|
1-Modul. Pivoning umumiy tavsifi. Pivoning biokimyoviy va fiziologik xususuiyatlari
|
| Sana | 23.05.2024 | | Hajmi | 13,98 Kb. | | #251138 |
Bog'liq 1-ma\'ruza
1-Modul. Pivoning umumiy tavsifi. Pivoning biokimyoviy va fiziologik xususuiyatlari.
1-MODUL. PIVONING UMUMIY TAVSIFI.
1-MA`RUZA: PIVONING BIOKIMYOVIY VA FIZIOLOGIK XUSUSUIYATLARI.
Reja:
1. Respublikamizda pivo-alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarishning hozirgi holati.
2. Pivoning biokimyoviy va fiziologik xususuiyatlari.
O‘zbekiston Respublikasi mustaqilligini qo‘lga kiritishi bilan iqtisodiy va siyosiy jabhalarda o‘z o‘rnini topishi va bozor iqtisodiyoti davrida halq xo‘jaligini rivojlantirishda, asosan, tabiiy resurslardan unumli foydalanish, sanoatda yangi texnika, ilg‘or texnologiya va ilmiy yutuqlarning oxirigi natijalaridan unumli foydalanish bilan rivojlanishni birinchi maqsad deb rejalashtirdi.
Bu masalada qishloq ho‘jaligini u bilan bog‘liq bo‘lgan xom ashyolarni qayta ishlab chiqaradigan sanoat korxonalari rejasini tez amalga oshirishga o‘z xissalarini qo‘shib birinchi galda respublika aholisini oziq-ovqat bilan ta’minlash rejalashtirildi.
Bu muammo bozor iqtisodiyoti davrida respublikada don mustaqilligiga erishildi. Sifatli mahsulotlar ishlab chiqarilish yo‘lga qo‘yildi. YAngidan yangi texnologiya, xar tamonlama qulay, ekologik toza va tejamkor jihoz va xom ashyolar ishlab chiqarish yo‘lga qo‘yildi.
O‘zbekistonga zamonaviy fan va texnikaning kirib kelishi uchun yoshlarimiz ilm sirlarini o‘rganishlari kerak. Yurtboshimiz o‘z nutqlarida yoshlarga qarata shunday degan edi: “Yosh kadrlarning kasb malakasini oshirishga imkoniyat tug‘dirib berish, qo‘rqmasdan ularga tayanish, bugungi kunning eng dolzarb masalalariga aylanib qolmoqda”. Bugungi yoshlar ertaga O‘zbekistonning o‘z ixtirolari va kashfiyotlari bilan jahonga tanitadilar. Zotan, ilmli odamgina jahonning e’tiborini o‘ziga qarata oladi. Yoshlarning ihtirolar Vatanimiz nomini jahonga yoysa, bu avvalo yoshlarimizga berilgan eng yuksak baho bo‘ladiyu Davlatimizning yoshlar siyosati mohiyati shunga qaratilgan.
Pivo ishlab chiqarish korxonalarida sharbatni bijg‘itish ikki bosqichda o‘tadi: boshlang‘ich bijg‘ish va bijg‘ishni davom ettirish. Bijg‘ish chanlari yog‘ochdan, temir, alyuminiy va temir-betondan tayyorlanadi. Ularning ichki qismi maxsus laklar yoki pivo smolasi bilan qoplangan bo‘ladi. Bijg‘itish chanlarining ichki qismida ilonizisimon sovutgichlar bo‘lib, ular bijg‘ish jarayonida haroratni bir hil ushlab turadi, ularning ichidan harorati 10C li sovuq suv yuradi. Sovutish uchun maxsus trubalar orqali tuzli eritma (rassol) yoki sovutilgan havo berib turiladi. Achitqilarni ko‘paytiruvchi (drojjankalar) monjyular bijg‘ish bo‘limidan alohida qilib o‘rnatiladi. Pishirish bo‘limidan kelayotgan sovutilgan pivo sharbati bijg‘itish chanlariga har 100 l sharbatga 0,5-0,7 l miqdorda quyuq achitqi ko‘paytmasi solib to‘ldiriladi.
Qo‘shilayotgan achitqi avval laboratoriya xodimlari tomonidan nazoratdan o‘tkaziladi. Achitqilar yaxshi yuvilgan, yangi, xushbuy hidli bo‘lishi kerak. Monjyulardagi achitqi siqilgan havo yoki CO2 gazi yordamida pivo sharbati bilan
aralashtiriladi, so‘ng bosim ostida bijg‘itish (CO2 yoki siqiligan havo) chanlariga yuboriladi.
Boshlang‘ich bijg‘ish jarayonini qisman bijg‘itib (dolivnoy) yoki bir yo‘la bijg‘itib olib borish mumkin. Qisman bijg‘itish usulida pivo sharbati sig‘imi katta (3-4 ta bijg‘itish chanlarining sig‘imiga teng) bo‘lgan changa yuboriladi va bijg‘ish jarayoni 1 kun davom etgandan so‘ng boshlang‘ich bijg‘ish chanlariga uzatiladi. Bunda o‘lgan achitqi hujayralari va oqsillar cho‘kmaga tushadi, sharbatni tarkibi bir hil bo‘ladi.
Sharbatni bir yo‘la bijg‘itishda to‘g‘ridan-to‘g‘ri bijg‘itish chanlariga yuboriladi va bijg‘ish jarayoni shu erda o‘tkaziladi. Boshlang‘ich bijg‘ish jarayonini 4 ta bosqichga bo‘lish mumkin: oqara boshlash, yupqa ko‘pik hosil bo‘lishi va ko‘pikni qalinlashishi (deka hosil bo‘ladi) va pivoni tiniqlashishi.
1. Oqara boshlash bosqichi: bijg‘ish jarayonini boshlanishi bo‘lib, u 1 kun davom etadi. Bunda achitqilar ko‘payib, bijg‘ish jarayoni sust o‘tadi sharbatni sirti mayda oq ko‘piklar bilan qoplanadi.
2. Ikkinchi bosqich- 2-3 kun davom etib, bijg‘ish jarayoni jadallashadi. Sharbatni sirti zich mayda oq ko‘piklar bilan qoplanadi. Bijg‘ish bir me’yorda o‘tadi va 1 kunda sharbatning 0,5-1% ekstraktiv moddalari bijg‘iydi.
3. Ko‘pikni qalinlashish bosqichi: bunda bijg‘ish jarayoni jadallashadi. 1 kunda 1-1,5 % ekstraktiv moddalar bijg‘iydi. Bu davrda (ko‘pik) pufak qavati qalinlashadi ko‘pik o‘lchamlari yiriklashadi. Ko‘pik asta sekin qoraya boshlaydi va bosqichni oxirlarida ko‘pik rangi jigar rang yoki bo‘g‘iq xira rangga kiradi. Bu bosqich 3-4 kun davom etadi.
4. Bu bosqich 2 kun davom etib, bijg‘ish jarayonini tugaganligi bilan tavsiflanadi. Bunda ko‘pik qavatlari cho‘kadi va pivo sirtida to‘q jigar rang qatlam hosil bo‘ladi. Agar bijg‘ish jarayoni yopiq sig‘imlarda o‘tkazilgan bo‘lsa qatlam kamroq, ko‘pikning rangi ham ochroq rangda bo‘ladi.
Boshlang‘ich bijg‘ish jarayonida haroratga, zichlikni kamayishiga va pivoni kislotaliligiga e’tibor berish kerak. Haroratni ko‘tarilishini oldini olish uchun sharbat sovutilib turiladi. Agar sharbat oldinroq sovutilsa bijg‘ish jarayonini o‘tishi sustlashadi, achitqilar o‘z faolligini kamaytiradi. Agar harorat ko‘tarilib ketsa, u holda bijg‘ish jarayoni jadallashib, ekstraktiv moddalar keragidan ko‘proq bijg‘ib ketishi sababli bijg‘ishni davom ettirish va pivoni CO2 bilan to‘yinishi uchun ekstraktiv moddalar etishmaydi. Yosh pivoning zichligi saharometr ko‘rsatkichi bo‘yicha 4,5-6 % bo‘lishi kerak. 12 soat mobaynida sharbatning zichligi 0,15-0,2% ga kamaysa, boshlang‘ich bijg‘ish jarayoni tugagan hisoblanadi. Pivo sirtida hosil bo‘lgan qatlam pivoni (xaydash) uzatish davrida buzilib ketmasligi.
|
| |
