|
1 – mavzu: Uzumning tuzilishi, kimyoviy tarkibi va olinadigan vino mahsulotlari Reja
|
| bet | 1/104 | | Sana | 14.03.2023 | | Hajmi | 15.93 Mb. | | #45365 |
Bog'liq UMK SHAROB 318-320
1 – mavzu: Uzumning tuzilishi, kimyoviy tarkibi va olinadigan vino mahsulotlari Reja:
Uzumning tuzilishi va uning kimyoviy tarkibi
Uzumni pishib yetilishi va uni nazorat qilish
Vino mahsulotlarining guruhlanishi va ularning kimyoviy tarkibi
Vinoning gigiyenik va oziq-ovqatlik xususiyatlari to’g’risida
Uzumni qayta ishlab vino tayyorlash korxonalarini ishiar chiqarish binolari, texnologik sig’imlarga qo’yiladigan texnologik va sanitariya gigiyenik talablar
Vino mahsulotlari ishlab chiqarishda oltingugurt angidridini qo’llanilishi
Uzumning tarkibida ko’p miqdoida shakar moddasining bo’lishi, undagi organik kislotalarning kamligi, tanasining va donasining po’stlog’ida turli kimyoviy moddalaming mavjudligi, uzumdan turli-tuman vinolar olishda undan asosiy xomashyo sifatida foydalanishni bildiradi. Uzumni mevasi uning donalaridir. Uzum sharbatining va vinosining tarkibi ko’p jihatdan uzum tagazi va donasining tuzilishi va strukturaviy tarkibiga bogliq. Uzum boshog’ini tashkil etgan tagazi va donalarining og’irlik miqdori turli navli uzumlar uchun turlicha bo’lib, u uzumni pishganligiga va uzum o’stirilgan ekologik-iqlimiy sharoitga bog’liq. Normal sharoitda yetishtirilgan uzumda, bir uzum boshogining 3-7% qismini tagazi, 15-20% po’stlog’i, 3-6% urug’i va uzum donasining 75-85% mag’zli sharbat tashkil etadi
Uzum boshogining va donasining tuzilishi va strukturaviy tarkibi 1,2rasmlarda korsatilgan.
Tagaz – bu uzum boshini tayanchi hisoblanadi. U o’ziga uzum donalarini biriktirib ushlab turadi, u orqali ildizdan va yaproqlardan moddalar donalarga boradi.
Tagaz markaziy o’qining novdadagi birikkan joyidan uzum boshining birinchi shingiligacha bo’lgan pastki qismi uzum boshining bandi deyiladi. Tagazning uchlarida meva bandi bilan ularga birikkan donalar bo’ladi. Meva bandining uchi kengaygan bo’lib, unga yostiqcha deyiladi. Bu yostiqcha orqali dona ichiga nay-tola tutamlari taraladi.
Tagazning kimyoviy tarkibini 50…80%ni suv, 3..6%ni kletchatka, 1…3%ni oshlovchi (tagazga taxir va achchiq ta’m hosil qiluvchi) modda tanidlar, 0,2…1,9% gacha organik kislotalar, 2% azotli va 2% ni mineral moddalar tashkil etadi
Donasi – uzum donasi po’st, et, naychalar va urug’lardan iborat. Donalarning kattaligi, shakli, rangi va ozining sifatiga qarab juda xilma-xildir. Donalarning kattaligi uning tarkibidagi urug’ soniga bog’liq. Dona tarkibida 1..3 tagacha urug’ bo’ladi.
Donalarni rangi epidermis va gipoderma hujayralarida rang beruvchi moddalarning - pigmentlaring mavjudligiga bog’liq. Ba’zi bir uzum navlarida rang beruvchi moddalar uzum donasi etida ham bo’ladi.
2-rasm. Uzum donasining tuzilishi: 1 – bandi; 2 – yostiqcha; 3 – qutiqula; 4 – epidermis; 5 – gipoderma; 6 – o’tkazuvchi tutam; 7 – urug’; 8 – magiz.
Po’sti yoki epikarpiy bir qavatli epidermisdan va 10…15 qavatli gipoderma hujayralaridan iborat. Epidermik hujayralarini tashqi qavati kutikula va mum g’ubor (purin) bilan qoplangan. Epidermisda qong’ir nuqtalar shaklidagi burmalar bo’ladi. Po’st elastik, u donalar kattalashganda juda kengayish xususiyatiga ega. Po’stning qalinligi va chidamliligi har xil bo’ladi. Uzum donasining po’sti uzum naviga qarab bir bosh uzum massasini 2,6…19,4% gachani (vinobop navlarda 4…7%) tashkil etadi. Po’st kletchatka, suv, kislota, oshlovchi, rang beruvchi, yog’simon, azotli, xushbo’y va boshqa moddalardan tashkil topgan.
|
| |
