|
1 – mavzu: Uzumning tuzilishi, kimyoviy tarkibi va olinadigan vino mahsulotlari Reja
|
| bet | 2/104 | | Sana | 14.03.2023 | | Hajmi | 15.93 Mb. | | #45365 |
Bog'liq UMK SHAROB 318-320Mag’zi yoki eti uzum donasining asosiy (80…90%) qismini tashkil etadi. Mag’z o’zining konsistensiyasi jihatidan tig’iz, yeganda karsillaydigan, shirali, yumshoq bo’ladi. Mag’iz tarkibini 75…80 % suv, 12…25 % qand, 0,51% kislota. azotli, xushbo’y va boshqa moddalar tashkil etadi.
Urug’ – noksimon bo’ladi, biroq u uzum navlariga qarab bir muncha ozgaradi Urug’ni dona ichiga qaragan tomoni - qorin va uni aksi esa orqasi deyiladi. Urug’ning qorin tomonida ikkita chuqurcha bo’lib, ular o’rtasida urug’ choki bor. Urug’ choki orqa tomonga o’tadi va xalaza deyiladigan botiq chuqurcha bilan tamomlanadi.
Urug’ tashqi va ichki pardalardan, murtak va endospermadan iborat. Uzumni vinobop navlarida urug’ uzum boshini 2…5 tagachani tashkil etadi. Urug’ tarkibiga suv 25…50%, kletchatka 28%, moy 6…24%, oshlovchi moddalar 2…8%, mineral moddalar 1,2…2,9%, azotli moddalar 6%, boshqa ekstraktiv moddalar 19% gachani tashkil etadi.
Urug’ tarkibidagi moddalarni vinoga o’tishi, vinoni tiniqlashini qiyinlashtiradi va uni mazasini dag’allashtiradi, shu sababdan ham ishlab chiqarishda urug’ tarkibidagi moddalarni sharbatga o’tishiga yo’l qo’yilmaydi.
Uzum boshog’ining mexanik xususiyatlariga uzum donalarining (o’zagiplodonojkaga) mustahkam birikkaniligi va donalar postlog’ini maydalanganda mustahkamligi kiradi.
Uzum boshining shakli va uning zichligi gultojning shoxlanishi darajasi va donalar soniga bog’liq boladi. Uzum boshlari silindrsimon. silindr-konussimon, konussimon shaklda, bo’lakchali, shoxlangan bo’ladi (3-rasm).
Ular zich, o’rtacha va donalar qisilgan hamda deformatsiyalanganda, juda zich, bo’sh, juda bo’sh bo’lishi mumkin. Katta-kichikligiga qarab uzum boshlari katta, o’rtacha va kichik bo’ladi. Uzum boshining kattaligi va zichligi tokning naviga emas, balki ekologik sharoit, agrotexnika, changlanish sharoiti, tugunchalarning tiqilishi va meva tugish darajasiga ham bog’liq. Gul va mevalar to’kilib ketsa, g’ujumlari kam bo’lgan bo’sh uzum boshlari hosil bo’ladi.
Mevaband va gulo’rin orqali naysimon tolali bog’lamlar o’tadi. Ular donaning po’sti tagida uning etiga, so’ngra urug’iga o’tadi. Tuxum hujayra urug’langandan song murtak tuguncha (meva qati toqimalarining o’sishini tezlashtiradi. Mevabandi qisqa, uzun bo’ladi. Mevabandlar qisqa bo’lsa, uzum boshi g’uj korinadi. Dona po’st, et va urug’dan tashkil topgan (2-rasm). Po’sti (epikaraiy) qutqula qavati va uni ko’p suv bug’latishdan saqlaydigan mumsimon gubor-pruin bilan qoplangan. Uning sirtida qong’ir tomchi shaklidagi yasmiqchalar bo’ladi, ular ogizchalar o’rnida, hosil bo’lgan. Po’stning hujayralarida mevaning naviga xos rang beruvchi bo’yoq moddalar bo’ladi. Tokning ba’zi navlari (saperaviy va boshqalar) mevasining etida ham bo’yoq moddalar bo’ladi. Donaning po’sti bir qavat epidermis va meva eti to’qimalariga o’tib boradigan 10…15 qavat gipoderma hujayralaridan iborat. U elastik bo’lib, dona kattalashgan sari cho’zilib boradi. Po’st har xil qalinlikda va turlicha pishiq bo’ladi, uzoq vaqt saqlanadigan va tashishga chidamli navlar (nimrang va boshqalar) mevasining po’sti qalin bo’ladi.
3 -rasm. Uzum boshining shakllari: А —
silindrsimon; Б — silindrkonussimon; В — konussimon; Г —
bo’lakchali: а — bir
bo’lakchali, б — ikki
bo’lakchali, в — ko’p
bo’lakchali; Д — shoxlangan.
Mevasining asosiy qismini meva eti (mezokarpiy) tashkil etadi. Uning hujayralari yirik, yupqa devorli, qand moddasi ko’p bo’lgan hujayra shirasi bilan to’lgan yirik vakuolalari bor. Meva etining uruqqa yopishgan ichki qismi (endokarpiy) markaziy qism deyiladi.
Naviga va parvarish qilish sharoitiga qarab g’ujumlar yumaloq, oval, cho’ziq, uzunchoq va hokazo shaklli, o’lchamiga ko’ra yirik, o’rtacha va mayda bo’ladi. Dona o’sishi davrida yashil rangli va og’izchali bo’ladi. Uning po’sti hujayralarida xlorofill bor, shuning uchun ularda fotosintez jarayoni boradi.
Pishish davriga kelib fotosintez qobiliyati keskin pasayadi. Pishgan g’ujum naviga qarab har xil rangli: oq, pushti, qizil, kulrang, qora va shu ranglar orasidagi o’tkinchi rangda bo’ladi.
Uzum boshog’ining kimyoviy tarkibi juda murakkab bo’lib, u turli guruhdagi organik va anorganik moddalardan iboratdir. Bu moddalar suvda erigan holatda, suv bilan bog’langan holatda bo’lib, uzum boshog’i hujayralarini tashkil etadi. Uzum boshog’ining tarkibidagi kimyoviy moddalarning miqdori, uning strukturaviy tarkibiga ko’ra turlicha bo’lib, u o’rtacha holda 1-jadvalda keltirilgan.
4-rasm. Uzum mevasining asosiy shakllari: 1 – yalpoq; 2 – yumaloq, 3 – oval; 4
– tuxumsimon; 5 – cho’zinchoq; 6 – uzun; 7 – bo’g’ilgan; 8 – uchsiz; 9 – g’uddachali (bo’rtiqli); 10 – uchli, 11 – egilgan
Uzum tarkibida C, B1, B2 vitaminlari va provitamin A mavjud. Uzum tarkibidagi har bir tashkil etuvchi kimyoviy modda ma’lum bir texnologik yoki ozuqalik xususiyatiga ega. Shakar moddasi asosan mag’iz va sharbat tarkibida bo’lib, uzum sharbati to’liq bijg’itilganda u spirt va karbonat angidrid gazi hosil qiladi va spirtli bijg’ishning oraliq moddalarini hosil bo’lishiga sarflanadi. Bundan tashqari qand shakari, tarkibida turlicha miqdorda shakar bo’lgan vinolarni mazasini shakllantiradi. Tarkibida shakari mavjud vinolar to’la darajada bijg’itilmaydi.
Vinolarning organoleptik sifatini shakllanishida uglevodlarning ahamiyati ancha muhim, chunki ularning o’zi va ular hosil qilgan mahsulotlar vinoning mazasi, rangi, hidi va turg’unligiga ta’sir qiladi. Kletchatka asosan uzumning tagazi, urug’i va po’stlog’i tarkibida bo’lib, ularning strukturasini tashkil etadi.
|
| |
