Baliq mikrobiologiyasi

Ularning soni 1sm2 yo’zada 1x105 -1x108 gacha bo’lishi mumkin. Mo’zlatilgan baliqni tayyorlash uchun bir necha usullardan foydalaniladi: tabiiy usulda – 15oSda mo’zlatish; quruq sovutish kameralarida –23oS da; mo’z va to’z usulida 28% osh to’zi mo’zga aralashtirilib –19oSda mo’zlatish; suyuq azot yordamida qaynash harorati –195,6oS yordamida mo’zlatish usullaridan foydalaniladi. Mo’zlatish harorati qanchalik past bo’lsa, mo’zlatilgan baliqning sifati shuncha yuqori bo’ladi. Mo’zlatish baliqni mikrourug‘lanishini keskin kamaytiradi, ammo –10oS yuqori haroratda yashay oladigan psixrofil mikroorganizmlargina sog‘ qoladi. Mo’zlatilgan baliqni saqlash muddati baliq turi, qayta ishlash va mo’zlatish usuliga, asosan esa haroratga bog‘likdir. –10oS-12oS haroratda 0,5-4 oy, -18oS da esa 1-6 oygacha, -18oS haroratda 2-12 oygacha saqlanishi mumkin. Saqlash davrida doimiy ravishda nazorat qilinib, mog‘or zamburug‘lari va zang kasalliklarini (mikrobsiz bo’zilish) aniqlab borish kerak. Savdo 103 shaxobchalarida mo’zlatilgan baliqni –5-6 oS haroratda 14 kun, mo’z bilan 0 oS da 2-3 kun, sovuqsiz 1 kundan ko’p bo’lmagan muddatda saqlash mumkin. Baliqlarning mo’zidan tushirish, bevosita foydalanishdan oldin amalga oshirilishi kerak. CHunki mo’zidan tushirilgan baliq yangi baliqka nisbatan tezroq bo’ziladi. Xona haroratida chirish jarayoni mo’zidan tushirilgan baliqda 18-24 soatdan keyinroq boshlanadi.

Tozlangan so’litilgan va quritilgan baliqlar mikrobiologiyasi.

Baliq to’zlash turli xil texnologik jarayonlarda mustaqil qayta ishlash usuli sifatida qo’llaniladi. To’zlashning konservalovchi xususiyati to’zli eritmaning yuqori osmotik bosim hosil qilishi va muhitning suv faolligini kamaytirishi bilan bog‘liqdir. Baliqlarning ma’lum bir sharoitlarda saqlashda o’zlarida mavjud bo’lgan fermentlar ta’siri ostida oqsillar va lipidlarning biokimyoviy o’zgarishi natijasida o’ziga xos ta’m va maza, hamda yumshoq konsistensiya hosil qiladigan turlari to’zlash uchun yaroqli hisoblanadi. Etilgan baliq qo’shimcha kulinariya ishlovisiz iste’molga yaroqli hisoblanadi. Bunda baliqdagi va to’zluqdagi mikroorganizmlarning ham ma’lum aham iyati bordir. Etilmagan baliq to’zlashga o’tkaziladi va ularni yarim tayyor mahsulot sifatida so’litilgan, quritilgan, dudlangan va boshqa turdagi baliq mahsulotlari ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. To’zlukdagi mikroorganizmlar soni dastavval etarlicha ko’p miqdorda bo’lib 1 ml.da 1x103 -1x106 hujayra bo’lishi mumkin.