1-LABORATORIYA MASHG‘ULOTI
GO‘SHT SIFATINI ORGANOLEPTIK BAHOLASH
1.Ishning maqsadi
Talabalarga go‘sht sifatini organoleptik baholash tartibini o’rgatish.
2.Asosiy ma’lumotlar.
Go’shtning sifatini uning organoleptik, kimyoviy va bakteriosko’ik ko’rsatkichlari orqali butun tana yoki qismi va alohida tanlab olingan organlarida o’rganib chiqiladi. Shu orqali go’sht mahsulotlarini sifatini aniqlash mumkin.
3.Materiallar va о‘lchash vositalari.
Tarozi, etalon, belgilangan joylardan namunalar (go’sht nimtalari), filtr qog’oz, laboratoriya pichog’i, sekundometr, gaz garelkasi yoki elektr pechkasi va bulyon tayyorlash uchun maxsus idishlar.
4.Ishni bajarish tartibi.
A. Namunalarni tanlab olish tartibi.
1. Tananing hari biridan yoki uning ayrim qismlaridan namunalar ajratib olinadi, olingan namunalarning og’irligi 200 grammdan kam bo’lmasligi va butun bo’lakchalardan iborat bo’lishi kerak.
2. Namunalar tananing quyidagi qismlaridan olinadi:
a) 4 va 5 bo’yin umurtqalari to’g’risidagi kesilgan joydan.
b) Tananing qo’l qismidagi mushakdan
v) Son qismidagi mushak qatlamidan
B. organoleptik ko’rsatkichlar orqali go’sht tarkibini o’rganish
Uning tashqi ko’rinishi va rangini aniqlash.
Go’shtning yuzaki qismini tekshiruvdan o’tkazilganda uning rangiga va yog’ qatlamining rangiga e’tibor qaratiladi. Yuza qismi va mushak to’qimalarining rangini aniqlash uchun uning chuqurroq qatlamini pichoqbilan kesiladi va shu orqali yangi kesilgan joydagi rangini va yuzasidagi holatni kuzatiladi; shu bilan birga uning barmoq bilan ezib ko’rilganda yopishish holati ham aniqlanadi Go’shtning yuza qismidagi namligini uning yangi kesilgan joyga filtr qog’ozi bo’lagini tegizish bilan aniqlanadi. Agar go’sht yangi bo’lsa, u holda filtr qog’ozida hech qanday dog’chalar qolmasligi kerak.
2. Go’shtning konsistentsiyasini( qattiqligini) aniqlash.
Yangi kesilgan joy barmoq bilan ezib ko’riladi va chuqurcha hosil qilinadi, chuqurchaning o’z holatini tekislanishini kuzatiladi. Yangi , sifatli go’shtda hosil qilingan chuqurcha tezda tekis holatiga qaytadi, chuqurcha sekin-asta (1 minut davomida) tekislansa, u holda bu go’sht mahsuloti eskirganligidan dalolat beradi.
3. Hidini aniqlash.
Tanlab olingan go’sht namunasining yuza qismidagi hidini organoleptik yo’l bilan aniqlanadi. SHundan so’ng pichoqbilan uning yuza qismini chuqurroq kesiladi va ichidagi qatlamlar orasidagi hid aniqlanadi. Kesayotgan pichoq toza yuvilgan bo’lishi kerak, shu bilan birga mushak to’qimalarining suyak qismiga yaqin joylaridagi xidga e’tibor beriladi. Ajratib olingan go’sht namunasining umumiy xidining xarakterlanishini aniqlash uchun, uni suvda qaynatiladi. Bunday aniqlashni sho’rva tayyorlash bilan birga SuSO4 reaktsiyasini o’tkazishdan iborat. Idishning qo’qoq qismi ochilgan ‘aytda, undan chiqadigan ‘ar va hid aniqlanadi.
4. Yog’lar holatini aniqlash.
Yog’ning rangini va uning hidini aniqlanadi. Yog’ning konsistentsiyasini barmoq bilan ezib ko’rish orqali aniqlanadi.
5. Suyak ichidagi ilik holatini aniqlash.
Boldir suyaklar ichidagi ilik holatini aniqlashda quyidagilarga e’tibor beriladi. Yangi so’yilgan go’shtda ilik butun boldir suyaklari ichini to’ldirib turadi. So’ngra ilik suyakdan ajratib olinib, uning rangi, qattiqligi, hidi aniqlanadi.
5.Xulosa
Go’sht mahsulotlarini organoleptik baholash orqali sifatini belgilashimiz mumkin.
6.Nazorat savollar
Organoleptik baholash haqida tushuncha?
Konsistensiya nima?
Foydalanilgan adabiyotlar
Г.Н. Крусь. Tехнология молока и молочных продуктов. Учебник. Mосква «КолосС», 2007.
Ismoilov T.A. Sut mahsulotlari ishlab chiqarish texnologiyasi va texnikasi. O‘quv qo‘llanma. Toshkent, TKTI bosmaxonasi, 2013. – 300 b.
|
