Kurs ishining maqsadi: Kasb-hunar kollеjlari va maktablarda “Oziq-ovqat tovarshunosligi va ovqat tayyorlash jarayoni” fanini mashg‘ulotlarini o‘tkazish uslubiyoti va o’qitishda zamonaviy pedagogik texnologiyalardan foydalanish bo’yicha metodik tavsiyalar ishlab chiqishdan iborat bo’ lib, bu maqsadga erishish uchun qo’yidagi vazifalarni amalga oshiriladi:
- Umumiy ovqatlanish korxonalariga keltiriladigan baliq turlari haqida ma’lumot to’plash;
- Baliqni oziqaviy qimmati va ularga ishlov berish haqida ma’lumotlarni tahlil qilish;
- Baliqdan tayyorlangan issiq, sovuq , yopilgan, va gazakli taomlar haqida ma’lumotlar yig’ish;
- Baliq taomlari sifatiga qo'yiladigan talablar va ularni saqlash muddatlarini taxlil qilish ;
- Mehnat ta’limi o’qitishda pedagogik texnologiyalarning o’rni, o’qitishda noan’anaviy va interfaol usullardan foydalanish haqida ma’lumotlar to’plash;
- Kichik guruxlarda ishlash metodi haqida ma’lumotlar yig’ish;
- Baliqdan tayyorlanadigan taomlar mavzusini o’qitishda kichik guruxlarda o’qitish metodidan foydalanish bo’yicha metodik tavsiyalar ishlab chiqish;
- Hayotiy faoliyat xavfsizligi haqida ma’lumotlar yig’ish;
I-bob. Baliqdan tayyorlanadigan taomlar
Umumiy ovqatlanish korxonalariga keltiriladigan baliq turlari.
Baliq va uni qayta ishlash mahsulotlari to‘la qimmatli hayvon oqsillari manbai hisoblanadi. Baliq go‘shti tarkibida oqsil, yog‘, mineral moddalar, «A», «D» vitaminlari va boshqa moddalar bor. Baliq tarkibida 13-22 % oqsil, 0,4-33,5 % yog‘, 3 % mineral moddalar, 46-84 % suv, «A», «D», «YE», «K» vitaminlari bо‘ladi.
Baliq gо‘shtining kimeviy tarkibi uning tarkibiga suv, yog‘, azotli va mineral moddalar, uglevod va vitaminlar saqlashi bilan xarakterlanadi. Baliq gо‘shtining kimeviy tarkibi doimiy bо‘lmaydi. U baliqning fizikaviy holati, yeshi, jinsi, yashash joyi, ovlash vaqti va boshqa atrof muhit sharoitiga bog‘liq.
Tana tuzilishiga kо‘ra: sersuyak baliqlar (sazan, seld, lesh), kamsuyak baliqlar (som, treska) va tog‘aysimon suyakli baliqlar (osetr, sevryuga, beluga, ship) bо‘ladi. Baliqlar osetrlar oilasi, lososlar oilasi, seld, karp, okun, treska va boshqa oilalarga ajratiladi. Quyida biz umumiy ovqatlanish korxonalariga keltiriladigan baliqlarning ba’zi bir asosiy oilalari va turlari bilan tanishamiz.
Osetrlar oilasi - bu oilada: osetr sevryuga, beluga, kaluga, ship baliqlari kiradi. Bunday baliqlar dengizda yashaydi. Ularning tanasi dukka о‘xshash uzun va tumshug‘i chiqiq bо‘ladi: og‘zi boshininng pastgi tomonida joylashgan; tanasida tangachalari bо‘lmaydi, tanasi uzunasiga besh qator suyakchalar bilan qoplangan. Bu baliqning gо‘shti semiz, oq yeki sarg‘ishroq rangda, juda tо‘yimli va mazzali bо‘ladi. Osetr baliqlar ikrasi qimmatbaho bо‘ladi. Bunday baliqlardan qora ikra olinadi.
Lososlar oilasi - bu oilaga: losos, semga, gorbusha, oq baliq, forel, yurka, nelma, kijuch, sig, muksun, omul va boshqalar kiradi. Bu baliqlarning gо‘shti mayin, seryog‘ bо‘lib, tanasi kumush rang tangachalar bilan zich qoplangan. Bu baliqlardan yirik donli a’lo sifatli qizil ikra olinadi.
Seldlar oilasi - bu baliqlarning tanasi urchuqsimon chо‘ziq ustki suzgichi bitta, tangachalari oson tozalaydigan. Bu oilaga: sardina, Murmansk seldi, Kaspiy dengiz seldi, salaka Baltika kilkasi, tyulka kabi baliqlar kiradi. Bu baliqlarning gо‘shti yog‘lik va mazasi yaxshi.
Karplar oilasi - bu oilaga: karp, sazan, vobla, lesh, jerex, taran, chexon, krasnoperka, beloglazka kiradi. Karp baliqlarning tangachasi zich yopishib, yon chizigi aniq kо‘rinib turadi. Ularning gо‘shti oq, mayin, xushxо‘r, sal shirinroq, yog‘ligi о‘rta cha.
Okunlar oilasi - bu oilaga: okun, sudak, yersh, bersh baliqlari kiradi. Bunday baliqlarda 2 ta yelka suzgich qanotlari (1-chisi tikanakli, 2-chisi yumshoq) bо‘lib, tangachasi zich yepishgan, yon chizigi aniq kо‘rinib turadi. Gо‘shti oq, mayin, lekin ozgin. Treska baliqlar oilasi - bu oilaga: treska, piksha, sayda, navaga, nalim, mintay, kumushsimon xek baliqlari kiradi. Bunday baliqlarning tanasi uzunchoq, tangasi mayda, 3 ta yeki yelka suzgich qanoti va 2 ta anal suzgich qanoti bо‘ladi. Gо‘shti oriq, kam suyakli, о‘ziga xos hidli va ta’mli bо‘ladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalari va savdoga baliqlar tirik holda sovutilib, muzlatib, tuzlab, ziravorlar solib sirkalab, dudlab, quritib, ikra, konserva qilib chiqariladi.
|
