Mevalardan kompot va sharbat tayyorlashni o’rganish
Mevalardan nafaqat respublikamizda, balki dunyoning ko’pgina mamlakatlarida ko’plab sifatli sharbat ishlab chiqariladi. Meva sharbatlari yangi uzilgan, pishgan meva va rezavor mevalarini siqib yoki shibbalab olinadi. Кonserva qilingan meva sharbatlarida hamma ozuqa moddalari (shakar, kislota, mineral tuzlar, vitaminlar) yaxshi saqlanadi. Sharbatlar tarkibida qand miqdori 5-15%, organik kislota miqdori esa 0,3-3,0% gacha bo’ladi.
Mevalardan sharbat chiqishi uning turli xil navlarida har xil bo’ladi va mahsulotning sifatiga va shibbalashga bog’liq. Masalan, olma mevalaridan 70-80%, nokdan 65-75%, danakli mevalardan 65-70%, va behidan 60% sharbat chiqadi.
Tayyorlash tartibi. Sharbat olish uchun mevalar avval yuviladi. Dastlab mevalar urug’i yoki danagi va po’stlog’idan tozalanib, bo’tqaga aylantiriladi. So’ngra ular elakdan o’tkaziladi. Ba’zan sharbatlarga maxsus idishlarda qandli sirop (qiyom) qo’shiladi. Nihoyat sharbat qizdirilib (50-60°S), deaerasiya qilinadi (tarkibidagi kislorodi ketkiziladi), idishlarga solinib pasterizasiyalanadi. Pasterizasiya qilish uchun sharbat bankalarga quyiladi va qaynab turgan suvli kostryulkalarga joylanib, 5-10 daqiqa ushlanadi.
Uy sharoitida odatda quyqali sharbatlar ishlab ishlab chiqariladi. Sharbatlar bir turli mevadan yoki ta’bga ko’ra bir necha xil mevalar aralashmasidan (multifrukt) tayyorlanishi mumkin.
Sharbat chiqishini ko’paytirish maqsadida ezilgan mevalar biroz (80-85°S gacha) isitiladi, bunda hujayraning protoplazmasi koagulyasiyalanadi va hujayra shirasi chiqishi ko’payadi. Lekin bunda sharbatning xushta’mligi biroz pasayadi.
Sharbat chiqishini ko’paytirish maqsadida uy sharoitida muzlatish usuli ham ham qo’llaniladi. Muzlatilganda muz bo’lakchalari hujayra devorini zararlaydi va muz erigandan so’ng hujayra shirasi oson ajraladi
Mevalarning etli sharbatlarida qisman meva etining mayda bo’laklari bo’ladi. Bu esa sharbatning to’yimliligini ta’minlaydi. Shu bilan birga etli sharbatlar boshqa xil sharbatlarga qaraganda karotin, kolloid moddalar (pektin, oqsil, vitaminlar, fenol birikmalar) ga boy bo’ladi. Etli sharbatlarni suyultirish maqsadida shakar qiyomining 16-50% li eritmasidan 50% gacha qo’shiladi.
Sharbatlar 10-15° haroratda qorong’i joylarda saklanadi.
Urug’li mevalarning etli sharbatiga shakar qo’shib turli xil qiyomlar (siroplar) tayyorlash ham mumkin. Qiyomlarda kuruq modda 60-65% gacha bo’ladi. Mevalarining nordonligiga qarab sharbatlarga 5 dan 15% gacha shakar qo’shiladi. Bunda sharbatning turiga qarab 366-396 kg sharbatga 604-634 kg shakar qo’shiladi. Sharbat qaynatilib, issiq yoki sovuq holda shakar ko’shiladi.
Qiyom pasterizasiyalanib yoki pasterizasiya qilinmasdan tayyorlanadi. Pasterizasiya qilingan qiyomda 60% gacha, pasterizasiya qilinmaganida 65% gacha shakar, zichlik esa 1,287 va 1,325 kg/m3 bo’ladi. Qiyomlarni 6-8 oy mobaynida 10-12°S haroratda saqlash mumkin.
|
