Kajian pustaka

1 2 3 4

Penyedian Daging

Untuk mendapatkan daging segar, terlebih dahulu dilakukan hal – hal sebagai berikut:

Pemeriksaan kesehatan hewan yang akan disembelih, hal ini berkaitan dengan kemungkinan adanya penyakit yang dapat ditularkan kepada manusia, misalnya penyakit anthrax, tuberculosis, salmonellosis, dan brucellosis (Muhtadi, 2013).
Penanganan sebelum penyembelihan; sebaiknya hewan diistirahatkan dan tidak banyak mengeluarkan energi, karena jika hewan mengeluarkan banyak energi, maka dagingnya akan cepat menjadi kaku, sehingga menurunkan mutu dan daya simpannya (Buckle, et al, 1985; Soeparno, 2009; Muhtadi, 2013)
Penyembelihan hewan; beberapa hal yang harus diperhatikan pada saat penyembelihan hewan, adalah:

Hewan harus terbebas dari tanah dan bahan kotoran, serta lokasi penyembelihan, untuk mencegah terjadinya kontaminasi bakteri
Hewan harus disembelih secara cepat, dan rasa sakit seminimal mungkin, untuk menghindari tekanan dan pengurangan cadangan glikogen
Semua proses dilakukan secara higienis, untuk mengurangi jumlah dan jenis bakteri pencemar secara maksimal, sehingga bakteri tersebut tidak mudah masuk ke dalam karkas yang baru terbuka
Semua peralatan yang digunakan harus terbuat dari bahan baja tahan karat, dibersihkan dengan air panas atau larutan klorin (Buckle, et al, 1985)

Pelayuan karkas, dilakukan untuk memperoleh daging yang keempukannya optimum, sebelum karkas diambil dagingnya, dengan cara menyimpannya beberapa saat (Muhtadi, 2013)
Pemotongan karkas dan pemotongan daging, mengikuti aturan tertentu untuk masing – masing jenis karkas, sesuai dengan peta rangka tubuh sapi (Murtidjo, 2010; Muhtadi, 2013)
Pelayuan daging, yang dimulai setelah hewan disembelih, dimana dagingnya masih dalam keadaan lunak (fase pre-rigor), kemudian terjadi kontraksi/kekejangan pada semua otot daging sebagai akibat dari serentetan reaksi biokimia yang kompleks, dan pembentukan aktomiosin (fase rigor mortis); pengempukan daging (post rigor) terjadi bila daging/karkas dibiarkan selama beberapa waktu agar fase rigor mortis selesai berlangsung. Waktu yang dibutuhkan pada proses pelayuan tergantung dari suhu dan jenis karkas (Buckle, et al, 1985; Soeparno, 2009; Muhtadi, 2013).

1 2 3 4

Download 4.34 Mb.