| Qliserin turşusu CH2OH–CHOH–COOH.
Bu turşu zmdY gedYn fotosintez prosesi zamanı pentozaların fermentativ 軻vrilmYlYri nYticYsindY fosfat efiri şYklindY YmYlY gYlir. Bundan başqa qliserin turşusu zm şirYsinin qıcqırması zamanı aralıq mYhsul kimi dY YmYlY gYlir. ﾜzmdY vY şYrabda qliserin turşusuna az miqdarda tYsadf olunur.
Qlkon turşusu CH2OH(CHOH)4COOH.
Bu turşu zmdY vY şYrabda qlkozanın oksdlYşmYsi nYticYsindY sintez olunur. Qlkon turşusu zm şirYsinin qıcqırması zamanı da YmYlY gYlir. Ona gY dY qlkon turşusu zmdY az, şYrabda isY nisbYtYn 輟x olur. Kif gYlYyi xYstYliyinY tutulmuş zmlYrdY bu turşu daha 輟x olur. Bu onunla izah olunur ki, bYzi mikroorqanizmlYr qlkon turşusu sintez etmYk qabiliyyYtinY malikdirlYr. Qlükon turşusu zmdY YsasYn birlYşmiş şYkildY pektin maddYlYrinin tYrkibindY olur. Onun şYrabda YsasYn sYrbYst halda olması pektin maddYlYrinin hidrolizi hesabına baş verir. Qlükon turşusu qıcqırma prosesi zamanı başqa heksozaların YmYlY gYlmYsindY dY iştirak edir.
Qlkon turşusu sYrbYst halda şYrabın dad keyfiyyYtinY yaxşı tYsir gtYrir. Onun da oksidlYşmYsindYn YmYlY gYlYn şYkYr vY ya qlkouron turşusu isY kaqor vY desert tipli şYrabların formalaşmasında mhm rol oynayır. Bu şYrabları uzun mddYt palıd çYllYklYrdY vY ya butlarda saxladıqda başqa aldaron turşularının da YmYlY gYlmYsinY şYrait yaranır.
O
C COOH
H
H–C–OH H–C–OH
HO–C–OH HO–C–H
+ ｽ O2 →
H–C–OH H–C–OH
H–C–OH H–C–OH
CH2OH CH2OH
4.Alifatik 輟xYsaslı oksiturşular.
Bu qrup turşulardan zmdY vY şYrabda alma, şYrab, limon, dioksifumar vY şYkYr turşularını gtYrmYk olar. Adından mYlum olduğu kimi alifatik 輟xYsaslı oksiturşular tYrkibindY iki vY ya daha 輟x karboksil (COOH) qrupu olur. ﾜzmn vY şYrabın tYrkibindY Yn 輟x alma vY şYrab turşusuna rast gYlinir (cYdvYl 6).
CYdvYl 6
Alifatik 輟xYsaslı oksiturşularFormuluOksiturşuların miqdarı, q/lﾜzmdY ŞYrabdaAlma COOH–CHOH–CH2COOH2-150-5ŞYrab COOHCHOH–CHOHCOOH2-71,5-6Limon OH
COOH–CH2–C–CH2COOH
OH0,2-0,50,1-0,8Dioksifumar COOH–COH=COH–COOH 0-0,050,01-0,07ŞYkYrCOOH(CHOH)4–COOH 0-0,020,01-0,04Alma turşusu COOH–CHOH–CH2COOH.
Bu turşunun tYrkibindY asimmetrik karbon atomu olduğuna gY onun bitkilYrdY D vY L-formalarına rast gYlinir. Alma turşusu bitki alYmindY geniş yayılmışdır. YetişmYmiş zümn tYrkibindY 15-20 q/kq-a qYdYr alma turşusu olur. Bu turşu zümn yarpağında da 輟x olur. ﾜzm yetişdikcY alma turşusu get-gedY azalır vY fizioloji yetişgYnlik drndY zmdY onun miqdarı sortdan, torpaq-iqlim şYraitindYn vY başqa faktorlardan asılı olaraq 1-2 q/kq-a qYdYr olur. ŞYrabda alma turşusu 2 q/l-dYn 輟x olduqda xoşa gYlmYyYn kYskin dad hiss olunur ki, buna da yaşıl turşuluq deyilir. Ona gY dY şYrab hazırlanan zaman zmn yetişmY dYrYcYsinY fikir vermYk lazımdır. ﾇalışmaq lazımdır ki, şYrab hazırlanan zmn tYrkibindY alma turşusunun miqdarı 2 q/l-dYn az olsun. Bir slY yetişmYmiş zmdYn keyfiyyYtli şYrab hazırlamaq mmkn deyildir. ŞYrabda onun miqdarı 1,4,8 q/l olduqda normal hal sayılır. Alma turşusu 0,7,8 q/l arasında olduqda isY şYrabın tYrkibindYki turşuluq tamı xoşagYlYn olmur.
Aran rayonlarında becYrilYn zm sortlarında alma turşusu dağ vY dağYtYyi zonaya nisbYtYn azlıq tYşkil edir. Bu onunla izah olunur ki, temperatur yksYldikcY zmn tYrkibindY olan alma turşusu daha srYtlY oksidlYşYrYk başqa maddYlYrin sintezi çn istifadY olunur. Bu zaman malatdehidrogenaza fermenti aktivlYşYrYk, alma turşusunu quzuqulaq sirkY turşusuna 軻vrilmYsini kataliz edir.
+ NAD
COOH–CH2–CHOH–COOH COOH–CH2–CO–COOH +
alma turşusu quzuqulaq-sirkY turşusu
+ NADｷH2
ŞYrabın saxlanması zamanı alma-sd turşusu qıcqırması prosesi dY baş verir. ŞYrabda olan alma turşusunun bir qismi sd turşusuna 軻vrilir.
COOH–CH2–CHOH–COOH → CH3–CHOH–COOH + CO2
alma turşusu sd turşusu
Bu zaman şYrabın turşuluğu nisbYtYn azalır vY onun dadında yumşaqlıq hiss olunur. gYr şYrabın turşuluğu yksYkdirsY, bu proses Ylverişli sayılır. ksinY olduqda isY bu prosesY yol verilmYmYlidir.
BitkilYrdY, o cmlYdYn zmdY alma turşusu aerob mübadilY vY ya Krebs tsikli zrY aralıq mbadilY mYhsulu kimi sintez olunur. Bu prosesin gedişindY 輟xlu sayda fermentlYr iştirak edir. Aerob oksidlYşmY zamanı piro-zm turşusunun müYyyYn qismi malik-enzimin iştirakı ilY alma turşusuna 軻vrilir.
+CO2
CH3–CO–COOH + NADPｷH2 COOH–CH2–CHOH–COOH +
pirozm turşusu alma turşusu
+ NAD
Bundan başqa zmdY alma turşusunun YmYlY gYlmYsi bir neçY mYrhYlYlYr zrY dY baş verir. Aerob oksidlYşmY zamanı kYhrYba turşusu suksinatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY fumar turşusuna 軻vrilir. Fermentin fYal qrupu flavinadenindinukleotiddir (FAD).
COOH–CH2–CH2–COOH + FAD → COOH–CH=CH–COOH +
kYhrYba turşusu fumar turşusu
+ FAD + H2
Sonra fumar turşusu da su ilY birlYşYrYk fumarathidrataza fermentinin iştirakı ilY alma turşusuna 軻vrilir.
COOH–CH=CH–COOH + H2O → COOH–CH2–CHOH–COOH fumar turşusu alma turşusu
ﾜzm gilYsindY baş verYn mbadilY prosesi zamanı başqa zvi turşulardan da alma turşusu sintez olunur.
Qlioksil turşusu asetil-CoA ilY birlYşYrYk alma turşusuna 軻vrilir. Reaksiyanın gedişindY liqazalar sinfinY aid olan malatsintetaza fermenti iştirak edir. Bu reaksiya sxematik olaraq aşağıdakı kimi gedir:
COH–COOH + CH–CO–SCoA + 2 H2O →
Qlioksil turşusu
→ COOH–CH2–CHOH–COOH + HS–CoA
Alma turşusu
Gndykimi alma turşusu zmdY gedYn maddYlYr mübadilYsindY, tYnYffs sistemindY yaxından iştirak edYrYk assimilyasiya vY dissimilyasiya proseslYrinY mYruz qalır. Ona görY dY alma turşusunun şYrab istehsalında YhYmiyyYti bkdr.
| 