tayyorlash; susloni bijg‘itish; kvasni kupajlash va quyish.
Bijg‘itish kvaslari texnologiyasi asosida spirtli va sut kislotali bijg‘itishning
anaerob jarayonlari yotadi. Barqaror yuqori sifatli non kvasi kvas achitqilarining M, S-
2, 131-K rasalari, hamda sut kislotasi bakteriyalarining 11 va 13 rasalari toza
kulturalaridan olingan kombinasiyalangan tomizg‘idan foydalangan holda olinadi.
Achitqi va sut kislotasi bakteriyalari kvas suslosiga oldindan tayyorlab olingan
kombinasiyalangan tomizg‘i ko‘rinishida solinadi. Tomizg‘i
zavod lasboratoriyasida
saqlanadigan mikroorganizmlar toza kulturalarini quruq moddalari konsentrasiyasi 8
g/100 g bo‘lgan steril kvas suslosida izchil qayta ekish yo‘li bilan olinadi.
Mikroorganizmlarni qayta ekish va ko‘vaqtirish bosqichma-bosqich dastlab
laboratoriyada, so‘ngra esa toza kulturalar bo‘limida va keyin ishlab chiqarish
sharoitlarida amalga oshiriladi. Ko‘vaqtirish hajmlari suslo qo‘shish hisobiga
birinchidan oltinchi bosqichgacha oshirib boriladi.
Achitqilar quruq moddalari miqdori 8% bo‘lgan
steril suslo yordamida
ko‘vaqtiriladi: toza kultura solingan probirkada suslo-agarda – 10 sm
3
kvas suslosi
solingan probirkada – 25 sm
3
kvas suslosi solingan kolbada – 2 dm
3
kvas suslosi
solingan butilkalarda – 20 dm
3
kvas suslosi solingan apparat yoki toza kulturalar uchun
mo‘ljallangan butilkalarda (AChK). Birinchi uch bosqichning har birida bijg‘itish
davomiyligi 30 °C haroratda 24 soatdan, to‘rtinchi bosqichda 30 °C haroratda 12 soatni
tashkil qiladi.
Tarkibida kamida 40 mln kl/sm
3
bo‘lgan 18 dm
3
miqdordagi yetiltirilgan achitqi
ajratmasisidan kombinasiyalangan tomizg‘i olish uchun foydalaniladi. Qolgan achitqi
razvodkasiga (2 dm
3
) achitqi konsentrasiyasini tiklash uchun 20 dm
3
30 °C haroratli
steril suslo solinadi.
Sut kislotasi bakteriyalarining toza kulturasi quruq bakteriya kulturalaridan
tayyorlanadi. Uchta steril probirkaga 10 sm
3
dan
steril suslo solinadi, ularning har
biriga 11 rasa sut kislotasi bakteriyalarining toza kulturasi solinadi va 24 soat
mobaynida 30 °C haroratda termostatda ushlab turiladi. Shunga o‘xshash tarzda boshqa
uchta probirkaga sut kislotasi 13 rasasining toza kulturalari solinadi. 24 soat o‘tgach
oltita probirka ichidagi 1 dm
3
steril suslo solingan kolbaga to‘kiladi va 30 °C haroratda
24 soat mobaynida ushlab turiladi. Keyinchalik kolbaning ichidagi 20 dm
3
suslo
solingan butilkaga quyiladi. 30 °C haroratda 48 soatlik tindirishdan so‘ng sut kislotasi
ajratmasi shakar qiyomi qo‘shilgan 400 dm
3
suslo solingan ishlab chiqarish apparatiga
(kvasga sarflanadigan me’yorning 25 foizi) uzatiladi. Suslo 30 °C haroratda 48 soat
mobaynida kislotaliligi 100 sm
3
razvodkaga 6,8...7,0 sm
3
1 n. NaOH eritmasi
bo‘lgunicha bijg‘itiladi. 360 dm
3
miqdordagi tayyor sut kislotasi razvodkasi kombi-
nasiyalangan tomizg‘i tayyorlash uchun jo‘natiladi, qolgan qismidan esa sut kislotasi
razvodkasini qayta tiklash uchun foydalaniladi.
Bunday hajmli-etkazib quyish usulini achitqilar uchun ko‘pi bilan 15 marta va sut
kislotasi bakteriyalari uchun ko‘pi bilan 7 marta qaytarish mumkin, so‘ngra razvodka
yana birinchi bosqichdan boshlab toza kulturalardan olinadi.
Kombinasiyalangan tomizg‘i tayyorlash uchun sut kislotasi razvodkasi 320 dm
3
suslo bilan to‘ldirilgan to‘plagichga ko‘chirib o‘tkaziladi. Unga yana kislotaliligi 100
sm
3
ga 6,8...7,0 sm
3
1 n. NaOH eritmasiga erishgandan keyin 18 dm
3
achitqi
razvodkasi solinadi. Achitqi va sut kislotasi bakteriyalarining birgalikda bijg‘ishi 6 soat
davom etadi. Kvas suslosi umumiy hajmining 2...4%
miqdoridagi tayyor
kombinasiyalangan tomizg‘i bijg‘itish apparatiga yuboriladi.
Kvas suslosi germetik yopiladigan po‘latdan bo‘lgan bijg‘itish-kupaj
apparatlarida bijg‘itiladi. Susloning bijg‘ish haroratini boshqarish va kvasni
sovutish uchun bu apparatlar ko‘ylak bilan jihozlanadi. Apparatlarda kvas
suslosining bijg‘ishi, achitqilarning ajrashi, non kvasining kupajlanishi va non
kvasini tindirish sodir bo‘ladi.
Bijg‘itish-kupaj apparatlarida non kvasi olishning apparatur-texnologik
sxemasi
11.2-rasmda keltirilgan. Kvas suslosi konsentrati aralashtirgich va bug‘ ko‘ylagi bilan
jihozlangan oldindan suyultirish apparatida suv bilan suyultiriladi. Olingan eritmaning
chidamliligini oshirish va kvasni mikrobiologik jihatdan tozalash uchun pasterizasiya
qilinadi. Pasterizasiya oqimda plastinkali pasterizasiyalash-sovutish qurilmalarida
amalga oshiriladi. So‘ngra kvas suslosi konsentrati eritmasi sovuq ichimlik suvi bilan
quruq moddalari miqdori 1,6...2,0% bo‘lguncha suyultiriladi va aralashtiriladi.
Shundan so‘ng eritmaga hisoblangan miqdorda (umumiy miqdorning 25 foizi) shakarli
qiyom qo‘shib turib, konsentrasiyasi 2,8...3,2% bo‘lgan asosiy kvas suslosi
tayyorlanadi. Tekshirishdan keyin suslo bijg‘itishga yuboriladi.
