Bodring va pomidorni tuzlash texnologiyasi
Ko'plab xom ashyo sifati bo'yicha saralanadi va hajmi bo'yicha kalibrlanadi (bodring zelents, sarimsoq va tuzlanganlarga bo'linadi). Pomidorlar ham etuklikka qarab saralanadi. Saralashdan keyin bodring va pomidor lavaboga ketadi. Kuchli ifloslangan mevalar namlanadi. Ziravorlar yaxshilab yuviladi va uzunligi 8 sm dan oshmaydigan bo'laklarga bo'linadi, horseradish ildiz kesgichda kesiladi, sarimsoqning pastki va bo'yni kesiladi, yuviladi va chinnigullarga bo'linadi. Bodringni tuzlashning eng keng tarqalgan retsepti: arpabodiyon - 3-4%, otquloq - 0,5-0,8%, sarimsoq - 0,25-0,6%, achchiq qalampir - 0,1%. Pomidor uchun bir oz kamroq ziravorlar oling. Tarragon, maydanoz va smorodina barglaridan ham foydalanish mumkin.
Ishonchli komponentlarning uchdan bir qismi bochkaning pastki qismiga joylashtiriladi, so'ngra yarmi bodring yoki pomidor bilan to'ldiriladi, so'ng ziravorlarning uchdan bir qismi qo'yiladi va bochka yuqoriga to'ldiriladi. Qolgan ziravorlar tepaga joylashtiriladi, shunda qopqoq pastki qismi ularning yuqori qatlamiga mahkam bosiladi. Tayyorlangan sho'r suv til va truba teshigi orqali kiritiladi. Sho'r suvning konsentratsiyasi saqlash sharoitiga, bodring hajmiga, pomidorning pishib etish darajasiga bog'liq va 6-8%ni tashkil qiladi.
Fermentatsiya paytida bodringni tuzlash paytida tabiiy vazn yo'qotish 4-7%ni tashkil qiladi. Tayyor mahsulotning kislotaligi (sut kislotasi bo'yicha) 0,6-1,2%oralig'ida bo'lishi kerak. Ta'mi va hidi yoqimli, tuzlangan va tuzlangan mahsulotlarga xos bo'lishi kerak, bodring o'ziga xos siqilishga ega bo'lishi kerak.
Bodring tuzlash
Yaxshi tuzlangan bodring mahsulotini tayyorlash uchun yuqori sifatli navlardan olish kerak. Ular asosan kech pishar, shakar miqdori ularda ko’p va katta kichikligi mayda va bir xil bo’lishi kerak. Yezilgan, chirigan va pishmaganlarni ajratib katta-kichiklik bo’yicha bodringlar quyidagilarga bo’linadi:
Shirin bodring - 12 sm
Mayda bodringlar - 9-12 sm
Undan ham kichkina bodringlar - kornishon deb yuritiladi, ulardan eng yuqori sifatli tuzlangan bodring mahsuloti olinadi.
Bodringni terimdan keyin darrov tuzlash kerak, chunki ularda shakar miqdori yo’qoladi, bu esa sut kislotasini kamayishiga olib keladi.
Tuzlashdan oldin bodring mevalari yuviladi. Tuzlash uchun shisha, emallangan 10, 20, 30 litrli idishlar ishlatsa bo’ladi. Ammo tuzlash uchun dub bochkalar eng yaxshi idish hisoblanadi, chunki ular ho’llanganda taxatalari zich shishib, uning ichidan sho’r suv - namakob oqib ketmaydi.
Idishlarni tayyorlash. Yog’och bochkalarni bir necha kun mobaynida suvda ushlab turish lozim bo’ladi, keyin ularni qaynoq suvda yuvish, bug’da va kaustik sodali suvda (0,4-0,6%) chayib olinadi. Undan keyin yana sovuq suvda chayib, oltingugurt bilan dudlanadi (1 m3 hajmga 40-50 gr). Yana sovuq suvda chayiladi, ayrim vaqtlarda bochkani ichki tomoni suyuq parafin bilan qoplanadi.
Bodring tuzlashda har xil miqdorda ziravor ishlatish mumkin, ya’ni tuzlash resepti har xil bo’ladi. Asosan 100 kg bodring, 3 kg yangi ukrop, 0,5 kg estragon o’ti, 0,5 kg xren bargi, 300 g maydalangan sarimsoq, 50-70 g quritilgan achchiq garmdori, 100 g xren ildizi, 1,5 g qorag’at bargi, petrushka, selderey va boshqa ko’katlar solinadi (13-jadvalga qaralsin). Ziravorlar bodring taxlanayotganda uch qismga bo’lib solinadi (ya’ni tagiga, ustiga va eng ustiga). Ziravor va bodringlar taxlanib bo’lgandan keyin, namakob solinadi. Namakob quvvati bodringning katta kichikligiga va saqlash sharoitiga qarab aniqlanadi. Mayda bodringlar uchun 6-7%, o’rtacha bodringlarga 7-8% va yirik bodringlar bo’lsa 8-9% konsentrasiyali sho’r suv ishlatiladi.
Agarda bochkaning qaeridandir suv oqayotgan bo’lsa u holda, boshqa butun bochkaga bodring, ziravor va sho’r suv olib quyiladi.
Bodring tuzlash mavsumi sentyabr-oktyabr oyida bo’lgan kunlarda havo harorati 20-250 dan pasaymaydi. Shuning uchun 1-2 kundan keyin sho’r suvda 0,3-0,4% sut kislotasi yig’iladi. Shundan keyin bu idishlarni mahsuloti bilan salqin joyga qo’yish kerak.
Tuzlangan bodringni achish davrida uning og’irligi 4-7% ga kamayib ketadi, bu esa saqlanish sharoiti, idishni katta kichikligi va bodringni naviga bog’liq bo’ladi. Tayyor bo’lgan mahsulotning sifat ko’rsatkichlari quyidagicha bo’ladi:
Sho’r suvda tuz miqdori - 3,5%
Kislota miqdori - 0,6-1,4%
To’g’ri tuzlangan bodring albatta chaynalganda karsillashi kerak. Bodringni kamayishi va buzilishi asosan sho’r suvni oqib ketishi, haroratning ko’tarilishi va mog’or paydo bo’lishidan kelib chiqadi.
Bodring mevalarining qorayishi bochka taxtalarini, qorag’at barglari, olcha, dub taxtasini temir bilan reaksiyaga kirishi va ayrim mikrobiologik jarayonlar natijasida kelib chiqishi mumkin. Lekin eng ko’p holatda asosan harorat ko’tarilib sut kislotasini normadan ortiq paydo bo’lishi natijasida buzilish kelib chiqadi.
Idishlarni tepa tomonidan sho’r suvning qaymoq tutib, mog’or paydo bo’lishi, boshqa mikroblarni ham rivojlanishiga olib keladi. Shuning uchun bu mog’orni tezda olib tashlash kerak.
|
