Undirilgan don bu sun‟iy sharoitda undirib quritilgan dondir. Donni undirish
jarayonida amlolitik, proteolilik va boshqa fermentlar hosil bо„ladi. Bu fermentlar
tarkibida kraxmali bor xom ashyoda etil spirti, pivo va konli kvas ishlab
chiqarishda ularni shira tortish, don tarkibidagi oqsil va boshqa moddalarni
parchalash uchun kerak. Undirilgan donni turli xil donli о„simliklardan
olish
mumkin. Ishlab chiqarilgan maxsulotning turiga qarab undirilgan don pivo ishlab
chiqarishda faqat arpadan olingan undirilgan don, spirt ishlab chiqarishda esa arpa,
suli va tariq don tayyorlangan undirilgan donlarning aralashmasidan, nonli kvas
ishlab chiqarishda javdari bug„doy va arpadan tayyorlangan undirilgan don
ishlatiladi. Spirt ishlab chiqarish korxonalarida undirilgan
don quritilmasdan unib
chiqan davrda (zeleniy solod) ishlab chiqarish jarayoniga yuboriladi. Pivo ishlab
chiqarish korxonalarida esa undirilgan arpa quruq holatda ishlatiladi. Bunda unib
chiqqan arpa maxsus quritish uskunalarida quritilib, nishlardan tozalanib, ma‟lum
muddat saqlangach ishlab chiqarishga tavsiya etiladi. Undirilgan arpani quritish
jarayonida rang beruvchi va hid beruvchi moddalar hosil bо„ladi. quritilgan
undirilgan arpani uzoq muddat saqlash mumkin. Nonli
kvas ishlab chiqarishda
quruq undirilgan javdari bug„doy va fermentlanmagan (diastticheskiy) undirilgan
don ishlatiladi. Fermentlangan undirilgan don tarkibida amilolitik fermentlar
deyarli yо„q, sababi fermentatsiyalash jarayonida ular parchalanib (razrushayetsya)
ketadi. Nonli – kvas ishlab chiqarishda javdari bug„doy uni bilan fermentlangan
undirilgan don kvas sharbatini asosiy xom ashyosi hisoblanadi, fermentlanmagan
undirilgan javdari bug„doy va och rangli undirilgan
arpa esa ferment manbai
sifatida ishlatiladi.
Undirilgan don ishlab chiqarish uchun har xil xas chо„plardan tozalanib,
bо„ktiriladi va undiriladi. Undirish jarayonida hosil bо„lgan mahsulot kо„k
undirilgan don (zelyoniy solod) deyiladi. Spirt ishlab chiqarish sanoatida kо„k
undirilgan don maydalanib suv bilan aralashtiriladi. Hosil bо„lgan aralashmani
undirilgan don suti (solodovoy moloko) deyiladi va kraxmalni shira tortirish uchun
qо„llaniladi.
Pivo ishlab chiqarish sanoatida esa kо„k undirilgan arpa maxsus qurilish
uskunalarida quritilib, nishlardan tozalanadi va ishlab chiqarishda ishlatiladi. Don
qabul qilish punktlarida va korxonalarida don qabul qilingandan sо„ng xar xil
chiqindilardan tozalanadi.
Don qabul qilish punktlarida chiqindilar ikki xil bо„ladi:
1. Donli chiqindi: bunga yarimta va zarrarlangan donlar, о„sib chiqgan va
mog„orlagan va boshqalar sifati past donlar kiradi.
2. Begona chiqindilar: qum, chang, tuproq,
metal parchalari va boshqa
yovvoyi о„tlarning urug„lari kiradi.
Yaxshi tozalanmagan don undirilgan donning sifatini pasaytiradi va
uskunani buzulishiga olib keladi.
Quruq undirilgan arpa ishlab chiqarish uchun quyidagi: donni bо„ktirish, uni
undirish va quritish jarayonlari olib boriladi. Donni undirish uchun ketma – ket
undirish qatorlaridan tashqari barabanli tokli ya‟ni supasimon о„stirgichlarda
о„stirish mumkin.
Pivo- bu kuchsiz alkogol ichimligi bо„lib don ekinlaridan (asosan arpa
solodi) va «xmel» dan pivo drojjalari yordamida bijg„ish orqali tayyorlanadi. Don
xom ashyolari qisman undirilmagan don urug„lari va tarkibida qand moddalari bor
maxsulotlar bilan birgalikda qо„shiladi. Pivoni qaysi navini tayyorlashga qarab
arpa va yog„sizlantirilgan makkajо„xorini, guruch, guruch sechkasi, qand,
glyukoza, va boshqa xom ashyolar qо„llaniladi. Pivoni turli navlariga qarab, tashqi
tavsifi beruvchi hususiyatlari bu rangdir. Bu hususiyati bо„yicha 2 ta asosiy
guruxlarga bо„linadi: och va tо„q ranglar. Och rangli pivolarni
rangi och sariq va
tо„q rangli pivolarniki esa tо„q jigarrang qizg„ish tusli bо„ladi. Pivoni hamma
navlar tarkibida alkogol bо„ladi. Pivo ishlab chiqish texnologiyasi 5 bosqichdan
iborat.
1. arpa donidan solod ishlab chiqish;
2. soloddan pivo suslosini olish, xmel va nesolojenniy materiallar olish.
3. pivo suslosini maxsus pivo drojjalari yordamida bijg„itish.
4. pivoni pishitish (sozrevaniya voderjki)
5. filtratsiya va pivoni jо„natish.
Pivo – bu о„ynoqi (igristoy) ichimligi xmel aromatli va yoqimli.
Pivo ishlab chiqish qо„llaniladigan xom ashyolar bug„doy, sholi,
makkajо„xori. Bular undirilmagan о„stirilmagan donlar. Bug„doy va makkajо„xori
«solod» tayyorlanadi. Bug„doy 2 xil turi bо„ladi yumshoq va qattiq. Pivo ishlab
chiqarish yumshoq bug„doyni pleykovinasi past bо„lgan bug„doydan
foydalanish
ma‟qulroq. Sholi, makkajо„xori va don pivo ishlab chiqarishda о„stirilmasdan
undirilmasdan ishlatiladi. Quyidagi jadvalda shu donlarning о„rtacha kimyoviy
tarkibi keltirilgan
Boshoqli donlar
Namligi
Oqsil
moy
Kraxmal
va
pentozalar
Klechatka kul
Oqlangan sholi va
gurch sechkasi
13,1
7,85
0,65
76-73
0,63
1,01
Makkajо„xori
13
9,80
4,60
63-57
2,4
1,80
Makkajо„xori
unini
yog„sizlangani
11-14
8-9
0,5-1,5
-
-
1,5
Makkajо„xori
parraklari
10
9
1,2
-
-
0,3
Xmel (qulmoq)- tutdoshlar oilasiga mansub, chirmashib о„sadigan poyasi
qishda qurib qoladigan 2 yillik kо„p yillik о„simlik. Urug„lanmagan
onalik
tо„pgullari kuchalasimon yumaloq g„uddalar hosil qilib, ular pivo pishirishda
(pivoni xushbо„y va xushta‟m qilish uchun, non pishirishda achitqi sifatida)
shuningdek medetsinada (dori sifatida) ishlatiladi. U kо„pincha devorlarni, balkon,
shiypon holda ayvonlar oldini pechakgul kabi tо„sish uchun ekiladi.
Suslo- arpa solodi, undirilmagan о„stirilmagan
don ekinlari arpa va
makkajо„xori unlari, guruch sechkasi va xmel yordamida pivo suslosini
tayyorlanadi.
Pivo suslosini olish texnologiyasi quyidagi jarayonlardan iborat.
1. arpa solodini tayyorlash va maydalash
2. solodni suv bilan yuvish.
