Hd nbiyev şrabin kimyasi




Download 2.44 Mb.
bet15/25
Sana24.03.2017
Hajmi2.44 Mb.
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   25

Oksaloasetat

Limon turコusu
ェYkil 2. Limon turコusunun al©nmas© sxemi

ェYrabl©q sYnayesindY mumi turコulu az olan コYrab­la­­­ra normaya uyn olaraq limon turコusu YlavY olunur.

Turコulu az olan コYrablarda limon tur­コusu q©cq©rma­s©­n©n getmYsi dY yaxコ© hald©r.

Bu turコu Yn 輟x limonun tYrkibindY olur, tYbii yolla li­mon turコusu limondan da al©n©r. Limon tur­コu­su­nun insan orqa­niz­minY dY 輟x bk faydas© vard©r. BelY ki, li­mon turコusu qa­n© durulaコd©r©r, orqanizmdY ar­t©q olan yaar©n, o cmlYdYn xo­les­terolun par軋lanmas©na vY onun qanda miq­dar­ca azalmas©na kö­mYklik gtYrir.


Alma-sd turコusu q©cq©rmas©
Q©cq©rmadan sonra コYrab©n formalaコmas© drndY al­ma-sd turコusu q©cq©rmas© prosesi dY baコ verir. 竣vYlcY alma tur­コusu malatdehidrogenaza fermentinin tYsiri ilY quzuqulaq sir­kY turコusuna, o isY dekarboksilaza fermentinin iコtirak© ilY pi­ro­zm turコusuna, sonuncu da laktatdehidrogenaza fermen­ti­nin kYyi ilY sd turコusuna 軻vrilir.

Bu prosesi aコadak© kimi g­tYrmYk olar.

MDG

HOOCィCCH2ィCCHOHィCCOOH + NAD+



- H2

DK


COOHィCCH2ィCCOィCCOOH - CO2

LDG + H2

CH3COィCCOOH + NADH2 CH3CHOHCOOH

Bundan baコqa gman olunur ki, alma-sd turコusu q©c­q©r­mas© zaman© alma turコusu malatdehidrogenaza fermentinin vY Mn+ ionunun kYyi ilY birbaコa pirozm turコusuna, o da sd turコusuna 軻vrilir.


NAD, + Mn2+, MDG

HOOCィCCH2ィCCHOHィCCOOH CH3COィCCOOH。

alma turコusu - CO2, -H2 pirozm turコusu
NADH2, LDG

CH3ィCCHOHィCCOOH

+ H2 sd turコusu
Alma-sd turコusu q©cq©rmas© zaman© alma turコusu ilY zYn­gin olan コYrablarda 土aコ©l turコuluqazal©r, コYrab©n Ytri, da­d©, yaxコ©laコ©r. Alma turコusunun コYrabda miqdar© 輟x olduqda, コY­rabda kobudluq, xoコagYlmYyYn ac©tYhYr dad hiss olunur. Bu hal Yn 輟x yetiコmYmiコ zmdYn haz©rlanan コYrablarda olur. Bu Ysas onunla YlaqYdard©r ki, tam yetiコmYmiコ zmdY alma tur­コu­su daha 輟x olur. ワzm yetiコdikcY alma turコusu miqdarca aza­l©r, コYrab turコusu isY artma baコlay©r. Bundan baコqa alma tur­コu­su 輟x olan zm コirYsindY q©cq©rma prosesi dY mtY­コYk­kil get­mir. Alma turコusu zm コirYsindY normadan 輟x olduqda ma­­yalar©n fYaliyyYti dY lYngiyir. NYticYdY q©cq©rma prosesinin md­­dYti uzan©r, コYrab material©n©n qida maddYlYri ilY da­ha da zYn­ginlYコmYsi zYiflYyir. BelY olduqda コYrab ma­terial© q©cq©rma za­man© YmYlY gYlmiコ ikinci dYrYcYli mYh­sul­lar­la da zYngin ol­mur. Alma-sd turコusu q©cq©rmas© nYticYsindY コY­rabda alma tur­コusu miqdarca azal©r vY コYrab©n dad©, Ytri xeyli yaxコ©laコ©r.
SirkY turコusu q©cq©rmas©
ェYrabl©q sYnayesindY sirkY turコusu q©cq©rmas©n©n baコ ver­mYsi arzuolunmazd©r. BelY ki, コYrab©n tYrkibindY sirkY tur­コu­sunun normadan 輟x olmas© onun keyfiyyYtinY pis tYsir g­tY­rir. BelY コYrablar mvafiq standartlara uyn gYlmYdiyinY gö­rY onlar©n sat©コ©na icazY verilmir. Ona gY dY コYrab istehsal© za­man© zm コirYsinin q©cq©rmas©nda vY onun sonrak© mYr­hY­lY­lY­rindY sirkY turコusunun YmYlY gYlmYmYsinY xsusi olaraq fikir ve­rilmYlidir. SirkY turコusu q©cq©rmas© zaman© zm コirYsindY ilk YvvYl sa­dY コYkYrlYr (heksozalar) fermentlYrin tYsiri ilY etil spirtinY vY kar­bon qaz©na 軻vrilirlYr.

Bu proses sxematik olaraq aコadak© ki­mi gtYrilir:


C6H12O6 。2CH3CH2OH + 2CO2

塾YlY gYlmiコ etil spirti xsusi mayalar tYrYfindYn sintez olun­muコ oksidlYコdirici fermentlYrin (alkoldehidrogenaza) tYsiri ilY YvvYlcY sirkY aldehidinY, sonra isY sirkY turコusuna 軻vrilir.

ADG

CH3CH2OH CH3CHO + NADキH2



+ NAD

CH3CHO + スO2 。CH3COOH

sirkY aldehidi sirkY turコusu
Etil spirtinin sirkY turコusuna qYdYr oksidlYコmYsindY piri­mi­­din tYrkibli NAD, fermentlYrin aktiv qrupu kimi iコtirak edir. Ak­tiv qrup fermentin fYaliyyYtini art©r©r.

Etil spirtindYn sirkY turコusunun al©n­ma­s© mrYkkYb bio­kim­yYvi proses olub, aコadak© sxem zrY gedir:

C6H12O6

Etanol
Asetaldehid



Asetaldehidhidrat

SirkY turコusu

ェYkil 3. SirkY turコusunun al©nmas© sxemi

SirkY turコusu q©cq©rmas© zaman© qida sYnayesindY sirkY dY istehsal olunur. ェYrab zavodlar©nda sirkY turコusu YsasYn normadan ar­­t©q sirkYlYコmiコ sfrY コYrablar©ndan istehsal olunur. Bun­­dan baコqa hal-haz©rda sirkY istehsal©nda 釘act. Schzen­bac­hivY 釘act. Curvummayalar©ndan istifadY olunur. Bu maya­lar pH 3 olan mhitdY daha yaxコ© sirkY turコusu sintez etmYk qa­bi­­liy­yYtinY malikdirlYr.

SirkY turコusu q©cq©rmas©nda mayalar©n normal fYaliyyYti çn tYrkibindY asan mYnimsYnilYn コYkYrlYr, mineral duzlar vY azot­lu maddYlYrlY zYngin olan コirY istifadY olunmal©d©r. ンstehsal pro­sesi 30-340C-dY daha intensiv gedir. SirkY turコusu qida sY­na­yesindY sd turコusunun fermentativ tYsiri nYticYsindY dY YmY­lY gYlir.

LDG


CH3CHOHィCCOOH + O2 CH3COOH + CO2 + H2O

sd turコusu sirkY turコusu


Bu prosesin gediコindY laktatdehidrogenaza fermenti iコ­ti­rak edir. ェYrabl©q sYnayesindY sirkY turコusunun bioloji vY tex­no­loji xsusiyyYtlYri II fYsildY 曇zvi turコularbYhsindY hYr­tY­rYf­li qeyd edilmiコdir.
Q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmiコ

ikinci dYrYcYli mYhsullar


ワzm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© mayalar©n tYsirindYn vY baコqa faktorlardan as©l© olaraq mrYkkYb fiziki-kimyYvi vY bio­kimyYvi proseslYr nYticYsindY 輟xlu sayda maddYlYr sintez olu­nur. Q©cq©rma zaman© Ysas mYhsul kimi etil spirti vY karbon qa­z©ndan YlavY q©cq©rman©n ikinci dYrYcYli mYhsullar© da YmYlY gY­lir. Q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmiコ ikinci dYrYcYli mYh­sul­lar コYrab©n YtrinY, dad©na vY ekstraktiv maddYlYrlY zYngin­lYコ­­mYsi­nY msbYt tYsir gtYrir.

Q©cq©rma zaman© ikinci dYrYcYli mYhsul kimi qliserin (q), kYh­rYba turコusu (k), sirkY turコusu (s), asetaldehid (a), 2,3 bu­ti­lenqlikol (b), aseton (as), limon turコusu (l), pirozm turコusu (p), izoamil spirti (i), izopropil spirti (ip), efirlYr vY s. maddYlYr YmY­lY gYlir. Qeyd olunan mYhsullardan YlavY ikinci dYrYcYli mYh­sul kimi q©c­q©r­ma zaman© aminturコular©n, karbohidratlar©n, fe­nol birlYコ­mYlYrinin vY qeyrilYrinin 軻vrilmYlYrindYn 輟xlu say­da alifatik vY aromatik aldehidlYr, spirtlYr, turコular, aminlYr, amid­lYr, asetallar, alkaloidlYr, vitaminlYr, makro-mik­ro­ele­ment­lYr vY qeyrilYri dY YmYlY gYlir. 塾YlY gYlmiコ bu maddYlYr コY­rab©n formalaコmas©nda iコtirak edirlYr.

V.Qvaladze vY L.Cenevua spirt q©cq©rmas©n©n ikinci dY­rY­cYli mYhsullar© aras©ndak© as©l­©l© bir-birindYn xYbYrsiz aコa­­dak© bYrabYrliklY ifadY etmiコlYr.

Q = P + a + 2s + 5k + 2at + b + 9l + 3i + 3pr

Yaln©z Ysas komponentlYri nYzYrY alsaq, bYrabYrlik aコa­da­k© kimi olur.

Q = P + a + 2s + 5k + 2at + b + 9l

BYrabYrliyin satYrYfindYki ikinci dYrYcYli mYhsullar©n cY­mi orta hesabla qliserinin 80-92%-ni tYコkil edir.

Spirt q©cq©rmas©n©n ikinci dYrYcYli mYhsullar©n©n YmYlY gYl­­mY mexanizmi hYlYlik tam mYyyYn edilmYmiコdir. Ancaq Ysas mYhsullar©n sintezi mYyyYn olunmuコdur. Qliserinin YmY­lY gYlmYsi qliseropirozm q©cq©rmas© zaman© spirt q©cq©r­mas©­n©n YvvYlindYn baコlayaraq sintez olunur. Bu zaman bir molekul qlü­koza qliserin vY pirozm turコusuna 軻vrilir. Pirozm tur­コu­su dekarboksilsizlYコYrYk (karboksil qrupunu itirYrYk) sirkY al­de­hidinY vY karbon qaz©na 軻vrilir. Bu reaksiya zaman© qliserin sir­kY aldehidi vY karbon qaz© YmYlY gYlir.


Qlkoza 。qliserin + sirkY aldehidi + karbon qaz©
塾YlY gYlmiコ sirkY aldehidinin mYyyYn hissYsi oksid­lY­コY­­rYk sirkY turコusuna 軻vrilir. SirkY aldehidinin metabolizmi nY­­ticYsindY q©cq©rmaqda olan コirYdY 2,3-butilen­qli­kol, asetoin, kYh­­rYba, quzuqulaq turコular© YmYlY gYlir.

S.V.Durmiコidze vY onun YmYkdaコlar© tYrYfindYn mYy­yYn olunmuコdur ki, zm コirYsinin q©cq©rmas© zaman© YmYlY gYl­­miコ sirkY turコu­sunun xeyli hissYsi kYhrYba, fumar, qlioksal vY hYm輅nin qliserinY 軻vrilir. Q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmiコ sd turコusu YsasYn qliserinY, etil spirtinY vY sirkY turコusuna 軻v­­rilir. ワzm コirYsinin q©cq©rmas©nda 輟xlu sayda zlallar©, yað­­­lar©, karbohidratlar©, fenol maddYlYrini vY qeyrilYrini par­軋­la­­yan ferment kompleksi sintez olunur. Ferment kompleksi hesab©na q©cq©rmada 輟xlu sayda ikinci dYrYcYli mYhsullar YmY­­lY gYlir. Zlallar© hidroliz edYn proteazalar©n tYsiri ilY q©c­q©r­­­maqda olan コirYdY 輟xlu sayda sYrbYst aminturコular ayr©l©r. Amin­­turコular©n tYrkibindY amin, karboksil, hidroksil, sulfidril qrup­­lar© olduna gY onlar oksidlYコmY-reduksiya reak­si­ya­la­r©­­na mYruz qal©rlar. NYticYdY alifatik vY aromatik amin­tur­コu­la­r©n­­dan mxtYlif aldehidlYr, spirtlYr sintez olunur. Karbo­hid­rat­la­­r©n, yaar©n, polimer fenol maddYlYrinin fermen­ta­tiv hidro­li­zin­­dYn YmYlY gYlmiコ nisbYtYn sadY birlYコmYlYr コYrab©n qida mad­dYlYri ilY zYnginlYコmYsinY msbYt tYsir gtYrirlYr.

Spirt q©cq©rmas© zaman© ikinci dYrYcYli mYhsul kimi ali spirt­lYr (sivuコ yaar©) dY YmYlY gYlir. Q©cq©rma zaman© 50-yY qY­dYr ali spirtlYr sintez olunur. Ali spirtlYrin 90-95%-ni sivuコ yað­lar© tYコkil edir. Ona gY dY ali spirtlYrY sivuコ yaar© da de­yi­lir.

Q©cq©rmada YmYlY gYlYn ali spirtlYrin tYqribYn 85-93%-ni izo­amil, izobutil vY p-propil spirtlYri tYコkil edir. (Bu barYdY 鉄pirt­lYrbYhsindY qeyd edilmiコdir).

Ali spirtlYrin q©cq©rma zaman© YmYlY gYlmY yollar© tam mü­­YyyYn edilmYmiコ vY q©c­q©r­ma prosesindY YmY­lY gYlmYsi arzuolunmazd©r. Q©cq©rma prosesinin gediコinY dz­gn YmYl olunmad©qda q©cq©rma uzun mddYtli apar©ld©qda, コY­rab­­da ali spirtlYr normadan 輟x YmYlY gYlir. F.Erlixin nYzY­riy­yY­sinY gY ali spirtlYr yaln©z zlallar©n hidroliz mYh­sul­la­r©n­dan al©n­m©コ aminturコular©n©n 軻vrilmYlYrindYn YmYlY gYlirlYr.

Hal-haz©rda ali spirtlYrin hYm aminturコular©ndan, hYm dY コY­­kYr­lYrdYn YmYlY gYlmYsi gman olunur. ErlixY gY amin­tur­コu­­lardan ali spirtlYrin YmYlY gYlmYsi iki yolla mmkndr:

IィCaminturコu­lar©n karboksilsizlYコYrYk aminlYrY, sonra isY amin­sizlYコYrYk spirtY 軻vrilmYsinY Ysaslan©r.

IIィCaminturコular©n aminsizlYコmYsi nYticYsindY oksiturコu vY ammonyak YmYlY gYlir. Sonra oksiturコu karboksilsizlYコYrYk spir­tY 軻vrilir.

Bu reaksiya aコadak© sxem zrY gedir.

+ H2O


1. RィCCHNH2ィCCOOH - CO2 RィCCH2NH2 RィCCH2OH

- NH3 ali spirt

+ H2O

2. RィCCHNH2ィCCOOH RィCCHOHィCCOOH - CO2 RィCCH2OH



- NH3 ali spirt
Erlix コYrabda ali spirtlYrin yaranmas©nda mYnbY kimi amin­turコular©n© gtYrirsY, ン.Veselov isY belY mYnbY kimi piro­zm turコusunu gtYrir. Q©cq©rma prosesindY ali spirtlYrin ya­ran­­ma mYnbYyi pirozm turコusudur. O q©cq©rmaqda olan コirY­yY pirozm turコusu YlavY etmiコdir. Q©cq©rmaqda olan belY コi­rY­­lYrdY ali spirtlYrin miqdarca daha 輟x olmas©n© qeyd etmiコdir. Bu proses Veselova gY aコadak© kimi gedir.

yenidYn aminlYコmY

1.CH3COCOOH + RィCCHNH2COOH
CH3ィCCHNH2COOH + RィCCOィCCOOH
karboksilsizlYコmY

2.RCOCOOH RCOH + CO2


3.2RィCCHO + H2O 。RィCCOOH + RCH2OH
Ali spirtlYrin pirozm turコusundan yaranmas©na spirt­lY­rin biosintezi kimi baxmaq olar.

AzYrbaycan Texnologiya UniversitetindY professor NYbiyevin rYhbYrliyi ilY apar©lan tYdqiqat iコlYri zaman© mü­Yy­­yYn olmuコdur ki, tam yetiコmiコ zmY nisbYtYn yetiコ­mY­miコ zm­­dYn haz©r­lanm©コ konyak コYrab material©nda ali spirtlYr da­ha 輟x olur. Daha sonra mYyyYn olunmuコdur ki, pektin mad­dY­­lYri ilY zYngin olan zm sortlar©ndan haz©rlanm©コ コYrablarda da ali spirtlYr 輟x olur. MqayisY çn meyvYlYrdYn (alma, ga­va­­l©, zol vY s.) vY zmdYn al©nm©コ コYrablarda ali spirtlYr tYdqiq olunmuコdur. TYdqiqat nYticYsindY mYyyYn olunmuコdur ki, meyvY コYrab­la­r©n­da ali spirtlYr (sivuコ yaar©) zm spirtinY nis­­bYtYn xeyli miqdarda 輟xluq tYコkil edirlYr. O da ay­d©n­laコ­d©­r©l­­m©コd©r ki, meyvYlYr zmY nisbYtYn pektin maddYlYri ilY da­ha zYngindir.

Apar©lm©コ tYdqiqatlar©n nYticYsindYn mYlum olmuコdur ki, zm コirYsinin vY ya meyvY コirYlYrinin q©cq©rmas© zaman© pek­tin ferment­lYri (poliqalak­turonaza, pektinesteraza, pektat­trans­­me­­til­­eliminaza vY s.) daha aktiv olaraq polisaxarid olan pektin mad­­dYlYrini son mYhsul kimi metil spirtinY vY 輟xlu sayda qa­lak­­turon turコular©na, pentozalara vY qeyri-sadY コYkYrlYrY hid­ro­liz edirlYr.

Pektin maddYlYrinin tYrkibindY olan sadY コY­kYr­lY­rin me­til vY metoksil (OCH3) qruplar©n©n hesab©na q©cq©rmaqda olan コirYdY ali spirtlYr sintez olunur. Q©cq©rma zaman© ikinci dY­­rYcYli mYhsullar©n YmYlY gYlmYsindY tempe­raturun da mü­hm YhYmiyyYti vard©r. Aコa temperaturda (10-150C) ikinci dY­­rY­cYli mYhsullar©n YmYlY gYlmYsi lYng gedir. Bu zaman q©c­q©r­­ma pro­sesindY ikinci dYrYcYli mYhsullar©n sintezi lYn­giyir, sirkY tur­コusunun sintezi 2-3 dYfY 輟xal©r. An­­caq q©cq©rma prosesi nor­mal コYraitdY getdikdY (18-220C) Yk­si­­nY, ikinci dYrYcYli mYh­sul­lar©n sintezi inten­sivlYコir, sirkY tur­コu­sunun YmYlY gYlmYsi isY lYn­giyir.

Q©cq©rma prosesi yksYk tem­peraturda (30-350C) getdikdY, ikinci dYrYcYli mYhsul kimi sirkY aldehidinin, asetonun, 2,3-bu­tilenqlikolun miqdar© da art©r. ェirYdY コYkYrlYrin spirtY 軻vril­mY­sinin x©m© isY azal©r.

Bu zaman コYkYrlYr qliseropirozm tsiklinin yaranmas©na sYbYb olur. NYticYdY ikinci dYrYcYli mYhsul kimi qliserinin sintezi 輟xal©r. Bundan baコqa q©cq©rma prosesinin yksYk olmas© ilY YlaqYdar olaraq kYhrYba turコusunun vY baコqa Ytirli maddYlYrin sintezi azal©r, lakin sirkY aldehidinin miqdar© art©r.

重Ybiyyat materiallar©ndan mYlum olmuコdur ki, q©cq©rma normal (18-200C) temperaturda u輹cu turコular daha az YmYlY gY­lir. Ancaq aコa vY yuxar© temperaturda (5 vY 350C-dY) isY u輹­cu turコular q©cq©rmaqda olan コirYdY daha 輟x YmYlY gYlirlYr. Q©c­q©r­ma zaman© ikinci dYrYcYli mYhsullar©n YmYlY gYlmYsi istifadY olu­nan maya irqlYrindYn dY 輟x as©l©d©r.

Q©cq©rmaqda olan コirYnin qida maddYlYri ilY zYngin ol­ma­s© (zlallarla, fermentlYrlY, vitaminlYrlY, karbohidratlarla, mine­ral maddYlYrlY vY s.) ikinci dYrYcYli mYhsullar©n daha 輟x YmY­lY gYlmYsinY コYrait yarad©r. Q©cq©rmaqda olan zm コirYsindY vi­taminlYrin az olmas© コYrab©n keyfiyyYtinY mYnfi tYsir gtYrir.

ワzm コirYsindY vitaminlYrdYn tiaminin, pantoten vY ni­ko­tin turコusunun, B6, p-aminobenzoy turコusunun vY baコqala­r©n©n ol­ma­mas© vY ya az olmas© q©cq©rma prosesini lYngidir. Bu da q©c­q©rmaqda olan コirYdY ikinci dYrYcYli mYhsullar©n arzu olunan qY­dYr YmYlY gYlmYmYsinY sYbYb olur.

ワzm コirYsindY aminturコular istYnilYn qYdYr olmad©qda ikin­ci dYrYcYli mYhsullar kifayYt qYdYr sintez olunmurlar. Bun­dan baコqa zm コirYsindY aminturコular az olduqda mayalar çn qida mhiti istYnilYn qYdYr olmur.

Bu da q©cq©rma pro­se­si­nin lYngimYsinY, ikinci dYrYcYli mYhsullar©n az YmYlY gYl­mY­si­nY sYbYb olur. Mayalar çn aminturコular©n ham©s© eyni dY­rY­cY­dY qidal©l©q dYyYrinY malik deyildir. Onlar© qidal©l©q dYyYrinY gö­rY コYrti olaraq ç qrupa bmYk olar:

Mayalar tYrYfindYn yaxコ© mYnimsYnilYn aminturコular. Bun­lara aiddir: leysin, valin, arginin, fenilalanin, tirozin, aspa­ra­gin turコusu.

NisbYtYn az mYnimsYnilYn aminturコular©: alanin, oksi­pro­lin, prolin.

Mayalar tYrYfindYn 躡tin mYnimsYnilYn aminturコularィC trip­tofan, histidin, qlisin vY sistin.

MhitdY aminturコular©n az olmas© q©cq©rma zaman© ma­ya­la­r©n inkiコaf©na, onlar©n 輟xalmas©na mYnfi tYsir gtYrir.

BelYliklY, mYlum olur ki, コYrabda ikinci dYrYcYli mYh­sul­la­r©n az vY ya 輟x olmas© bir 輟x faktorlardan as©l©d©r.

Bu faktor Yn 輟x zmn emal texnologiyas©ndan, q©cq©rma zaman© isti­fa­dY olunan mYdYni mayan©n irqindYn, temperaturdan, q©cq©rma pro­sesinY dzgn YmYl olunmas©ndan vY sair mYsYlYlYrdYn as©­l©­d©r.
FYsil 14. OKSンDL宵DンRンCン-B蹴PAEDンCン

PROSESL蹴
ワzm コirYsindY vY コYrablarda oksidlYコdirici-bYrpaedici (OB) proseslYr fermentativ vY qeyri-fermentativ yollarla baコ ve­­rir. Onlar havada olan vY texnoloji YmYliyyatlar zaman© コY­ra­ba daxil olan oksigenin iコtirak© ilY hYyata ke輅rilir. Bu vY ya di­gYr fermentativ vY qeyri-fermentativ proseslYrin stnlk tYコkil et­­mYsi zmn emal©ndan, コYrab©n haz©rlanmas© texnologiya­s©n­dan vY s. faktorlardan as©l©d©r.

ェYrablara oksigenin daxil olmas© temperaturdan, spirtin vY ekstraktiv maddYlYrin miqdar©ndan as©l©d©r. ェYrab©n tempe­ra­­turu vY ekstraktivliyi artd©qca oksigenin hYll olma qabiliyyYti aza­l©r, spirtin faizi (tndly yksYldikdY isY bu proses in­ten­sivlYコir vY ya srYtlYnir.

ェYrab©n saxlanmas© zaman© onun tYrkibindY olan oksi­ge­­nin miqdar© tYdricYn azal©r, bu da Ysas onun oksidlYコdirici re­ak­siyalarda iコtirak© ilY ba©d©r. ェYrabda oksigenin istehlak sü­rY­ti (udulmas©) コYrab©n temperaturundan, onda hYll olan ok­si­ge­nin qat©l©ndan vY kimyYvi tYrkibindYn as©l© olur. O, adYtYn gn YrzindY 0,1-0,5 mq/dm3 tYコkil edir.

Qapal© izolyasiya olunmuコ sistemdY oksigenin birlYコmYsi re­ak­siyas©n©n kinetikas© birinci dYrYcYli tYnliklY tYsvir olunur, be­lY ki bu zaman onun hYrYkYti diffuziya yolu ilY hYyata ke­輅­ri­lir.

Yuxar©da qeyd olunanlar nYzYrY al©naraq コYrabda oksi­ge­nin varl©n©n sabit Ymsal© aコadak© dstura YsasYn hesab­lan­ma­­s© mmkndr:

µ §

Burada: µ §, µ §-t1 vY t2 mYyyYn zaman mddYtindY oksigenin



bir­lYコmYsi nYticYsindY yaranan diffuziya cYrYyan©n©n

kY­miyyYtidir.

ェYrab©n nndYn, kimyYvi tYrkibindYn, temperaturun­dan, onda olan oksigenin qat©l©ndan as©l© olaraq, (K) sabitinin qiy­mYtlYri 0,8-9,010-5 san-1 hYddlYrindY dYyiコY bilYr.

ェYrabda oksigenin hYll olmas©n© (birlYコmYsini) fenol mad­dY­lYri, kkrd turコusu, bYzi zvi turコular vY bir s©ra metallar in­ten­sivlYコdirir.

Oksigenin コYraba tYsiri ilk nbYdY onun fenol kompo­nen­t­lY­rinY PhOH birlYコmYsi ilY YlaqYdard©r, nYticYdY yksYk re­ak­siya qabiliyyYtli hissYciklYr µ § (hidroperoksid radikal©) vY µ § (superoksid-anion-radikal) YmYlY gYlir ki, bunlar da コYrab©n kom­ponentlYri ilY oksidlYコmY reaksiyas©nda iコtirak edirlYr:

µ § (1)


µ § (2)

µ § (3)


ェYrablar©n oksidlYコmYsinY dair tYcrbYlYr gtYrmiコdir ki, ok­sidlYコmY srYtlYri (W) birinci dYrYcYli kinetik tYnliklY tYsvir olu­nurlar vY oksigenin parsial tYzyiqinY vY enotanin vY ya ley­ko­delfinidin YlavYlYrinin qat©l©na mtYnasib olaraq art©rlar.

µ § (4)


Burada: a vY b ィC sabitlYrdir.

ェYrablarda fenol maddYlYrinin oksidlYコmYsi prosesi iki yol­­la hYyata ke輅rilir: birinci, oksidlYコmY srYti hidrogen ion­la­r©­n©n qat©l©ndan µ § as©l© olur, ikinci isY - as©l© olmur. ヌnki pH artd©qca ionlaコm©コ fenollar©n miqdar© 輟xal©r.

ワzmn vY コYrab©n fenol maddYlYri YsasYn fenol turコu­la­r©, flavonoidlYr, taninlYr antioksidant hesab olunurlar, yYni on­lar oksidlYコmY proseslYrini lYngidYn maddYlYr say©l©rlar. Onla­r©n コYrabda mºahidY olunan Yks effekti, xsusilY dY sYrbYst ra­di­­kal hissYciklYrin YmYlY gYlmYsi ilY ba© oksigenin ak­tiv­lYコ­mY­­si avtooksidlYコmYnin zYncirli mexanizminin 輟x mhm xü­su­­siyyYtini Yks etdirir. Bununla YlaqYdar olaraq bir mYr­hY­lYdY in­­gibitor kimi iコtirak edYn maddYlYr digYr mYrhY­lY­dY ka­ta­li­za­tor kimi x©コ edirlYr. A.K.Rodopuloya gY コYrab­lar­da zYn­cirli re­aksiyalar©n sü­rYti µ § molekulyar ok­si­ge­nin iコtirak© ilY daha effek­tiv gedir.

µ § (5)


ェYrab turコ mhit oldu çn superoksid-anion radikal© hid­­­rogen peroksidY 軻vrilir, bu da sis vY transfarnezollar©, etil­li­­no­­leatlar© vY baコqa Ytir YmYlY gYtirYn maddYlYri oksid­lYコ­di­rY­rYk, コYrablar©n Ytir vY dad©n©n yaxコ© olmas©n© srYt­lYn­di­rir.

µ § (6)


SistemdY hidroperoksidlYr yaranan zaman dYmir ionla­r©­n©n funksiyas© dYyiコir: onlar Haber-Veyss sxemi zrY bu bir­lYコ­mY­­lYri par軋layaraq, sYrbYst radikallar©n say©n© art©r©rlar.

µ § (7)


µ § (8)

pH 3-4 olan zaman birinci reaksiya stnlk tYコkil edir vY g­­­­tYrir ki, コYrablarda yaln©z ikivalentli dYmir katalitik tYsirY ma­­­­likdir. BYzi zvi oksiturコular da (askorbin turコusu vY b.) ok­si­­­­­ge­ni aktivlYコdirmYk qabiliyyYtinY malikdirlYr. Bu turコu­lar­dan di­­­ke­toturコular YmYlY gYlir:


HィCCィCH ィCCィC
COH C=O

+ O2 。 + H2O + O-

COH C=O
ィCCィC ィCCィC

ェYrabda oksigenin udulmas© hYm dY oksidoreduktazalar©n iコ­­tirak© ilY srYtlYnir. BelY ki, コYraba qlkooksidaza YlavY etdik­dYn 24 saat sonra oksigen aradan tamamilY itir. Oksigenin sYrfi mikroorqanizmlYrin tYbiYtindYn vY miqda­r©n­­dan as©l©d©r.

夙Yr コYrab steril olmazsa vY onun tYrkibindY aerob mik­ro­­orqanizmlYrY rast gYlinYrsY, onda hYll olmuコ oksigen tYkcY コY­­­rab©n mxtYlif komponentlYrin oksidlYコmYsinY deyil, hYm dY bu mikroorqanizmlYrin hYyat fYaliyyYtinin inkiコafna sYrf olu­­nar.

ェYrab©n nndYn as©l© olaraq onun yetiコmY drnY 2000 mq/dm3 oksigen sYrf olunur. Art©q oksigenin miqdar© コY­­rab©n hYddYn 輟x oksidlYコmYsinY sYbYb olur. NYticYdY コY­ra­b©n rYngi, dad© vY Ytri xoコagYlmYz olur. Oksigenin 軋t©コ­ma­maz­l©­­ da コYrab©n orqanoleptik gtYricilYrinY mYnfi tYsir gtYrir. Bu sYbYbdYn dY oksigenin miqdar©, zmn keyfiyyYtli olmas© Ysas コYrtdir.

ェYrabda baコ verYn oksidlYコdirici-bYrpaedici proseslYr OB-po­­ten­sialla xarakterizY olunurlar.
OksidlYコdirici-bYrpaedici potensial

(redoks-potensial)


Reaksiyaya girYn molekulun oksigeni vY ya hidrogeni bir­lYコ­­dirmYsi yaxud itirmYsi oksidlYコdirici-bYrpaedici reak­siya­la­r©n Ysas©n© tYコkil edir. Elektronun itirilmYsinY - oksidlYコmY, bir­lYコ­mYsinY - bYrpa prosesi kimi bax©l©r. Buna gY dY hYr iki proses bir-birilY ba©d©r, YgYr hYr hans© bir maddY oksidlYコirsY, eyni vaxtda baコqas© da mtlYq bYrpa olunur.

OB reaksiyalar©n intensivliyi elektronlar©n qapal© rü­cü­dYn ke輅rilmYsi yolu ilY 錮lr.

Elektronlar©n hYrYkYti zaman© yaranan elektrik qvvYsi baコ verYn kimyYvi reaksiyan©n intensivliyinY tYsir gtYrir vY OB-potensial©n©n kYmiyyYti ilY xarakterizY olunur.

OB-potensial maddYnin elektron vermYk vY ya qYbul etmYk qabiliyyYtini Yks etdirir. OB-potensial© (Eh) maddYnin oksidlYコYn vY bYrpa olunan formalar©n©n nisbYtindYn vY ke躡n elektronlar©n say©ndan as©l©d©r. Bu as©l©l©q Nernst tYnliyi ilY ifadY olunur:

µ §

Burada: µ §-sistemin normal potensial©d©r;



n-ke躡n elektronlar©n say©d©r;

Ox-oksidlYコmiコ forman©n qat©l©d©r;

Red-bYrpa olunan forman©n qat©l©d©r.

Bir 輟x sistemlYrin OB-potensial© pH-dan as©l© olur. AdY­tYn, pH bir vahid artan zaman sistemY mYnfi tYsir gtYrmYklY OB-potensial©n©n qiymYti 58 MV (180C temperaturda) bYra­bYr olur.

OB sistemlYrinin Eh vY pH YlaqYlYndirilmYsi çn Klark ye­ni anlay©コ rH2 tYklif etmiコdir. rH2 fiziki mYnas© ondan iba­rYt­dir ki, bu kYmiyyYt mYhlulda molekulyar hidrogenin tYzyiqini ifa­dY edir. rH2 kYmiyyYti dY OB-proseslYrin intensivlik 錮ssay©l©r vY 300C-dY aコadak© dsturla hesablan©r.

µ §


Burada: Eh ィC OB-potensial©d©r, V.

rH2 kYmiyyYti 0-dan 42,6 qYdYr dYyiコY bilYr. Son za­man­lar mhitin OB vYziyyYtinin xarakteristikas© çn mhitin ンn­di­ca­­tor-Time-Test (ンTT) vY BQ qabiliyyYtindYn (bYrpa qabi­liy­yYti) istifadY edirlYr. Bu proses 2, 6-dixlorfenolindofenol mYh­lu­lu ilY bYrpas© zaman©ndan as©l© olur. ェYrabda bYrpaedici qabi­liy­­yYtY malik maddYlYr nY qYdYr 輟x olarsa, onun コYffaflaコmas© daha q©sa mddYtdY baコa 軋ta bilYr. Mhitin tYrkibindYn vY vYziy­yYtindYn as©l© olaraq BQ gtYricilYri bir ne躡 saniyYdYn bir ne躡 saata qYdYr tYrYddd edY bilYr. 夙Yr rYnglilik ilk 5-10 san. YrzindY itirsY, onda BQ yksYk, 15-30 san. YrzindY itirsY, onda BQ orta, 30 san. art©q vaxtda itdikdY isY BQ zYif hesab olunar.

HYr bir OB sistemi mYyyYn buferliyY malikdir. Oksid­lYコ­­miコ vY bYrpa olunmuコ formalarda qat©l©q eyni olan zaman buferlik maksimal hYddY 軋t©r.

N.ン.Nekrasov qeyd etmiコdir ki, bioloji sistemdY OB-po­ten­sial©n kYmiyyYti tYkcY OB-sistemin komponentlYrinin qat©l©­­n© vY oksidlYコdiricilYrin, bYrpaedicilYrin nisbYtini deyil, hYm dY sistemin kinetik xarakteristikalar©n© da (uyn OB-reaksi­ya­la­r©n srYt sabitlYrini) Yks etdirir.

BelY ki, srYt sabitlYri kata­liza­torlar©n vY fermentlYrin qa­t©­l©ndan as©l© olurlar. Bioloji sistemlYrdY Eh mYyyYn edil­mY­si çn aコadak© dsturdan istifadY olunur:

µ §


Burada: H+-hidrogen ionlar©n©n qat©l©d©r;

K1-bYrpa olunmuコ forman©n oksidlYコmY srYtinin

sabitidir;

K2-elektrod sYthindY hidrogenin oksigenlY oksidlYコmYsi

srYtinin sabitidir;

O2-mYhlulda oksigenin qat©l©d©r;

Eh0-sistemin normal potensial©d©r.
ワzm コirYsi vY コYrab bir 輟x bioloji mhitlYr kimi geriyY dö­nYn vY geriyY dmYyYn OB-sistemlYrinin qar©コ©ndan iba­rYt­dir. BelY sistemlYrdY komponentlYr aras©nda tarazl©n ol­ma­s© qeyri-mmkndr, 錮nki o yaln©z geriyY dYn OB-sistem­lY­rY mYxsusdur.

Platin elektrod geriyY dYn sistemin vYziyyYtini mYy­yYn etdiyi çn onun kYmiyyYti mhitlYrin (コirY, コYrab) hYqiqi vY­ziy­yYtini xarakterizY edY bilmYyYcYk. BelY olan halda o, za­hi­ri potensial kimi qYbul oluna bilYr.


Katalog: user data -> files
files -> Mexan İ k a Və metallurgiYA” kafedrası “Tikintinin texnologiyası” fənnindən
files -> Mexan İ k a Və metallurgiYA” kafedrası “Tikinti işlərinin əsasları” fənnindən
files -> AZƏrbaycan texnologiya universiteti Qİda müHƏNDİSLİYİ VƏ ekspertiza fakultəSİ Qİda müHƏNDİSLİYİ kafedrasi
files -> Test. Konserv məsullarının istehsal texnologiyası Düzgün cavablar a bədindədir
files -> Fənnindən test imtahan tapşırıqları. Müəllim: Ramazanov Ədalət Məcid oğlu Qrup: 1125 a Bütün düz cavablar a bəndindədir
files -> Düzgün cavablar 1-101- a 102-151-B
files -> Məsafədən zondlamanin fiziki əsasları
files -> Kristalloqrafiya və rentgenoqrafiya” fənninin test sualları 050611- metallurgiya Mühəndisliyi qrup 1126aö Tərtib etdi: dosent N.İ.Əmiraslanova

Download 2.44 Mb.
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   25




Download 2.44 Mb.

Bosh sahifa
Aloqalar

    Bosh sahifa



Hd nbiyev şrabin kimyasi

Download 2.44 Mb.