|
5 mavzu: Konserva sanoatining mahsulotlari
|
| bet | 1/2 | | Sana | 18.12.2023 | | Hajmi | 17,69 Kb. | | #122745 |
Bog'liq 5-maruza (2)
5 mavzu:
Konserva sanoatining mahsulotlari.
KONSERVA SANOATI,
oziq-ovqat sanoatining eng qadimiy tarmoqlaridan biri boʻlib, oziq-ovqat mahsulotlarini uzoq muddatli saqlash vaqtida buzilmasligi uchun qayta ishlash bilan shugʻullanadi. Konservalashda tayyor oziq-ovqat mahsuloti qalay yoki shisha idishga yoki egiluvchan idishga joylashtiriladi va mikroblar va fermentlarni o'ldirish yoki faolligini kamaytirish uchun muhrlanishdan oldin yoki keyin isitiladi. Isitish darajasi mavjud mikroblarning soni va turiga, mahsulotning kislotaliligiga, uning mustahkamligiga, bo'laklarning o'lchamiga, idishdagi mahsulot hajmiga, uning dastlabki namligi va tarkibiga bog'liq.
Konserva biznesi Fransiyada 18-asr oxiri 19-asr boshlarida, inqilobiy qoʻshinlarni oziq-ovqat bilan taʼminlash masalasi keskinlashgan paytda vujudga keldi. Fransuz qo'shinlari janglarda g'alaba qozonishdi, ammo erkaklarda iskorbit va yomon ovqatlanishning boshqa kasalliklari tufayli katta yo'qotishlarga duch kelishdi. Tuzlangan bodring va murabbo ishlab chiqarish, vinochilik, pivo tayyorlash va qandolatchilik bilan shug'ullangan sobiq oshpaz, kam taniqli frantsuz fuqarosi N. Appert bu haqda bilib, tajribalarni boshladi va 14 yil o'tgach, 1810 yilda belgilangan mukofotni oldi. Appertizatsiya usuli (germetik yopiq idishda issiqlik bilan ishlov berish) ixtirochining o'zi tomonidan o'sha yili nashr etilgan "Hayvon va o'simlik moddalarini bir necha yillar davomida buzilishdan saqlash san'ati" risolasida bayon etilgan.
1810 yilda ingliz P. Durend oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash uchun idishlar ishlab chiqarishda temir va qalaydan foydalanish uchun patent oldi. Taxminan 1820 yilda oziq-ovqatni saqlashning bu usuli Qo'shma Shtatlarga etib keldi.
19-asr oxirigacha. tunuka qutilar qo‘lda tunukadan (konservalangan, ya’ni qalay bilan qoplangan, yupqa po‘lat po‘latdan) yasalgan, qaychi bilan kesilib, bankaning korpusini, shuningdek, pastki va qopqog‘ini hosil qilgan. Korpus blankasi silindrga o'ralgan va yon tikuv bo'ylab muhrlangan. Keyin taglik va qopqoq tanaga lehimlangan va idishni to'ldirish uchun qopqoqda teshik ochilgan. To'ldirgandan so'ng, teshik ikkinchi qopqoq bilan yopilgan va kavanoz issiqlik bilan ishlov berilgan. 10 soatlik smenada 60 ga yaqin ana shunday konservalar ishlab chiqarildi.
1890 yilda qutilar uchun ikki tomonlama tikuv mashinasi ixtiro qilindi va sanoat "gigienik" bir qopqoqli qutilarga (ikkita ko'ndalang tikuvli va bo'ylama qulfli tikuvli) o'ta boshladi, ularni to'ldirishdan oldin yuvish va quritish osonroq edi. . Bunday mashina daqiqada 40-50 qutini aylantira oladi. 20-asr oxirida. Ishlab chiqarish liniyasida ikkita tikuv tikish mashinasi daqiqada 1000 dan ortiq qutini aylantirdi.
1960-yillarning boshlarida alyuminiy qutilar oziq-ovqat va ichimliklar uchun qo'llanila boshlandi. Ular qalayga qaraganda engilroq, issiqlikni yaxshiroq o'tkazadi (shuning uchun konservalangandan keyin tarkibi tezroq soviydi) va oziq-ovqat mahsulotining sifatini pasaytirmasdan uzoqroq saqlash muddatiga ega. Alyuminiy qutining tanasi shtamplash mashinasida bitta operatsiyada bitta bo'lakdan tayyorlanadi. Qopqoq alohida muhrlanadi va to'ldirilgandan so'ng bankaga muhrlanadi.
1980-yillarning boshidan buyon bir xil texnologiyadan foydalangan holda ko'plab qalay qutilari ishlab chiqarila boshlandi. Ikki qismdan iborat qalay qutilari ishonchliroq, chunki ular yon va pastki tikuvlarga ega emas. Qopqoq ishonchli tikuvni ta'minlaydigan juda qattiq bardoshlik bilan ikki tomonlama tikuv bilan mexanik ravishda o'ralgan.
Shisha idishlar va butilkalar hali ham konserva sanoatida qo'llaniladi. Konservalash uchun zamonaviy shisha idishlar birgalikda tavlanish (shishani yumshatish haroratiga qadar qizdirish va keyin sovutish) va ikkita mashina shaklidagi yarmini bosish orqali tayyorlanadi. Tavlangan shisha idishlar jozibali ko'rinishga ega, ta'sirlarga juda chidamli va mexanizatsiyalashgan yuklash va tushirish uchun javob beradi.
Ko'pgina sterillangan oziq-ovqat mahsulotlari plastik idishlardan foydalanadi. Mikroto'lqinli pechda takroriy sterilizatsiya qilish, shuningdek, takroriy foydalanish imkonini beradi.
TEXNOLOGIYA.
20-asrda Isitish orqali oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash texnologiyasi Appert tomonidan ishlab chiqilgan ochiq partiyali qozonlarda issiqlik bilan ishlov berish va birinchi navbatda yuqori darajadagi avtomatlashtirishga nisbatan sezilarli darajada o'zgardi. Zamonaviy bosimli sterilizatorlar (avtoklavlar) uzluksiz ishlaydi.
Metall va shisha oziq-ovqat idishlari va shunga o'xshash plastik qadoqlash tikuv va qopqoqlardan konveyerlar orqali tashiladi va mahsulot aralashtiriladigan yoki qayta-qayta teskari (aralashtirish uchun) sterilizatorlar orqali yoki yuqori bosimli bug 'sterilizatorlari va suv sovutgichlari orqali olib boriladi. Konservalash texnologiyasi juda ko'p turli xil dizaynlardan foydalanadi, ammo ularning barchasi bitta asosiy maqsadga xizmat qiladi - idish va uning tarkibini ishonchli sterilizatsiya qilish.
Pishirish va konservalash nuqtai nazaridan oziq-ovqatlarning kislotaliligi juda muhim va ularning barchasi ikkita katta guruhga bo'linadi: kislotali ovqatlar (pH 4,5 dan past bo'lgan vodorod ionlari kontsentratsiyasi bilan), pomidor va ko'pchilik mevalar va boshqalar. zaif kislotali ovqatlar (pH 4,5 dan yuqori) - makkajo'xori, no'xat, loviya, kartoshka va go'shtning deyarli barcha turlari kabi. Gap shundaki, kislotali ovqatlar botulizm deb ataladigan o'tkir oziq-ovqat zaharlanishini keltirib chiqaradigan Clostridium botulinum bakteriyalarini ko'paytirmaydi.
Bunday oziq-ovqatlarda halokatli bakteriyalar bo'lishi mumkin bo'lsa-da, ular past kislotali ovqatlarda bo'lgani kabi, ularni butunlay yo'q qilish shart emas. Shuning uchun kislotali va sun'iy kislotali mahsulotlar sterilizatsiya uchun kamroq issiqlik talab qiladi. Ushbu holat ko'plab oziq-ovqat sanoati korxonalari tomonidan qo'llaniladi, ular o'z mahsulotlarining kislotaliligini konservalash paytida intensiv qayta ishlashni talab qilmaslik uchun sozlashadi.
|
| |
