11. KVAS TEXNOLOGIYASI
Kvas – to‘q jigarrang alkogolsiz ichimlik bo‘lib, javdar nonining yoqimli hidi va
nordon-shirin ta’mga ega, chanqoqni yaxshi qondiruvchi, tetiklashtuvchi va ko‘plab
foydali xususiyatlarga ega hisoblanadi. Kvas spirt va sut kislotalarining
kombinasiyalangan tugallanmagan bijg‘itilishi va ularni keyinchalik shakar qiyomi
bilan kupajlash yo‘li bilan olinadi. 100 g kvas tarkibida (g): suv – 93,4; oqsillar – 0,2;
uglevodlar – 5; kullar – 0,2; organik kislotalar (sut kislotasiga hisoblaganda) – 0,3; spirt
– 0,6 mavjud. Achitqi va sut kislotasi bakteriyalari kvasni biologik faol moddalar:
suvda eriydigan vitaminlar (V
1
, V2, RR), sut kislotasi, aminokislotalar bilan boyitadi.
Bundan tashqari, sut kislotasi bakteriyalari ovqat hazm qilish jarayonlariga yaxshi
ta’sir qiladi. Kvasning faol kislotaliligi 3,6...3,7, umumiy titrlanadigan kislotaliligi 100
sm
3
mahsulotga hisoblaganda 2...4 sm
3
1 n. NaOH. Mineral moddalari tarkibi xilma-
xil, kvas tarkibida kaliy miqdori eng ko‘p (40...50 mg/100 g). Non kvasining energetik
qiymati 1 litrga hisoblaganda 250 kilokaloriyani tashkil qiladi (1050 kDj).
Ahamiyatli darajada yakuniy mahsulotning tarkibini belgilaydigan texnologik
usullar bo‘yicha kvaslarni ikkita guruhga ajratish mumkin: bijg‘itish yo‘li bilan
olinadigan kvaslar va kupajlash orqali olinadigan gazlangan kvas va ichimliklar.
Bijg‘itish yo‘li bilan olinadigan, xususan non kvasi eng talabgor kvas hisoblanadi.
Bijg‘ish k vaslari– non va okroshkali kvaslar non xomashyosidan tayyorlanadigan kvas
va ichimliklar umumiy miqdorining 90% ni tashkil qiladi.
Gazlangan kvaslarga kvas suslosi, ta’m va hid beruvchi qo‘shimchalar konsentrati
asosida olingan va Moskovskiy va Russkiy kvaslari konsentratlari asosida ishlab
chiqariladigan ichimliklar kiradi.
11.1. Xomashyo xarakteristikasi.
Kvas ishlab chiqarish uchun asosiy xomashyo – bu javdar va arpa solodi, javdar va
arpa uni, kvas nonlari va kvas suslosi konsentrati. Kvasni bijg‘itishda achitqi va sut
kislotasi bakteriyalaridan, kupajlashda esa shakar qiyomidan foydalaniladi. Kvas
tayyorlash uchun faqat ichishga mo‘ljallangan suv ishlatiladi.
Ikki
xil
soloddan
foydalaniladi:
fermentlangan
va
fermentlanmagan.
Fermentlangan solod tarkibida o‘ziga xos ta’m va hid beruvchi melanoidlarning katta
miqdori mavjud.
So‘nggi vaqtlarda kvas ishlab chiqaruvchi ko‘pchilik sex va zavodlar maxsus
korxonalarda ishlab chiqariladigan kvas suslosi konsentratidan foydalanadi. Bu,
ayniqsa yoz oylarida, kvas ishlab chiqarishni ko‘vaqtirish, texnologiyani ahamiyatli
darajada soddalashtirish, xomashyo va elektroenergiyaning solishtirma yo‘qotishlarini
kamaytirish imkonini beradi.
ГОСТ 14176–96 ga muvofiq kvas suslosi konsentrati to‘q jigarrangli yopishqoq
quyuq suyuqlik bo‘lib, ta’mi nordon-shirin, javdar nonining hidiga ega, suvda eriydi.
Mahsulot tarkibida 70±2% quruq modda bor; uning kislotaliligi 100 g konsentratda
16,0...40,0 sm
3
NaOH oraliqda.
Kvas konsentratlari kvas suslosi, shakar qiyomi va organik kislotalar konsentratini
kupajlash yo‘li bilan olinadi. Bu konsentratlar tarkibida 70±2% quruq modda bo‘lib,
100 g konsentratda 25...30 sm
3
NaOH kislotalilikka ega. Ko‘rsatilgan konsentratlar
sanoatda qayta ishlash uchun ham, aholiga sotish uchun ham mo‘ljallangan. Birinchi
holatda ular avtosisterna va bochkalarga quyiladi, ikkinchi holatda esa kichik shisha
taralarga (0,2 dan 1 litrgacha). Barcha konsentratlarning kafolatli saqlash muddati –
ishlab chiqarilgan kundan boshlab 8 oy.
Maxsus kvas navlari uchun uzum yoki olmalardan olingan, quruq moddasining
miqdori 70±2% bo‘lgan vakuumlangan suslodan foydalaniladi. Shakar qiyomi
shakardan yoki suyuq shakardan olinadi. Organoleptik yoki fizikaviy-kimyoviy
ko‘rsatkichlariga ko‘ra shakarning sifati ГОСТ 21–94 talablariga mos bo‘lishi lozim.
Ba’zi kvas navlariga o‘tlar, choy, sitrus mevalar, shuningdek xren nastoykalari
qo‘shiladi. Yalpiz va qaqraning spirtli nastoykalaridan keng foydalaniladi. Butunicha
va tuyilgan holida zira, toshcho‘pning gul va barglari, xmel solinadi. Nastoykalar
texnologiyasi likyor-aroq ishlab chiqarishda qo‘llaniladigan nastoykalarga o‘xshash.
Barcha hid va ta’m beruvchi qo‘shimchalar standart talablariga javob berishi kerak.
Kvas ishlab chiqarishda muhitning berilgan kislotaliligini yaratish uchun oziq-
ovqat kislotalaridan: sut, limon, olma kislotalaridan foydalaniladi; nron xomashyosida
ba’zi ichimliklarni vitaminlashtirish uchun askorbin kislotasi qo‘llaniladi. Non
xomashyosidan ishlab chiqariladigan butilkalarga quyiladigan kvas va ichimliklar
uchun oziq-ovqat uglerod dioksididan foydalaniladi.
11.2. Kvas suslosi konsentratini tayyorlash.
Kvas suslosi konsentratini ishlab chiqarish uchta asosiy texnologik bosqichdan
iborat: susloni olish, susloni qaynatish va olingan konsentratga termik ishlov berish.
Zavodda qabul qilingan texnologiyaga bog‘liq holda kvas suslosi konsentratini
ishlab chiqarish uchun asosiy xomashyo vazifasini xom yoki fermentlangan javdar
solodi bajaradi. Tayyor mahsulott tannarxini pasaytirish uchun solodning bir qismi
javdar, arpa yoki makkajo‘xori uni (don mahsulotlari umumiy miqdorining 50%
gacha) bilan alishtiriladi. Uglevod va oqsillar gidrolizining zarur darajasini
ta’minlash uchun fermentlanmagan javdar yoki arpa solodidan, shuningdek
amilolitik, proteolitik va sitolitik faollikka ega bo‘lgan javdar yoki arpa solodi
qo‘llaniladi.
Un suv bilan 1:(3...4) nisbatda aralashtiriladi va bosim ostida kraxmalni
kleysterlash va suyultirilish uchun qaynatiladi. So‘ngra qaynatilgan massa
fermentlangan javdar solodi bilan aralashtiriladi, zator 40 °C gacha sovutiladi va unga
arpa solodi yoki fermentlanmagan javdar solodi va ferment preparatlari qo‘shiladi.
Zator muvofiq haroratlarda kraxmal bo‘lmagan polisaxaridlar (40...45 °C), oqsillar
(50...60 °C), kraxmal (63...75 °C) gidrolizi uchun ushlab turiladi.
Shakarlangan zator filtrlash uchun filtrpresslar yoki sentrifugalarga yuboriladi va
keyin separatorlarda tiniqlashtiriladi. Yaxshiroq tiniqlashtirish uchun suslo va
yuviladigan suvlar qaynatiladi, so‘ngra esa filtrlash yordamida koagulyasiya bo‘lgan
oqsillar chiqarib tashlanadi.
Tarkibida 12...14% quruq modda bo‘lgan tiniqlashtirilgan suslo vakuum-
apparatlarga yuboriladi va bu yerda 52...55 °C harorat va 0,07...0,08 MPa qoldiq
bosimda quruq moddalar miqdori 68...70% bo‘lgunicha qaynatiladi.
Quruq solod qorishmalaridan kvas suslosi konsentratini olishning apparatur-
texnologik sxemasi 11.1-rasmda keltirilgan.
| 