|
1 – mavzu: Uzumning tuzilishi, kimyoviy tarkibi va olinadigan vino mahsulotlari Reja
|
| bet | 4/104 | | Sana | 14.03.2023 | | Hajmi | 15.93 Mb. | | #45365 |
Bog'liq UMK SHAROB 318-320-
|
-
|
-
|
Kletchatka
|
-
|
4
|
5
|
30
|
Vino kislotasi
|
0,4-1,0
|
-
|
-
|
-
|
Olma kislotasi
|
0.1-1,5
|
-
|
-
|
-
|
Oshlovchi moddalar
|
-
|
0,5-4
|
2-8
|
1-5
|
Azotli moddalar
|
0,2-0,5
|
2
|
6
|
2
|
Mineral moddalar
|
0.1-0,6
|
2.5
|
1-5
|
1-8
|
Yog’lar va moylar
|
-
|
0,1
|
8-15
|
1-8
|
Vino uchun organik kislotalarning ahamiyati kattadir. Vino va olma kisotalarining miqdori va o’zaro nisbati, uzumning yetilish darajasini va uni birlamchi ishlashini belgilaydi. Pishib yetilmagan uzum tarkibida olma kislotasining miqdori ko’p bo’lib, u vinoda nordon ta’mni hosil qiladi. Uzumning pishib yetilish davrida vino kislotasining miqdori ortib boradi va u vinoga yumshoq ta’mni hosil qiladi. Vino kisotasi va uning tuzlari vinoni saqlash va sovitish vaqtida sig’imlaming (idishning) tubiga cho’kadi va u ajratib olinadi. Vinoning aktiv kislotaliligi pH 3,6 dan 4,2 gacha o’zgarib turadi. Kislotalilik vino tarkibidagi etil spirti bilan birgalikda uni bakteriyalar ta’sirida buzilishidan saqlaydi.
Kislotalar vino ta’mini belgilovchi eng muhim moddalardan biridir. Ular vinoni kislotaliligini belgilaydi. Ba’zi organik kislotalarning o’ziga xos ta’mi va hidi bo’ladi. Limon kislotasi vinoga yangi tayyorlanganlik, tozalik xususiyatlarini beradi, qahrabo kislotasining esa o’ziga xos sho’r-achchiq ta’mi bo’ladi. Vinoda olma kislotasini miqdori ko’p bolsa, vino g’o’r uzumdan tayyorlanganga o’xshash o’tkir, nordon ta’mli bo’ladi.
Vinoda uchuvchan kislotalar miqdori ortiq bo’lsa, vino sifatiga yomon ta’sir etadi. U vinolar ta’mini o’tkir qilib yuboradi va aynigan vinoga o’xshalib qo’yadi. Shu sababdan ham vinoda uchuvchan kislotalarning miqdori chegaralangan. Agar vinoda kislotalilik yetarli bo’lmasa, vino ta’msiz bo’lib qoladi.
Vino kislotasi va uning tuzlari qandolatchilikka, to’qimachilikda, radioelektronikada, meditsinada va analitik ximiyada keng ravishda qo’llaniladi.
|
| |
