Struktur dan Komposisi Daging
Daging, terdiri dari tiga komponen utama, yaitu jaringan otot (muscle tissue), jaringan lemak (adipose tissue), dan jaringan ikat (connective tissue); unit struktural jaringan otot adalah serabut otot, yang tersusun dari 1000 – 2000 miofibril, yang dikelilingi sitoplasma (sarkoplasma), dan dilindungi oleh dinding sel (sarkolema); miofibril terdiri dari serabut – serabut halus yang tipis (aktin) dan serabut tebal (miosin), miofibril ini diikat sehingga memberi bentuk yang melintang dan berlapis – lapis. Sarkoplasma, terdiri dari air, inti sel, mitokondria, retikulum sarkoplasma, komplek golgi, glikogen, lemak, bahan – bahan nitrogen non-protein, dan bahan – bahan anorganik (Soeparno, 2009; Muhtadi, dkk, 2013).
Secara umum, daging terdiri dari air, bahan – bahan yang mengandung nitrogen (protein), mineral, garam dan abu; protein daging, terdiri dari protein sederhana dan protein terkonjugasi dengan radikal non protein; komposisi kimia daging, tergantung dari spesies hewan, kondisi hewan, jenis daging karkas, proses pengawetan, penyimpanan, dan metode pengepakan, serta sangat dipengaruhi oleh kandungan lemak.
-
|
