BAB II
KAJIAN PUSTAKA
Daging, adalah salah satu hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia; selain penganekaragaman sumber pangan, daging dapat menimbulkan kepuasan, atau kenikmatan bagi yang memakannya, karena kandungan nutrisinya lengkap, sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi; Berdasarkan keadaan fisiknya, daging dikelompokkan menjadi: daging segar yang dilayukan, atau tanpa pelayuan; daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin); daging segar yang dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan (daging beku) (Soeparno, 2009).
-
Tinjauan Daging
Daging adalah bagian yang sudah tidak mengandung tulang, dan merupakan komponen utama dari karkas (Soeparno, 2009; Ayustaningwarno, 2014); karkas tersusun dari lemak jaringan adipose, tulang, tulang rawan, jaringan ikat, dan tendo (Soeparno, 2009); sedangkan daging tersusun dari tiga komponen utama, yaitu jaringan lemak (adipose tissue), jaringan ikat (connective tissue), dan jaringan otot (muscle tissue) (Muhtadi, dkk, 2010).
Jaringan otot terdiri dari: air, protein, lemak, mineral dan beberapa vitamin; variasi kandungan lemak merupakan faktor utama yang membedakan nutrisi dari bermacam – macam daging. Secara struktural, jaringan otot tersusun dari sel – sel serat mikroskopik yang mengandung protein aktin, miosin, dan ATP; Setelah kematian hewan, ATP akan terurai, sedangkan aktin dan miosin bergabung membentuk rantai aktomiosin, mengakibatkan daging sangat kaku dan keras, setelah periode penyimpanan (pengondisian), kekakuannya berkurang, dan keempukan serta aromanya meningkat. Perubahan yang terjadi selama pengondisian dipengaruhi oleh suhu, pH, dan lama penyimpanan; tahap ini merupakan proses pengubahan jaringan otot hewan menjadi daging (Lean, 2013; Shewfelt, 2013).
Pada tahap perubahan jaringan otot hewan menjadi daging, glikogen yang terdapat dalam jaringan otot akan terurai menjadi asam laktat, menyebabkan terjadinya penurunan pH (Ayustaningwarno, 2014; Soeparno, 2009), dan denaturasi protein yang diikuti dengan penguraian protein menjadi peptida dan asam amino. Pada tahap ini juga terjadi peningkatan keempukan; kehilangan air dari daging; dan perubahan warna daging dari kemerahan menjadi cokelat, hal ini berkaitan dengan konversi pigmen otot, yaitu mioglobin menjadi metmioglobin, dimana ion besi (II) dalam mioglobin yang berwarna kemerahan dioksidasi menjadi ion besi (III) yang berwarna cokelat (Lean, 2013).
-
|
