Baliq va baliq mahsulotlari mahsulotlarning saqlashga chidamini oshirish va unga oʻziga xos taʼm, rang va xushboʻylik berish maqsadlari

Download 281.91 Kb.
bet	10/11
Sana	26.04.2022
Hajmi	281.91 Kb.
	#20306

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Bog'liq
Holdarova Gulbahor
Husniddin, HISOBOT ZAMIRA OPA, F.tog\'ri chiziqli tekis harakat, Somoniylar davlati ciyosiy tarixi, CamScanner 01-30-2022 19.12, Kvant fizikasi II-qism. Rasulov E.N, Алиев тақриз, Тақриз Назгиза tashqi

2.2 Baliq va baliq mahsulotlari mahsulotlarning saqlashga chidamini oshirish va unga oʻziga xos taʼm, rang va xushboʻylik berish maqsadlari
Yer yuzi aholisining ovqat ratsionida baliqlarning 150 ga yaqin xilidan oziq sifatida foydalaniladi. Baliq go’shti tarkibida metionin, organin kabi aminokislotalar, to’la qimmatli oqsillar, to’yinmagan yog’ kislotalari hamda xoliletsitin kabi fosfatidlar ko’p. Baliqlarda garchi yog’ miqdori qo’y, mol, cho’chqa go’shtinikiga qaraganda kam bo’lsa-da, baliq yog'ining oziqlik va biologik qiymati ancha yu-qori bo’ladi. Sazan, cho’rtan, karp, xek, treska baliqlarida yog’ miq-dori atigi 3—6%. Laqqa, losos, seld, osetrin, sardin baliqlarida esa yog’ miqdori ancha ko’p. Baliqlar muzlatilganda taom xususiyati yo’qolmasligi, o’z yog’ida tayyorlangan konservalarining kaloriyasi kuchliligi bilan xarakterlanadi.
Ovqat ratsionida haftasiga kamida 2 marta baliq mahsulotlari iste'mol qilinishi maqsadga muvofiq. Chunki baliqda kaliy, kalsiy, fosfor, magniy kabi mineral moddalar, dengiz va sho’r suv havzalari baliqlarida yod, ftor, marganes, mis kabi mikroelementiar, nikotinat kislota va B guruh vitaminlari ko’p bo’ladi. Baliqda ekstraktiv mod-dalar go’shtdagidan kamroq bo’lsa-da, qaynatib pishirilganda uchuv-chan moddalar hosil bo’lib, sho’rvasiga o’ziga xos hid beradi.
Baliqning gigiyenik ekspertizasini o’tkazish yon muskul to’qima-larini ichak mikroorganizmlari ta'sirida qon gemolizlanishi oqibati-da «oftobda qoraygandek» qizaribroq turganligi yoki tuzsevar bak-teriyalar ta'sirida «fiksin» deb ataluvchi qizil dog’lar borligini ku-zatishdan boshlanadi. Bunday belgilari bor baliqlar shartli yaroqli deb hisoblanadi va tuz eritmasida yaxshilab yuvilib, sovitib turiladigan binoda saqlanadi. Baliq yog’i saqlashga chidamaydi, unda oksidla-nish mahsulotlari paydo bo’lib, mazasi aynab qoladi. Bunday nuq-son «zang bosish» deb ataladi. Sirtidagi aynab qolgan yog’ni pishi-rish vaqtida ohb tashlanadi, muskullar ichidagi yog’ aynab taxir boiib qolgan bo’lsa, bunday bahq chiqitga chiqariladi. Baliq tuz-lashda sanitariya qoidalariga rioya qilinmaganda sir pashshasining qurtlari tushadi va obdan yuvib tozalash kerak boiadi. Qurtlar bahq muskullarining ichiga o’tib ketgan boisa, bu baliq ovqatga ishlatil-maydi. Bahqni tuzlashda ba'zan nematodalar uchraydi. Baliqni tozalab ichak-chavog’ini ohb tashlash zarur. Bu chuvalchanglar ba-hqning muskul to’qimasiga o’tib ketgan boisa ovqatga ishlatilmay-di. Gijjalari bor bahqni sotishga doir sanitariya qoidalari buzilganda: muzlatilgan bahq xomligicha, yaxshi qovurilmagan yoki qaynatib pishirilmagan bahq iste'mol qilinganda odamga gijjalar yuqib qohshi mumkin.
Difillobotrioz. Serbar gyja qurtlari (hchinkalari) dan holi qilinma-gan bahq iste'mol qilinganda odamga kasallik yuqadi. Kasallik kam-qonlik, bosh og’rig’i, ozib ketish, qorin og’riqlari, umuman darmon-sizlanish bilan xarakterlanadi. Kamqonlik bu parazitning ichakdan vi-tamin B12 ni zo’r berib o’zlashtirishiga bog’liq. Bahqning rivojlanishi bir necha bosqichda o’tadi. Baliq shu gijjaning oraliq xo’jayini boiib, unda gijja lichinka bosqichi — pleroserkoidgacha rivojlanib boradi (6, 7- rasmlar). Bu lichinkalar cho’rtanbaliq, okun, nalim, xonbahqlarda ko’proq uchraydi. Lichinkaning uzunligi, 1—1,25 sm va eni 2-3 mm boiadi va ba'zan terisining ostida oddiy ko’z bilan topihshi mumkin. Ular odam ichagida jinsiy jihatdan yetuk shakllari-gacha rivojlanadi va uzunligi 3-4, hatto 10 metrgacha yetadi.
Opistorxoz. Bu kasallik mushuk qurtining lichinka shakli bilan zararlangan baliq mahsulotlarini iste'mol qilganda yuqadi. Asosan Irtish, Ob, Dnepr, va Qozog’istonning Ih daryolarida uchraydi.
siy jihatdan voyaga yetgan qurt mushuk, it va odamning, asosan, ji-gari, o’t pufagi me'daosti bezida parazitlik qilib yashaydi va yallig’-lanishlarni keltirib chiqaradi. Bu qurtning rivojlanishi ikkita oraliq xo’jayin tanasida o’tadi. Biri mushuk, it, odam axlatidan suvga tush-gan gijja tuxumlarini yutib oladigan mollyuska, ikkinchisi shu mol-lyuskani yeydigan baliqdir. Bu kasaUik shu parazit qaysi organga joy-lashib olgan bo’lsa, o’sha organning shikastlanish simptomlari bilan xarakterlanadi. Serbar gijja va mushuk qurti Hchinkalarining odamga yuqib qolishi xom bahq va yaxshi pishirilrnagan bahqni iste'mol qi-lish tufayli yuz beradi. Bu lichinkaiar yuqori haroratga chidamsizdir, baliqni yuqumsizlantirishning asosiy usullaridan biri uni yaxshilab qaynatib yoki qovurib pishirishdir.
Baliqni laboratoriyada tekshirish
Batiqni laboratoriyada vodorod sulfid bor-yo’qligiga tekshirish.
Jihozlar, idishlar, reaktivlar: sig’imi 50 ml li kolba va uning og’zini berkitish uchun rezina tiqin; filtr qog’oz bo’lakchlari; qo’rg’oshin asetatning 4% li eritmasi; shisha tayoqcha; pichoq.

goʻsht va baliq mahsulotlarini tutun dudi bilan qayta ishlash. Mahsulotlarning saqlashga chidamini oshirish va unga oʻziga xos taʼm, rang va xushboʻylik berish maqsadlarida qoʻllaniladi. D.dan oldin mahsulot yengilroq namakobga botirib olinadi. D.da qisman suvsizlanish (qurish), shuningdek, dudning oksidlanishga qarshilik xususiyati va bakteritsidlik taʼsiri vujudga keladi. Mahsulotning taʼmi va hidi dud tarkibidagi fenol birikmalari va organik kislotalarning mahsulotga singishiga bogʻliq. Dud hosil qilish uchun oʻtin va aksariyat qattiq yogʻochlarning payrahasi va qipigʻi maxsus jihozlangan kameralarda yoqiladi vadudlash pechlariga oʻtkaziladi. Sovuq D. (18—22° — tuzlangan goʻsht mahsulotlari, 20—40° — baliq mahsulotlari) va issiq D. (30—50° — goʻsht mahsulotlari, 80—170° — baliq mahsulotlari) usullari bor. Dudlovchi moddalar tarkibida aromatik uglevodorodlar (mas, 3,4-benzipiren) bor. Shu sababli D.da kanserogen moddalari boʻlmagan dudlovchi suyuqliklar bilan tutunsiz D. usullarini joriy etish boʻyicha ishlar olib borilmoqda. D.da ishlatiladigan suyuqliklar dud konsentratini distillash, bir qator kimyoviy mahsulotlarni aralashtirish va boshqa usullarda olinadi. Bunday suyuklik D. jarayonida mahsulot tarkibiga kiritiladi (kolbasa mahsulotlari) yoki muayyan muddat mahsulot eritmada ivitib qoʻyiladi (baliq);2) pestitsidlar guruhiga kiradigan kimyoviy moddalar (fumigantlar) yordamida qishloq xoʻjaligi oʻsimliklari zararkunandalari va kasallik qoʻzgʻatuvchilariga qarshi kurash usuli. Qattiq, suyuq, gazsimon holatdagi kimyoviy moddalar hosil qiladigan zaharli gaz, tutun, aerozollardan foydalanishga asoslangan. D.ni maxsus jihozlangan, pestitsidlar bugʻi yoki gazining taʼsir koʻrsatuvchi miqdorini saklay oladigan joylarda fumigantlarni yoqish va bugʻlatish yoʻli bilan oʻtkaziladi.
3) mevachilikda — quritiladigan mevalardan meva qoqilari va mayiz solishda mahsulotga gazsimon sulfit angidrid (oltingugurt gazi) bilan ishlov berish. Mahsulot rangini va sifatini yaxshilash, uzoq muddat buzilmay saqlanishini taʼminlash maqsadida qoʻllaniladi. Mahsulotni sifatli D. va oltingugurt tutuni bir tekis taʼsir etishi uchun meva va uzum taxta idishlarda yupqa qatlam qilib yoyilgan holda kameralarda yoki fanerdan yasalgan maxsus qutilarda dudlatiladi. Idishlarning sathi taxminan 60— 90 sm boʻlsa, qutining uz. 120, eni 80, balandligi 110 sm boʻladi. Oltingugurt chuqur-roq joyda yoki maxsus tayyorlangan yerda yondiriladi. Meva va uzumlarni D.da donador oltingugurt ishlatiladi. Oʻrta hisobda qutining 1 m3 ga 250 g oltingugurt sarflanadi. Dudlash 30— 120 min. davom etadi. Oltingugurt miqsori va D. muddatiga alohida eʼtibor berish kerak. Quritilgan mahsulotda sulfat angidrid qoldigʻi 0,01% dan oshmasligi lozim. D.da koʻp kamerali D. boʻlimining uz. 3,5, eni 3,5, balandligi 3,5 m. Hajmi 27—30 m3 ga teng boʻladi. Bunday kame-ralar xom gʻishtdan quriladi. Har bir xonachaning rezina qistirmali eshik-chasi boʻladi. Eshikcha toʻgʻrisidagi de-vorda oltingugurt yondiriladigan pechka oʻrnatiladi. Tagidan oʻtin bilan isitiladigan choʻyan plitada oltingugurt yondiriladi. Oltingugurt gazi maxsus teshikchadan kameraga oʻtadi. Bogʻdorchilik xoʻjaliklarida gʻishtdan quriladigan, uz. va eni 3,5 m, balandligi 2,5 m, hajmi 27—80 m3 boʻlgan maxsus D. kamera (xo-na)lari quriladi. Kameraning har bir xonasiga bir yoʻla 200 ta taxta patnis (har bir patnisda 6—6,5 kg uzum) joylanadi. Bir ish kunida kameradan 3—4-marta foydalaniladi. Bir mavsumda kameraning har bir xonasida 100 t uzumni D. mumkin.

Download 281.91 Kb.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Download 281.91 Kb.