. Uning tarkibida quyidagilar bo‘lishi mumkin: 1-nav mol go‘shti, o‘rta moyli cho‘chqa go‘shti, cho‘chqa teri osti moy qatlami. Mahsulot xushxo‘rligini oshirish maqsadida unga sarimsoq piyoz, qora muruch va tmin solib aralashtiriladi. Tuzlangan go‘sht tarkibida tog‘ay, chandir, go‘sht pardasi va boshqa qo‘shimchalar bo‘lmasligi galab etiladi. Go‘sht salqin xonada 2 sutka davomida yetiladi. Yetilgan go‘sht yana maydalanadi, qiyma holga keltiriladi va barcha talab etilgan qo‘shimchalar solinadi. Cho‘chqa teri osti moyi maydalanib umumiy massaga solinadi va bir xil ko‘rinishga ega bo‘lgan massa hosil bo‘lgancha u aralashtiriladi. Maxsus mashina (apparat) yordamida kuchli bosim bilan qiyma ichaklarga solinadi. Qaynatiladi so‘ngra ustgi qavati qizarguncha ular qovuriladi. Shundan keyin bug‘ yordamida qaynoq holda biror soat saqlanadi yoki suvda qaynatiladi va sovutiladi.
So‘nggi texnologik jarayon dudlash quritish hisoblanadi. Natijada uning tarkibidagi namlik kamayadi va ma’lum vaqt saqlash uchun qulaylik vujudga keladi.
Sardelka. Sardelkalar tarkibiga va tayyorlash gexnologiyasiga ko‘ra turlicha bo‘ladi. Masalan, qiyma qilingan mol (buzoq)ning 1-nav go‘shtidan va unga ma’lum miqdorda cho‘chqa go‘sht bo‘laklari qon yoki qon zardobi qo‘shiladi. 2-chi turdagi sardelkalar faqat cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadi. Buning uchun, mol miqdori o‘rtacha (50%) bo‘lgan 97% miqdordagi qiymalangan cho‘chqa go‘shtiga 3% atrofida 1-chi navli bug‘doy uni va kraxmal qo‘shiladi. Go‘sht ikki marta qiymalaniladi va unga turli xo‘shbo‘y ziravorlar (qora muruch, sarimsoq piyoz, koreandr va h.k.) qo‘shilib, yaxshilab aralashtiriladi. Qiyma ichaklarga solinib, uning diametriga ko‘ra 10-30 min davomida qovuriladi. So‘ng u sovutiladi va iste’mol uchun jo‘natiladi. Sardelkalarning diametri sosiskalarga qaraganda yo‘g‘onroq bo‘ladi. Uning rangi och pushti shaftoli gulini eslatadi. U yumshoq sernam, nozik mazali va xushxo‘r taom hisoblanadi. U o‘z tarkibidagi ziravorlar turi va miqdoriga ko‘ra turlicha aromat hidiga ega bo‘ladi. Sardelkalar qovurilgan, qaynatilgan va isitilgan holda garnir bilan yoki garnirsiz istemol uchun beriladi.
Tamaddi sosiskasi (sosiska zakusochnaya). Bunday sosiskalar birinchi navli yosh mol go‘shti (25%) va (75%) o‘rtacha moyli cho‘chqa go‘shtidan tayyorlanadi. Mol go‘shti ikki marta mayda holda qiymalanadi, lekin cho‘chqa go‘shti nisbatan yirikroqligicha qoldiriladi. Turli xil ziravor (qora muruch, tmin, sarimsoq piyoz, muskat yong‘og‘i) qo‘shiladi. Tayyorlangan qiyma ichaklarga solinadi, so‘ngra qovuriladi va qaynatiladi. Issiq haroratda ishlangan sosiskalar sovutiladi va ular iste’mol uchun tayyor hisoblanadi.
Tamaddi sosiskasi o‘ziga xos yoqimli hidiga va mazaga ega bo‘ladi. Bu dastavvval uning tarkibiga qo‘shilgan ziravorlarga bog‘liq bo‘ladi. Tayyor sosiskalarni iste’mol qilishda gorchitsa, xren va turli xil garnirlardan foydalanish tavsiya etiladi.

Tuzlash usulida go‘shtni konservalash

Tuzlangan go‘shtlar birinchidan uzoq vaqt saqlansa, ikkinchidan ayrim kasallik (bruselez, finnoz, yuqumln sariq kasali) vaqtida zararsizlantirish maqsadida ko‘riladigan tadbir hisoblanadi. Tuzlagan go‘shtning hazm bo‘lish xususiyati birmuncha tuban bo‘ladi. Agar veterinariya, sanitariya, gigiena va texnologiya qoidalariga rioya qilinmasa unday go‘shtni iste’mol qilgan kishilarda oshqozon ichak faoliyati buziladi.
Go‘shtni asosan 3 xil (ho‘l, quruq va aralash) usulda tuzlash qo‘llaniladi.
Ho‘l usulda – asosan cho‘chqa go‘shti tuzlanadi. Buning uchun qaynatilgan, tuzlik darajasi 18,5-22% bo‘lgan eritmadan va unga 2-3,5% kaliy selitrasi solingan holda foydalaniladi.
Quruq usul – asosan cho‘chqa yoki (shpik), soni va tush go‘shtlarini tuzlash uchun qo‘llaniladi. Issiq vaqtlarda shu usulda qoramol va qo‘y go‘shtlari ham tuzlanadi. Tuzlash uchun tuzlar aralashmasi tayerlanadi. Uning tarkibida osh tuzidan tashqari 1,5-2 % selitra va bazan 1,5-2,5 % shakar bo‘ladi. Agar shakar ko‘proq qo‘shilsa, tuz kamroq bo‘ladi va aksincha, tuz aralashmasi go‘shtning og‘irligiga nisbatan 8-18% olinishi mumkin Go‘sht tuzlar aralashmasi bilan yaxshi ishqalanadi, keyin ular zich qilib taxlanadi. Tuzlanish jarayoni 12-25 kun davom etishi mumkin. Bu jarayon davomida go‘sht yana 1-2 marta tuz aralashmasi bilan ishlanadi.
Aralash usul – barcha turdagi hayvon go‘shtlari tuzlash uchun foydalaniladi. Bunda tuzlanadigan go‘sht miqdorini o‘rtacha 5-6% teng tuz aralashmasi bilan ishqalanib, biror idishga solinadi va ularni taxlab ustidan namakob qo‘yiladi.
Qoramol va qo‘y go‘shti aralash usulda kuchsiz va kuchli tuzlanadi. Kuchsiz tuzlashda 100 qism osh tuzi, 1,5 qism shakar va 0,8 qism kaliy selitrasi olinib undan tuzlar aralashmasi tayyorlanadi. Kuchli tuzlash uchun esa 100 kism osh tuziga bir qism kaliy selitrasi olinadi. Tuzlangan go‘shtlar biror tog‘ora yoki yog‘och idishlarga zich holda terib qo‘yiladi. Kuchsiz tuzlashda tuz miqdori go‘shtga nisbatan 6-7%, kuchli tuzlashda uning 10% teng bo‘lishi tavsiya etiladi , 3-4 kundan so‘ng tuzlangan go‘shtdan sel (namakob) ajralib chiqadi Shundan so‘ng zichligi 15-18 li qilib tayyorlangan namakob qo‘yiladi va uni 4-6 S haroratda 20-30 kun saqlash mumkin. Tuzlashdan oldin yirik suyaklari maydalaniladi.