|
Uzumning kimyoviy tuzilishi
|
| bet | 4/9 | | Sana | 17.01.2024 | | Hajmi | 0,88 Mb. | | #139260 |
Bog'liq Kirish i-bob. Uzumning xalq xo’jaligidagi ahamiyati1.2. Uzumning kimyoviy tuzilishi
Uzumlarning sifati ularning turi va navi, terish va uzish muddatlari, xillash, joylash va saqlash usullariga chambarchas bog‘liqdir. Yuqorida ko‘rsatilgan amaliy tadbirlar o‘z vaqtida va sifatli qilib o‘tkazilganda meva va uzumlarning sifati, ta’mi va texnologik qimmati oshadi, ular uzoq muddatga yaxshi saqlanadi. Bu borada meva va uzumlarni yig‘ib-terib olish va saqlash muhim ahamiyatga ega. Sifatli etishtirilgan hosil ularni saqlashdagi texnologik jarayonlarning buzilishi oqibatida mahsulotlarning tovar sifati pasayib ketishi mumkin.
Meva va uzumlar kimyoviy tarkibining aksariyat qismi suvdan iborat. Mevalar tarkibida suvning miqdori 70–90% ni, uzumda esa 70–80% ni tashkil qiladi.
Meva va uzumlar tarkibida suvda eriydigan uglevodlardan qandlar asosiy o‘rinni egallaydi. Shakarlardan glyukoza, fruktoza, saxaroza va galaktozalar eng ko‘p uchraydi. Bundan tashqari, meva va uzumlar tarkibida suvda erimaydigan uglevodlardan kraxmal ham uchraydi. O‘zbekistonda yetishtiriladigan meva va uzumlarning tarkibidagi shakarning miqdori yuqori bo‘ladi.
Meva va uzumlarda azotli moddalar–oqsillar, aminokislotalar, amidlar, ayrim glyukozidlar, ammiak hosilalari va azot kislota tuzlari uchraydi. Azotli birikmalar mevalarning umumiy vazniga ko‘ra urug‘li mevalarda 0,20–1,20, danakli mevalarda 0,40–1,30 uzumda 0,015–0,90, yong‘oq mag‘zida 8,68–18,90% bo‘ladI
4-rasm. Uzumning kimyoviy tarkibi.
Mevalar tarkibida glyukozidlar va fermentlar ham uchraydi. Shu bilan birga mevalarda juda oz miqdorda efir moylari bo‘ladi. Efir moylar mevalarni bakteriyalar va mog‘or zamburug‘idan himoya qilib turadi. Mevalarning kimyoviy tarkibiga turli xil bo‘yoq moddalar – pigmentlar ham kiradi.
Uzum tarkibida ko‘p miqdorda qandlar, organik kislotalar, S, V vitaminlari, oshlovchi va bo‘yoq moddalar bor. Bargida esa S, V, K vitaminlari, karotin, nikotin, foliy kislotasi, flavonoidlar, katexin va oshlovchi moddalar mavjud.
Uzumningtarkibida 15 foiz glyukoza, fruktoza mavjud. Uzumning toʻq tutishi sababi ham ana shunda. Bir kg uzum 700 kaloriyagacha issiqlik beradi.U tana aʼzolarining faoliyatini yaxshilaydigan shifobaxsh neʼmatdir. Ma’lumki uzum inson uchun qimmatbaҳo, parxez va oziq-ovqat maҳsuloti ҳisoblanadi. Yaxshi pishgan uzum tarkibida 30% gacha, so’liganida 40 % va undan ko’p qand moddalari (glyukoza va fruktoza, qisman saxaroza) bo’ladi. Olma, vino, limon, qaxrabo, chumoli, shovul, salisil kabi organik kislotalar, kaliy, kalsiy, natriy, fosfor, temir kabi mineral tuzlar, A, S, R, V guruҳ vitaminlari, vitamin RR kabilar ko’p.
Uzum mevasi A, S, R, RR, V1, V2, V6, V12, kabi vitaminlarga boy. V guruh vitaminlar, aminokislotalarning qanday miqdorda saqlanishi uzum navining pishish muddatiga, g‘ujumlarning urug‘li yoki urug‘sizligiga, tok tupining o‘sish kuchiga, ob-havo sharoitiga hamda parvarish usullariga bog‘liq. Olimlarning kuzatishiga qaraganda, V guruhiga mansub vitaminlar, aminokislotalar va mikroelementlar kechpishar uzum navlarida ko‘proq to‘planar ekan.
|
| |
