Hd nbiyev şrabin kimyasi




Download 2.44 Mb.
bet13/25
Sana24.03.2017
Hajmi2.44 Mb.
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   25

ワzm コirYsinY nisbYtYn コYrabda mineral maddYlYr azl©q tYコ­­kil edir. ェYrabda mineral maddYlYrin zmY nisbYtYn az ol­ma­­s© onlar©n maya 銹kntlYri ilY birlikdY qab©n dibinY 銹k­mY­si­­dir. ワzm コirYsinin q©cq©rmas©nda, コYrab material©n©n ya­p©コ­qan maddYlYri ilY iコlYnmYsi zaman© da mineral maddYlYr miq­dar­­ca azal©rlar. Q©cq©rma zaman© mineral maddYlYrin mYyyYn his­sYsi ma­yalar tYrYfindYn mYnimsYnilir.

ワzmn vY コYrab©n mineral maddYlYri qeyri-zvi vY z­vi formada olurlar. MYsYlYn, zmdY vY コYrabda fosfat tur­コu­su­nun 10- 60%-i zvi formada lesitinlYrin, heksoza, pento­za vY tri­ozafosfatlar©n, hYm輅nin bir 輟x vitaminlYrin tYrkibindY olur. TYx­minYn 10% kkrd metioninin, qltationun, hYm輅nin zü­lal­lar©n, fermentlYrin vY baコqa zvi maddYlYrin tYrkibindY rast gY­linir. ヌoxlu sayda makro vY mikroelementlYr vitamin­lY­rin, fer­mentlYrin, zlallar©n vY baコqa zvi birlYコmYlYrlY birlYコ­miコ コY­kildY olurlar. Mineral maddYlYr コYrab©n tYrkibindY yeni zvi maddYlYrin YmYlY gYlmYsinY コYrait yarad©r. Mineral maddYlYrlY zYngin olan コYrablarda metabolizm prosesinin tYnzimlYnmYsi nYticYsindY コYrab©n ekstraktivliyi daha da artmas©na コYrait yaran©r.

DYmir コYrabda, limon, kYhrYba, alma vY コY­rab turコular© ilY kompleks birlYコmY YmYlY gYtirir. Makro­ele­ment­lYr zmdY vY コYrabda YsasYn sulfat, fosfat, karbonat vY baコqa turコular©n duz­lar© コYklindY olurlar. MikroelementlYr isY Yn 輟x zvi mad­dY­lYrdYn zlallar©n, fermentlYrin, vitaminlYrin, hormonlar©n vY baコ­qalar©n©n tYrkibindY birlYコmiコ コYkildY olur. MYsYlYn, zü­lal­lar­danィChemoqlobindY dYmir, askorbatoksidazada mis, B12 vi­ta­mi­nindY kobalt olur. Zlallar©n, nuklein turコular©­n©n bio­sin­te­zin­dY vY par軋lanmas©nda iコtirak edYn fermentlYr mineral mad­dYlYr tYrYfindYn fYallaコ©r.

ワzmdY vY コYrabda m­cud olan mineral maddYlYrin miq­­dar© 32-ci cYdvYldY gtYrilmiコdir (mq/q klndY).

CYdvYl 32

ElementェirYェYrabElementェirYェYrabK400-2000100-1000Zn0,2-1,00,1-1,0Na20-30010-200Mn0,5-150,2-10Ca20-25030-200Al0,5-50,3-3Mg44-25030-150Pb0,1-0,30,05-0,3Fl8-301-15Rb0,3-4,00,2-2,0Cu0,2-40,2-3Ni0,01-0,10,001-0,01P15-43010-160Mo0,01-0,10,01-0,1Si3-402-30Ti0,01-0,10,01-0,1B1-171-15As0,01-0,30,01-0,2S15-10050-200Co0,01-0,10,001-0,01Cl5-3005-300Sr0,05-1,00,01-0,3Br0,2-2,00,5-1,0Sn0,01-1,00,01-1,0J0,05-0,50,05-0,5U0,0001-Y

qYdYr0,0001-Y qYdYr Ra10キ10-10-a qYdYr10キ10-10-a qYdYr

ワzmdY vY コYrabda kaliu­mun, maqneziumun 輟x ol­ma­s© yaxコ© hald©r. Kalium rYk YzYlY­lYrini mkYmlYdir, maqne­zi­um isY zlallar©n, ferment­lY­rin, hormonlar©n sintezindY iコtirak edYn aminturコular©n©n fYal­laコ­­mas©na tYsir gtYrir. Mineral mad­­dYlYr fotosintez vY xemosintez proseslYrindY iコtirak edirlYr. Fo­­to­­sintez prosesi xlorofilin iコtirak© ilY gedir. Xlorofilin dY tYr­ki­­­bindY maqnezim vard©r (xlorofill ィC C55H72O6N4Mg).

ワzmn tYrkibindY olan mineral maddYlYr nYinki onun sor­­­tundan, yetiコmY dYrYcYsindYn, aqrotexnikas©ndan, hYm dY iq­­­lim コYraitindYn dY as©l©d©r. DYniz sahillYrinY yax©n yerlYrdY be­­­cYrilYn zm sortlar©n©n tYrkibindY xlorun, natriumun, kaliu­mun miqdar© 2 q/dm3-a qYdYr, bromunkuィC3 mq/dm3-a qYdYr olur. Bu gtYricilYr baコqa sahYlYrdY becYrilYn zm sortlar©na nis­­­bY­tYn 輟xluq tYコkil edir.

ワzmn becYrilmYsi zaman© isti­fadY olunan mineral gb­­­­rYlYr, zmdY bYzi elementlYrin artmas©na sYbYb olur. MY­sY­­­lYn, torpa verilYn superfosfat gbrYsinin hesab©na zmdY vY コYrabda fosforun miqdar© art©r. Normal コYraitdY tam yetiコmiコ zm­­­dY mineral maddYlYrin miqdar© 輟xal©r.

ワzmn yetiコmYsi drndY normadan art©q istifadY edi­­lYn mineral gbrYlYr, dYrman preparatlar©, zmn key­fiy­yY­ti­nY pis tYsir gtYrmYklY yanaコ©, zmdY mineral maddY­lYrin sin­tezinY dY mYnfi tYsir gtYrirlYr. Bu zaman q©cq©rma pro­se­si­nin gediコindY iコtirak edYn fermentlYrin aktivliyinin dY lYngi­mY­si­­nY コYrait yaran©r. Bu da q©cq©rma prosesinin uzun mddYt da­vam etmYsinY sYbYb olur.

Mineral mad­dY­lYr zmn mxtYlif orqanlar©nda eyni dYrYcYdY olmurlar. Bu g­tYrici 33-ccYdvYldY gtYrilmiコdir.

CYdvYl 33

ElementlYr ワzm (mq/q klndY)Yarpaqda Daraqda Qab©nda Toxumunda LYtindY K400362360230180Na1216141024Ca1009715022852Mg3641305134Fl56632

32-ci cYdvYlin rYqYmlYrindYn mYlum olur ki, qeyd olu­nan kl elementlYri (mineral maddYlYr) zmn mxtYlif or­qan­­lar©nda eyni dYrYcYdY olmur. ワzmn yarpanda, dara­n­da, qab©nda kalium, toxumunda isY kalsium 輟x olur. ワzü­mn daranda, qab©nda vY toxumunda mineral maddYlYr 輟x, lYtli hissYsindY isY az miqdarda olur. Ona gY dY zm コi­rY­­­sinin Yzinti vY daraqla birlikdY q©cq©rmas©ndan al©nan コY­rab­lar­­da mineral maddYlYr daha 輟xluq tYコkil edirlYr. Q©rm©z© コY­rab istehsal©nda Yzintini コirY ilY birlikdY q©cq©rtd©qda vY ya isti vY baコqa sulla ekstraksiya (qar©コd©rd©qda) etdikdY, onun tYr­ki­bin­­dY K, Mg, Na vY baコqa elementlYr, aコYraba nisbYtYn 1,5-2 dY­­fY 輟x olur. Ancaq kalsium elementi isY aコYraba nisbYtYn q©r­­m©z© コYrablarda 30-50% az olur. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, q©rm©z© コYrablar©n tYrkibindY olan fenol maddYlYrinin nma­yYn­­dYlYri, YsasYn dY hYll olmayan taninlYr kalsiumla kompleks bir­­lYコmY YmYlY gYtirYrYk qab©n dibinY 銹krlYr. Mineral mad­dY­­lYr zm salx©m©n©n mxtYlif orqan­la­r©n­da eyni miqdarda ol­mur­­lar. Daraqda 6-10 q/kq, qab©qda 2,65-3,69, toxumda 2,03-5,13, lYtli zm コirYsindY 0,2-0,6 q/kq mineral maddYlYr olur. ワzm コirYsini vY ya コYrab© bentanitlY iコlYdikdY mineral mad­dY­lYr miqdarca art©r.

MYlumdur ki, q©cq©rma prosesinin uzun mddYt davam et­­mYsi コYrab material©nda onun key­fiy­yY­ti­nY pis tYsir gtYrYn u輹­­cu turコular©n (sirkY turコusunun vY qey­ri­­lYrinin) YmYlY gYl­mY­­sinY コYrait yarad©r. Bu da ssz ki, コYrab ma­terial©n©n key­fiy­­yYtinY mYnfi tYsir gtYrir.

Q©cq©rma prosesi zaman© mineral maddYlYr miqdarca aza­­­l©­r­lar. K, Ca, Mg vY digYr metallar duzlar コYklindY 銹krlYr. BY­­zi mineral maddYlYr isY fosfat turコusu, Fe, Cu, Zn, As, Pb, Mo vY baコqa elementlYr mayalar tYrYfindYn assimilyasiya (mY­nim­­­sYnilirlYr) olunurlar. Q©cq©rman©n コYraitindYn, istifadY olu­nan mYdYni mayan©n irqindYn vY baコqa faktorlardan as©l© olaraq mi­­neral maddYlYr 20-90%-Y qYdYr azala bilYr. Ona gY dY tnd vY desert コYrablarda mineral maddYlYr miqdarca 輟x, sfrY コY­rab­­lar©nda isY az olurlar.

ェYrab©n saxlanmas© zaman© bir 輟x elementlYr qab©n di­bi­­nY 銹krlYr. MYsYlYn, K vY Cu oksalat vY コYrab duzu コYk­lin­dY, Fe, Cu, Pb isY fenol maddYlYri vY zlallarla qarコ©l©ql© YlaqY ya­­ra­daraq 躡tin hYll olan tanin-zlal birlYコmYlYri YmYlY gY­ti­rY­rYk qab©n dibinY 銹krlYr. ェYrab© jelatin vY bal©q yap©コqan© ilY iコ­­lYdikdY qeyd olunan elementlYr miqdarca azal©rlar. Ancaq ben­­tanitlY iコlYdikdY isY コYrabda Ca vY Fe miqdarca art©r. ェYrab© dY­­mir-beton vY metal tutumlarda (rezervuarlarda) uzun mddYt sax­­lad©qda bYzi elementlYr miqdarca 輟xal©rlar. HYtta コYrabda dY­­mir 50 mq/dm3-a qYdYr art©r.

ェYrab©n mineral maddYlYri i躡risindY karbon qaz©n©n (CO2) vY kkrd qaz©n©n (SO2) 輟x bk rolu vard©r. Karbon qa­­z© btn コYrablar©n tYrkibindY olmaqla, tYbii yolla YmYlY gY­lir. Karbon qaz© oynaq コYrablar©n tYrkibindY daha 輟x olur. Kü­krd qaz©na コYrabda YsasYn q©cq©rma zaman© xsusi mayalar©n tY­­si­­rindYn vY sni olaraq コirYyY vY コYraba YlavY olunmaqla tY­sa­df olunur. Bundan baコqa q©cq©rma zaman© kü­krd­lamin­tur­コu­­lar©n©n (metionin, sistin vY sistein) 軻vrilmYsi nYticYsindY コY­rab materia­l©nda tYbii yolla SO2 YmYlY gYlir. Kkrd qaz©n©n vY ya kkrd dd oksidin (SO2) spesifik xassYsini nYzYrY alaraq, on­­dan コYrabl©qda hal-haz©rda geniコ istifadY olunur. Onun コY­rab­­l©q sYnayesindY YhmiyyYti 輟x bkdr.

Karbon qaz©. Btn n コYrablarda karbon qaz© olur. Kar­­bon qaz© コYrabda Ysas q©cq©rma zaman©, hYm dY mikro­bio­lo­­ji vY oksidlYコmY proseslYri nYticYsindY dY YmYlY gYlir. Spirt vY alma-sd turコusu q©cq©rmas© zaman© cavan コYrablarda 1,5- 2 q/dm3-a qYdYr CO2 olur. ェYrabda I krmY aparan za­man kar­­bon qaz©n©n 20-40%-i itkiyY gedir. Onu 躡llYkdY saxlad©qda hYr ay 5-8% karbon qaz© itkisi YmYlY gYlir. ェYrab© germetik bað­­lanm©コ iri tutumlarda saxlad©qda demYk olar ki, CO2 itkisi ol­­mur. ェYrab© yap©コqan maddYlYri ilY iコlYdikdY, szgYcdYn ke-輅rt­dikdY karbon qaz© 10%-Y qYdYr azal©r. Onu isti sulla sz­dk­­dY CO2 daha 輟x (20-30%) azal©r. Q©rm©z© コYrab­lar­da nor­ma­­ya gY 100-200 mq/dm3, Yn 輟x 300 mq/dm3-a qYdYr, aコY­rab­larda 700 mq/dm3, tndlYコdirilmiコ コYrablarda isY 200-300mq/dm3 aras©nda karbon qaz© olmal©d©r. Karbon qaz© コYraba in­cYlik, zYriflik bYxコ etmYklY onun dad©n©n, Ytrinin xoコ tYravYtli ol­mas©na コYrait yarad©r. Karbon qaz© hYm dY antioksidant xü­su­siy­­yYtinY malikdir. O, コYrab© oksidlYコmYdYn vY bYzi mik­ro­bi­o­lo­­ji xYstYliklYrdYn qoruyur. Ona gY dY oynaq コYrablarda (コam­­panda vY s.) uzun mddYt oksidlYコmYklY xarab olma mü­コa­­hidY olunmur. HYtta bYzi xarici kYlYrdY sfrY コYrab©n©n sü­zl­­mY prosesindY ona 1q/dm3-a qYdYr karbon qaz© YlavY edirlYr.

Aoynaq コYrablarda 5,5-6,0 q/dm3, q©rm©z©da isY 9,6-9,9 q/dm3 CO2 olur. Karbon qaz©n©n 輟x olmas© oynaq コYrab­lar­da kklYnmY xassYsinin olmas©na コYrait yarad©r. Karbon qaz© コY­rabda mxtYlif kompleks birlYコmY YmYlY gYtirmYklY, onun da­d©na, YtrinY vY meyvY tYravYtli olmas©na kYklik gtYrir. ェY­rabda 1-2,5 q/dm3 karbon qaz© olduqda maya­lar©n 輟x­al­ma­s©­n©n vY onlar©n inkiコaf©n©n qarコ©s© al©n©r. ワzm コirYsindY 15q/dm3-a qYdYr karbon qaz© olduqda q©cq©r­ma prosesi dayan©r. Kar­­bon qaz©ndan istifadY etmYklY q©cq©rma prosesini tYn­zim­lY­mYk mmkndr.

Kkrd qaz©. 竣vYllYr elY guman edilirdi ki, zmdY vY コY­­rabda tYbii yolla SO2 YmYlY gYlmir. Son zamanlar isY mü­Yy­yYn olunmuコdur ki, q©cq©rma zaman© xsusi コYrab mayalar© tY­rY­­findYn 50 mq/dm3-a qYdYr vY daha 輟x tYbii SO2 YmYlY gYlir. ワzü­­mn emal prosesindY コYrab istehsal©n©n mxtYlif mYr­hY­lY­lY­rin­­dY SO2-dan antiseptik vY antioksidant kimi geniコ istifadY olu­­nur.

ェYrabda kkrd birlYコmYlYri YsasYn SO2,µ § vY µ § for­­malar©nda olurlar. ェYrabda SO2 tYxminYn 1-10%, onun ion for­­mas© olan µ § 94-96%, µ § isY 1%-Y yax©n©n© tYコkil edir. ワzm コirYsindY vY コYrabda kkrd qaz© hYm sYrbYst, hYm dY bir­­lYコmiコ コYkildY olur. ワzm コirYsinY vY ya コYraba YlavY edil­miコ kkrd qaz© bir 輟x birlYコmY YmYlY gYtirir.

- H


SO2 + H2O H2SO3 µ § µ §
ェYrabda sulfit turコusunun sYrbYst vY birlYコmiコ for­ma­la­r©­n©n cYminY mumi sulfit turコusu deyilir. SO2-nin sYrbYst for­ma­s©n©n コYrabda 10-30%-i, muminin isY tYxminYn 30-40% SO2-dYn ibarYtdir. Kkrd qaz© コYrabda aldehidlYrlY, ketonlarla kom­pleks birlYコmYlYr YmYlY gYtirir.

MonosaxaridlYr (qlkoza, fruktoza, arabinoza vY s.) SO2 ilY zYif birlYコmYlYr YmYlY gYtirir. ェYrab©n tYrkibindYki コY­kYr­lYrin aldehid vY keton formalar© SO2 ilY hYm aq, hYm dY qa­pal© formada birlYコirlYr. ェYrabda aldehid sulfit turコusu mü­va­fiq aldehidlYrin H2SO3-lY birlYコmYsindYn YmYlY gYlir.

O H

RィCC + H2SO3H RィCCィCOH



H SO3H
Aldehidsulfit turコular© Yn 輟x sfrY コYrablar©nda olur. Bu birlYコmYlYr YsasYn q©cq©rma prosesi zaman© sintez olunur. ェY­rab­da SO2 コYkYrlYrdYn Yn 輟x arabinoza ilY mkYm bir­lYコmY YmYlY gYtirir. Qlkoza コYrabda arabinozadan 10 dYfY, fruk­toza vY saxaroza isY 輟x az miqdarda SO2 ilY birlYコirlYr. Mü­hitin temperaturu 200C, pH-© isY 3,3 olduqda qlkozan©n SO2 ilY birlYコmYsi daha intensiv gedir. SO2 コYrabda baコqa mad­dY­lYrlY dY kompleks birlYコmY YmYlY gYtirir. MYsYlYn, siste­in ad­lanan aminturコu SO2 ilY birlYコYrYk, コYrabda sisteinsulfo tur­コu­su YmYlY gYtirir. Sulfit turコusu vY onun duzlar© q©rm©z© コY­rab­lar­da antosianlarla birlYコirlYr. Qlkouron vY qalakturon tur­コu­la­r© zm コirYsindY vY コYrabda 200-1000 mq/dm3-a qYdYr ol­maq­la SO2 ilY birlYコirlYr. MYlum olmuコdur ki, 100 mq/dm3 sYrbYst SO2, mhitin pH=3,3 olduqda 1 q qlkouron tur­コu­su 10 mq, bir qram qalakturon isY 25 mq sulfit turコusu ilY bir­lY­コir. Uron tur­コu­lar© ilY コYrabda cYmi 2-25 mq/dm3 SO2 bir­lYコ­mY YmY­lY gY­ti­rir. ワzm コirYsindY vY コYrabda mcud keto­tur­コu­lar­la SO2 ara­s©n­da daha intensiv birlYコmY gedir. 夙Yr mYhlulda olan 100mq/dm3 sYrbYst SO2 vY pH=3,3 olduqda 1 00 mq piro­zm tur­コusu 50 mq SO2 ilY birlYコir, amma 100 mq keto­qlü­tar tur­コu­su isY 25-35 mq SO2 ilY birlYコir. ワzm コirYsindY vY コY­rab­da nY­zYrY 軋rpacaq dYrYcYdY ketoturコular©n olmana bax­ma­yaraq (pi­rozm turコusu 10-100 mq/dm3, ke­to­qltar tur­コusu 15- 110mq/dm3) onlar©n SO2 ilY birlYコmYsi mhm YhY­miyyYt kYsb edir. ワmumiyyYtcY, zm コirYsindY vY コYrabda 20-80 mq/dm3 SO2 uron vY ketoturコularla birlYコir.

ェYrabda asetoinin vY diasetilin miqdar©n©n az olmas©na bax­mayaraq, onlar da SO2 ilY az miqdarda birlYコmY YmYlY gYti­rir­lYr. MYyyYn edilmiコdir ki, コYrabda olan ketoturコulardan 2-ke­toqlkon, 2-5 diketoqlkon, 5-ketofruktoz, ksiloz turコular© da az miqdarda SO2 ilY birlYコirlYr. Bu maddYlYr Yn 輟x 釘otri­tis se­nereagYlYklYrinY yoluxmuコ zm sortlar©ndan haz©r­lan­m©コ コYrablarda daha 輟x olur. Bundan baコqa sirkY vY sd tur­コu­su q©cq©rmas©na mYruz qalm©コ コYrablarda da adlar© qeyd olunan ke­toturコular 輟xluq tYコkil edirlYr.

ワzm コirYsinY vY コYraba YlavY olunmuコ SO2 antimikrob tY­sirY malikdir. Hal-haz©rda mYyyYn olunmuコdur ki, mikro­or­qa­­nizmlYrin inkiコaf©n© lYngidYn, onlara tYsir edYn sYrbYst sulfit tur­コusu vY onun dissosiasiya olunmam©コ formas©d©rィCH2SO3. ンon­laコm©コ (µ § vY SO3) vY birlYコmiコ formalar© isY 輟x az miq­darda antimikrob xassYyY malikdirlYr. Dissosiasiya olun­ma­­m©コ H2SO3 zm コirYsindY xYstYlik tYdici mikroorqa­nizm­lY­­rin fYaliyyYtini dayand©rmaqla yanaコ©, mayalar©n inkiコaf©n© da lYn­gidir. ワzm コirYsindY vY コYrabda mayalar©n fYaliyyYtini da­yan­d©rmaq çn sYrbYst kkrd turコusunun (H2SO3) miqdar© nis­bYtYn 輟x (200-600 mq/dm3 aras©nda) olmal©d©r.

Hal-haz©rda SO2-nin antimikrob tYsiri o qYdYr dY yaxコ© ­rYnilmYmiコdir. Bir 輟x tYdqiqatlar elY hesab edirlYr ki, kü­krd turコusu molekulyar sYviyyYdY hceyrY quruluコuna tYsir g­tYr­mYklY hYm dY YksYr fermentlYrin aktivliyini ingibitor­laコ­d©­r©r. Son zamanlar mYyyYn olunmuコdur ki, SO2-nin mayalara mu­tagen tYsiri dY vard©r. ェYrabda olan sYrbYst kkrd turコusu vY onun birlYコmYlYri mayalar©n tYrkibindYki genetik koda da tY­sir gtYrmYklY, hYtta onu dYyiコY bilirlYr. Ancaq コYrabl©qda elY mYdYni maya irqlYrindYn istifadY etmYk laz©md©r ki, SO2, hü­ceyrYlYrin vY irsiyyYtin dYyiコmYsinY tYsir gtYrmYsin. Ona gY dY YksYr xarici kYlYrdY SO2-nin YvYzinY H2S-dYn (sulfid tur­コu­sundan) istifadY edirlYr.

H2S コYrabda dissosiasiya olunmam©コ formada olmaqla an­­timikrob tYsirY malik deyildir. Ancaq H2S antioksidant xas­sY­­yY malik olmaqla oksidlYコdirici fermentlYri inaktivlYコdirir, on­­la­r©n fYaliyyYtini ya dayand©r©r ya da zYiflYdir. Bundan baコqa ok­­sid­lYコdirici fermentlYrin aktiv mYrkYzindY olan mis ionlar©n© vY qeyrilYrini blokirovka edir. OksidlYコdirici fermentlYrY tYsir et­­mYk çn zm コirYsinY 5-20mq/dm3 H2S-in YlavY olunmas© mYq­­sYdYuyn hesab edilir.

夙Yr コirYyY SO2 vY H2S-in YlavY olunmazsa, belY q©c­q©r­­ma zaman© onlar kkrdlbirlYコmYlYrin hesab©na da YmYlY gY­­lYr­lYr. Q©cq©rma prosesi zaman© tYbii yolla SO2 vY H2S Ysa­sYn tYrkibindY ィCSHィC qrupu olan kkrdlaminturコular©n hesa­b©­­na yaran©rlar. ワzm コirYsinY vY YzintiyY normaya uyn ola­raq SO2 YlavY olunduqda, Yzintinin ekstraksiyas© srYtlYnir, qa­b©q hissYdY olan rYng maddYlYri vY digYrlYri コirYyY daha 輟x ke­­輅r, oksidlYコmY prosesini lYngitmYklY, コYrabda sirkY tur­コu­su­nun YmYlY gYlmYsinin qarコ©s©n© al©r. Onu da qeyd etmYk la­z©m­d©r ki, コYrab istehsal©nda normadan art©q SO2-nin istifadY olun­ma­­s© insanlar©n saaml©na pis tYsir gtYrir.


Mineral maddYlYrin texnoloji YhYmiyyYti
Mineral maddYlYr zm bitkisinin inkiコaf©nda, o cmlY­dYn コYrab istehsal© prosesindY mhm rol oynay©rlar. Mineral mad­­­dY­lYrin YksYriyyYti aktiv qrup kimi 輟xlu sayda fer­ment­lYr­lY, vitaminlYrlY birlYコmiコ コYkildY olur. MYsYlYn, mis vY dY­mir o-dife­noloksidazan©n, peroksidazan©n, katalazan©n, sitoxro­mok­si­­dazan©n, maqnezium-fruktofuranozidazan©n vY bir 輟x fos­fo­­tazalar©n; manqan, kobalt, sink malatdehidrogena­za­n©n, de­kar­­boksilazalar©n tYrkibindY olurlar. Bundan baコqa kobalt B12 vi­ta­mininin, maqnezium isY xlorofilin tYrkibinY daxildir.

Onlar btn canl©larda, o cmlYdYn zmdY vY コYrabda 軋­t©コmad©qda qeyd olunan fermentlYrin, vitaminlYrin sintezi vY on­lar©n tYsir mexanizmi pozulur. MikroelementlYrdYn zm bitkisinin inkiコaf© çn dY ge­niコ istifadY edirlYr. Onlar zm bitkisindY gedYn maddYlYr mü­­ba­dilYsi prosesini tYnzimlYyir, nYticYdY zmn mYhsul­dar­l©­ 輟xalmaqla yanaコ© コYkYrliyi dY art©r.

ェYrab istehsal© prosesindY mineral maddYlYr fYal iコtirak edir­lYr. Onlar©n zm コirYsindY 輟x olmas© mayalar©n inkiコaf©na yax­コ© tYsir gtYrir. DemYk olar ki, zm コirYsindY kimyYvi ele­ment­­lYrin YksYriyyYti mYyyYn olunmuコdur. Onlar mayalar©n nor­­mal inkiコaf© çn mhm YhYmiyyYt kYsb edirlYr. BYzi me­tal­­­lar, o cmlYdYn dYmir vY mis コYrab©n yetiコmYsindY, oksid­lYコ­mY-reduksiya proseslYrindY fYal iコtirak edirlYr. Metallar©n miq-da­r© normadan 輟x olduqda コYrabda bulanl©ql©q YmYlY gYlir. MY­sYlYn, dYmirin oksidlYコmiコ formas© (Fe3+) fenol maddYlYri ilY 躡tin hYll olan qaratYhYr rYngli bulanl©q xassYyY malik bir­lYコ­­mY (qara kass) YmYlY gYtirir. SYrbYst dYmir isY aコYrablarda fos­­­fat turコusu ilY 躡tin hYll olan arYngli birlYコmY­nin YmYlY gYl­­­mYsinY コYrait yarad©r. Bu maddY コYrabda bulanl©q­l©q YmYlY gY­­­tirmYklY 殿kassadlan©r. ェYrabda metallar 輟x ol­duq­da bY­zi z­­vi turコu­lar (limon, alma, コYrab) onlarla birlYコYrYk bulan­l©q­tY­­hYr maddYlYr YmYlY gYtirirlYr.

Mis dY コYrabda 輟x olduqda sulfit turコusu vY zlali mad­dYlYrlY birlYコYrYk コabal©d rYngli (mis kas©) 躡tin hYll olan mad­dY YmYlY gYtirir. MYyyYn olunmuコdur ki, mis コYrabda fe­nol maddYlYrinin nmayYndYsi olan leykoantosianlarla da 躡­tin hYll olan q©rm©z©-コabal©d© rYngli 銹kntYmYlY gYtirir.

BYzi コYrablarda alminium 輟x olduqda da bulanl©ql©q YmY­lY gYlir. Bu Yn 輟x atndlYコdirilmiコ コYrablarda qeydY al©­n©r. ェYrabda 5 mq/dm3-dan art©q alminium olduqda xoコagYl­mY­­yYn Ytir vY dad olur. ェYrab© sar© qan duzu ilY iコlYdikdY alü­mi­niumun miqdar© azal©r.

Qalay da alminium kimi コYrabda arYngli kolloid his­sY­­cik YmYlY gYtirir. Sanitar gigiyenik normaya YsasYn コYrabda 50 mq/dm3-a qYdYr qalay olmana icazY verilir. Qalay YsasYn zü­lalla vY kkrdlY kolloid birlYコmY YmYlY gYtirir. ェYrabda qa­lay normadan 輟x olduqda limon turコusu YlavY etmYklY qala­y©n miq­dar©n© azaltmaq olar.

ェYrabda kimyYvi elementlYrin normaya uyn olaraq tY­yin olunmuコ miqdar© 34-ccYdvYldY gtYrilmiコdir.

CYdvYl 34

Element Miqdar©, mq/dm3Element Miqdar©, mq/dm3CivY 0,005Selen 0,5Mis 5,0Xrom 0,1Sink 10,0Alminium 10,0DYmir 15,0Flor 2,5Nikel 0,3Yod 1,0

Sink vY nikel dY normadan 輟x olduqda onlar da コY­rab­da kolloid hissYciklYr YmYlY gYtirirlYr. Bu zaman コYrab©n rYn­gin­­­dY, dad©nda, YtrindY dYyiコiklik yaran©r. Mineral sulara nis­bY­tYn zmn sortundan, onun becYrilmY コYraitindYn as©l© olaraq コY­­rabda 輟x az miqdarda radioaktiv elementlYrY dY tYsadf olu­nur. ェYrab©n tYrkibindY daim karbon qaz© olur.

Karbon qaz© Ysa­­sYn zm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYlir. Karbon qa­­z© q©cq©rma prosesinin mYhsuludur. ェYrab© uzun mddYt sax­la­­­d©qda vY aq krmY YmYliyyat© apard©qda CO2 miqdar­ca aza­­­l©r. Karbon qaz© コYrabda antioksidant xassYyY dY malik­dir. Onun tYsiri ilY oksidlYコmY prosesinin qarコ©s© mYyyYn dY­rY­cYdY al©­­n©r. ェYraba SO2 YlavY olunmasa belY, onun tYrkibindY daim kü­­krd qaz© olur. Kkrd qaz© コYrabda YsasYn texnoloji proseslYr za­­man© vY kkrdlmaddYlYrin biosintezi zaman© YmYlY gYlir. ェY­­rab©n tYrkibindY az miqdarda SO2-nin olmas© (100 q/dm3-a qY­­dYr) mYqsYdYuyn hesab edilir. ェYrabda SO2-nin miqdarca 輟x olmas© arzu olunmazd©r.

ェYrabda olan mineral maddYlYr, Ysa­­sYn dY makro vY mik­roelementlYr zlallar©n, fermentlYrin, vi­­ta­­minlYrin sin­te­zin­dY iコtirak edirlYr. ンnsanlar daim tYrkibindY mi­­ne­ral maddYlYrlY zYn­gin olan qida mYhsullar© ilY qidalanma­l©­d©r­­­lar. MaddYlYr mü­ba­dilYsinin mtYコYkkil getmYsi mineral mad­­­dY­lYrdYn 輟x as©­l©d©r. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, mineral maddYlYr canl© orqanizmlYrdY zlallar©n, fermentlYrin, vitaminlYrin sintezindY iコtirak edirlYr. Mineral maddYlYrin orqanizmdY 軋t©コmamas© qeyd olunan komponentlYrin biosintezinin pozulmas©na sYbYb olur. Bu da orqanizmdY mxtYlif cr xoコagYlmYyYn fYsadlar©n YmYlY gYlmYsinY コYrait yarad©r. Ona gY dY insanlar©n gndYlik qida rasionlar©nda mineral maddYlYrlY zYngin mYhsullar©n olmas© insan saaml©n©n vacib コYrtlYrindYn biri hesab olunur.

ンKンNCン HンSS

ェ蹴ABIN HAZIRLANMASINDA BAェ VER蒐 PROSESL蹴


ェYrab istehsal©n©n btn mYrhYlYlYrindY daim mrYkkYb fi­­ziki-kimyYvi vY biokimyYvi proseslYr baコ verir. ェYrab©n haz©r­lan­mas©n©n btn mYrhYlYlYrindY mxtYlif pro­ses­lYr, o cm­lY­dYn efirlYrin, melanoidlYrin YmYlY gYlmYsi, amin­turコular©n, fe­nol maddYlYrinin assimilyasiyas© vY dissi­mil­ya­­siyas© proseslYri da­vam edir. ェYrab©n nYmYxsus dad© コYrabda olan zvi vY qey­ri-zvi maddYlYrin metabolizmi nY­ti­cYsindY YmYlY gYlir.
FYsil 12. ェ蹴ABIN 舟臭G臭MM蹴H臭臭蹴ン
ェYrab©n YmYlY gYlmY etaplar© YsasYn beコ mYrhYlYdYn iba­rYtdir:

ェYrab©n YmYlY gYlmYsi;

ェYrab©n formalaコmas©;

ェYrab©n yetiコmYsi;

ェYrab©n knYlmYsi vY ya qocalmas©;

ェYrab©n puvY ya mYhv olmas©.

Bu cr bgbir qYdYr コYrti olaraq sYciyyYlYndirilir.

ェYrab©n YmYlY gYlmYsi


ェYrab©n YmYlY gYlmYsi zmn qYbulu, コirYnin vY ya Yzin­tinin q©cq©rmas© vY コYrab material©n©n yaranmas© d­rnYha­tY edir. Bu mYrhYlY dY iki yerY ayr©l©r:

Xammal©n emala haz©rlanmas©: zmn qYbulu, gi­lYnin YzilmYsi vY daraq hissYnin ayr©lmas©, Yzintinin vY コirYnin al©nmas©, Yzintinin コirYdYn ayr©lmas©, コirYnin du­rulmas© aid edilir.

循intinin コirY ilY birlikdY q©cq©rd©lmas© vY ya コirYnin ayr©l©qda q©c­q©rd©lmas© aiddir.

ェYrab©n YmYlY gYlmYsinin birinci mYrhYlYsindY zm gilY­lYri­nY mexaniki tYsir gtYrmYk, onun hceyrY quruluコunu poz­maq tYlYb olunur, 錮nki hceyrY quruluコunun pozulmas© nYticYsindY zm salx©m©n©n bYrk hissY­cik­lY­rin­­dYn コirYyY vita­min­lYr, azotlu vY fenol mad­­dYlYri, makro vY mikro­ele­ment­lYr vY sair birlYコmYlYr YzintiyY daha 輟x ke輅rlYr. ワzvi vY qeyri-zvi maddYlYrin コirYyY az vY ya 輟x keç­­mYsi texnoloji proseslYrdYn as©l©d©r. 循intini isti sulla emal et­­dikdY, Yzinti コirY ilY uzun mddYt tYmasda olduqda, コirY eks­trak­­tiv maddYlYrlY daha zYngin olur. ZYrif vY ya ekstraktivliyi az olan コYrab haz©rlad©qda Yzinti hissY コirY ilY az tYmasda olur vY ya heolmur. ZYrif sfrY, konyak vY コampan-コYrab mate­rial­la­­r© haz©rlad©qda Yzinti hissYnin コirY ilY tYmasda olmas© コYrab tY­­rYfindYn tYnzimlYnir.

Q©rm©z© sfrY vY kaxet コYrablar© istehsal©nda isY YksinY zm コirYsinin Yzinti vY daraqla birlikdY olmas©na コYrait yarat­maq laz©md©r. Bu zaman zmn bYrk hissYciklYrinin tYrkibini tYコ­­kil edYn qida maddYlYrinin コirYyY 輟x ke輓YsinY コYrait ya­rat­­maq laz©md©r. BelY sulla haz©rlanan コYrablar©n tYrkibindY qi­­da maddYlYri, yYni ekstraktivlik baコqa コYrablara nisbYtYn da-ha 輟x olur. ェYrabda ekstraktiv maddYlYrin miqdar©n© art©rmaq çn zmvY ya Yzintini 40-500C, bYzYn dY 700C-yY qYdYr 0,5-3 saat mddYtindY q©zd©r©rlar. 循intini spirtlYコdirmYklY Yzinti hissYdY olan qida maddYlYri spirtdY hYll oldundan コY­­rabda ekstraktiv maddYlYrin miqdar©n© art©rmaq mmkndr.

Bundan baコqa Yzintinin aコa yaxud yksYk tezlikli elek­­­trik cYrYyan©, ultrasYs, コalarla, ferment preparatlar© ilY dY iコlYnmYsi コYrabda ekstraktiv maddYlYrin miqdarca daha 輟x ol­mas©na yax­­コ© tYsir gtYrir. 循intinin ferment preparatlar© ilY iコ­lYnmYsi コi­­rY x©m©n© art©rmaqla yanaコ© コirYni コYffaflaコd©r©r, 錮n­ki ferment preparatlar© kolloid bio­­po­limer olan polisaxa­rid­lY­ri, zlallar© vY qeyrilYrini mono­mer formaya qY­dYr par軋lan­ma­s©n© tYmin edir.

ワzmn YzilmYsindY, コirYnin ayr©lmas©nda elY コYrait ya­rat­­maq laz©md©r ki, Yzintinin vY ya コirYnin rYnginin dYyiコmYsi mü­­コahidY olunmas©n. ワzm コirYsinin rYnginin dYyiコmYsi onun tYr­­kibindYki qida maddYlYrinin oksidlYコmYsi vY ya par­軋­lan­ma­s© ilY YlaqYdard©r. ェirYnin oksidlYコmYsinY, rYnginin dYyiコmYsinY vY ya tndlYコmYsinY sYbYb zmn tYbii, YsasYn oksi­do­re­duk­taz sinfinY aid bYzi fermentlYridir. ワzm コirYsinin rYnginin tnd­­lYコmYsi o-difenoloksidaza fermentinin aktivliyi­nin artmas© ilY YlaqYdard©r. ワzmn emal© zaman© btn fer­ment­lYrin, o cm­­lYdYn oksidoreduktazalar©n fYaliy­yY­tini dayand©rmaq vY ya zYif­­lYtmYk laz©md©r ki, コirYdY olan qida maddYlYri par­軋­lan­ma­s©n. Bu mYqsYdlY コirYyY yuxar©larda qeyd olundu kimi SO2, ben­­tanit vY sair yap©コqan maddYlYri YlavY edirlYr.

Kkrd qaz© oksidlYコdirici fermentlYrin fYaliyyYtini zY­if­lYdir. ェirYnin rYnginin dYyiコmYsinin, qida maddYlYrinin ok­sid­lYコ­mYklY par軋lanmas©n©n qarコ©s©n© al©r. ェirYyY norma Ysas©nda (5050 mq/dm3-a qYdYr) SO2 YlavY olunmas©na icazY verilir. ェi­rYyY bentanit YlavY olunduqda zlal tYbiYtli maddYlYr, o cm-lY­dYn oksidlYコdirici fermentlYr qab©n dibinY 銹krlYr. Bu zaman onlar©n fY­aliy­yYti zYiflYmiコ olur. Bundan baコqa コirY­ni Yv­vYl­cY­dYn isti sulla iコlYdikdY (60-700C) dY bYzi oksidlYコ­diri­ci fer­ment­lYrin fYaliyyYti pozulur.


Katalog: user data -> files
files -> Mexan İ k a Və metallurgiYA” kafedrası “Tikintinin texnologiyası” fənnindən
files -> Mexan İ k a Və metallurgiYA” kafedrası “Tikinti işlərinin əsasları” fənnindən
files -> AZƏrbaycan texnologiya universiteti Qİda müHƏNDİSLİYİ VƏ ekspertiza fakultəSİ Qİda müHƏNDİSLİYİ kafedrasi
files -> Test. Konserv məsullarının istehsal texnologiyası Düzgün cavablar a bədindədir
files -> Fənnindən test imtahan tapşırıqları. Müəllim: Ramazanov Ədalət Məcid oğlu Qrup: 1125 a Bütün düz cavablar a bəndindədir
files -> Düzgün cavablar 1-101- a 102-151-B
files -> Məsafədən zondlamanin fiziki əsasları
files -> Kristalloqrafiya və rentgenoqrafiya” fənninin test sualları 050611- metallurgiya Mühəndisliyi qrup 1126aö Tərtib etdi: dosent N.İ.Əmiraslanova

Download 2.44 Mb.
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   25




Download 2.44 Mb.

Bosh sahifa
Aloqalar

    Bosh sahifa



Hd nbiyev şrabin kimyasi

Download 2.44 Mb.