11.2-rasm. Bijg‘itish-kupaj apparatlarida non kvasi olishning apparatur-
texnologik sxemasi: 1-kvas suslosini oldindan suyultirish uchun mo‘ljallangan
apparat; 2 – markazdan qochma nasos; 3 – pasterizasiyalash-sovutish qurilmasi;
4 – bijg‘itish-kupajlash apparati; 5 – havo kompressori; 6 – avtotermosisterna;
7 – sterilizator; 8...10 – mos ravishda achitqilar, kombinasiyalangan tomizg‘i va sut
kislotasi bakteriyalarini ko‘vaqtirish uchun apparatlar; 11 – shakar qiyomi uchun
to‘plagich-dozator; 12 – qiyom qaynatgich qozon.
Qabul qilingan qisqartmalar: V – suv; P – bug‘; R – sovutuvchi namakob;
Sx –shakar: S – shakar qiyomi; KS – kvas suslosi; KKS – kvas suslosi konsentrati; D –
achitqi; MV – sut kislotasi bakteriyalari; OSV – tozalangan siqilgan havo;
KZ – kombinasiyalangan tomizg‘i.
Bijg‘itish-kupajlash rezervuariga asosiy kvas suslosi va achitqi, hamda sut
kislotasi bakteriyalarining kombinasiyalangan tomizg‘isi (suslo hajmining 2...4% )
uzatiladi, 2...3 daqiqa mobaynida yaxshilab aralashtiriladi, shundan keyin apparat
germetik yopiladi va 8 soatga bijg‘itishga qoldiriladi. Bijg‘ish jarayonida har 1,5...2
soatda aralashtirgich 2...3 daqiqaga qo‘shib turiladi.
Apparatdagi bijg‘ish 25...28 °C haroratda va 0,1...0,15 MPa bosimda kechadi.
Bijg‘itilayotgan suslo konsentrasiyasi saxarimetr bo‘yicha 1% ga tushganda yosh
kvasning harorati ko‘ylak orqali sovutuvchi namakob o‘tkazish yo‘li bilan 10 °C gacha
sovutiladi va bijg‘ish sekinlashtiriladi. Harorat pasayishi bilan kvasda S0
2
ning
eruvchanligi oshadi, bosim esa 0,04...0,05 MPa gacha pasayadi.
Olingan yosh kvas 6 °C gacha sovutiladi va bu apparatning achitqi ajratgichida
achitqilarning cho‘kishi bilan birga kechadi. Achitqilar cho‘kkanidan so‘ng
achitqiajratgich shiber bilan to‘siladi, achitqilar esa ehtiyotkorlik bilan apparatdan
chiqarib olinadi. Achitqi cho‘kmasidan xalos bo‘lgan kvasga tarkibida 60...65% quruq
modda bo‘lgan shakar qiyomi ko‘rinishida 75% shakar qo‘shiladi va kupajlanadi.
Kupajlangandan keyin kvas aralashtiriladi, standart bilan belgilangan sifat
ko‘rsatkichlari aniqlanadi va quyishga yuboriladi.
11.4. Kvasni quyish va pasterizasiyalash.
Uglerod dioksidini saqlab turish uchun non kvasi bijg‘itish-kupajlash apparatidan
izobarik quyish uchun mo‘ljallangan moslama bilan jihozlangan gurmetik
avtosisternalarga ko‘chirib o‘tkaziladi. Bunday quyish usulida SO
2
yo‘qotilishi 0,8%
ni tashkil qiladi. Avtotermosisternalarni kvas bilan to‘ldirish vaqtida unda ham
bijg‘itish-kupajlash apparatidagidek bosim hosil qilinadi. To‘liq quyilgan yoki
quyilmaganligi nazorat stakani bilan tekshiriladi. Sisternalar kvas bilan to‘ldirilganda
barcha ventillar yopib qo‘yiladi. Har bir sisterna uglerod dioksidi solingan ballon bilan
jiozlanadi va savdo tarmog‘ida kvasni quyishda sisternadagi bosim shu ballon
yordamida hosil qilinadi.
Yirik zavodlarda avtotermosisternalarga kvas quyish maxsus kvasonativ
stansiyalarda amalga oshiriladi. Bijg‘itish bo‘limidan kvas issiqlik izolyasiya qilingan
tashqi ko‘tarma truboprovodlar bo‘ylab stansiyaning ikkinchi qavatida joylashgan
bosim hosil qiladigan baklarga yuboriladi. Bosim hosil qiladigan baklar kranli tushirish
shtuserlari bilan jihozlangan bo‘lib, kranlar birinchi qavatdagi avtotermosisternalarni
to‘ldirish uchun uchlarida probkali kranlari bo‘lgan egiluvchan shlanglar bilan
birlashtirilgan. Kvas bilan to‘ldirishdan oldin sisternalarga suv va bug‘ bilan ishlov
beriladi.
Kvas – chidamsiz mahsulot hisoblangani bois bijg‘igan kvasni saqlash muddati
o‘rtacha 2 sutka. Bu vaqt mobaynida kvas tarkibidagi spirt 1...1,2% gacha ortadi,
quruq moddalar miqdori esa 100 g kvasda 4,2...4,6 g. Spirtli va sut kislotali bijg‘ish
tayyor ichimlikda ham davom etadi va qandlarning bijg‘ishi hisobiga organik kislotalar
va spirt miqdorining o‘sishiga olib keladi. Kvas nordon bo‘lib qoladi va sifati talabga
javob bermay qo‘yadi, shu sababli uning chidamliligini oshirish masalasi muhim ishlab
chiqarish ahamiyatiga ega, ayniqsa butilkalarga quyiladigan kvas ishlab chiqarishda.
Kvasning chidamliligini uni pasterizasiya qilish yo‘li bilan oshirish mumkin.
Uncha katta bo‘lmagan miqdordagi pasterizasiya qilinadigan kvas uchun botiruvchi
tipidagi oddiy
pasterizatorlar yoki dush (ho‘llash) tipidagi kamerali pasterizatorlar
qo‘llaniladi. Kvasni uzluksiz oqimda plastinkali issiqlik almashgich apparatidan
foydalanib turib pasterizasiya qilish kvasning chidamliligini nafaqat butilkalarda, balki
bochkalarda ham oshirish imkonini beradi.
Kvas nafaqat uning ta’m xususiyatlari yomonlashmasligi uchun, balki butilka
shishasining ma’lum termik chidamliligi sababli ham 75 °C dan yuqori bo‘lmagan
haroratda pasterizasiya qilinadi. 60...70°C harorat ta’siri ostida 30 daqiqa davomida
ahamiyatli miqdordagi mikroorganizmlar halok bo‘ladi, issiqlikka chidamli
bakteriyalar esa ko‘payish qobiliyatini yo‘qotadi. Bundan tashqari tarkibida uglerod
dioksidi bo‘lgan tiqinlangan kvasli butilkada bosimning ortishi mikroorganizmlarning
nobud bo‘lishiga olib keladi.
Pasterizasiya mikroorganizmlarning faqat vegetativ shakllarining nobud bo‘lishiga
olib keladi, bunda kvasda uchraydigan yovvoyi achitqilar, sut kislotali, sirka
bakteriyalari va koli-bakteriyalar ham halok bo‘ladi. Mikroorganizmlarning sporalari
esa halok bo‘lmaydi. Pasterizasiya haroratida ushlab turish muddati tugashi bilan
mikroorganizmlar rivojlanishining oldini olish uchun kvas darhol 12 °C dan yuqori
bo‘lmagan haroratgacha sovutiladi.
Pasterizasiya qilingan kvasning fizikaviy-kimyoviy va organoleptik ko‘rsatkichlari
hatto 30 °C li saqlash haroratida ham 2 oy davomida o‘zgarmaydi, undan pastroq
haroratda esa bunday kvasni saqlash muddati 12 oygacha uzayadi.
11.5. Kupajlash orqali kvas olish.
Non xomashyosidan kupajlash metodi yordamida kvas va ichimliklar olish
texnologiyasi yuqorida ko‘rib chiqilgan bijg‘itish kvaslarini olish texnologiyasidan
farq qiladi. Texnologiya asosida ichimliklarning resepturada ko‘zda tutilgan
komponentlarini kupajlash va olingan kupajlash qiyomini keyinchalik uglerod dioksidi
bilan to‘yingan, deaerasiya qilingan suv bilan past haroratlarda aralashtirish jarayoni
yotadi.
Texnologik sxema quyidagi bosqichlardan iborat: suvni tayyorlash, invertirlangan
shakar qiyomi va kolerni tayyorlash, kvas suslosi konsentrati va boshqa xomashyoni
tayyorlash, kupaj qiyomini tayyorlash, kupaj qiyomi va suvni bir vaqtning o‘zida
karbonizasiyalab tayyorlash, tarani tayyorlash, quyish, mahsulotni tiqinlash va brakeraj
qilish.
Kupaj qiyomi, masalan oddiy kvasi uchun, sovuq usulda tayyorlanadi. Uni
aralashtirish uchun mexanik aralashtirgich yoki barbotirovkalovchi moslamadan
foydalaniladi va ular orqali uglerod dioksidi uzatiladi. Dastlab kvas suslosi konsentrati
sovuq filtrlangan ichimlik suvi bilan 1:2 nisbatda suyultiriladi. Olingan qorishma 10...12
soat mobaynida tindirib qo‘yiladi, shundan so‘ng u dekantatsiya qilinadi va filtrlanadi.
Filtrat kupajlash apparatiga yuboriladi, apparatga shuningdek invertirlangan shakar
qiyomi va limon kislotasining resepturada belgilangan miqdordagi 50%-li suvli eritmasi
ham solinadi. Kupaj qiyomi aralashtiriladi va filtrlanadi. Kvasning chidamliligini oshirish
uchun olingan kupaj 90...100 soniya mobaynida 82...92 °C haroratda pasterizasiya qilinadi
va 4...5 °C haroratgacha sovutiladi. So‘ngra tindirish orqali kupaj qiyomidan havo
chiqarib tashlanadi. Tayyorlangan kupaj qiyomi uglerod dioksidi bilan to‘yintirilgan suv
bilan 1:4 nisbatda aralashtiriladi, shundan so‘ng tayyor ichimlik butilkalarga quyish uchun
yuboriladi.
Kvas unumdorligi soatiga 3...24 ming butilka bo‘lgan avtomatlashtirilgan
liniyalarda quyiladi. Tovar konsentratlaridan turli kvaslarini tayyorlashda texnologik
jarayon qisqaradi, chunki kupaj qiyomini tayyorlash konsentratni suvda suyultirish va
filtrlashdan iborat. Texnologik jarayonning qolgan bosqichlari o‘zgarishsiz qoladi.
Non xomashyosidan olinadigan butilkalarga quyiladigan boshqa kvas va
ichimliklar tayyorlash texnologiyasi asosan yuqorida ta’riflangan texnologiyaga
o‘xshash. Farqi faqat kupaj qiyomlarini tayyorlashda mavjud.
Kvas kupajiga xren bilan birga qo‘shimcha ravishda xrenning suvli nastoykasi
1:0,5 nisbatda qo‘shiladi. 100 dal kvasga 25 kg qirilgan xren sarflanadi. Aromatnыy
kvasining kupaj qiyomi tarkibida 1,5 dm
3
/100 dal kvasgacha bo‘lgan miqdorda
toshcho‘p ekstrakti bor. Tminnыy kvasi kupajiga avval ta’riflangan komponentlardan
tashqari yanchilgan zira, Myatnыy kvasi kupajiga asalning suvdagi eritmasi va yalpiz
nastoykasi, Litovskiy kvasi kupajiga asalning suvdagi eritmasi, xmel ekstrakti va
yanchilgan zira qo‘shiladi.
Non kvasi va non xomashyosidan olinadigan ichimliklar shilimshiqlashish, sirka
bijg‘ishi va boshqa buzilishlarni yuzaga keltiradigan mikroorganizmlarning
rivojlanishi uchun qulay muhit sanaladi. Bu nuqsonlarning oldini olish uchun ishlab
chiqarishning texnologik me’yor va sanitar rejimiga qat’iy rioya qilish, shuningdek
doimiy ravishda mikrobiologik nazoratni amalga oshirish kerak.
Nazorat savollari:
1. Bijg‘itish kvaslarining gazlangan kvaslardan farqi nimada?
2. Kvas ishlab chiqarishda qanday xomashyodan foydalaniladi?
3. Kvas suslosi konsentrati qanday olinadi?
4. Kombinasiyalangan tomizg‘i nima?
5. Kvas ishlab chiqarishda achitqi toza kulturalari va sut kislotasi
bakteriyalarining qanday rasalaridan foydalaniladi?
Kvasni saqlash muddatini qanday uzaytirish mumkin?
| 