|
7-Mavzu: Tuz, achitqi va qo’shimcha mahsulotlarni saqlash
|
| Sana | 16.12.2023 | | Hajmi | 14,05 Kb. | | #120152 |
Bog'liq 7-Ma\'ruza
7-Mavzu: Tuz, achitqi va qo’shimcha mahsulotlarni saqlash.
Tuz xamirning komponenti sifatida. Osh tuzining (natriy xlorid) xamirdagi m iqdori un massasiga nisbatan 0 dan 2,5 % gacha o'zgarib turishi mumkin. Buyrak kasali bor bemorlarga modjallangan axlorid nonning xamiri umuman tuz qo'shmasdan tayyorlanadi. N o n -b u lk a m ahsulotlari k o ‘pgina navlarining xam iriga solinadigan tuzning m iqdori 1,25-1,5 % atrofida boNadi. B a ’zi bir m axsus navdagi non mahsulotlarining xamiridagi tuzning miqdori 2,5 % ni tashkil qiladi. Tuz xam irga t a ’m beruvchi q o ‘shim cha sifatida qo'shilsa ham , uning solinishi xamirdagi biokimyoviy, kolloid va mikrobiologik jarayonlarning borishiga t a ’sir qiladi. Tuz xam irning reologik xossalariga, undagi gaz va kislota to ‘planishiga, buning n atijasida xam irning b o ‘laklash m ashinasidan o 'tishiga, pishirilgan n o n m ahsulotlarining shakliga, hajm iga va qo b ig ‘ining rangiga t a ’sir k o ’rsatadi (13-rasm). Tuz unning uglevod-amilaza kompleksiga ta ’sir qiladi. Tuz eritmasining yuqori kontsentratsiyalarida kraxmalning kleysterlanish haroratining k o ‘tarilishi aniqlangan.
Kislotali m uhitda tuz am ilazaning faolligini pasaytiradi, neytral m uhitlar esa bu ferm entlarning faolligini k o ‘tarishi m um kin. X am ir tayyorlashda tuzning un oqsil-proteinaza kom pleksiga t a ’siri k atta ahamiyatga ega. Tuz konsentratsiyasmi m a’lum bir (un massasiga nisbatan 1,5-2 % gacha) chegaragacha k o ‘tarish, kleykovinaning nam lik sig'im ini va kleykovina m iqdorini ortishiga olib keladi. T uzning ju d a yuqori kontsentratsiyalarida kleykovina oqsillarining gidratatsiyasi pasayib, yuvib olinadigan kleykovinaning miqdori kamaygan holda strukturasi zichlashadi. Tuzning optimal miqdori xamirning reologik xossalarini yaxshilashga yordam beradi. T uzning yuqori konsentratsiyasi spirtli bijg‘ishni t o ‘xtatishiga olib kelishi mumkin. Bu shu bilan asoslanadiki, tuzning konsentratsiyasi xamirining suyuq fazasida qanchalik yuqori bo‘lsa, unda osmotik bosim h a m shunchalik yuqori b o ‘ladi. Bu esa achitqi hujayralarida plazmoliz sodir boiishiga olib keladi. Tuzning yuqori konsentratsiyasida, masalan un m assasiga nisbatan 5 % m iqdorida, x am irda spirtli bijg‘ish, amaliy nuqtai nazardan u m u m an to ‘xtab qoladi. T u z q o ‘shilishi bilan kislota hosil qiluvchi b a k te riy a la rn in g h ay o t faoliyatiga t o ‘sqinlik paydo b o ‘lib, shu m u n o sa b a t bilan xam irda kislota to ‘planishi pasayadi. T uzning yuqori k o n sen taratsiy alarid a spirtli bijg’ishi tezligining pasayishi bilan xam irda k o ‘p m iqdorda bijg‘im agan q an d lar qoladi va bunday nonning q o b ig ‘ining rangi t o ‘q ro q b o ‘ladi.
|
| |
