|
5-amaliy mashg’ulot; Tvorog, tvorog mahsulotlari va Smetana texnologiyasi
|
| Sana | 04.10.2023 | | Hajmi | 64.77 Kb. | | #86346 |
Bog'liq 5 amaliy mashg’ulot; Tvorog, tvorog mahsulotlari va Smetana texnologiyasi
5-amaliy mashg’ulot; Tvorog, tvorog mahsulotlari va Smetana texnologiyasi.
Tvorog pasterizatsiyalangan va me’yorlashtirilgan to‘liq va yog‘sizlangan sut va ayrandan sut kislotasi bakteriyalarining sof kulturalarida tayyorlangan xamirturush bilan, shirdon, pepsin yoki kaltsiy xlorid eritmasi bilan yoki qo‘shmasdan, so‘ngra tvorogdan zardobning bir qismini ajratib olish yo‘li bilan tayyorlanadi. To'g'ridan-to'g'ri iste'mol qilish yoki issiqlik bilan ishlov berilmagan tvorog mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan tvorog faqat pasterizatsiyalangan sutdan ishlab chiqariladi.
Tvorog - oqsil massa ulushi 15-20% gacha bo'lgan konsentrlangan fermentlangan sut oqsili mahsuloti. Tvorog begona lazzatlarsiz sof fermentlangan sut ta'mi va hidiga ega. Konsistensiya nozik va bir hil, yog'li tvorog uchun ozgina surtilgan, yog'li bo'lmagan tvorog uchun heterojen, mayda zardobning ozgina chiqishi bilan ruxsat etiladi. Rangi oq, bir oz sarg'ish, krem soyali, butun massa bo'ylab bir xil
Sut sanoati quyidagi tvorog turlarini ishlab chiqaradi:
Sut ishlab chiqarish texnologiyasi tvorog olish va uni keyinchalik qayta ishlash uchun sutni nordon xamir bilan achitishga asoslangan. Tvorog sut oqsillarining kislotali va kislotali shirdon koagulyatsiyasi natijasida olinadi. Kislota koagulyatsiyasi bilan sut kislotasi streptokokklarining sof kulturalarida tayyorlangan ferment fermentatsiya jarayonida sutga kiritiladi. Kislota shirdonining koagulyatsiyasi boshlang'ich madaniyat, kaltsiy xlorid va shirdon qo'shilishidan iborat. Kislota koagulyatsiyasi bilan pıhtı sut kislotasi fermentatsiyasi natijasida hosil bo'ladi va yaxshi mustahkamlikka ega. (17)
Tvorog odatdagi (an'anaviy) va alohida usullarda ishlab chiqariladi. Ular yog'li tvorogni alohida usulda ishlab chiqarishda avval yog'siz tvorog ishlab chiqariladi, so'ngra yangi krem bilan aralashtiriladi, uning miqdori tayyor mahsulotning yog'li tarkibiga mos keladi.
2.3 Tvorog tayyorlashning texnologik jarayoni
Tvorog ishlab chiqarish texnologiyasi tvorog olish va uni keyinchalik qayta ishlash uchun sutni xamirturush bilan fermentatsiyalashga asoslangan. Tvorog sut oqsillarining kislotali va kislotali shirdon koagulyatsiyasi natijasida olinadi.
Shunga asoslanib, koagulyatsiyaning ikkita asosiy usuli mavjud:
kislota;
kislotali shirdon.
Kislota-shirin usulida tvorog ishlab chiqarish
Tvorog ishlab chiqarishning ushbu usuli bilan pıhtı nafaqat sut kislotasi fermentatsiyasi natijasida, balki kiritilgan shirdon yordamida ham hosil bo'ladi. Kislota-siyod usulida tvorog ishlab chiqarish sxemasi 1-rasmda keltirilgan.
1-rasm. Tvorogni kislotali-srednet usulida ishlab chiqarish sxemasi
Standartlashtirilgan sut uchun tank; 2 - nasos; 3 - oraliq tank; 4 - lamelli pasterizatsiya apparati; 5 - ajratuvchi-sut tozalagich: 6 - tvorog uchun vanna; 7 - press aravachasi; 8 - tvorog uchun sovutgich; 9 - to'ldirish va qadoqlash mashinasi; 10 - bagaj xonasi.
Tvorog ishlab chiqarish uchun nuqsonsiz yuqori sifatli yangi sut ishlatiladi. Normallashtirilgan sut mexanik aralashmalardan tozalanadi va pasterizatsiya uchun yuboriladi. Pasterizatsiya qilingan sut fermentatsiya haroratiga qadar sovutiladi va tvorog ishlab chiqarish uchun maxsus tanklarga yuboriladi. Ulardan quyqani tushirish qulayligi uchun vannalar saytga o'rnatiladi.
Sutni fermentatsiya qilish uchun mezofil sut kislotasi streptokokklarining sof kulturalarida tayyorlangan boshlang'ich madaniyat ishlatiladi. Boshlang'ich madaniyatni qo'shgandan so'ng, sut yaxshilab aralashtiriladi.
Shirdon xamirturush bilan bir vaqtda emas, balki faqat fermentlangan sutning biroz
qarishidan keyin qo'shiladi. Fermentlangan sut kislotaligi 32-35 ° T ga yetguncha saqlanadi. Shundan so'ng, pasterizatsiyalangan sutning shirdon ta'sirida zich, yaxshi ajratilgan zardob laxtasini hosil qilish qobiliyatini tiklash uchun unga kaltsiy xlorid eritmasi kiritiladi. Yaxshilab aralashtirilgan sutga shirdon eritmasi qo'shiladi. Shundan so'ng, sut yaxshilab aralashtiriladi va tvorog hosil qilish uchun yolg'iz qoladi.
Mezofil kulturalarda starter madaniyatidan foydalangan holda texnologik jarayonni to'g'ri o'tkazgan holda sutni fermentatsiya qilish muddati 6-8 soat, tezlashtirilgan usulda 4-4,5 soatni tashkil qiladi.
Tvorog ishlab chiqarish jarayonida hosil bo'lgan tvorogdan namlik chiqariladi (zardob unda erigan qattiq moddalar bilan birga - laktoza, mineral tuzlar, zardob oqsillari va boshqalar). Zardobning chiqarilishini tezlashtirish uchun tvorog mayda bo'laklarga bo'linadi, bu uning yuzasini sezilarli darajada oshiradi, ko'plab kapillyarlar va teshiklarni ochadi, shuningdek, sarumning sirtga yo'lini qisqartiradi.
Shu maqsadda pıhtı tayyor bo'lgan paytda kub shaklida kesiladi va bir muddat yolg'iz qoldiriladi. Bu vaqt ichida zardob buzilgan pıhtıdan intensiv ravishda chiqariladi, kublar biroz zichroq bo'ladi va shu bilan birga ularda kislotalilik ortadi. Tutish vaqtida ajratilgan sarum vannadan sifon bilan chiqariladi yoki fitting orqali chiqariladi.
Zardobdan qisman bo'shatilgan tvorog vannadan tushiriladi va o'z-o'zidan presslash uchun yuboriladi. Zardobni bo'shatishni engillashtirish uchun tvorogni o'z-o'zidan bosish va presslash kuchli qoplarga solingan kichik qismlarda amalga oshiriladi. Qoplar bog'lanadi va press aravachasiga bir necha qatorga joylashtiriladi, bu erda zardob o'z og'irligi ostida tvorogdan chiqariladi.
O'z-o'zidan bosish oxirida trolleybusning teshilgan pastki qismiga pıhtılaşmış qoplar bir necha qatorda teng ravishda yotqiziladi, ularning ustiga plastinka tushiriladi va tvorog pishganicha bosiladi. Zardobni chiqarishni tezlashtirish uchun press aravachasidagi qoplar silkitiladi va bosish paytida uzatiladi (yuqori qoplarni pastga, pastki qismini esa yuqoriga siljiting).
Kislotalikning oshishiga yo'l qo'ymaslik uchun presslash ishlab chiqarish ustaxonasida emas, balki havo harorati 8 ° C dan yuqori bo'lmagan xonalarda amalga oshirilishi kerak. Buning uchun press aravalari ustaxonadan maxsus kameralarga tashiladi. Siqishning oxiri tvorog tarkibidagi namlik bilan belgilanadi. Qoplarga quyilgan tvorogdan zardobni olib tashlashning butun jarayoni kamida uch soat davom etadi.
Siqish tugagandan so'ng, tvorog undagi kislotalikning oshishiga yo'l qo'ymaslik uchun darhol 6-8 ° C gacha sovutiladi. Sut zavodlarida tvorogni sovutish uchun Loktyuxov sovutgichlari, tvorog presslangan va sovutiladigan aylanma barabanlar, shuningdek, yanada rivojlangan ikki silindrli OTD sovutgichlari qo'llaniladi. Kichik hajmdagi tvorog ishlab chiqaradigan korxonalarda siqilgandan so'ng, muzlatgich kameralariga bir xil qoplarga joylashtiriladi. Tayyor tvorog katta va kichik idishlarga qadoqlanadi.
Tvorogni kislotali shirdon usuli bilan ishlab chiqarish texnologiyasi bir qator jiddiy kamchiliklarga ega va uni ishlab chiqarishning o'sishiga to'liq to'sqinlik qiladi. Uni ishlab chiqarishning butun jarayoni juda ko'p vaqt talab etadi va kamida 11 soat davom etadi. Tvorogdan zardobni olib tashlash bo'yicha operatsiyalar nafaqat ko'p vaqtni oladi, balki ko'p qo'l mehnatini ham talab qiladi, bu esa mehnat unumdorligini pasayishiga olib keladi. Zardob bilan tvorogdan sezilarli miqdorda yog' chiqariladi.
Smetana (achitilgan qaymoq). U pasterlangan qaymoqni sut kislotasi streptokokkining toza kulturasi bilan bijg'itish va so'ngra aralashmani past haroratda yetiltirish orqali tayyorlanadi. Mahsulot tarkibidagi bir qism yog'ning kristalllanishi tufayli uning qovushqoqligini oshirish maqsadida smetana past haroratda yetiltiriladi.
Smetana tarkibida ko'proq yog', vitaminlar (xususan, yog'da eruvchan) mavjudligi bilan farqlanadi. Bu esa uning oziqaviyliak qiymati va yuqori ta’mlilik sifatini tavsiflaydi. Rezervuar usulda smetana ishlab chiqarish jarayoni quyidagi bosqichlardan iborat: xomashyoni qabul qilish, sutni separatlash, qaymoqni me’yorlashtirish, pasterizatsiyalash, gomogenizatsiyalash va sovitish, tomizg'i qo'shish va bijg'itish, quyish, sovitish va yetiltirish.
Separatlash natijasida hosil qilingan qaymoq sof sut yoki yog'sizlantirilgan sut yoki yog'liligi juda yuqori bo'lgan qaymoq bilan me’yorlanadi. Me’yorlangan qaymoq 92-95 °C haroratda 20 sekund yoki 84-88°C haroratda 2-10 minut davomida pasterizatsiyalanadi, 60-70 °C gacha sovitiladi va gomogenizatsiyalashga yuboriladi.
Smetananing yog'liligi 15, 20, 25 va 30% bo'lgan barcha turlarini ishlab chiqarishda qaymoqni tomizg'i qo'shmasdan oldin 2-6 °C haroratgacha tez sovitish va 1-2 soat saqlash orqali fizikaviy usulda yetiltiriladi.
Bunda barcha yog'lar kristallanadi. Ularning bir qismi bijg'itilgan qaymoq quyqasining strukturasini shakllantirishda qatnashadi va smetana konsistensiyasining yaxshilanishini ta’minlaydi. Yetiltirilgan qaymoq ehtiyotlik bilan 22-26 °C haroratgacha qizdiriladi va tomizg'i qo'shiladi.
Bijg'itish vaqti smetana turiga qarab 6 soatdan 16 soatgacha davom etadi. Qaymoqni bijg'itishda tomizg'i mikrofloralari ta’sirida smetana ta’m va hidini tavsiflovchi xushbo'y moddalar hosil bo'ladi.
Tayyor smetana kichik hajmdagi idishlarga (shisha idish, stakanchalar, karton qutichalar) 0,2-0,5 kg li qilib qadoqlanadi. Katta hajmda qadoqlash uchun sig'imi 10 kg li alumin bidon, 35 kg li metall flaga va 50 kg li yog'och bochkalar ishlatiladi.
Qadoqlangan smetana harorati 0-8 °C bo'lgan sovitgich kameralariga sovitish va yetiltirish uchun yuboriladi. Smetanani sovitish va yetiltirish katta idishlarda 12-48 soat, kichik hajmdagi idishlarda 6-12 soat davom etadi.
Yog‘liligi 20% bo'lgan smetanani termostat usulida ishlab chiqarish texnologik jarayoni rezervuar usulda ishlab chiqariladigan smetanaga o'xshash.
Bijg'itish termostat kamerasida 20-26 °C haroratda 16 soat davomida olib boriladi. So'ngra bijg'itilgan qaymoq harorati 0-8 °C bo'lgan sovitgich kamerasiga smetanani sovitish va yetiltirish uchun yuboriladi. Smetana zich konsistensiyaga ega bo'lishi uchun yetiltiriladi. Smetanani saqlash muddati 8 °C haroratda 72 soat.
To'ldirgichlari, tomizg'i turi va tarkibidagi yog' miqdoriga qarab smetananing quyidagi assortimentlari ishlab chiqariladi: asidofilli, parhezbop, to'ldirgichli va boshqalar. To'ldirgich sifatida natriy kazein qo'llaniladi. Qo'shilgan natriy kazein faqatgina mahsulotning oziqaviylik qiymatini oshirmasdan, balki bir jinsli va zich konsistensiyali smetana hosil bo'lishini ta’minlaydi.
|
| |
