12-MA’RUZA .BIJG‘ISH MAXSULOTLARI VA SHAROBCHILIK
TEXNOLOGIYASI.
Reja:
1.
Bijg‘ish sanoati korxonalari tavsifi va ularning asosiy va
ikkilamchi maxsulotlari.
2.
Solod-fermentlari manbai.
3.
Arpani qayta ishlash.
4.
Pivo ichimligi turlari va sifati. Pivo ishlab-chiqarish sxemasi.
Hamma bijg„ish sanoati korxonalarining tavsifi oxirgi mahsulotga qarab
farqlanadi, shuningdek qayta ishlanayotgan xom ashyolar va ayniqsa
mikroorganizm turlariga qarab ularning ferment sistemasiga va kimyoviy qayta
ishlanishiga bog„liq. Hamma farqlar va о„zgarishlar
texnologik jarayonlarning
asosini tashkil etadi.
Uzum xom ashyo bо„lib, yangi sо„ligan va quritilgan holda ishlatiladi.
Uzumdan alkogolsiz mahsulotlar ishlab chiqiladi sharbat, konsentratlar va alkogol
mahsulotlar ishlab chiqiladi sharoblar (xо„rraki xushbо„yli, quvvatlangan, jilvali)
spirt, konyak (brendi) aroq. Uzum sharoblarni sharbatlarni spirtli bijg„ish yо„li
bilan uzumdan olinadi. Bijg„ish sanoatini ayniqsa
spirt ishlab chiqarish
korxonalarining xom ashyo va materiallari juda kengdir. Yaqin kunlargacha spirtni
faqat о„simlik oziq – ovqat xom ashyosidan kartoshka, lavlagi don ekinlari va qand
lavlagi chiqindisi bо„lgan melassadan ishlab chiqilgan. Xozirgi kunga kelib,
kо„pchilik oziq ovqat xom ashyosini nooziqaviy bо„lgan (yog„ochsozlik sulfit-
sellyuloza ishlab chiqish sanoatini chiqindilari) xom ashyolari egallamoqda.
Tarkibida etilen gazlari bor birikmalardan sintetik sun‟iy spirt ishlab chiqarish
yо„lga qо„yilgan.
Quyidagi asosiy bо„lgan xom ashyolarga tavsif beramiz:
Qand lavlagi – shakar olish uchun ekiladigan eng ahamiyatli texnika ekini.
Lavlagining ildizmevasi 15-20% gacha saxaroza moddasiga ega bо„lib, oq
kristallsimon shakar olish uchun xom ashyodir. SNG davlatlarida lavlagi
ekiladigan maydonlar juda katta bо„lib ular asosan Ukraina Maldoviya
Rossiyaning markaziy qoratuproq zonasiga joylashgan. Qozog„iston Qirg„iziston,
Gruziyada ham qand lavlagini zavodda qayta ishlaganda melassa degan yarim
tayyor mahsulot hamda chiqit sifatida jom olinadi.
Melassadan spirt olishda
foydalaniladi.
Kartofel - kartoshka ituzumdoshlar oilasiga mansub bо„lib ekiladigan bir
yillik о„simlik. Vatani – Janubiy Amerika. Kartoshka tugunagi eng muhim oziq -
ovqat mahsuloti bо„lib nonbop dondan keyin ikkinchi о„rinni egallaydi.
Tugunagidan sanoatda kraxmal spirt, patoka olinadi.
Bug„doy- boshoqdoshlar oilasiga mansub о„simliklar turkumi,
eng muhim
oziq- ovqat о„simligi. Bug„doy donidan, kraxmal spirt va boshqa mahsulotlar
ishlab chiqariladi.
Makkajо„xori- boshoqdoshlar oilasiga mansub, chetdan changlanuvchi bir
yillik о„simlik. Donda 60-65% kraxmal bor. Undan
spirt kraxmal va yorma
tayyorlanadi.
Bijg„ish sanoatini umumiy sxemasi
Xom ashyo
bijg„ishga tayyorlash
(suslo) bijg„ish
(bijg„ish suslosi)
tayyor mahsulotni ajratish
mikroorganizmlarning ishlov berilishi
(mikroorganizmlar).
Hamma bijg„ish sanoatidagi jarayonlar mikroorganizmlarning xayotiy
faoliyatiga asoslangan, bijg„ish muhitda modda almashinuvi mahsulotlari yig„ilish
maqsadida yо„lga qо„yilgan.
Bijg„ish sanoatining xar yо„nalishini texnologik sxemasi shunday tuzilganki
olinadigan oxirgi mahsulotni sifati va chiqimi yuqori darajada bо„lishi kerak.
Bijg„ish sanoatidagi har bir yо„nalishidagi umumiy jarayonlar quyidagilardir: xom
ashyoni bijg„ishga tayyorlash, mikroorganizmlarga ishlov berish va bijg„ish, lekin
har bir bijg„ish sanoatidagi bu jarayonlar har xil bajariladi. Qand moddasi bor xom
ashyoni
tayyorlashda, masalan: spirt ishlab chiqarishdagi melassani bijg„ishga
tayyorlashda unga ishlov berish zararli mikroflora ta‟sirini susaytirish uchun
antiseptik bilan va suv bilan yuviladi. Limon kislotasi ishlab chiqarishda
korxonalari melassaga suv qо„shiladi, qaynatiladi sterilizatsiya qilib kerakli
oziqaviy moddalar qо„shiladi. Tarkibida kraxmal
moddasi bor xom ashyoni
tayyorlash murakkab jarayonlarga kiradi. Bunday xom ashyoni tayyorlashda
kraxmalni qandlashtirish solod yoki zamburug„ achitqilar yordamida bajariladi.
Bijg„ish uchun tayyorlangan eritma suslo deyiladi. Spirt va pivo ishlab chiqarish
sanoatida bijg„ish jarayonini ketishi (hosil bо„lishi) uchun xamirturush, sut
kislotasi ishab chiqarishda
nordon sut bakteriyalari, limon kislotasi ishlab
chiqarishda zamburug„ bakteriyalari ishlatiladi.
Pivo ishlab chiqarish sanoatining asosiy xom ashyosi arpa donidir. Pivoni
ba‟zi bir turlarida (sort) arpani guruch (sholi) yoki boshqa boshoqli ekinlar bilan
almashtiriladi. Shuningdek qand bilan ham kо„pkina
drojji ishlab chiqarish
zavodlari melassani qayta ishlaydilar. Ba‟zi bir drojji ishlab chiqarish zavodlari
xamirturushni don ekinlaridan ishlab chiqaradilar. Oxirgi vaqtda drojji ishlab
chiqarish uchun nooziqaviy xom ashyolardan (yog„ochsozlik va sellyuloza)
foydalanayaptilar.
Kimyoviy tarkibiga kо„ra bijg„ish sanoatining xom ashyolar quyidagi asosiy
guruhlarga bо„linadi. Pivo ishlab chiqarishda «xmel» xom ashyosi ham ishlatiladi.
Bijg„ish sanoatining xom ashyosi bо„lib, suv qо„llaniladi.
